ふるいにかけた湿ったキャッサバ澱粉を、熱した乾いたフライパンに落とすと、熱が粒どうしをつなぎ合わせて、淡くてもちもちした一枚の円になります。これがブラジルのタピオカです。マンジョッカ（キャッサバ）の澱粉から作る、薄く折りたたんだ軽食で、朝食や午後のおやつに、そのままでも、チーズやココナッツ、ジャムを包んでも食べられます。
初めて作ると、少し不思議に感じるかもしれません。澱粉に水を少しずつ注いでも、なめらかな生地にはならないんです。指先の下で、しっとりとほろほろ崩れる粒になっていきます。その粒をふるいにかけてフライパンに散らすのがポイントです。焼き色をつけたいわけではありません。粒が一枚につながるのを待ち、縁が浮き始めたらすぐに折りましょう。
ブラジルのタピオカとは
「タピオカ」と聞くと、甘い飲み物やプリンに入っている、もちもちの粒を思い浮かべる方も多いでしょう。ブラジルのタピオカは、それとはまったく別の料理です。この料理の中心にある澱粉は、マンジョッカから作られます。 ブラジルでは goma や polvilho と呼ばれ、大きく分けて polvilho doce（甘い）と polvilho azedo（酸っぱい）の2種類があります。両者は製法が違います。このレシピで使うのは polvilho doce です。
ベイジュとタピオカは、必ずしも同じ一枚を指すとは限りません。ここで紹介するのは、袋入りの澱粉から家庭で焼く、現代の平たいタイプです。タピオカはブラジルの北東部でよく食べられ、北部や北東部と結びつけて語られることが多いです。ただ、今では全国で食べられる軽食にもなっています。具は甘いものから塩味のものまであり、厚みや食感も地域によって変わります。
リオ・ネグロのベイジュ
アマゾン川流域のリオ・ネグロでは、アマゾン博物館の展示「Aturás Mandiocas Beijus」が、マンジョッカを中心にした伝統的な農業のしくみを紹介しています。ベイジュ（ベイジュ・シカ beiju cica を含む）は、粉づくりや、土地・味・香りで見分ける在来品種の知識と深く結びついています。展示には先住民の学芸員や専門家も関わりました。ここで記録されているのは、リオ・ネグロという土地の話であり、ブラジル全体に共通するタピオカの起源を一つに示すものではありません。
道具
- ボウル
- キッチンスケール
- 計量カップ
- 目の細かいふるい
- 粒を散らすスプーン、または小さな穴あきスプーン
- 乾いたフライパン（あればタピオケイラ tapioqueira）
- 薄いへら
専用のタピオケイラは必要ありません。ふつうの平らなフライパンで同じ工程ができ、油は使いません。
粉とチーズの選び方
「タピオカ粉」「タピオカスターチ」「キャッサバ澱粉」と書かれたパッケージを探してください。 このレシピに必要な、細かい白い澱粉です。分量はキャッサバ澱粉に合わせてあるので、ほかのものは使わないでください。売り場には似た商品がいくつか並んでいて、間違えやすいので表にまとめました。
| 粉の種類 | ここで使うか | 理由 |
|---|---|---|
| タピオカパール | 使わない | すでに球に成形されていて、湿った粒にならない |
| キャッサバ粉（farinha de mandioca） | 使わない | 根から作る粗い粉で、ファロファに使うもの。澱粉ではない |
| polvilho azedo（酸っぱいキャッサバ澱粉） | 使わない | polvilho doce とは製法が違う |
| じゃがいものほかの澱粉 | 使わない | 分量はキャッサバ澱粉に合わせてある |
具のケージョ・コアーリョ（queijo coalho）は、ブラジルの塩気のあるフレッシュチーズです。見つからなければ、塩気のある焼き用チーズで代用できます。ただし、香りも水分も塩気も、溶け方も少し違ってきます。具には塩を足さないでください。塩は生地に入れます。
生地は、キャッサバ澱粉・塩・水だけです。任意のチーズには乳が含まれます。澱粉も具も、パッケージの表示でアレルゲンや同じ製造ラインの情報を確認してください。グルテンフリーにしたい場合も、商品ごとの表示で確かめてください。このレシピは市販の食用澱粉を使います。生のキャッサバの根を家庭で処理する必要はありません。生の澱粉は味見せず、加熱して固まったタピオカを食べてください。
よくあるタピオカの失敗と直し方
| 症状 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 湿った大きなかたまりがふるいを通らない | 水を一度に入れた、または混ぜむらがある | 指先でこすってほぐす。残りの水は少量ずつ加え、次回は水をもっと細かく分ける |
| フライパンで粒が一枚につながらない | 澱粉が乾きすぎている、粒がふぞろい、またはフライパンの温度が足りない | ほかの材料を足す前に、少量で粒の湿り具合とフライパンの熱さを確かめる |
| 返すときに割れる | 薄すぎる、または縁が固まる前に返した | 縁が浮き始めるまで待つか、返さずに折る |
| 食感がおかしい | 薄すぎる、または厚すぎる | とても薄いと割れやすく、とても厚いと火の通り方も食感も変わります。均一に薄い層を目指しましょう |
別の澱粉が原因だと思ったら、ほかの粉に替える前に、商品の表示を確認してください。ブラジルでもタピオカの厚みには幅があります。大切なのは、最後までつながった均一な層になっていることです。
具とバリエーション：焼きたてを温かいうちに
タピオカは、フライパンから出したばかりの温かいうちに食べる料理です。具にはチーズ、ジャム、ピーナッツバター、鶏肉などがあり、ココナッツなどの甘い組み合わせも人気です。どれを選んでも生地は変わりません。澱粉・塩・水はそのままで、中に入れるものだけを変えます。
| バリエーション | 作り方 | 備考 |
|---|---|---|
| プレーン | 具なしで折る | 初めて作るなら、もちもちの澱粉そのものの味がわかる |
| ケージョ・コアーリョ | 薄切りを包んで折る | 手に入らなければ塩気のある焼き用チーズで。風味も溶け方も違う |
| ココナッツと練乳 | 無糖のココナッツに練乳を少し合わせ、甘い軽食にする | 分量は決まっていません |
| ジャム | 中に薄く塗る | 基本の具の一つ |
| 鶏肉 | 加熱した鶏肉を温めて中に入れ、折る | 味つけはお好みで |
まずは具を一つだけにして、澱粉の食感を知ることをおすすめします。それから広げていってください。ブラジル料理では、キャッサバがまったく違う姿で登場します。ファロファは粗いキャッサバ粉を使う料理で、ここで使う細かい澱粉とは別の商品です。ポンデケージョも、キャッサバ澱粉を使う別の料理です。並べて作ってみると、一つの根からこれほど多様な食感が生まれることがよくわかります。
よくある質問
タピオカ粉はタピオカパールと同じですか？
違います。パールはすでに球に成形された澱粉です。このレシピに必要なのは、タピオカ粉、タピオカスターチ、キャッサバ澱粉などの名前で売られている、細かくてさらさらした澱粉です。湿らせて粒にし、ふるえる状態にして使います。
フライパンに油は必要ですか？
いいえ、必要ありません。タピオカは油を使わず、熱した乾いたフライパンで焼きます。
チーズなしでも作れますか？
作れます。具は任意です。縁が浮いたところで折るだけのプレーンは、初めての一枚にもぴったりです。
