फ़िश एंड चिप्स की दुकान के काउंटर पर रोल फ़्रीज़र से निकलता है, कड़ाही में जाता है, उस पर सॉस की एक धार पड़ती है और फिर उसे कागज़ के थैले में पकड़ा दिया जाता है। आप उसे खड़े-खड़े खाते हैं, एक हाथ खाली रखकर, समुद्र तट के स्टॉल पर या फ़ुटबॉल मैच की स्टैंड में। परत मोटी और फफोलेदार होती है, किसी कुरकुरे स्प्रिंग रोल से ज़्यादा तली हुई पास्ता जैसी। अंदर पत्तागोभी, गाजर, प्याज़ और सोया सॉस में पका कीमा मिला नरम, नमकीन मिश्रण होता है। घर पर ताज़ा अंडे के आटे से बनाने पर चबीली, कुरकुराती परत ही इसे बनाने की असली वजह बन जाती है।
एक चिकन रोल जिसमें चिकन नहीं है
Chiko Roll पहली बार 1951 में न्यू साउथ वेल्स के Wagga Wagga के कृषि मेले में बिका था। इसके आविष्कारक Frank McEncroe थे, जो Victoria के Bendigo से आए एक बॉयलरमेकर थे और फ़ुटबॉल मैचों व अन्य खुले आयोजनों में खाना सप्लाई करते थे। यह विचार चीनी-ऑस्ट्रेलियाई एग रोल से आया। उनके संस्करण में भराई एक मोटी अंडे-और-मैदे वाली परत में लिपटी होती थी, जो खुले आयोजनों के लिए एक नाश्ता था और एक हाथ में पकड़ने के लिए बनाया गया था। McEncroe परिवार का मानना है कि Leo, Gerry और Frank, तीनों भाइयों ने इसमें योगदान दिया था।
इसे पहले "Chicken Roll" नाम से बेचा गया, उस समय के फ़ैशनेबल चिकन रोल से मुकाबला करते हुए, और इसमें कभी चिकन नहीं था। बरसों में इसमें गोमांस और मटन दोनों डाले गए। Chiko नाम आम तौर पर उसी पहले नाम से जोड़ा जाता है, हालाँकि छोटा नाम कैसे चलन में आया, यह पूरी तरह तय नहीं है।
मिल्क बार से राष्ट्रीय बहस तक
1956 तक देश में लगभग हर मिल्क बार और फ़िश एंड चिप्स की दुकान पर जमे हुए Chiko Roll रखे रहते थे। ज़्यादातर लोग आज भी इसे ऐसे ही मिलते हैं: ऑर्डर पर तला हुआ, सॉस लगाकर और कागज़ में लपेटकर दिया हुआ। यह समुद्र तट के स्टॉलों और सर्फ़ संस्कृति से जुड़ गया, और 1970 के दशक में बड़े हुए लोग आज भी उस पोस्टर को याद करते हैं जिसमें एक औरत मोटरसाइकिल पर बैठी है और हाथ में Chiko Roll है। 1970 के दशक के शिखर पर कंपनी के अनुसार पूरे ऑस्ट्रेलिया में हर साल लगभग 4 करोड़ रोल बिके, और 10 लाख से ज़्यादा जापान भेजे गए। बाद में उत्पादन Melbourne चला गया, Simplot Australia ने 1995 में ब्रांड खरीद लिया, और अब रोल New South Wales के Bathurst में बनते हैं।
तीन शहर इस रोल पर दावा करते हैं। Bendigo उस आदमी की ओर इशारा करता है जिसने इसे बनाया, Wagga Wagga उस जगह की ओर जहाँ यह पहली बार बिका, और Bathurst उस जगह की ओर जहाँ आज यह बनता है। 2016 में यह सवाल संसद तक पहुँचा, और इसका अब तक कोई फ़ैसला नहीं हुआ।
फ़ैक्ट्री की भराई ज़्यादातर सब्ज़ियों से बनती है (पत्तागोभी, गाजर, सेलरी, प्याज़ और हरी फली), जिसे पके जौ, गेहूं के अनाज और सोया प्रोटीन से भारी किया जाता है, और गोमांस सिर्फ़ 4% होता है। यहाँ का घर वाला संस्करण सरल और ज़्यादा मांस वाला है: पत्तागोभी, गाजर, प्याज़, गोमांस का कीमा और सोया सॉस, बिना जौ और सेलरी के।
घर के संस्करण और करीबी रिश्तेदार
जो लोग घर पर Chiko Roll बनाते हैं, वे अलग-अलग राह लेते हैं। कुछ पत्तागोभी की जगह ज़ुकिनी डालते हैं। Bendigo के एक रेस्तराँ ने एक बार अपना संस्करण ड्राई-एज्ड गोमांस और काली मोती जौ के साथ बनाया था। नीचे दिया गया संस्करण दुकान के काउंटर वाले स्वाद पर टिका रहता है और मेहनत आटे पर लगाता है, जिसे पतला बेलकर तब तक तला जाता है जब तक वह कुरकुराकर टूटने न लगे।
पतली कुरकुरी परत वाले सोमाली sambusa के बगल में रखें, तो फ़र्क सारा आटे में है। Chiko Roll ऑस्ट्रेलिया के देर रात वाले टेकअवे खाने में शामिल है, हलाल स्नैक पैक के साथ। देश के और व्यंजन ऑस्ट्रेलिया के पेज पर हैं।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
पेस्ट्री में गेहूं और अंडा होता है, और सोया सॉस में सोया होता है और आम तौर पर गेहूं भी। अगर आप किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए खाना बना रहे हैं, तो अपने सोया सॉस और तेल के लेबल ज़रूर जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ी काम की सतह और एक चीनी मिट्टी का कटोरा
- काँटा
- बेलन और एक तेज़ चाकू
- वोक या बड़ी कड़ाही, और एक स्पैचुला
- भराई ठंडी करने के लिए एक उथली ट्रे
- भारी और गहरा सॉसपैन, लगभग 20 cm चौड़ा
- तेल के लिए किचन थर्मामीटर, और भराई के लिए प्रोब थर्मामीटर
- लंबी चॉपस्टिक या चिमटा
- तार की रैक या कागज़ के तौलिए
- मापने वाले चम्मच और पैमाने
चुनना और विकल्प
सादा मैदा सही आटा है; यह बिना फटे पतली चादर तक खिंच जाता है। केक वाला मैदा नरम आटा बनाता है जो पतला बेलते समय फट जाता है। मध्यम आकार के अंडे आटे को सही कड़ापन देते हैं। कोई भी आम सोया सॉस चलेगा।
गोमांस का कीमा वही जाना-पहचाना दुकान वाला स्वाद देता है। भेड़ का कीमा भराई को तेज़ और दमदार स्वाद वाला बनाता है, पुराने रोल के मटन के करीब। तलने के तेल के लिए कैनोला जैसा तटस्थ तेल चुनें, जैसा फ़ैक्ट्री में इस्तेमाल होता है।
पत्तागोभी की पतली, बराबर कतरनें जल्दी पक जाती हैं और रोल में अच्छी तरह भर जाती हैं। मोटी डंडियाँ और खुरदुरी कतरनें पानी रोकती हैं और बेलते समय पेस्ट्री से बाहर निकल आती हैं।
बनाने की विधि
पहले सब्ज़ियाँ तैयार करें, फिर आटा गूँधें। आटे को 30 मिनट आराम देते समय भराई पकाकर ठंडी कर लें, ताकि दोनों एक साथ तैयार हों। बेलना और तलना शुरू होने के बाद तेज़ी से होता है, इसलिए पहली चादर बेलने से पहले ट्रे, तेल और रैक तैयार रखें।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट्री फटती है और भराई बाहर गिरती है | चादर असमान है, या भराई ज़्यादा है | बीच से बाहर की ओर 2 mm की एक-सी मोटाई तक बेलें, और हर रोल में 80 ml भराई रखें |
| तेल में जोड़ खुल जाता है | किनारा ठीक से नहीं दबाया गया | जोड़ को उसकी पूरी लंबाई पर कसकर दबाएँ और जोड़ वाली तरफ़ नीचे करके तलें |
| पेस्ट्री मोटी और भारी है | आटा बहुत मोटा बेला गया, या आराम कम रहा | आटे को पूरे 30 मिनट दें ताकि बेलने पर वह पतला रहे |
| परत फीकी और तैलीय है | तेल ठंडा था, या एक साथ बहुत रोल डाले गए | 2 या 3 एक बार में तलें और दो बैच के बीच तेल को 180 °C पर लौटने दें |
| भराई पानीदार है | सब्ज़ियाँ सूखी नहीं पकीं, या नमक जल्दी डाला गया | पत्तागोभी तब तक भूनें जब तक कड़ाही में पानी न जमा हो, और नमक सिर्फ़ मिलाने के बाद डालें |
| तेल बहुत छिटकता है | गीली भराई या पेस्ट्री में छेद | भराई को ठंडा करके अच्छी तरह निकालें, और तलने से पहले छेद बंद करें |
परोसना और संग्रह
मेज़ पर
Chiko Roll गरम खाने वाला नाश्ता है, हाथ में पकड़कर। दुकानों की तरह निचला आधा हिस्सा कागज़ या नैपकिन में लपेटें, और हर कौर के बीच डुबाने के लिए टमाटर की चटनी का कटोरा पास रखें। एक को बीच से काटें तो दिखता है कि मेहनत किस लिए थी: पेस्ट्री की मोटी, कुरकुरी दीवार, जिसके भीतर पत्तागोभी, गाजर, प्याज़ और गोमांस की घनी भराई।
विविधताएँ
- भेड़ का कीमा गोमांस की जगह तेज़ और पुराने ढंग का स्वाद देता है।
- मिर्च कुछ काली मिर्च की जगह दुकान वाले रोल के मसाले की हल्की तीखी गर्मी जोड़ती है।
- जौ और सेलरी: कुछ पका मोती जौ और पतली कटी सेलरी पत्तागोभी के साथ डालने से भराई फ़ैक्ट्री वाले रोल की तरफ़ जाती है, नरम और ज़्यादा दानेदार।
- पार्टी के आकार के रोल: हर बेले हुए आयत को चार की जगह आठ टुकड़ों में काटें, तो 16 पतले रोल बनते हैं। ये जल्दी भूरे होते हैं, इसलिए सुनहरे होते ही निकाल लें और बीच का तापमान 75 °C दिखाए, यह जाँचें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
Chiko Rolls तलने के बाद फ़्रिज में या फ़्रीज़र में रखे जा सकते हैं। ठंडा होने दें, फिर तुरंत ढके हुए बर्तन में 5 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें, या जमा दें। खाने की सुरक्षा के सामान्य दिशानिर्देश के रूप में: तले हुए रोल कमरे के तापमान पर 2 घंटे से कम रहें तो फ़्रिज में रखे जा सकते हैं; 2 से 4 घंटे के बीच उन्हें तुरंत खा लें; 4 घंटे से ज़्यादा हों तो फेंक दें। जमे रोल को फ़्रिज में या माइक्रोवेव में पिघलाएँ, कभी काउंटर पर नहीं। दोबारा गरम करने के लिए फिर से तलें या ओवन में जल्दी से गरम करें, जब तक वे अंदर तक भाप उठने लायक गरम न हो जाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इन्हें तलने की बजाय बेक कर सकते हैं?
तलना ही मोटी अंडे की पेस्ट्री को फफोलेदार, कुरकुरी परत में सेट करता है। ओवन उन रोल को गरम करने के लिए काम करता है जो पहले से तले जा चुके हों।
क्या रोल बंद करने के लिए एग वॉश चाहिए?
तीनों अंडे आटे में जाते हैं, और जोड़ पर कसकर दबाने से रोल बंद रहता है। जोड़ वाली तरफ़ नीचे करके तलें ताकि गर्मी पहले जोड़ को सेट करे। अतिरिक्त सुरक्षा चाहिए तो किनारे पर थोड़ा फेंटा हुआ अंडा लगाएँ, जिसके लिए एक चौथा अंडा फोड़ना होगा।
क्या आटा या भराई पहले से बना सकते हैं?
भराई पहले पकाएँ और बेलने तक फ़्रिज में ढककर रखें। आटा उसी दिन बनाएँ, उसे 30 मिनट आराम दें और फ़ौरन बेलें, क्योंकि आराम किया हुआ नरम आटा ही 2 mm तक पतला पहुँचने देता है।
