ビリーは、焚き火の熾火の上に置かれ、ワイヤーの取っ手を後ろに倒したまま、中の湯がぐらぐらと沸いています。そこへ茶葉を入れると火力が落ち、10分ほどのあいだに湯は深い赤褐色へと濃くなっていきます。水面はほとんど揺れず、湯気だけが立ちのぼります。缶を火から下ろし、茶葉が沈むまで置いてから、縁の欠けたホーローのマグカップに注ぎます。ビリーティーは、オーストラリアの奥地で飲まれる煮出した紅茶です。力強くてすっきりした渋みがあり、長く煮たことで少し香ばしく、伝統的にはガムリーフの香りをつけます。
ブリキ缶、たき火、そして一曲
淹れ方の知恵
紅茶がイギリス人とともにオーストラリアに来たのは1788年で、その後ほどなく独自の形を持つようになりました。最初の違いのひとつがビリーです。火にかけて湯を沸かすための軽い金属製の缶で、ワイヤーの取っ手があり、棒に吊るしたり熾火の上に置いたりできます。 ビリーティーは、その淹れ方全体を指す名前です。ブラックティーの茶葉をビリー缶で煮出し、香りのためにガムリーフを数枚入れます。どんなブラックティーでも構わず、特定の品種や産地に決まっているわけではありません。
缶そのものにも多くの記憶が宿っています。ホーローのビリーは、農家の台所から畑で働く人のもとへ紅茶を運ぶ道具でした。第一次世界大戦中には、食べ物やお菓子を詰めた「コンフォート・ビリー」が、海外のオーストラリア兵へ送られました。ガリポリの前にカイロに駐屯していた部隊から、戦争が終わるまで続いたのです。ビリーはブッシュの詩に何度も登場し、オーストラリア料理に流れるたき火の情景の中心にもあります。この国の料理の多くは、オーストラリアのページにまとめられています。
ビリーティーと「ワルツィング・マチルダ」
大文字で書く「Billy Tea」は、ジェームズ・イングリスの紅茶ブランドでした。パッケージには、スワッグマン（放浪の労働者）がビリーで湯を沸かす絵が描かれていました。それに結び付いた歌は、1895年にウィントン近くのダグワース牧場で生まれています。バンジョー・パターソンが、クリスティーナ・マクファーソンの弾いていた曲に歌詞をつけたのです。20世紀初頭、イングリスは「ワルツィング・マチルダ」の権利を買い取り、製品に合わせて歌詞の一部が書き換えられました。Billy Tea のマネージャーの妻であるマリー・カウアンが編曲し、その名前が楽譜の表紙に載りました。イングリスは、新しい楽譜を紅茶の一箱ごとに無料で配ることを提案しました。
その楽譜は、ビリーティーの広告として印刷されたもので、この歌が出版された最も古い版です。最初に印刷された年ははっきりしておらず、1903年と1905年の両方が挙げられています。
billy tea は淹れ物そのもの、Billy Tea はパッケージにスワッグマンを描いたブランド名、billy can は煮出すための缶です。ビリーティーは、缶に入っている茶葉が何であれ、その淹れ方を指します。
振り回す
有名な所作は、煮出したあとに来ます。沸いたビリーを頭の上で大きく回します。伝統的には三回回し、茶葉を底へ沈めるのです。本当の勢いが必要で、途中でためらうと、振っている人に紅茶がかかってしまいます。練習する人は、まず冷たい水で練習します。
熱い紅茶の入ったビリーを、家で振り回してはいけません。火から下ろして2分間置けば、茶葉は同じように沈みます。所作を人に見せたいときは、空のビリーか、冷たい水を入れたビリーを使ってください。
道具
- 取っ手がワイヤー製で、直火に使える約1.5 Lのビリー缶。または同じ大きさのステンレス鍋かホーロー鍋
- 大さじと小さじの計量スプーン
- 木製の箸か長いスプーン
- 鍋敷きまたは木の板
- 熱い取っ手用に折りたたんだ布
- 目の細かい茶こし
- ホーローまたは金属のマグカップ
茶葉・缶・葉の選び方
選ぶのはホールリーフのばら茶のブラックティーです。アッサム、セイロン、ブレックファストブレンドなどが向いています。茶葉が丸ごとのものは湯の中でほどけ、あとでしっかり沈みます。細かすぎる茶葉は、10分間ポットに入れておくとカップに混ざりやすいので、どちらの場合も細かい茶こしを手元に用意しておきましょう。
ビリー缶はキャンプ用品として売られています。ワイヤーの取っ手で、約1.5 L、直火での使用が表示されている缶を探してください。プラスチックの取っ手のものは避けましょう。家庭では、同じ大きさの鍋で代用できます。プラスチックの取っ手や笛付きのケトルは、直火で溶けることがあるので、火にかける前にラベルを確認してください。ホーローのマグカップはこの紅茶に合っています。熱くて濃い一杯を持ちやすく、ガラスや薄い磁器よりもたき火の扱いに耐えます。
ガムリーフを使うか、使わないか
奥地では、紅茶と一緒にガムリーフを2枚ビリーに入れるか、代わりにレモンマートルの葉を入れます。家庭では、葉を入れずに淹れてください。ユーカリ油には強い毒性がありますが、葉を数枚入れて淹れた一杯に、どれだけ成分が移るかはどちらとも確かめられていません。ですから家庭の基本は、葉を入れないただの紅茶です。香りが欲しければ、食用として売られている葉を使ってください。香辛料店やオンラインで買える乾燥レモンマートルなどです。洗って、2枚以内にし、注ぐ前に取り出します。レモンマートルは柑橘のような香りで、ユーカリのひんやりした鋭さとは別の香りになります。
ユーカリ油は、葉の代わりにはなりません。純粋な精油を2〜3 ml（小さじ1未満）飲み込むと、眠気、めまい、ふらつきが起こります。5 ml（小さじ1）以上では、昏睡を含む重い中毒になります。症状はたいてい30分以内に出始めますが、最大4時間遅れることがあります。オーストラリアでは、中毒情報センターの番号は13 11 26です。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 苦すぎる、刺々しい | 10分は紅茶にとって長い煮出しで、茶葉の量も濃い | 今は少量の湯で一杯を薄めます。次回は煮出しを3〜5分に短くします |
| 香りが弱く薄い | 紅茶が古い、葉が浮いたまま、火が弱くて湯が動かない | 新しい紅茶を使い、ゆるく撒き、穏やかに煮立て、40 mlを守ります |
| 吹きこぼれる | 缶に対して水が多すぎる、火を強いままにした | 1.5 Lの缶に1.25 Lを入れ、茶葉を入れたら火を弱めます |
| カップに葉が入る | 休ませる時間が短い、注ぎ方が荒い | 2分を守り、一度だけそっと混ぜ、茶こしで注いで底を残します |
| ざらつく乾いた味 | 10分を超えて煮た、混ぜすぎた | 10分を上限にし、休ませたあとに一度だけ混ぜます |
| ガムリーフの香りがない | 葉を入れなかった | 次の鍋にレモンマートルの葉を2枚入れます。ユーカリ油には絶対に手を出しません |
提供とバリエーション
湯気の立つうちに、ホーローのマグカップに直接注いでください。たき火のそばでも、台所のテーブルでも構いません。砂糖、ミルク、練乳は好みで加えます。家庭によって違いますし、ブラックで濃いまま飲む人も大勢います。茶葉の上に置かれたままの紅茶は、時間が経つにつれて渋みが増すので、飲む分だけ注いでください。
バリエーション
- レモンマートルのビリーティー。 乾燥したレモンマートルの葉2枚を紅茶と一緒に入れると、濃い紅茶の上に明るい柑橘の香りが広がります。
- 短く淹れる。 標準の手順を短くしたものです。10分ではなく3〜5分煮出します。苦味が引き、新鮮な紅茶の香りが残ります。ミルクを入れるときに選びたい淹れ方です。
- ミルク入り。 少量のミルクや練乳を加えると、濃い紅茶が丸くまろやかで甘い味になります。
- アイス。 濃いめに淹れ、氷や冷水ですぐ冷やします。ゆっくり冷ますと渋みが前に出ます。
残ったとき
ビリーティーは、注いだらすぐに飲むものです。先に作り置きせず、飲む分だけ淹れてください。温め直すと風味が落ちます。それでも一杯を温め直すなら、熱い程度にとどめ、沸騰させないでください。
よくある質問
煮出すとき、ビリーにフタをするべきですか？
いいえ。フタを開けておくと湯気と水面が見えるので、かすかに揺れる弱火を保てます。水面が転がり始めたら、すぐに火を弱めてください。
ティーバッグを使ってもいいですか？
ビリーティーの基本はばら茶です。ティーバッグに入っている細かい茶葉は沈みやすい一方、ホールリーフは湯の中でよくほどけ、休ませたあときれいに沈みます。細かい茶葉を使うなら、目の細かい茶こしで注いでください。
たき火で淹れてもいいですか？
はい。煙も紅茶に独特の香りを添えます。地域のたき火のルールと季節に従い、高い炎ではなく低い熾火の上にビリーを置き、終わったら火を完全に消してください。家庭でコンロを使うなら、ガスコンロと鍋で同じ一杯になります。
ビリーティーにはカフェインが入っていますか？
はい、ブラックティーですから入っています。寝る前は控えめにし、子どもに出すときや妊娠中には気をつけてください。
