नमक, काली मिर्च और एक चुटकी जीरे से मसालेदार किए बीफ़ के टुकड़े, तला हुआ सॉसेज और सुनहरे आलू के लंबे टुकड़ों का ढेर, सब एक ही थाली में। ऊपर से कच्चे लोकोतो की लंबी पट्टियाँ, प्याज़ की पंख जैसी पतली कतरनें, टमाटर और उबले अंडे के गोल टुकड़े। पिके माचो बोलीविया के कोचाबाम्बा का एक बिना तकल्लुफ़ वाला व्यंजन है, और पूरा खेल इसी उलटफेर में है: नीचे की गरम, चटपटी परत ऊपर की तेज़, ताज़ी परत से मिलती है।
पिके माचो, कोचाबाम्बा की थाली
पिके माचो, जिसे पिके आ लो माचो भी लिखा जाता है (और रेसिपी ढूँढ़नी हों तो दोनों स्पेलिंग से खोजें), उस तरह का खाना है जो दोस्तों के साथ वीकेंड और बेतकल्लुफ़ जश्न का होता है। सब कुछ एक ही थाली में ढेर कर देना उसी साझा, ढीली-ढाली मेज़ के लिए फ़िट बैठता है। यह एक जमाई हुई थाली है: बीफ़ ढक्कन के नीचे पकता है, और सॉसेज तथा आलू अलग-अलग तले जाते हैं। परोसने से ठीक पहले सब कुछ मिलाया जाता है। लोकोतो, प्याज़ और टमाटर कच्चे ही रहते हैं, अंडा बस उबलता है, और ये सारी चीज़ें ऊपर रखी जाती हैं।
इसी वजह से यह सिल्पांचो से एकदम अलग है, जो बोलीविया की एक और थाली है और जिसमें पतले, कुचले हुए तले बीफ़ के साथ चावल, अंडा और सलाद परोसा जाता है। पिके माचो में न चावल है, न कटलेट। यहाँ बस मीट और सॉसेज के टुकड़े तले आलू के साथ मिले-जुले हैं।
रेसिपी हर रसोइए के हाथ में बदल जाती है। कुछ लोग चोरीज़ो लेते हैं, कुछ चिकन, चीज़, ऑलिव और बियर भी डाल देते हैं। कुछ लोग मीट को मैरिनेट करते हैं या सब्ज़ियाँ दूसरे ढंग से पकाते हैं। देश के और भी व्यंजन देखने के लिए बोलीविया का देश पृष्ठ देखें।
सामग्री
1½ तासा तेल तलने के लिए है, इसके लिए नहीं कि आलू और सॉसेज उसे सोख लेंगे। अहम यह है कि बर्तन में इतना तेल हो कि तला अच्छी तरह ढँक जाए, ताकि आलू उबलें नहीं, तले जाएँ।
इस व्यंजन में अंडा है। सॉसेज हर प्रोडक्ट में अलग होते हैं, इसलिए जो खरीदें उसका लेबल देख लें कि उसमें गेहूँ, दूध या सोया जैसी एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें तो नहीं हैं, और उस पर दिए पकाने के निर्देश मानें।
पिके माचो के लिए बीफ़, सॉसेज और लोकोतो चुनना
बीफ़। lomo लें। बोलीविया से बाहर ऐसा लीन कट देखें जो जल्दी भूनने के लिए ठीक रहे, और उसे बराबर टुकड़ों में काटें ताकि सारे टुकड़े एक ही रफ़्तार से पकें।
सॉसेज। salchichas de calentar वे सॉसेज हैं जिन्हें खाने से पहले गरम करना होता है। कोई सादा पकाने वाला सॉसेज भी चलेगा, बस उसके लेबल के मुताबिक़ पकाएँ। सॉसेज में नमक की मात्रा अलग-अलग होती है, जिसका असर पूरी थाली पर पड़ता है, इसलिए बीफ़ में नमक डालने से पहले एक बार देख लेना अच्छा रहता है।
लोकोतो। लोकोतो एक ताज़ी मिर्च है और इसका तीखापन किस्म के हिसाब से, बल्कि हर फली के हिसाब से भी बदलता है। अगर यह न मिले तो अपनी बाज़ार की कोई ताज़ी मिर्च काम चला सकती है, हालाँकि ख़ुशबू और तीखापन वैसा नहीं रहेगा। कम से शुरू करें, चखें, और ज़रूरत पड़े तो बढ़ाते जाएँ। बीज निकालने या कम करने से यह हल्की हो जाती है।
आलू। जो मध्यम आकार के आलू आपको तलने के लिए पसंद हैं, वही काफ़ी हैं।
बर्तन और औज़ार
- तेज़ धार वाला चाकू और काटने का बोर्ड
- बीफ़ के लिए ढक्कनदार बर्तन या भारी पैन
- सॉसेज और आलू तलने के लिए गहरा बर्तन
- छन्नीदार चम्मच या झरनी
- आलू सुखाने के लिए किचन टिश्यू या साफ़ कपड़ा
- अंडे उबालने के लिए छोटा बर्तन
- एक बड़ी परोसने की थाली
बनाने की विधि
बीफ़ को पूरी तरह पकाएँ, सिर्फ़ रस का रंग देखकर न मान लें; सॉसेज को उसके लेबल के निर्देश के मुताबिक़ पकाएँ, यह मानकर न चलें कि भूरा हो जाना ही पक जाने का सबूत है; और आलू को भी अंदर तक पकाएँ, साथ ही बाहर से रंग भी आ जाने दें।
पिके माचो की आम दिक्कतें
| समस्या | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| बीफ़ सूखा रह गया | ढक्कन खुला रह गया, इसलिए रस उबलकर ख़त्म हो गया | बीफ़ पकने तक बर्तन ढका रखें, और थाली में उसे उसके रस के साथ डालें |
| तेल बहुत छपछपाता है | आलू गीले तेल में गए | तलने से पहले टुकड़े पोंछकर सुखाएँ, और थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें |
| आलू फीके और नरम रह गए | तेल में एक साथ बहुत ज़्यादा आलू | छोटे बैच में तलें ताकि रंग आए, और अंदर तक पककर सुनहरे होने पर निकाल लें |
| पूरी थाली बहुत नमकीन लग रही है | बीफ़ के पूरे नमक के ऊपर नमकीन सॉसेज | अगली बार स्टेप 1 में थोड़ा नमक बचा लें और आख़िर में स्वाद देखकर ठीक करें |
| परोसने से पहले ही आलू गीले-गीले हो गए | थाली जल्दी सजा दी गई या बहुत देर खड़ी रही | खाने से ठीक पहले मिलाएँ और सजाएँ |
| लोकोतो बहुत तेज़ है | हर फली और हर किस्म का तीखापन अलग होता है | बीज कम करें, पट्टियाँ कम लें, या लोकोतो अलग से परोसें |
परोसना और बदलाव
थाली सजते ही मेज़ पर ले जाएँ, जब आलू अभी कुरकुरे हों। अगर आपके मेहमानों की तीखा सहने की हद अलग-अलग है, तो लोकोतो को सब पर बिखेरने की जगह एक छोटी कटोरी में रखें और हर किसी को अपने हिसाब से डालने दें। लहसुन वैकल्पिक है, और उसके बिना भी थाली उतनी ही पूरी है।
कुछ लोग पिके माचो के साथ बियर, सिरका या llajua (बोलीवियाई मिर्च की चटनी) अलग से परोसते हैं। इन्हें किसी और दिन अपने अंदाज़ की एक अलग थाली की तरह आज़माना बनता है।
थाली तुरंत सजाएँ और उसे देर तक बाहर खुली न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह कितने लोगों के लिए है?
यह एक भरपूर थाली है जो बाँटकर खाने के लिए है, और कितनों को जाती है यह आपकी मेज़ और साथ में क्या और परोसा जा रहा है, इस पर निर्भर है।
कैसा सॉसेज खरीदें?
Salchichas de calentar की जगह लेने के लिए कोई सादा पकाने वाला सॉसेज देखें। लेबल पर एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें और नमक की मात्रा देखें, और उसे लेबल के निर्देश के मुताबिक़ पकाएँ।
मेयोनीज़ या केचप चाहिए?
नहीं। इस तरीके में सिर्फ़ कच्ची सब्ज़ियों और अंडे से ऊपर से सजाया जाता है, हालाँकि कुछ घरों में सॉस डालना भी पसंद किया जाता है।
