गाँव के सभा-भवन की लंबी मेज़ों पर एल्युमिनियम की ट्रे एक के बाद एक सजती जाती हैं। अभी-अभी सिंका बारबेक्यू चिकन और स्पेयर रिब्स, तला चिकन, नारियल के दूध में पके केले। उसी मेज़ के सबसे आख़िरी कोने पर, पहली जगह पर रखा जाता है चटक नारंगी चावल। ग्वाम में सदियों से रहने वाले चमोरो लोग त्योहार हों या परिवार के बड़े जमावड़े, इसके बिना नहीं रहते: हिनेक्सा अगाग़ा (Hineksa' Aga'ga'), यानी लाल चावल। चमोरो भाषा में हिनेक्सा का अर्थ "पका चावल" और अगाग़ा का अर्थ "लाल" है।
दावत की मेज़ लाल चावल से शुरू होती है
ग्वाम में हर गाँव के संरक्षक संत का उत्सव मनाने वाली कैथोलिक दावत "फ़िएस्टा" साल भर होती रहती है। रिश्तेदार और पड़ोसी जुटते हैं और पूरा परिवार मिलकर बनाए व्यंजनों के चारों ओर बैठता है। ग्वाम के विश्वकोश गुआमपीडिया के अनुसार दावत की मेज़ पर लाल चावल हमेशा सबसे पहले, मेज़ के सिरे पर रखा जाता है, और उसके पीछे टॉर्टिला जैसे टिटिया, ब्रेडफ़्रूट, अरबी और नारियल के दूध में पके केले जैसे स्टार्च वाले व्यंजन आते हैं। बड़े जमावड़ों के लिए यह अनिवार्य व्यंजन है।
चावल को लाल रंग देता है अचोते (एनाटो) नामक पौधे का बीज। स्पेनी शासन के दौर में यह मारियाना द्वीपों तक लाया गया, संभवतः मेक्सिको से। लाल बीजों को पानी में भिगोकर मसलें तो पानी गहरा नारंगी हो जाता है। उस रंगीन पानी में चावल पकाने पर हल्की मेवों जैसी ख़ुशबू वाला लाल चावल बनता है।
मारियाना द्वीपों में चावल का इतिहास पुराना है। ग्वाम में चावल के दानों के निशान वाले मिट्टी के बर्तनों के टुकड़े मिले हैं, जिनमें से एक की तारीख़ 1325 से 1491 निकाली गई है। पुराने चमोरो समाज में चावल विशेष दिनों का अनुष्ठानिक भोजन था, और शादी में दोनों परिवार एक-दूसरे को चावल भेंट करते थे, ऐसा कहा जाता है।
आज ग्वाम और उत्तरी मारियाना द्वीपों में खाया जाने वाला लगभग सारा चावल आयात होता है। फिर भी लाल चावल रोज़मर्रा में पूरी तरह बसा हुआ है और चमोरो न होने वाले रेस्तराँ में भी आम तौर पर परोसा जाता है। गुआमपीडिया के अनुसार द्वीप के केंटकी फ़्राइड चिकन में भी सेट के साथ लाल चावल चुना जा सकता है।
घर की रसोई में बनाते समय जो जानना चाहिए
ग्वाम में लाल चावल के लिए मुख्यतः छोटे या मध्यम दाने का चावल इस्तेमाल होता है। चिपचिपा छोटे दाने का चावल इसी व्यंजन के लिए सबसे उपयुक्त है। ढूँढना सिर्फ़ एनाटो बीज है। ये लैटिन अमेरिकी सामान की दुकानों और ऑनलाइन "एनाटो सीड" या "अचियोते" नाम से बिकते हैं। पाउडर वाला एनाटो भी मिलता है, जिसे पानी में घोलने भर से रंगीन पानी बन जाता है।
एनाटो की मात्रा हर घर में काफ़ी अलग होती है। गुआमपीडिया पर छपी मार्था मेंदियोला की रेसिपी में 4 कप चावल पर 1 कप बीज यानी काफ़ी ज़्यादा है, जबकि सैन फ़्रांसिस्को के चमोरो रेस्तराँ प्रुबेचू के शेफ़ शॉन नापुति की रेसिपी में 4 कप चावल पर 4 छोटे चम्मच बीज यानी कम। इस लेख में इन दोनों का बीच का रास्ता लिया गया है: 3 राइस-कुकर कप (540 मिली) चावल पर 2 बड़े चम्मच। रंग हल्का लगे तो अगली बार बीज बढ़ाइए।
एनाटो का रंगीन पानी, बीजों को भिगोने के बाद उँगली या चम्मच से जितना मसलें, उतना गहरा बनता है। प्रुबेचू के नापुति लिखते हैं कि वे रात भर भिगोए बीज अगली सुबह अच्छी तरह मिलाकर इस्तेमाल करते हैं। समय कम हो तो गुनगुने पानी में 30 मिनट भिगोकर लगभग 5 मिनट अच्छी तरह मसलने से काफ़ी रंग आ जाता है।
बेकन और हरी मटर के बिना भी चलता है। गुआमपीडिया की रेसिपी में भी इन्हें "स्वादानुसार" कहा गया है। फिर भी बेकन की चर्बी में प्याज़ भूनने से चावल में स्वाद की गहराई और भारीपन आता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
एनाटो का रंगीन पानी कपड़े और लकड़ी की चॉपिंग बोर्ड पर लग जाए तो आसानी से नहीं छूटता, इसलिए एप्रन पहनें और गिरे तो तुरंत पोंछ लें। पका चावल कमरे के तापमान पर देर तक रखा रहे तो खाद्य विषाक्तता फैलाने वाले कीटाणु बढ़ सकते हैं। दावत की तरह बड़ी थाल में परोसते समय भी, खाना ख़त्म होते ही जल्दी फ़्रिज में रख दें।
हिनेक्सा अगाग़ा बनाने की विधि
एनाटो का रंगीन पानी बनाने के समय समेत पूरे में लगभग 1 घंटा 15 मिनट लगते हैं। रंगीन पानी पिछली रात ही बना लें तो उस दिन 30 मिनट में चावल पक जाता है।
राइस कुकर में पकाना हो तो चरण 3 में भुने बेकन-प्याज़ और धुला चावल भीतरी बर्तन में डालें, एनाटो का रंगीन पानी 3 कप के निशान से ज़रा ऊपर तक डालें और सामान्य रूप से पकाएँ। रंगीन पानी बच जाए तो फेंक सकते हैं। मटर पकने के बाद मिलाएँ और लगभग 5 मिनट वार्म पर रखकर गरम करें।
पतीले में पकाते समय आँच धीमी करने के बाद एक बार भी ढक्कन न खोलना मूल नियम है। बीच में खोलने से भाप निकल जाती है और चावल बीच से कच्चा रह जाता है। जलने की गंध आए तो तुरंत आँच बंद करके 10 मिनट भाप में रखें।
बड़ी थाल में, बारबेक्यू के साथ
लाल चावल अकेले मुख्य किरदार बनने वाला चावल कम और मांस के व्यंजनों के बग़ल में जितना चाहे खाया जा सकने वाला चावल ज़्यादा है। ग्वाम में इसे बारबेक्यू चिकन या स्पेयर रिब्स, तला चिकन, और कभी स्पैम के साथ कागज़ की प्लेट में ढेर लगाकर खाया जाता है। एनाटो की ख़ुशबू हल्की होती है, इसलिए यह किसी भी साथ के व्यंजन के स्वाद में बाधा नहीं बनती।
घर पर बनाएँ तो तेरियाकी शैली में सिंकी चिकन जाँघ या कोयले पर सिंके स्पेयर रिब्स साथ रखें, तो ग्वाम के खुले बारबेक्यू का अहसास आ जाता है। दक्षिण प्रशांत के जश्न के व्यंजन सजाने हों तो समोआ के अरबी के पत्तों में लिपटे सिंके पालुसामी या फ़िजी के मिट्टी के भट्टे के व्यंजन लोवो (जापानी में) के साथ भी मेज़ मज़ेदार बनती है।
ग्वाम के सिनाहान्या में हुई एक दावत के भोजन की पड़ताल करने वाले पोषण सर्वेक्षण में पाया गया कि तैयार किए गए व्यंजनों में वज़न के हिसाब से सबसे ज़्यादा लाल चावल था। दावत में जुटने वालों की गिनती देखें तो इसे पकाने में कई पतीले लग जाते हैं।
बदलाव का मज़ा
रंगीन पानी के पानी का एक हिस्सा चिकन शोरबे से बदल दें, तो स्वाद की गहराई वाला लाल चावल बनता है। गुआमपीडिया में भी चिकन शोरबे या शोरबे के क्यूब वाली विधियाँ बताई गई हैं। इस हालत में पहले नमक आधा कर दें, फिर चखें। आख़िर में बारीक कटा हरा प्याज़ बिखेर दें तो रंग का कंट्रास्ट भी सुंदर लगता है।
बेकन के बिना, सिर्फ़ प्याज़ और लहसुन तेल में भूनकर पकाएँ, तो हल्का लाल चावल बनता है। प्रुबेचू के नापुति की रेसिपी इसी रूप में है और उसे सिंके चिकन के साथ परोसने की सलाह देती है। तीखा पसंद हो तो कुछ घर थोड़ी कटी लाल मिर्च भी चावल के साथ पका लेते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या एनाटो बीज की जगह कुछ और चल सकता है?
सिर्फ़ रंग के लिए पापरिका या हल्दी से मिलता-जुलता रंग आ सकता है, पर ख़ुशबू और स्वाद बदल जाते हैं और यह दूसरा चावल बन जाता है। एनाटो पाउडर मिल सके तो बीज की जगह 1 छोटा चम्मच रंगीन पानी में घोलकर इस्तेमाल करें।
क्या एनाटो का स्वाद आता है?
कोई तेज़ स्वाद नहीं है। बस हल्की मेवों जैसी ख़ुशबू और ज़रा-सी मिट्टी जैसी महक। लाल चावल की ख़ासियत सबसे बढ़कर उसका रंग है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
गर्मी उतर जाने पर एक-एक हिस्सा क्लिंग रैप में लपेटें और फ़्रीज़र बैग में रखकर फ़्रीज़ करें, तो लगभग 2 से 3 सप्ताह रखा जा सकता है। खाते समय माइक्रोवेव में बीच तक गरम होने तक गरम करें। फ़्रिज में रखें तो अगले दिन तक खा लें।
क्या लंबे दाने के चावल से बन सकता है?
बन सकता है। ग्वाम में भी छोटे, मध्यम और लंबे, हर तरह के चावल से बनाया जाता है। लंबे दाने का चावल पानी अलग मात्रा में सोखता है, इसलिए पैकेट पर लिखी पानी की मात्रा के हिसाब से एनाटो के रंगीन पानी की मात्रा ठीक करें।
स्रोत
- Guampedia, Michael Lujan Bevacqua, “Hineksa’ Aga’ga’: Red Rice.” रेसिपी: Martha VC Mendiola. 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://www.guampedia.com/hineksa-agaga-red-rice/
- 7x7, “Prubechu’s Red Rice.” 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://www.7x7.com/prubechus-red-rice-recipe-2436196352.html
- Wikipedia, “Chamorro red rice.” 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://en.wikipedia.org/wiki/Chamorro_red_rice
