मोटे तले के बर्तन के सामने कलछी वाला हाथ लगातार चलता रहता है। बर्तन में कद्दूकस किए शकरकंद, नारियल के दूध और मसले केले का चिपचिपा, भारी घोल है। दालचीनी और जायफल की मीठी ख़ुशबू पूरी रसोई में फैल जाती है, और जब घोल बर्तन की दीवार से छूटने लगे, तो उसे ट्रे में उँड़ेलकर ओवन में रख दिया जाता है। सिंकने के बाद ऊपर से भूरा और भीतर से घना व लचीला। हैती के घरों में लंबे समय से पसंद किया जाने वाला शकरकंद का बेक्ड पुडिंग यही पेन पाटात (pen patat) है।
ज़्यादातर सामग्री सामान्य सुपरमार्केट में मिल जाती है। बल्कि लाल छिलके वाला हल्के रंग का शकरकंद इस मिठाई के लिए बहुत उपयुक्त है, क्योंकि वह हैती में इस्तेमाल होने वाले लाल छिलके के हल्के कंद जैसा ही होता है।
जितने नाम, उतने घरों का स्वाद
हैती के खाना-ब्लॉग "चाकायिती (Tchakayiti)" के अनुसार इस मिठाई को फ़्रेंच में पैन पाटात (pain patate) और हैती की क्रियोल भाषा में पेन पाटात (pen patat) कहते हैं। प्यार से इसे "ति पेन पा" भी कहा जाता है। नाम में "पैन" यानी ब्रेड है, पर यह ब्रेड नहीं, शकरकंद के घोल को बर्तन में पकाकर फिर सेंका गया घना पुडिंग है।
चाकायिती की लेखिका ने अपनी मौसी का वह पेन पाटात दोहराने के लिए कई बार विधि पूछी जिसे वे सबसे स्वादिष्ट मानती थीं। पर मौसी अंदाज़े और हथेली से सामग्री नापती थीं, इसलिए विधि लिखी नहीं जा सकती थी। जवाब था, "सीखना है तो रसोई में आओ।" आख़िर लेखिका मौसी के बग़ल में खड़ी होकर, मौसी के हाथ में उठाने से पहले हर सामग्री नापकर दर्ज करती गईं। हैती के बहुत-से घरेलू व्यंजनों की तरह पेन पाटात भी चखते-चखते बनने वाला व्यंजन है।
कैरिबियन के कुकिंग शो "टेस्ट द आइलैंड्स" की साइट पेन पाटात को "बोनियातो" से बनी मिठाई बताती है, जो कैरिबियन का बैंगनी छिलके और सफ़ेद गूदे वाला शकरकंद है। अमेरिकी रसोइये एमरिल लागासे की विधि भी कहती है कि सफ़ेद शकरकंद परंपरागत है। जापान का शकरकंद लाल-बैंगनी छिलके और हल्के पीले गूदे वाला होता है, इसलिए वह अमेरिका के नारंगी शकरकंद से स्थानीय सामग्री के कहीं ज़्यादा क़रीब है।
विधि के बारीक हिस्से घर-घर में अलग हैं। टेस्ट द आइलैंड्स की विधि में गाढ़ा मीठा कंडेंस्ड मिल्क और नारियल का दूध, चाकायिती में एवेपोरेटेड मिल्क और नारियल का दूध, और एमरिल की विधि में कद्दूकस किया ताज़ा नारियल, दूध और क्रीम इस्तेमाल होते हैं। सबमें समान हैं कद्दूकस किया शकरकंद, मसला पका केला, नारियल, और दालचीनी, जायफल व अदरक की ख़ुशबू।
सामग्री (20 × 25 cm की एक बेकिंग डिश, 8 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ टेस्ट द आइलैंड्स और एमरिल की विधियों पर आधारित हैं, और 20 × 25 cm की एक बेकिंग डिश में सिंकने लायक़ मात्रा में ठीक की गई हैं।
शकरकंद चिपचिपी, नम क़िस्म की बजाय भुरभुरी, सूखी बनावट वाली क़िस्म चुनें, तो सिंकने के बाद अच्छी तरह जमता है। अन्नो जैसी ज़्यादा नमी वाली क़िस्म से बनाएँ तो दूध घटाकर 150 ml कर दें।
पेन पाटात कैसे बनाएँ
तैयारी में लगभग 30 मिनट, बर्तन में घोल पकाने में लगभग 30 मिनट और ओवन में सेंकने में लगभग 50 मिनट का अनुमान रखें। सिंकने के बाद ठंडा होने में भी लगभग 1 घंटा रखें।
बर्तन में पकता घोल बहुत गरम होता है और बुलबुले फूटकर छींटे उड़ सकते हैं। लंबे हैंडल की लकड़ी की कलछी इस्तेमाल करें और हिलाने वाला हाथ बर्तन के ठीक ऊपर न रखें।
न जमने और जलने से बचने के नुस्ख़े
पेन पाटात ठीक से न जमे, तो ज़्यादातर कारण बर्तन में पकाने का समय कम पड़ना होता है। चाकायिती की विधि भी कहती है कि घोल बर्तन की दीवार से छूटने लगे तब तक पकाकर ही आँच बंद करें। सेंकने का समय बढ़ाने पर भी ज़्यादा पानी वाले घोल का बीच का हिस्सा ढीला रह जाता है।
बर्तन में पकाते समय घोल इतना भारी हो जाए कि कलछी हिलना बंद कर दे, तो दूध 1-1 tbsp जोड़ें। इसके उलट, 25 मिनट पकाने पर भी घोल ढीला रहे तो 5 मिनट और पकाकर फिर डिश में डालें।
ओवन में सेंकते समय सिर्फ़ ऊपरी सतह पहले गहरी भूरी हो जाए, तो ऊपर से हल्का एल्युमिनियम फ़ॉइल ढककर सेंकते रहें। इससे भीतर पकने से पहले सतह जलने से बचती है।
कंडेंस्ड मिल्क से मीठा, नारियल के बुरादे से ख़ुशबूदार
टेस्ट द आइलैंड्स की विधि की तरह दूध और शक्कर की जगह गाढ़ा मीठा कंडेंस्ड मिल्क इस्तेमाल करें, तो नम और मीठा बनता है। उस स्थिति में गन्ने का शक्कर घटाकर 30 g कर दें। सिंकने के बाद गरम-गरम वनीला आइसक्रीम के साथ परोसना भी वही विधि सुझाती है।
एमरिल की विधि में कद्दूकस किया ताज़ा नारियल डाला जाता है। इसके क़रीब पहुँचने के लिए सूखे नारियल का बुरादा लगभग 4 tbsp घोल में मिला सकते हैं; इससे नारियल की ख़ुशबू और हल्की कुरकुरी बनावट जुड़ती है।
कैसे खाएँ
टेस्ट द आइलैंड्स के अनुसार पेन पाटात गरम और ठंडा दोनों में स्वादिष्ट है और नाश्ते, दोपहर या रात के खाने, तीनों के साथ जमता है। चौकोर टुकड़े काटकर हाथ से उठाकर खाएँ। एमरिल की विधि की तरह गरम-गरम ऊपर से व्हिप्ड क्रीम रखें तो छोटा-सा मिठाई बन जाता है।
कैरिबियन के शकरकंद और नारियल वाले व्यंजन और जानने हों तो हैती का त्योहारी सूप सूप जूमू या सूअर के मांस को खट्टे फलों में मैरिनेट कर तलने वाला ग्रियो (जापानी में) भी देखें। हैती की थाली के मीठे और नमकीन, दोनों पक्ष मिल जाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नारंगी शकरकंद से बन सकता है?
बन सकता है। एमरिल की विधि भी कहती है कि सफ़ेद शकरकंद न मिले तो नारंगी से काम चला सकते हैं। पर रंग गहरा होगा, मिठास और पानी ज़्यादा होंगे, इसलिए दूध थोड़ा घटाएँ।
भंडारण कैसे करें?
चाकायिती के अनुसार यह मिठाई जल्दी ख़राब होती है, इसलिए 1–2 दिन में न खा सकें तो फ़्रिज में रखने की सलाह है। गरमी निकल जाए तो रैप में लपेटकर फ़्रिज में रखें और जल्दी खत्म करें।
क्या केले को छोड़ सकते हैं?
छोड़ें तो भी सिंक जाएगा, पर केले की मीठी ख़ुशबू और चिपचिपी बनावट पेन पाटात की पहचान का हिस्सा है। बिलकुल न डालें तो गन्ने का शक्कर 10 g बढ़ा दें।
एलर्जी के लिहाज़ से किन सामग्रियों का ध्यान रखें?
इसमें दूध और मक्खन (दुग्ध उत्पाद) है। दूध की जगह नारियल या ओट का दूध और मक्खन की जगह नारियल का तेल लें, तो दुग्ध-मुक्त बन सकता है। इसमें अंडा और गेहूँ नहीं है।
संदर्भ
- Tchakayiti, “Haitian pain patate (sweet potato pudding) recipe,” 22 नवंबर 2018 को प्रकाशित. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://tchakayiti.com/home/pain-patate-sweet-potato-pudding-recipe/
- Taste the Islands, “Pen Patat (Haitian Sweet Potato Pudding),” 2 जनवरी 2017 को प्रकाशित. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://tastetheislandstv.com/pen-patat-haitian-sweet-potato-pudding/
- Emeril Lagasse, “Haitian Sweet Potato Pudding Cake,” Emerils.com. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.emerils.com/124557/haitian-sweet-potato-pudding-cake
