ब्राज़ील

कोशिन्या बनाने की विधि: ब्राज़ील के चिकन क्रोकेट

ब्राज़ील के स्नैक बार के मशहूर कोशिन्या (coxinha) को घर पर चिकन ब्रेस्ट और क्रीम चीज़ से बनाने की विधि: उबाले हुए चिकन के शोरबे में पका आटा, चिकन की भरावन, Catupiry का विकल्प, बूँद जैसा आकार, 180°C पर तलना, फ़्रीज़ करना और ग़लतियों की वजहें।

इस रेसिपी का अनुवाद Sekai Gohan की संपादकीय टीम ने जापानी मूल से किया है। मूल लेख पढ़ें (जापानी)

  • तैयारी55 मिनट
  • पकाने का समय45 मिनट
  • कुल समय1 घंटे 40 मिनट
  • कितने लोगों के लिए4 लोगों के लिए (12 कोशिन्या)
  • कठिनाईमध्यम

ब्राज़ील का कोशिन्या: सुनहरे तले हुए, बूँद के आकार के चिकन क्रोकेट और लाल सॉस

गरम सिरा तोड़ते ही चिकन की ख़ुशबू निकलती है

ब्राज़ील की किसी गली के नुक्कड़ पर हल्का-फुल्का कुछ खाने का मन हो, तो काँच की अलमारी में सबसे पहले जो दिखता है, वह है कोशिन्या (coxinha)। बूँद के आकार का यह तला हुआ नाश्ता काग़ज़ के नैपकिन में पकड़ा जाता है और नुकीले सिरे से खाया जाता है। पतली परत कुरकुराकर टूटती है, और भीतर से चिकन शोरबे की ख़ुशबू वाला आटा और रेशे-रेशे किया हुआ चिकन निकलता है। दिखने में यह कटलेट या क्रोकेट जैसा है, लेकिन इसकी जान आलू नहीं, चिकन के शोरबे में पका गेहूँ का आटा है, इसलिए स्वाद काफ़ी अलग लगता है।

ब्राज़ील के स्नैक बार की काँच की अलमारी में सजे कोशिन्या
ब्राज़ील के स्नैक बार में कोशिन्या, पास्तेल और किबे के साथ रखा जाने वाला पक्का तला हुआ नाश्ता है

पुर्तगाली में कोशिन्या का मतलब कुछ-कुछ "छोटी जाँघ" जैसा है। इसका बूँद जैसा आकार मुर्ग़े की टाँग (ड्रमस्टिक) की याद दिलाता है। भीतर बारीक रेशों में खींचा गया चिकन होता है, और इलाक़े या दुकान के हिसाब से उसमें मलाईदार Catupiry या रेकेइजाऊँ (requeijão) मिलाया जाता है। ब्राज़ील के बाहर असली Catupiry ढूँढना मुश्किल है, इसलिए इस विधि में क्रीम चीज़ और थोड़े-से चिकन शोरबे से उसके क़रीब की बनावट लाई गई है।

घर पर बनाते समय तीन बातें सबसे अहम हैं। चिकन उबालने वाला पानी फेंकें नहीं, उसी से आटा पकाएँ। भरावन को ज़्यादा सुखाएँ नहीं, पर इतना गाढ़ा रखें कि आटा गीला न हो। और लगभग 180°C के तेल में थोड़ी देर में रंग लाएँ। इन्हें साध लें, तो आम चिकन ब्रेस्ट, मैदे और ब्रेडक्रम्ब से भी ब्राज़ील के स्नैक बार जैसा कोशिन्या बनता है — बाहर से बारीक और कुरकुरा, भीतर चिकन का स्वाद बरक़रार।

अगर लगातार कई ब्राज़ीली व्यंजन बनाने हों, तो बड़े पकवानों से पहले परोसने के लिए कोशिन्या बढ़िया नाश्ता है। मांस पर टिके शुरास्को (जापानी में), काली राजमा जैसी फलियों वाले फ़ेइजोआदा (जापानी में) और मांस का रस सोखने वाले फ़ारोफ़ा (जापानी में) के साथ रखें, तो एक ही ब्राज़ील के भीतर "नाश्ता", "धीमी आँच का सालन", "कोयले की आँच" और "आटे वाले व्यंजन" का फ़र्क़ दिखने लगता है।

नाम और उत्पत्ति पर ज़्यादा ज़ोर नहीं

कोशिन्या की उत्पत्ति को लेकर कई कहानियाँ हैं — जैसे कि यह साओ पाउलो के आसपास फैला, या यह क़िस्सा कि चिकन की जाँघ पसंद करने वाले एक बच्चे के लिए इसे वैसा आकार दिया गया। विदेशी स्रोतों में भी ब्योरे एक जैसे नहीं मिलते। इस लेख में इसे "चिकन की जाँघ जैसे आकार का ब्राज़ीली नाश्ता" ही माना गया है, और किंवदंतियों को पक्के इतिहास की तरह नहीं लिखा गया।

कोशिन्या की कहानी — लांशोनेची में पला-बढ़ा ब्राज़ीली नाश्ता

कोशिन्या और पेय रखी ब्राज़ीली नाश्ते की मेज़
ताज़ा तले कोशिन्या स्नैक बार के काउंटर पर भी खाए जाते हैं और घर की दावतों में भी

कोशिन्या घर का खाना भी है और दुकान का नाश्ता भी। ब्राज़ील के लांशोनेची (lanchonete, स्नैक बार) और पादारिया (padaria, बेकरी) में सुबह से शाम तक काँच की अलमारियों में तले हुए नाश्ते सजे रहते हैं: कोशिन्या, पास्तेल, किबे, पाऊँ जी केजो। बड़ा कोशिन्या अकेले ही हल्का दोपहर का खाना बन जाता है, और छोटे वाले जन्मदिन की पार्टियों और रिश्तेदारों के जमावड़ों में दर्जनों की गिनती में रखे जाते हैं।

अंग्रेज़ी और ब्राज़ीली खान-पान लेखों में कोशिन्या को "shredded chicken and cheese covered in dough, breaded and deep-fried" कहा जाता है। यानी मांस को सीधे नहीं तला जाता, बल्कि चिकन के स्वाद वाले आटे में लपेटा जाता है। Panelinha की विधि में भी सबसे पहले अच्छा चिकन शोरबा बनाने को ज़रूरी चरण माना गया है। आम चिकन कटलेट से इसका सबसे बड़ा फ़र्क़ यही है।

ब्राज़ील की दुकानों में Catupiry वाले कोशिन्या ख़ूब दिखते हैं। Catupiry ब्राज़ील के मलाईदार चीज़ का एक ब्रांड है, जो कोशिन्या के भीतर चिकन को नम रखकर बाँधे रखता है। चूँकि वही चीज़ बाहर मुश्किल से मिलती है, इसलिए सिर्फ़ क्रीम चीज़ से भरावन को गाढ़ा करने के बजाय थोड़ा चिकन शोरबा भी डालें, ताकि भरावन ज़्यादा सख़्त न जमे। मोत्ज़ारेला जैसे खिंचने वाले चीज़ को मुख्य बना दें, तो व्यंजन किसी और दिशा में चला जाता है, इसलिए यहाँ लक्ष्य है चिकन की भरावन को नम रखना।

असली अंदाज़ बनाए रखने के लिए आकार भी अहम है। गोल कटलेट नहीं, बल्कि बूँद जैसा — नीचे से फूला और ऊपर से पतला होकर नुकीला। बिल्कुल वैसा न बने तो भी चलेगा, लेकिन ऊपर से पतला बंद करने पर हर कौर में आटा, भरावन और परत एक साथ आते हैं। आकार सिर्फ़ दिखावे के लिए नहीं, खाने के तरीक़े से भी जुड़ा है।

सामग्री — आम रसोई में जुटने वाला चिकन और आटा

कोशिन्या की सामग्री: चिकन ब्रेस्ट, शोरबा, मैदा, ब्रेडक्रम्ब, चीज़ और मसाला-सब्ज़ियाँ
कोशिन्या में चिकन का शोरबा आटे में जाता है, इसलिए कम सामग्री में भी स्वाद अच्छा बँधता है

इस मात्रा से थोड़े बड़े 12 कोशिन्या बनते हैं। नाश्ते के तौर पर 4 लोगों के लिए, और पार्टी के स्टार्टर के तौर पर 6 लोगों में भी बँट जाते हैं। पहली बार बहुत छोटे न बनाएँ: हर नग के लिए लगभग 45 ग्राम आटा और लगभग 25 ग्राम भरावन रखें, तो लपेटना आसान रहता है।

चिकन शोरबा और भरावन

सामग्री मात्रा विकल्प और टिप्पणी
बिना हड्डी का चिकन ब्रेस्ट 350 ग्राम चिकन टेंडरलॉइन भी चलेगा। लेग/थाई मांस में चर्बी ज़्यादा है, भरावन भारी हो जाती है
पानी 700 मि.ली. शोरबा आटे में जाता है, फेंकें नहीं
प्याज़ 1/2 (100 ग्राम) आधा शोरबे में, आधा भरावन में
लहसुन 1 कली बारीक कटा
टमाटर 1/2 (80 ग्राम) बीज निकालकर 5 मि.मी. के टुकड़े। 1 छोटा चम्मच टमाटर पेस्ट भी चलेगा
रिफ़ाइंड तेल 1 बड़ा चम्मच भरावन भूनने के लिए
पैप्रिका पाउडर 1 छोटा चम्मच ब्राज़ील के कोलोराऊ (colorau) की जगह रंग और ख़ुशबू के लिए।
चिकन का शोरबा 3 बड़े चम्मच भरावन को नम रखता है
क्रीम चीज़ 60 ग्राम Catupiry या रेकेइजाऊँ का विकल्प। कमरे के तापमान पर लाएँ
पार्सले 10 ग्राम बारीक कटा। चपटी पत्ती वाला (इटैलियन) पार्सले भी चलेगा
नमक 1/2 छोटा चम्मच शोरबे के लिए। भरावन चखकर 1/4 छोटा चम्मच और डालें
काली मिर्च 1/4 छोटा चम्मच दरदरी पिसी

आटा और परत

सामग्री मात्रा विकल्प और टिप्पणी
चिकन का शोरबा 300 मि.ली. कम पड़े तो पानी मिलाकर 300 मि.ली. करें
दूध 100 मि.ली. सिर्फ़ शोरबे की तुलना में आटा ज़्यादा चिकना बनता है
नमकीन मक्खन 30 ग्राम बिना नमक वाला हो तो 1/4 छोटा चम्मच नमक और बढ़ाएँ
मैदा (नरम आटा) 240 ग्राम एक बार ज़रूर छानें। ब्रेड फ़्लोर से आटा सख़्त हो जाता है
नमक 1/2 छोटा चम्मच आटे के लिए
अंडे की सफ़ेदी 2 अंडों की 1 बड़ा चम्मच पानी में मिलाकर परत चिपकाने के लिए
पानी 1 बड़ा चम्मच अंडे की सफ़ेदी के लिए
बारीक ब्रेडक्रम्ब 120 ग्राम फ़ूड प्रोसेसर में हल्का चला लें, तो परत बराबर चढ़ती है
तलने का तेल लगभग 1.2 लीटर 18 से.मी. की कड़ाही में कम से कम 4 से.मी. गहरा
एलर्जी वाले लोगों के लिए

इस विधि में चिकन, गेहूँ, अंडा और दूध से बनी चीज़ें हैं। कुछ ब्रेडक्रम्ब और क्रीम चीज़ में ब्रांड के हिसाब से सोया जैसी चीज़ें भी हो सकती हैं। पार्टी के लिए बनाते समय परोसने से पहले पैकेट पर लिखी सामग्री ज़रूर देखें।

ख़रीदारी में उलझाने वाली चीज़ें

पैप्रिका पाउडर तीखेपन के लिए नहीं, रंग और ख़ुशबू के लिए है। स्मोक्ड पैप्रिका ज़्यादा डालने से ख़ुशबू स्पेनिश व्यंजनों की ओर चली जाती है, इसलिए पहली बार सादा मीठा पैप्रिका लेना आसान है।

तेल का तापमान कोशिन्या को बना या बिगाड़ सकता है। अगर ऊपर से जल्दी गहरा हो जाने या तेल सोखकर भारी हो जाने से बचना है, तो रसोई का थर्मामीटर सचमुच काम आता है।

जिस दिन दर्जनों बनाने हों, प्याज़ बारीक काटना और ब्रेडक्रम्ब पीसना काफ़ी मेहनत लेता है। हाथ से भी हो जाता है, पर ज़्यादा मात्रा में एक छोटा फ़ूड प्रोसेसर काम आसान कर देता है।

बनाने की विधि — आटा पकाएँ, भरावन लपेटें, कम समय में तलें

कोशिन्या एक लंबी प्रक्रिया है: चिकन उबालना, भरावन बनाना, आटा पकाना, आकार देना और तलना। किसी भी चरण में जल्दबाज़ी करें, तो वे फट जाते हैं। भरावन पहले ठंडा कर लें और आटा हाथ में लेने लायक़ तापमान पर आ जाए तभी लपेटें — बस इतने से सफलता की संभावना काफ़ी बढ़ जाती है।

  1. चिकन उबालकर बारीक रेशे करें

    एक पतीले में 350 ग्राम चिकन ब्रेस्ट, 700 मि.ली. पानी, 1/4 प्याज़ और 1/2 छोटा चम्मच नमक डालकर तेज़ आँच पर उबाल लाएँ। उबाल आते ही आँच धीमी करें, ढक्कन थोड़ा खिसकाकर रखें और 15–18 मिनट पकाएँ। बीच तक सफ़ेद होकर पक जाए; थर्मामीटर हो तो बीच का तापमान 74°C देखें। थोड़ा ठंडा होने पर रेशों की दिशा में 3–4 से.मी. लंबे पतले रेशे खींचें, और आटे के लिए 300 मि.ली. शोरबा अलग रख लें।

    उबले चिकन ब्रेस्ट को काँटे से बारीक रेशों में खींचना
    चिकन के रेशे जितने बारीक होंगे, आटे में लपेटना उतना आसान और क्रीम चीज़ के साथ मेल उतना अच्छा

  2. चिकन की भरावन भूनें

    कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच तेल मध्यम आँच पर गरम करें और 1/4 प्याज़ बारीक काटकर 3 मिनट भूनें। पारदर्शी होने पर लहसुन, टमाटर और पैप्रिका डालें और 2 मिनट और भूनकर नमी थोड़ी उड़ाएँ। रेशे किया चिकन, 3 बड़े चम्मच शोरबा, 1/4 छोटा चम्मच नमक और काली मिर्च डालें और मध्यम से कम आँच पर 4 मिनट चलाएँ। आँच बंद करके क्रीम चीज़ और पार्सले मिलाएँ। भरावन ऐसी हो कि बँधी रहे पर रस न बहे।

    कड़ाही में चिकन की भरावन भूनना
    भरावन नम रहे, पर कड़ाही झुकाने पर रस न बहे — इतना गाढ़ा कर लें

  3. शोरबे में आटा पकाएँ

    दूसरे पतीले में 300 मि.ली. चिकन शोरबा, 100 मि.ली. दूध, 30 ग्राम मक्खन और 1/2 छोटा चम्मच नमक मध्यम आँच पर गरम करें। बुलबुले उठें और मक्खन पिघल जाए, तो आँच मध्यम से कम करें और 240 ग्राम छना मैदा एक साथ डाल दें। लकड़ी के चम्मच से तले से ज़ोर लगाकर 5–6 मिनट चलाएँ, जब तक पतीले के तले पर सूखी पतली परत न बन जाए और आटा एक लोंदा बनकर पतीले से अलग न होने लगे। कच्चा आटा रह गया तो तलने के बाद भारी लगेगा, इसलिए यहाँ हाथ न रोकें।

    पतीले में कोशिन्या का आटा पकाना
    आटा पतीले से अलग हो और तले पर पतली परत दिखे, तब तक पकाएँ — आकार देते समय चिपकेगा नहीं

  4. आटा ठंडा करके बाँटें

    आटे को ट्रे में फैलाएँ और ऊपर से प्लास्टिक रैप हल्के से ढकें ताकि सतह सूखे नहीं; 15–20 मिनट ठंडा होने दें। छूने पर गरम न लगे और उँगली से दबाने पर गड्ढा धीरे-धीरे वापस आए, यही सही तापमान है। गरम आटे में लपेटेंगे तो भरावन का चीज़ ढीला हो जाएगा और आटा आसानी से फटेगा। आटे के 12 बराबर हिस्से करें और हर एक का लगभग 45 ग्राम का गोला बना लें, ताकि सब एक नाप के बनें।

    पका हुआ कोशिन्या आटा ट्रे में फैलाकर ठंडा करना
    बहुत ठंडा होने पर आटा दरकता है, बहुत गरम हो तो भरावन ढीली पड़ती है। हाथ से छूने लायक़ तापमान सबसे आसान

  5. भरावन लपेटकर बूँद का आकार दें

    12 नग के लिए 12–15 मिनट मानकर चलें। आटे का एक गोला हथेली पर लगभग 9 से.मी. चौड़ी गोल टिकिया जैसा फैलाएँ और बीच में हल्का गड्ढा करें। उसमें एक बड़े चम्मच से थोड़ी ज़्यादा, लगभग 25 ग्राम भरावन रखें और किनारों का आटा ऊपर उठाकर बंद करें। सिरे को चुटकी से नुकीला करें, तला सपाट रखें और किनारों को चिकना करके बूँद का आकार दें। तले पर मोटाई लगभग 8 मि.मी. रहे और सिरा ज़्यादा मोटा न हो। दरार दिखे तो उँगली थोड़ी गीली करके सहला दें।

    कोशिन्या के आटे पर चिकन की भरावन रखकर लपेटना
    आटे को बहुत पतला न फैलाएँ; भरावन बीच में रखकर ऊपर की ओर बंद करें, तो बूँद का आकार आसानी से बनता है

  6. अंडे की सफ़ेदी और ब्रेडक्रम्ब लगाएँ

    2 अंडों की सफ़ेदी और 1 बड़ा चम्मच पानी काँटे से 30 सेकंड फेंटें। ज़्यादा फेंटने से परत मोटी और असमान हो जाती है, इसलिए सफ़ेदी ढीली होते ही रुक जाएँ। हर कोशिन्या को इस मिश्रण में डुबोएँ, फिर 2–3 मि.मी. तक पीसे बारीक ब्रेडक्रम्ब चारों ओर दबाकर लगाएँ। 8–10 मिनट में सभी 12 पूरे करके ट्रे में दूरी रखकर सजाएँ। अगर ब्रेडक्रम्ब बराबर चढ़ा हो और आटा कहीं से न झाँके, तो तलते समय फटने की संभावना कम रहती है।

    अंडे की सफ़ेदी और ब्रेडक्रम्ब से कोशिन्या पर परत चढ़ाना
    ब्रेडक्रम्ब जितने बारीक, परत उतनी बराबर और तली सतह उतनी चिकनी

  7. 180°C पर कम समय में तलें

    कड़ाही में कम से कम 4 से.मी. गहरा तेल डालें और मध्यम आँच पर 180°C तक गरम करें। थर्मामीटर न हो, तो थोड़े ब्रेडक्रम्ब डालकर देखें: तुरंत बारीक बुलबुले उठें और बिना जले ऊपर तैरें, तो तेल तैयार है। एक बार में 3–4 नग डालें और तेल ठंडा पड़े तो मध्यम आँच बनाए रखें। बीच-बीच में घुमाते हुए 2 1/2–3 मिनट तलें, जब तक चारों ओर गहरा सुनहरा रंग न आ जाए। भीतर सब पहले से पका है, इसलिए देर तक तलना नहीं, बस परत को रंग देना है।

    180°C के तेल में कोशिन्या तलना
    तेल कम गरम हो तो कोशिन्या भारी बनते हैं, ज़्यादा गरम हो तो सिर्फ़ बाहर गहरा होता है। लगभग 180°C पर कम समय में तलें

  8. जाली पर तेल निथारकर गरम परोसें

    तले हुए कोशिन्या काग़ज़ पर एक के ऊपर एक न रखें; जाली पर खड़ा करके 3 मिनट तेल निथरने दें। इससे तले में तेल जमा नहीं होता और परत का बारीक कुरकुरापन बना रहता है। काटकर देखें — आटे की भीतरी परत नम हो और भरावन गरम होकर भाप छोड़े, तो कोशिन्या तैयार है। साथ में थोड़ी लाल मिर्च की सॉस, नींबू मिला मेयोनीज़ या विनाग्रेची (जापानी में) रखें, तो तले हुए का भारीपन हल्का लगता है।

    तले हुए कोशिन्या जाली पर तेल निथारते हुए
    ताज़ा तले कोशिन्या जाली पर रखें। काग़ज़ पर ढेर लगाने की तुलना में परत हल्की रहती है
फ़्रीज़ करना हो तो तलने से पहले

घर पर सबसे आसान तरीक़ा है आकार देकर ब्रेडक्रम्ब तक लगाकर फ़्रीज़ करना। जमे हुए कोशिन्या सीधे तलने हों, तो तेल 170°C पर रखें और 4–5 मिनट में बीच तक गरम करें। ज़्यादा गरम तेल में डालने से बाहर गहरा हो जाता है और भीतर ठंडा रह जाता है।

पकाने के गुर — न फटने वाला आकार और तेल के तापमान की समझ

सही आकार और दरार वाले आकार की तुलना करते कोशिन्या
दरारें तलने से पहले ठीक करें। सिर्फ़ सिरा नहीं, किनारों के पतले हिस्से भी देखें

कोशिन्या की ग़लतियाँ स्वाद से ज़्यादा आकार में दिखती हैं। तलते समय फट जाना, तले से भरावन रिसना, परत उखड़ जाना — इन सबकी वजहें लगभग तय होती हैं।

आटा चिपचिपा हो, तो वह कम पका है। मैदा डालते ही आटा बँध भी जाए, तब भी उसी समय आँच बंद करने से नमी रह जाती है। तले पर पतली परत बनने तक 2–3 मिनट और पकाएँ, तो हाथों पर कम चिपकेगा। उलटे, ज़्यादा ठंडा होकर दरकने लगे, तो प्लास्टिक रैप से ढककर नमी बचाएँ और आकार देने से पहले हाथ से हल्का गूँध लें।

भरावन पानीदार हो, तो चीज़ बढ़ाने से पहले भूनने का तरीक़ा देखें। चिकन, टमाटर और शोरबा डालने के बाद मध्यम से कम आँच पर नमी उड़ाएँ, जब तक लकड़ी के चम्मच से उठाने पर भरावन बँधी न रहे। बहने वाली भरावन भीतर से आटे को गीला करती है और जोड़ खुल जाता है।

दो बार परत चढ़ाने से कोशिन्या ज़्यादा मज़बूत बनते हैं, पर घर पर एक बार काफ़ी है। असली बात ब्रेडक्रम्ब के बारीकपन की है। मोटे ब्रेडक्रम्ब दिखने में खुरदरे लगते हैं और सिरे पर मोटे चढ़ जाते हैं। फ़ूड प्रोसेसर में हल्का चला लें, या थैली में रखकर बेलन से थोड़ा कूट लें, तो स्नैक बार जैसी चिकनी सतह के क़रीब पहुँचते हैं।

तेल का आधार तापमान 180°C रखें। आकार दिए कोशिन्या का भीतर पहले से पका है, इसलिए तलना असल में "गरम करते हुए परत को पक्का करना" है। धीमी आँच पर देर तक तलेंगे तो तेल सोखेंगे, तेज़ आँच पर एकदम तलेंगे तो सिर्फ़ सिरा गहरा होगा। कड़ाही में भीड़ न करें; 3–4 नग एक बार में तलना ज़्यादा भरोसेमंद है।

बदलाव और परोसना — बड़ा नाश्ता, छोटे पार्टी वाले

पार्टी के लिए प्लेट में सजे छोटे कोशिन्या
छोटे कोशिन्या जन्मदिन और मिल-जुलकर खाने के मौक़ों के लिए बढ़िया हैं। तेल ठंडा न पड़े, इसलिए थोड़े-थोड़े तलें

दुकान जैसा बड़ा कोशिन्या अकेले ही काफ़ी पेट भर देता है। घर पर थोड़े छोटे बनाने से लपेटना आसान रहता है और तेल का तापमान भी स्थिर रहता है। 12 नग वाली बुनियादी विधि हाथ में आ जाए, तो 24 मिनी कोशिन्या भी बना सकते हैं। तब हर एक में 2 छोटे चम्मच भरावन और लगभग 25 ग्राम आटा रखें, और तलने का समय घटाकर लगभग 2 मिनट करें।

Catupiry के और क़रीब जाना हो, तो 60 ग्राम क्रीम चीज़ में 2 छोटे चम्मच दूध मिलाकर थोड़ा ढीला करें। एक चुटकी नमक भी डालें, तो मिठास से ज़्यादा नमकीनपन आगे आता है। कुछ लोग मोत्ज़ारेला वाला कोशिन्या भी बनाते हैं, पर तब खिंचाव का मज़ा हावी हो जाता है और पारंपरिक चिकन भरावन वाली बात बदल जाती है। शुरुआत चिकन और क्रीम चीज़ वाले मेल से ही करें।

तीखापन चाहिए, तो भरावन में मिर्च डालने के बजाय खाते समय सॉस से संभालना ज़्यादा सुरक्षित है। ब्राज़ील के स्नैक बार में थोड़ी लाल मिर्च की सॉस साथ दी जाती है। घर पर सिरका, मिर्च और लहसुन मिलाकर बनी झटपट तीखी सॉस, या बाज़ार की चिली सॉस काफ़ी है।

खाने में कोशिन्या को स्टार्टर की तरह रखें। जिस दिन काली फलियों वाला फ़ेइजोआदा (जापानी में) मुख्य हो, उस दिन कोशिन्या छोटे बनाएँ। शुरास्को (जापानी में) वाले दिन पहले कुछ नग परोस दें, तो मांस का इंतज़ार मज़ेदार हो जाता है। तले के साथ तला नहीं चाहिए, तो मोकेका बाइयाना (जापानी में) जैसी मछली की तरी वाली डिश के साथ रखने पर संतुलन बदल जाता है।

रखना और पहले से तैयारी — तलने से पहले फ़्रीज़ करना सबसे आसान

फ़्रीज़ करने से पहले ट्रे में दूरी पर रखे कोशिन्या
ब्रेडक्रम्ब लगे कोशिन्या दूरी रखकर जमाएँ, फिर थैली में डालें, तो आकार नहीं बिगड़ता

कोशिन्या में मेहनत लगती है, इसलिए बनाएँ तो ज़्यादा बनाना फ़ायदेमंद है। लेकिन तले हुए को रखने से बेहतर नतीजा तलने से पहले फ़्रीज़ करने पर मिलता है।

आकार देकर ब्रेडक्रम्ब लगे कोशिन्या ट्रे में दूरी रखकर सजाएँ। फ़्रीज़र में 2–3 घंटे जमाकर फिर फ़्रीज़र बैग में डालें। इस क्रम से वे थैली में आपस में चिपकते नहीं और सिरे दबते नहीं। घर के फ़्रीज़र में 2–3 हफ़्ते के भीतर इस्तेमाल कर लें, ताकि फ़्रीज़र की गंध न आए।

जमे हुए कोशिन्या तलते समय तेल 170°C रखें। 180°C पर तलने से सतह पहले गहरी हो जाती है और भीतर ठंडा रह सकता है। 4–5 मिनट तलें, जब तक बुलबुले शांत न हो जाएँ और चारों ओर सुनहरा रंग न आ जाए। बीच तक गरम हुआ या नहीं, इस पर शक हो तो एक नग काटकर भाप और गरमाहट देख लें।

तले हुए कोशिन्या ठंडे करके फ़्रिज में अगले दिन तक रखे जा सकते हैं। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करने से परत नरम हो जाती है। 600W पर 30 सेकंड गरम करके फिर टोस्टर ओवन या 180°C के ओवन में 4–5 मिनट सेंकें, तो सतह कुछ हद तक कुरकुरी लौट आती है। ताज़ा तले जैसे तो नहीं होंगे, पर नाश्ते या टिफ़िन में छोटे-से साथ के लिए चल जाते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या कोशिन्या में आलू डाला जाता है?

कुछ विधियों में डाला जाता है, पर ज़रूरी नहीं। सिर्फ़ मैदे और चिकन शोरबे से बना आटा भी आम है। आलू डालने से आटा नरम और संभालने में आसान होता है, पर ठंडा होने पर भारी लग सकता है। यहाँ चिकन शोरबे की ख़ुशबू उभारने के लिए मैदे वाला आटा रखा गया है।

Catupiry न हो, तो क्या इस्तेमाल करें?

क्रीम चीज़ सबसे आसान है। अकेले वह गाढ़ा और सख़्त जम सकता है, इसलिए उसे थोड़े चिकन शोरबे वाली भरावन में मिलाएँ। रेकेइजाऊँ के क़रीब जाना हो, तो क्रीम चीज़ में 1–2 छोटे चम्मच दूध मिलाकर चिकना कर लें।

क्या आम ब्रेडक्रम्ब चल जाएँगे?

चल जाएँगे। पर मोटे ब्रेडक्रम्ब (जैसे पांको) से सतह जापानी क्रोकेट जैसी हो जाती है। ब्राज़ीली स्नैक बार जैसी चिकनी परत चाहिए, तो सूखे ब्रेडक्रम्ब थैली में डालकर बेलन से हल्का कूटें, या फ़ूड प्रोसेसर में थोड़ी देर चलाकर बारीक कर लें।

क्या तलने के बजाय ओवन या एयर फ़्रायर में बना सकते हैं?

बना सकते हैं, पर बनावट तले कोशिन्या से अलग होगी। एयर फ़्रायर में सतह पर हल्का तेल लगाएँ और 200°C पर लगभग 10–12 मिनट पकाएँ। बीच में एक बार पलटें, और सतह सूखकर सुनहरी हो जाए तो निकाल लें। आटा और भरावन पहले से पके हैं, इसलिए इसे परत को रंग देने का चरण मानें।

क्या बच्चों के लिए तीखापन हटा सकते हैं?

बिल्कुल। इस भरावन में मिर्च नहीं है; पैप्रिका सिर्फ़ रंग के लिए है। बड़े खाते समय मिर्च की सॉस ले सकते हैं, इसलिए परिवार के लिए तीखापन अलग से संभालना ज़्यादा आसान है।

क्या चिकन ब्रेस्ट सूखा नहीं हो जाएगा?

ज़्यादा उबालने से सूखता है। धीमी आँच पर 15–18 मिनट रखें और बीच तक पकते ही निकाल लें। रेशे करने के बाद भरावन भूनते समय 3 बड़े चम्मच शोरबा और क्रीम चीज़ से बाँधा जाता है, इसलिए अकेले खाए जाने वाले चिकन ब्रेस्ट से कहीं ज़्यादा नम बनता है।

सार — कोशिन्या, जिसमें उबालने का पानी तक काम आता है

काग़ज़ पर कोशिन्या चिकन का तला हुआ क्रोकेट है। लेकिन असल में यह ऐसा व्यंजन है जिसमें चिकन उबालने वाला शोरबा आटे में लौटता है, थोड़ा भरावन में भी जाता है, और आख़िर में सब कुछ बूँद के आकार में बंद हो जाता है। इसीलिए शोरबा पतला न करना, भरावन पानीदार न होने देना और आटे को पतीले से अलग होने तक पकाना ही स्वाद और आकार तय करते हैं।

पहली बार 12 नग बनाकर आकार देने का अंदाज़ सीखें। हाथ जम जाए, तो दोगुनी मात्रा बनाएँ: आधे ताज़ा तलें, आधे फ़्रीज़ कर दें। ऐसा करने पर अगली बार ब्राज़ीली खाने के दिन फ़ेइजोआदा (जापानी में) या शुरास्को (जापानी में) से पहले तुरंत एक प्लेट निकाल सकते हैं। रसोई में थोड़ी मेहनत ज़रूर लगती है, पर गरम सिरा तोड़ते ही वह मेहनत वसूल हो जाती है।

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