गहरे लाल टूने के टुकड़े एक कटोरे में बारीक कटे टमाटर, खीरे, महीन कटे प्याज़ और गाजर की पतली पत्तियों के साथ बैठे हैं। परोसने से ठीक पहले ऊपर से नींबू का रस डाला जाता है और सादा नारियल का दूध उंडेला जाता है, जिससे सब कुछ हल्का, चमकदार सफ़ेद हो जाता है। सलाद ठंडा, खट्टा और हल्का-सा मलाईदार है, और मछली के हर कौर के बीच सब्ज़ियाँ चटकती रहती हैं। कच्ची मछली और नारियल का दूध पूरे वालिस और फ़ुतुना की स्थानीय ख़ासियत है, और हर परिवार का अपना तरीक़ा है।
वालिस और फ़ुतुना का मछली सलाद और पैसिफ़िक में उसके रिश्तेदार
वालिस और फ़ुतुना में मछली और नारियल स्थानीय रसोई की सबसे प्रमुख सामग्रियों में हैं। यह सलाद दोनों को उनके सबसे सादे रूप में साथ लाता है: समुद्र की मछली, नारियल का दूध, और जो सब्ज़ियाँ और खट्टा फल हाथ में हों। इसे किसी तय नुस्ख़े की जगह एक ढाँचा समझिए: कच्ची मछली, कुरकुरी सब्ज़ियाँ, नींबू, नारियल।
द्वीपों की रसोई दूसरे पैसिफ़िक द्वीपों से, ख़ासकर फ़्रेंच पोलिनेशिया से, प्रेरणा लेती है। वालिस और फ़ुतुना अलग इलाक़ा है, पर दोनों में फ़्रेंच भाषा साझा है और दोनों की रसोइयाँ एक-दूसरे को प्रभावित करती हैं। एक जानी-मानी पोलिनेशियन किस्म में नारियल का दूध बारीक कटे टमाटर, खीरे, गाजर, प्याज़ और नींबू के साथ मिलाया जाता है, जो इस कटोरे में जाने वाली चीज़ों के बहुत क़रीब है।
पूरे पैसिफ़िक में नींबू और नारियल के साथ सजी मछली कई इलाक़ों के नामों से मिलती है, ताहिती से न्यू कैलेडोनिया और फ़िजी तक बनावट और मैरिनेट करने के तरीक़ों में फ़र्क़ के साथ। फ़्रेंच पोलिनेशिया में इसे poisson cru au lait de coco कहते हैं, और फ़िजी का कोकोडा इसी परिवार का एक और जाना-माना सदस्य है। कुछ तरीक़ों में मछली को कुछ देर नींबू में रहने दिया जाता है ताकि उसकी बनावट बदले। यहाँ नींबू और नारियल का दूध परोसने से ठीक पहले मिलाया जाता है, इसलिए टूना रंग और बनावट में लगभग कच्चा ही रहता है।
सामग्री
यह घरेलू तरीक़ा फ़्रेंच पोलिनेशियन poisson cru au lait de coco से बहुत क़रीब है। इसमें वालिस और फ़ुतुना वाली सब्ज़ी की किस्म के अनुसार 50 g गाजर जोड़ी जाती है, और समुद्र के पानी या नमक के पानी में भिगोने का क़दम छोड़ दिया जाता है। इन मात्राओं से एक बार का सलाद बनता है।
टूना, नारियल का दूध और नींबू चुनना
पहले मछली। वह टूना ख़रीदें जो साफ़ तौर पर कच्चा खाने के लिए बेचा जा रहा हो, किसी भरोसेमंद दुकान से, और लेबल देखें या पूछें कि उसे परजीवियों से बचाव को ध्यान में रखकर संभाला गया है या नहीं, जैसे उसका फ़्रीज़ करने का इतिहास। देखकर जाँचना और ठीक से फ़्रीज़ करना या गरम करना एनीसाकिस से होने वाले फ़ूड पॉइज़निंग को रोकता है; सिरके में रखना और नमक लगाना इस परजीवी को नहीं मारता। सामान्य ताज़ी मछली या अज्ञात मूल की रीफ़ मछली के बजाय कच्चा खाने के लिए बिकने वाली मछली पर ही टिकें।
फिर नारियल का दूध। पकाने वाला सादा, बिना मीठा नारियल का दूध इस्तेमाल करें, क्योंकि मीठे पीने वाले उत्पाद और नारियल क्रीम पूरी डिश बदल देते हैं। लेबल पर एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें और सामग्री देख लें।
नींबू। लाइम सामान्य है, और अगर घर में नींबू ही हो तो वह भी चल जाएगा, थोड़े अलग खट्टे स्वाद के साथ। हर फल में रस की मात्रा अलग होती है, इसलिए नापने के बजाय चखें। फ़िश सॉस, सोया सॉस, मिर्च और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ बाहर ही रहें; इनके बिना भी सलाद में द्वीपों का स्वाद है।
नींबू का रस मछली की सतह को हल्का और कड़ा कर देता है, लेकिन वह बदलाव पकाना नहीं है, और वह न परजीवियों को मारता है, न कच्ची मछली को सुरक्षित बनाता है। ताज़ी दिखने या सूंघने वाली मछली भी सुरक्षा का सबूत नहीं है। कच्चा खाने के लिए बिकने वाली और परजीवियों से बचाव के साथ संभाली गई मछली ख़रीदें, उसे ठंडा रखें, और साफ़ औज़ार इस्तेमाल करें। अगर आप कच्ची मछली नहीं खाना चाहते, तो "किस्में" में पकी मछली वाला रूप देखें।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड जो सिर्फ़ कच्ची मछली के लिए इस्तेमाल हो
- सब्ज़ियों के लिए अलग कटिंग बोर्ड
- तेज़ धार वाला चाकू (मछली और सब्ज़ियों के बीच धो लें)
- एक बड़ा, साफ़ कटोरा, हो सके तो ठंडा किया हुआ
- नारियल का दूध नापने के लिए मापने वाला कप
- नींबू निचोड़ने वाला यंत्र या हाथ
- चखने के लिए साफ़ चम्मच
- परोसने के लिए छोटे कटोरे
बनाने की विधि
चरण 1 और 2 पहले से किए जा सकते हैं, बस सब कुछ ढककर फ़्रिज में रखें। चरण 3 से 6 खाने से ठीक पहले होते हैं।
सलाद की दिक़्क़तें और उनके इलाज
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| सलाद पानी छोड़ रहा है | नारियल का दूध डालने के बाद वह बहुत देर तक पड़ा रहा, और सब्ज़ियों ने पानी छोड़ दिया | अगली बार नींबू और नारियल का दूध परोसने से ठीक पहले डालें। जो कटोरा पड़ा रह गया हो, उसे मत खाइए |
| बहुत तेज़ खट्टा | बहुत रसीले नींबू | अगर हो तो थोड़ा और नारियल का दूध मिलाएँ, और नमक सोच-समझकर डालें |
| फीका या बेस्वाद | मसाला कम है | नमक चुटकी-चुटकी करके डालें और फिर चखें; नींबू की कुछ और बूँदें स्वाद को उठा सकती हैं |
| बहुत मीठा या भारी | मीठा नारियल उत्पाद या नारियल क्रीम इस्तेमाल हुआ | अगली बार सादा, बिना मीठा नारियल का दूध चुनें |
| मछली हल्की और कड़ी हो गई | नींबू के साथ देर तक संपर्क | यह बनावट का बदलाव है, पकना नहीं; अगली बार नींबू आख़िरी पल में डालें |
सलाद की कुछ और किस्में
जिन द्वीपों पर मछली और नारियल हर जगह हैं, वहाँ ऐसे कटोरे को तेज़ चाकू, कुछ सब्ज़ियों और सही समय से ज़्यादा कुछ नहीं चाहिए, और हर परिवार सब्ज़ियाँ अपने स्वाद के हिसाब से बदल लेता है। गाजर हटा दें तो ताहिती वाला मेल बन जाता है: टूना, टमाटर, खीरा, प्याज़, नींबू और नारियल का दूध।
अगर आप कच्ची मछली नहीं खाना चाहते, तो मछली को पूरी तरह, अंदर तक पका लें, उसे साफ़ तरीक़े से और जल्दी फ़्रिज में ठंडा करें, फिर चरण 3 से 6 की तरह सब्ज़ियों, नींबू और नारियल के दूध के साथ मिलाएँ। कच्ची मछली को नींबू में ज़्यादा देर रखना पकाने का विकल्प नहीं है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नींबू का रस मछली को "पका" देता है?
नहीं। तेज़ाब सतह को हल्का और कड़ा कर सकता है, लेकिन वह गरम करना नहीं है, और वह परजीवियों को नहीं मारता। सुरक्षा इस पर टिकी है कि कच्चा खाने के लिए बिकने वाली, परजीवियों से ठीक बचाव वाली मछली चुनें, उसे ठंडा रखें, और साफ़ औज़ार इस्तेमाल करें।
नमक के पानी में भिगोना क्यों छोड़ा गया है?
कुछ तरीक़ों में मछली को निकालने से पहले थोड़ी देर समुद्र के पानी या नमक के पानी में रखा जाता है। समुद्र का पानी ज़्यादातर रसोइयों में मिलना मुश्किल है और नमक की ताक़त साफ़ नहीं होती, इसलिए यह घरेलू तरीक़ा भिगोना छोड़ देता है और आख़िर में नमक से स्वाद लगाता है।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
आप मछली और सब्ज़ियाँ पहले काटकर, अलग-अलग ढककर फ़्रिज में रख सकते हैं। इन्हें मिलाएँ और नींबू तथा नारियल का दूध परोसने से ठीक पहले डालें। सब कुछ ठंडा रखें और कमरे के तापमान पर कभी देर तक मत छोड़िए।
बचा हुआ सलाद?
इस सलाद को बनते ही खा लें, और उतना ही बनाएँ जितना पूरा हो जाए। बचा हुआ सलाद अगले दिन कच्ची मछली वाली डिश के तौर पर नहीं परोसा जाना चाहिए।
