नम कसावा स्टार्च को छलनी से गरम, सूखे तवे पर छानिए — गरमी उन ढीले दानों को जोड़कर एक हल्का, चबाने वाला गोल बना देती है। यही है ब्राज़ीलियाई टैपियोका: मांडियोका (कसावा) के स्टार्च से बना पतला, मुड़ा हुआ नाश्ता, जो सुबह या दोपहर में खाया जाता है — सादा, या चीज़, नारियल या जैम में लपेटकर। पहली बार में यह तरीक़ा थोड़ा हैरान करता है। जब आप स्टार्च में थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हैं, तो वह कभी चिकना घोल नहीं बनता। उँगलियों के नीचे वह नम, भुरभुरे दानों में बदल जाता है, और यही दाने आप तवे पर छानते हैं। आप गोल को सुनहरा करने की कोशिश नहीं कर रहे। आप इंतज़ार कर रहे हैं कि दाने जुड़कर एक परत बन जाएँ, और जैसे ही किनारा उठने लगे, आप उसे मोड़ देते हैं।
यह ब्राज़ीलियाई टैपियोका क्या है
अगर "टैपियोका" सुनकर आपके मन में किसी मीठे पेय या पुडिंग के चबाने वाले मोती आते हैं, तो यह बिलकुल दूसरा व्यंजन है। इसके केंद्र में जो स्टार्च है, वह मांडियोका से आता है। ब्राज़ील में इसे गोमा या पोल्विल्यो जैसे नामों से जाना जाता है, और यह मुख्य रूप से दो तरह का होता है: पोल्विल्यो डोसे (मीठा) और पोल्विल्यो आज़ेदो (खट्टा), जो अलग-अलग तरीक़ों से बनाए जाते हैं। इस रेसिपी में पोल्विल्यो डोसे का इस्तेमाल होता है।
बेइजू और टैपियोका — ये नाम हमेशा एक ही गोल के लिए नहीं होते। यहाँ जो बनता है वह आधुनिक, चपटा रूप है, जिसे घर पर पैकेट के स्टार्च से पकाया जाता है। टैपियोका ब्राज़ील के पूर्वोत्तर में खूब खाया जाता है और इसे उत्तर तथा पूर्वोत्तर से जोड़ा जाता है, लेकिन अब यह पूरे देश में नाश्ते के तौर पर भी अपनी जगह बना चुका है। भरावन मीठे से नमकीन तक चलते हैं, और मोटाई तथा बनावट जगह-जगह बदलती है।
रियो नीग्रो पर बेइजू
अमेज़न के रियो नीग्रो पर, Museu da Amazônia की प्रदर्शनी "Aturás Mandiocas Beijus" मांडियोका के इर्द-गिर्द बनी एक पारंपरिक कृषि व्यवस्था पेश करती है। यह दिखाती है कि बेइजू, जिसमें बेइजू सिका भी शामिल है, आटे बनाने और स्थानीय किस्मों को पहचानने से कैसे जुड़ा है — उन किस्मों को लोग ज़मीन, स्वाद और खुशबू से अलग-अलग पहचानते हैं। प्रदर्शनी में स्थानीय क्यूरेटर और सलाहकार शामिल थे। यह जो दर्ज करती है वह रियो नीग्रो की अपनी बात है, पूरे ब्राज़ील में टैपियोका की कोई एक शुरुआत की कहानी नहीं।
सामग्री
इन मात्राओं से 8 टैपियोका बनते हैं। हर गोल का आकार आप अपने हिसाब से चुनिए।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- रसोई का तराज़ू
- नापने वाला जग
- बारीक जाली की छलनी
- चम्मच या छोटा छेददार चम्मच, दाने बिखेरने के लिए
- सूखा तवा, या तापियोक्वेइरा अगर आपके पास हो
- पतला स्पैचुला
ख़ास तापियोक्वेइरा ज़रूरी नहीं है। ये चरण सादे चपटे तवे पर भी चलते हैं, और इसमें तेल नहीं लगता।
स्टार्च और चीज़ चुनना
ऐसी पैकेजिंग देखिए जिस पर "tapioca flour," "tapioca starch" या "cassava starch" लिखा हो। यही वह महीन सफ़ेद स्टार्च है जिसकी आपको ज़रूरत है। मात्राएँ कसावा स्टार्च के हिसाब से तय हैं, इसलिए सिर्फ़ वही इस्तेमाल कीजिए। दुकान की शेल्फ़ पर इसके बग़ल में कई उत्पाद रखे होते हैं और उनमें उलझना बहुत आसान है:
| उत्पाद | यहाँ इस्तेमाल करें? | क्यों |
|---|---|---|
| टैपियोका पर्ल्स | नहीं | ये पहले से गोलियों के आकार में बने होते हैं; इनसे नम दाने नहीं बनेंगे |
| फ़ारिन्या दे मांडियोका (कसावा मील / साबुत कसावा आटा) | नहीं | जड़ से बना मोटा आटा, वही जो फ़ारोफ़ा में जाता है — स्टार्च नहीं |
| पोल्विल्यो आज़ेदो (खट्टा कसावा स्टार्च) | नहीं | पोल्विल्यो डोसे से अलग प्रक्रिया से बनता है |
| आलू का स्टार्च और दूसरे स्टार्च | नहीं | मात्राएँ कसावा स्टार्च के हिसाब से तय हैं |
भरावन के लिए, क़ेइजो कोआल्यो एक नमकीन ब्राज़ीलियाई ताज़ा चीज़ है। अगर वह न मिले, तो कोई नमकीन ग्रिलिंग चीज़ काम चला देगी, हालाँकि उसकी खुशबू, नमी, नमक की मात्रा और नरम होने का तरीक़ा — सब थोड़ा अलग होगा। भरावन में अलग से नमक न डालिए, क्योंकि नमक आटे में जाता है।
आटे में सिर्फ़ कसावा स्टार्च, नमक और पानी है। वैकल्पिक चीज़ में दूध होता है। स्टार्च और हर भरावन के लेबल पर एलर्जी संबंधी जानकारी और साझा उत्पादन लाइनें जाँच लीजिए। अगर आपको यह व्यंजन ग्लूटेन-मुक्त चाहिए, तो मान लेने के बजाय हर उत्पाद के लेबल पर इसकी पुष्टि कीजिए। इस रेसिपी में पैकेट वाला, खाने लायक स्टार्च इस्तेमाल होता है और घर पर कच्ची कसावा जड़ संभालने की ज़रूरत नहीं पड़ती। कच्चे स्टार्च का स्वाद न चखिए; टैपियोका तब खाइए जब वह गरम होकर जम चुका हो।
बनाने की विधि
तवे से पहले का हर चरण नम, एक जैसे दाने बनाने के बारे में है, घोल बनाने के बारे में नहीं। तवे पर आप रंग से नहीं, बल्कि इससे अंदाज़ा लगाइए कि दाने जुड़कर एक सफ़ेद परत बन गए हैं या नहीं और किनारा ज़रा-सा उठा है या नहीं।
मध्यम आँच से शुरू कीजिए और बाक़ी बनाने से पहले अपने पहले गोल के हिसाब से आँच ठीक कर लीजिए।
टैपियोका की आम दिक़्क़तें ठीक करना
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बड़ी गीली गुठलियाँ छलनी से नहीं गुज़रतीं | पानी बहुत तेज़ी से डाला गया, या ठीक से नहीं मिलाया गया | गुठलियों को उँगलियों से रगड़कर अलग कीजिए और बचा हुआ पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालिए; अगली बार पानी को और ज़्यादा बार में बाँटिए |
| तवे पर दाने जुड़कर परत नहीं बनाते | स्टार्च बहुत सूखा है, दाने एक जैसे नहीं हैं, या तवा काफ़ी गरम नहीं है | और कुछ डालने से पहले थोड़ी-सी मात्रा लेकर जाँचिए कि दाने कितने नम हैं और तवा कितना गरम है |
| पलटते समय गोल फट जाता है | बहुत पतला है, या किनारा जमने से पहले पलट दिया गया | किनारा उठने तक रुकिए, या पलटना छोड़कर उसे मोड़ दीजिए |
| बनावट कुछ अलग लगती है | बहुत पतला या बहुत मोटा है | बहुत पतले गोल आसानी से टूटते हैं; बहुत मोटे अलग तरह से पकते और खाए जाते हैं। एक जैसी, पतली परत का लक्ष्य रखिए |
अगर लगे कि दिक़्क़त स्टार्च में है, तो दूसरा आटा आज़माने से पहले लेबल जाँचिए। ब्राज़ील में टैपियोका कई मोटाई में मिलता है। असली बात है एक जैसी परत, जो पूरी तरह जुड़ जाए।
टैपियोका परोसना: भरावन और रूपांतर
टैपियोका गरम, तवे से सीधे खाने के लिए बनता है। आम भरावनों में चीज़, जैम, पीनट बटर और चिकन हैं, और नारियल तथा दूसरे मीठे मेल भी लोकप्रिय हैं। आटा वही रहता है, चाहे आप कुछ भी चुनें। स्टार्च, नमक और पानी जैसे हैं वैसे ही रखिए और सिर्फ़ भीतर का हिस्सा बदलिए।
| रूपांतर | कैसे बनाएँ | टिप्पणी |
|---|---|---|
| सादा | बिना भरावन मोड़ दीजिए | पहली बार में चबाने वाले स्टार्च का असली स्वाद लेने का सबसे अच्छा तरीक़ा |
| क़ेइजो कोआल्यो | पतले टुकड़ों के चारों ओर मोड़िए | अगर न मिले, तो नमकीन ग्रिलिंग चीज़, जिसका स्वाद और पिघलना अलग होगा |
| नारियल और कंडेंस्ड मिल्क | बिना मीठा किया नारियल और थोड़ा कंडेंस्ड मिल्क, मीठे नाश्ते के तौर पर परोसिए | कोई तय मात्रा नहीं |
| जैम | भीतर पतला-सा फैलाइए | बुनियादी भरावनों में से एक |
| चिकन | गरम पका चिकन भरकर मोड़िए | मसाला आपकी मर्ज़ी |
एक भरावन से शुरू कीजिए ताकि स्टार्च की बनावट से पहचान बन जाए, फिर आगे बढ़िए। ब्राज़ीलियाई खाने में कसावा बहुत अलग-अलग रूपों में आता है। फ़ारोफ़ा में मोटा कसावा मील जाता है, जो यहाँ के महीन स्टार्च से अलग उत्पाद है, और पाओ दे क़ेइजो कसावा स्टार्च पर बना एक और व्यंजन है। इन्हें साथ-साथ पकाकर देखिए कि एक ही जड़ कितनी अलग बनावटें दे सकती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टैपियोका फ़्लोर और टैपियोका पर्ल्स एक ही हैं?
नहीं। पर्ल्स वह स्टार्च हैं जिन्हें पहले ही गोलियों का आकार दे दिया गया है। इस रेसिपी में महीन, ढीला स्टार्च चाहिए, जो टैपियोका फ़्लोर, टैपियोका स्टार्च या कसावा स्टार्च के नाम से बिकता है, ताकि उसे गीला करके दाने बनाए जा सकें और छाना जा सके।
क्या तवे में तेल चाहिए?
नहीं। टैपियोका गरम, सूखे तवे पर बिना तेल के पकता है।
क्या इसे चीज़ के बिना बना सकते हैं?
हाँ, भरावन वैकल्पिक है। सादा टैपियोका, जिसे किनारा उठते ही मोड़ दिया जाए, पहली कोशिश के लिए अच्छा रहता है।
