बिली कैन कोयलों के ऊपर टिका होता है, उसका तार वाला हैंडल पीछे की ओर झुका होता है, और अंदर का पानी ज़ोर से उबल रहा होता है। फिर चाय की पत्तियाँ सीधे उसमें डाल दी जाती हैं, आँच कम हो जाती है, और दस मिनट में पानी गहरे लाल-भूरे रंग का हो जाता है, जबकि उसकी सतह मुश्किल से काँपती है और उससे भाप उठती रहती है। कैन को आँच से उतारा जाता है और पत्तियाँ तल में बैठने तक उसे रखा रहता है; फिर चाय टूटे किनारों वाले इनेमल के मगों में डाली जाती है। बिली टी ऑस्ट्रेलिया की बुश की उबली हुई काली चाय है: तेज़, ताज़गी भरी और टैनिन वाली, लंबी उबाल से थोड़ी भुनी हुई, और परंपरा से इसमें गम की पत्तियों की महक होती है।
टीन का कैन, कैंपफ़ायर और एक गीत
बनाने का एक तरीका
चाय 1788 में अंग्रेज़ों के साथ ऑस्ट्रेलिया पहुँची और जल्द ही वहाँ उसने अपना अलग रूप ले लिया। शुरुआती फ़र्कों में से एक था बिली, यानी आग पर पानी उबालने वाला हल्के धातु का कैन, जिसमें तार का हैंडल होता है ताकि उसे डंडे से लटकाया जा सके या कोयलों पर टिकाया जा सके। बिली टी इसी पूरे तरीके का नाम है: उसी कैन में उबाली गई काली चाय की पत्तियाँ, और खुशबू के लिए दो गम की पत्तियाँ। कोई भी काली चाय चल जाती है; किसी खास किस्म या उगाने वाले इलाके की शर्त नहीं है।
कैन अपने साथ बहुत-सी यादें लेकर चलता है। इनेमल का बिली वही बर्तन था जिसमें खेत के किचन से चाय उस आदमी तक पहुँचती थी जो खेत में काम कर रहा होता था। पहले विश्व युद्ध के दौरान विदेश में तैनात ऑस्ट्रेलियाई सैनिकों को खाने और मिठाइयों से भरे "कम्फ़र्ट बिली" भेजे गए; यह सिलसिला गैलीपोली से पहले काहिरा में तैनात सैनिकों से लेकर युद्ध के अंत तक चला। बिली बुश की कविताओं में बार-बार आता है, और ऑस्ट्रेलियाई खाने में चलने वाले कैंपफ़ायर वाले दृश्यों के बीच में यही केंद्र में रहता है; देश के और व्यंजन ऑस्ट्रेलिया पेज पर इकट्ठे हैं।
बिली टी और वॉल्ज़िंग मटिल्डा
बड़े अक्षरों वाली Billy Tea जेम्स इंगलिस का चाय ब्रांड था, जिसके पैकेट पर एक घुमंतू मज़दूर (swagman) की तस्वीर थी जो अपने बिली में चाय उबाल रहा है। उससे जुड़ा गीत 1895 में विंटन के पास डैगवर्थ स्टेशन पर शुरू हुआ, जहाँ बैंजो पैटरसन ने क्रिस्टीना मैकफ़र्सन की बजाई धुन पर शब्द लिखे। बीसवीं सदी की शुरुआत में इंगलिस ने Waltzing Matilda के अधिकार खरीद लिए, और उत्पाद के हिसाब से पैटरसन की कुछ पंक्तियाँ बदली गईं। Billy Tea के मैनेजर की पत्नी मैरी कोवन ने धुन तैयार की, और कवर पर उनका नाम गया। इंगलिस ने प्रस्ताव दिया कि नई शीट म्यूज़िक हर चाय के पैकेट के साथ मुफ़्त दी जाए।
यह व्यवस्था Billy Tea के विज्ञापन के रूप में छपी, और यही इस गीत का सबसे पहला प्रकाशित संस्करण है। उस पहली छपाई का साल तय नहीं है: 1903 और 1905 दोनों बताए जाते हैं।
billy tea चाय बनाने का तरीका है, Billy Tea वह ब्रांड है जिसने पैकेट पर घुमंतू मज़दूर के साथ इसे बेचा, और billy can वह टीन का कैन है जिसमें इसे उबाला जाता है। बिली टी एक तरीका है, चाहे टीन में कौन-सी पत्तियाँ हों।
घुमाने की रस्म
मशहूर हरकत उबाल के बाद होती है। उबलता बिली सिर के ऊपर पूरे गोल घेरे में घुमाया जाता है, परंपरा के अनुसार तीन बार, ताकि पत्तियाँ तल की ओर चली जाएँ। इसमें असली रफ़्तार चाहिए; बीच में झिझके तो चाय घुमाने वाले पर ही गिर जाती है। जो लोग इसे सीखते हैं वे पहले ठंडे पानी से अभ्यास करते हैं।
घर पर गरम चाय वाला बिली कभी न घुमाएँ। आँच से उतारकर 2 मिनट रखने से पत्तियाँ उतनी ही अच्छी तरह बैठ जाती हैं। किसी को यह हरकत दिखाने के लिए खाली बिली लें, या ठंडे पानी से भरा हुआ।
सामग्री
चाय की पूरी 40 ml (2 बड़े चम्मच + 2 छोटे चम्मच) ढीली पत्ती आयतन से मापें। कम माप लेने से चाय पतली और फीकी बनती है।
चाय, पानी और वैकल्पिक पत्तियों में कोई प्रमुख एलर्जी-कारक नहीं है। अगर मेज़ पर आप दूध या कंडेंस्ड मिल्क मिलाते हैं, तो प्याले में दूध होगा। यूकेलिप्टस का एसेंशियल ऑयल कभी न मिलाएँ, एक बूँद भी नहीं।
बर्तन और औज़ार
- लगभग 1.5 L का बिली कैन, तार के हैंडल वाला, खुली आँच पर सुरक्षित, या उतनी ही माप का स्टेनलेस स्टील या इनेमल का सॉसपैन
- बड़े और छोटे चम्मच के माप
- लकड़ी की चॉपस्टिक या लंबा चम्मच
- ट्राइवेट या लकड़ी का तख़्ता
- गरम हैंडल के लिए मोड़ा हुआ कपड़ा
- बारीक जाली वाली चाय छलनी
- इनेमल या धातु के मग
चाय, कैन और पत्तियाँ चुनना
साबुत ढीली काली चाय खरीदें: असम, सीलोन या ब्रेकफ़ास्ट ब्लेंड। साबुत पत्तियाँ पानी में खुलती हैं और बाद में अच्छी तरह बैठ जाती हैं। बहुत बारीक चाय दस मिनट बर्तन में रहने के बाद प्याले में से छानना मुश्किल होती है, इसलिए दोनों ही हालात में पास में बारीक छलनी रखें।
बिली कैन कैंपिंग के सामान के रूप में बिकता है; तार वाले हैंडल का लगभग 1.5 L का कैन खोजें जिस पर खुली आँच पर सुरक्षित लिखा हो, और प्लास्टिक के हैंडल वाले कैन छोड़ दें। घर पर उतनी ही माप का सॉसपैन काम कर देता है। प्लास्टिक के हैंडल या सीटी वाली केतली खुली आँच पर पिघल जाती है, इसलिए आँच पर इस्तेमाल से पहले लेबल ज़रूर जाँचें। इनेमल के मग इस चाय के लिए ठीक हैं: वे खौलती, गाढ़ी चाय आराम से थामते हैं और काँच या पतली चीनी मिट्टी से बेहतर कैंपफ़ायर झेलते हैं।
गम की पत्तियाँ या कोई नहीं
बुश में दो गम की पत्तियाँ चाय के साथ बिली में जाती हैं, या उनके बजाय लेमन मर्टल की पत्तियाँ। घर पर बिना पत्तियों के बनाएँ। यूकेलिप्टस तेल बेहद ज़हरीला होता है, लेकिन दो पत्तियों वाली चाय के प्याले में कितना पहुँचता है, यह दोनों तरफ़ से साबित नहीं हुआ है, इसलिए घर पर सादी चाय ही डिफ़ॉल्ट है। अगर आपको खुशबू चाहिए, तो खाने के लिए बिकने वाली पत्तियाँ लें, जैसे मसाले की दुकान या ऑनलाइन से मिलने वाली सूखी लेमन मर्टल; उन्हें धो लें, 2 से ज़्यादा न डालें, और उँडेलने से पहले निकाल दें। लेमन मर्टल में नींबू जैसी खुशबू होती है, जो यूकेलिप्टस की ठंडी तीखी महक से अलग है।
यूकेलिप्टस तेल पत्तियों का विकल्प नहीं है। शुद्ध तेल की 2 से 3 ml (1 छोटे चम्मच से कम) निगलने से नींद, चक्कर और लड़खड़ाहट होती है, और 5 ml (1 छोटा चम्मच) या उससे ज़्यादा से गंभीर ज़हर होता है, जिसमें बेहोशी भी शामिल है। लक्षण आमतौर पर 30 मिनट में शुरू होते हैं और 4 घंटे तक देर से भी आ सकते हैं। ऑस्ट्रेलिया में Poisons Information Centre का नंबर 13 11 26 है।
बनाने की विधि
पूरा काम एक ही सिलसिले में चलता है; चाय मापने के सिवा कोई तैयारी नहीं। पानी तेज़ उबाल पर लाएँ, चाय डालते ही आँच कम करें, फिर पीछे हट जाएँ: 10 मिनट की धीमी उबाल और 2 मिनट का आराम बिना हाथ लगाए होते हैं, बस भाप पर नज़र रखनी है।
बिली का तार वाला हैंडल और किनारा बहुत गरम हो जाते हैं। हैंडल को कपड़े से पकड़ें, शरीर से दूर उँडेलें, और कैन भरा हो तो उसे नीचे और स्थिर रखें।
जब गड़बड़ हो जाए
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत कड़वी या तीखी | दस मिनट बर्तन वाली काली चाय के लिए लंबी उबाल है, और माप भी तेज़ है | अभी थोड़ा गरम पानी मिलाकर प्याला पतला करें; अगली बार उबाल 3–5 मिनट करें |
| पतली, फीकी खुशबू | बासी चाय, पत्तियाँ तैरती रहीं, या आँच इतनी कम कि तरल चलता ही नहीं | ताज़ी चाय लें, ढीला डालें, हल्की उबाल बनाए रखें, और पूरे 40 ml रखें |
| उबलकर बाहर गिरना | कैन के हिसाब से पानी ज़्यादा, या आँच ऊँची रह गई | 1.5 L के कैन में 1.25 L रखें और चाय डालते ही आँच कम करें |
| प्याले में पत्तियाँ | आराम छोटा रहा, या उँडेल खुरदुरी | पूरे 2 मिनट और एक बार हल्के से हिलाने के बाद छलनी से उँडेलें, और तल को पीछे छोड़ें |
| खुरदुरा, सुखा स्वाद | 10 मिनट से ज़्यादा उबाला, या बहुत बार हिलाया | 10 मिनट को सीमा मानें और आराम के बाद सिर्फ़ एक बार हिलाएँ |
| गम की पत्ती वाली खुशबू नहीं | पत्तियाँ छोड़ दी गईं | अगले बर्तन में 2 लेमन मर्टल पत्तियाँ डालें; यूकेलिप्टस तेल की तरफ़ कभी न जाएँ |
परोसना और विविधताएँ
भाप उठती रहते हुए सीधे इनेमल के मग में उँडेलें, आग के पास या रसोई की मेज़ पर। चीनी, दूध या कंडेंस्ड मिल्क स्वाद के अनुसार मिलाएँ, और घरों में अलग-अलग चलन है; कई लोग इसे बिना दूध के, गाढ़ा और तेज़ पीते हैं। जितना पीना हो उतना ही उँडेलें, क्योंकि चाय पत्तियों पर पड़े-पड़े और टैनिन वाली होती जाती है।
विविधताएँ
- लेमन मर्टल बिली टी। चाय के साथ दो सूखी लेमन मर्टल पत्तियाँ गहरे काढ़े पर चमकदार नींबू जैसी खुशबू देती हैं।
- छोटी उबाल। मानक तरीके का छोटा रूप: 10 मिनट की जगह 3–5 मिनट उबालें। कड़वाहट कम होती है और ताज़ी चाय की खुशबू ज़्यादा बची रहती है; दूध मिलाने पर यही संस्करण चुनें।
- दूध के साथ। थोड़ा दूध या कंडेंस्ड मिल्क गाढ़ी चाय को गोल और मीठा बना देता है।
- बर्फ़ वाली। इसे गाढ़ा बनाएँ, फिर बर्फ़ पर या ठंडे पानी में जल्दी ठंडा करें। धीमा ठंडा होने से कसैलापन उभरता है।
बचा हुआ
बिली टी उँडेलते ही पीने के लिए बनी है, इसलिए पहले से बनाने के बजाय उतनी ही बनाएँ जितनी पीनी है। दोबारा गरम करने से स्वाद फीका पड़ता है; अगर प्याला फिर से गरम करें, तो उसे बस गरम होने तक लाएँ और उबालें नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
उबालते समय बिली पर ढक्कन रखें?
नहीं। खुला बिली भाप और सतह देखने देता है, और इसी से आँच को हल्की काँपती उबाल पर रखा जा सकता है। सतह लहरें मारने लगे तो उसी पल आँच घटा दें।
क्या टी-बैग इस्तेमाल किए जा सकते हैं?
बिली टी का आधार ढीली पत्ती है। बैग के अंदर की बारीक चाय आसानी से तल में बैठ जाती है, जबकि साबुत पत्तियाँ पानी में अच्छी तरह खुलती हैं और आराम के बाद साफ़ बैठती हैं। अगर बारीक चाय लें, तो बारीक जाली वाली छलनी से उँडेलें।
क्या इसे कैंपफ़ायर पर बनाया जा सकता है?
हाँ, और धुएँ का अपना स्वाद चाय में जुड़ जाता है। स्थानीय आग के नियम और मौसम का ध्यान रखें, बिली को ऊँची लपट के बजाय धीमे कोयलों पर रखें, और काम खत्म होने पर आग को पूरी तरह बुझा दें। घर पर गैस बर्नर और सॉसपैन से भी वही चाय बनती है।
क्या बिली टी में कैफ़ीन है?
हाँ, यह काली चाय है। सोने से पहले कम पिएँ, और बच्चों को परोसते समय या गर्भावस्था में सावधानी बरतें।
