पानी का एक छोटा बर्तन धीरे-धीरे गहरा होता जाता है, जैसे-जैसे कद्दूकस किया पनेला उसमें घुलता है, और दालचीनी की छड़ियाँ अपनी महक भाप में छोड़ने लगती हैं। कैनेलासो की शुरुआत यहीं से होती है — कोलंबिया का एक गरम, मीठा पेय, जिसमें पनेला और दालचीनी की तह पर अग्वारदिएंते मिलता है, सौंफ़ की महक वाली शराब। स्वाद में गुड़ जैसी गहरी मिठास और गरम मसाला है, और सौंफ़ की महक एकदम अंत में झलकती है।
कोलंबिया में कैनेलासो
कैनेलासो बोगोटा के ठंडे, बरसाती दिनों का पेय है। दिसंबर में, नोवेना दे अगुइनालदोस के दौरान भी यह ख़ूब बनता है — क्रिसमस से पहले शाम की प्रार्थना-सभाओं का मौसम। इस विधि में पानी, कद्दूकस किया पनेला, दालचीनी की छड़ियाँ और अग्वारदिएंते हैं, साथ में गिलास का किनारा सजाने के लिए एक नींबू और चीनी। पनेला, यानी गन्ने की बिना परिष्कृत चीनी, ऐसी मिठास देता है जिसमें गुड़ जैसी गहराई है। दालचीनी गरमाहट लाती है और अग्वारदिएंते अपनी सौंफ़ वाली महक जोड़ता है।
कैनेलासो की उत्पत्ति अज्ञात है। कुछ संभावित व्याख्याएँ हैं, लेकिन उनमें से कोई भी स्थापित इतिहास नहीं है। जो साफ़ है, वह यह कि विधियों में बहुत फ़र्क है। यह नाम कोलंबिया के बाहर भी मिलते-जुलते पेय के लिए चलता है, और कोलंबिया के अंदर भी रसोइए के हिसाब से मात्राएँ बदलती रहती हैं। मिसाल के तौर पर इक्वाडोर में अग्वारदिएंते की जगह चापिल आ जाता है।
सामग्री
नीचे दी मात्राओं से एक बैच बनता है।
यहाँ 240 मिली का कप और 15 मिली का बड़ा चम्मच माना गया है। पनेला समतल चम्मचों में नापें।
साधारण पीला नींबू लें; उसका रस पेय में नहीं मिलाया जाता।
बर्तन और औज़ार
- एक छोटा सॉसपैन
- 240 मिली का मापने वाला कप और 15 मिली का बड़ा चम्मच
- लकड़ी का चम्मच
- साफ़ टोंग और दालचीनी की छड़ियों के लिए एक छोटी तश्तरी
- पैन रखने के लिए आँच से दूर गरमी सहने वाली सतह
- चीनी के लिए एक छोटी प्लेट
- गरमी सहने वाले गिलास या मग, जिन्हें बनाने वाले ने गरम पेय के लिए ठीक बताया हो
पनेला, अग्वारदिएंते और गिलास चुनना
पनेला। कई जगहों पर पनेला एक ख़ास चीज़ मानी जाती है। उसकी जगह कोकुतो (जापानी अपरिष्कृत भूरी चीनी) लाई जा सकती है, लेकिन उसकी महक, गुड़ वाला अंश और बनावट अलग होती है। पाउडर वाला रूप नापने में आसान है, पर स्वाद थोड़ा अलग रहेगा — पनेला से बने पेय जैसा नहीं।
अग्वारदिएंते। आम सुपरमार्केट में यह मुश्किल से मिलता है। उसकी जगह सांबुका या कोई दूसरी सौंफ़ वाली लिकर ली जा सकती है, पर स्वाद बदल जाएगा, और उतनी ही मात्रा में ताक़त अलग हो सकती है। रम और दूसरी शराबें पेय को मूल से और भी दूर ले जाती हैं।
गिलास। मोटा गिलास हर हाल में गरम तरल के लिए सुरक्षित नहीं होता। ऐसा गिलास या मग लें जिसे बनाने वाले ने गरम पेय के लिए बताया हो, और पतले गिलास में कभी गरम तरल न डालें।
बनाने की विधि
नीचे के चरणों में संकेत वही है जो आपको दिखाई देता है।
कैनेलासो में कुछ गड़बड़ हो तो
| दिक्कत | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| पनेला अब भी नहीं घुला | पनेला मोटी ईंट जैसा था, या शराब बहुत जल्दी डाल दी | तब तक हिलाते रहें जब तक कोई दाना न बचे, फिर अग्वारदिएंते डालें |
| महक कमज़ोर है | दालचीनी पाउडर इस्तेमाल हुआ, या छड़ियाँ डाली ही नहीं गईं | पूरी छड़ियाँ लें। दालचीनी पाउडर या देर तक उबालना इसे ठीक नहीं करेगा |
| बहुत मीठा या बहुत तेज़ | अपना स्वाद | मिठास और शराब अपने स्वाद के हिसाब से घटाएँ-बढ़ाएँ |
| गिलास की चिंता है | पतला गिलास, या ऐसा गिलास जिस पर गरम तरल के लिए कुछ न लिखा हो | ऐसा गिलास या मग लें जिसे बनाने वाले ने गरम पेय के लिए बताया हो |
कैनेलासो परोसना, बचा हुआ और दूसरे रूप
परोसना और रखना
कैनेलासो गरम परोसें, मोटे गरमी सहने वाले गिलास या मग में। बोयाका में इसे छोटे मिट्टी के कपों में भी परोसा जाता है। इसे रखने या दोबारा गरम करने का कोई तय तरीक़ा नहीं है, इसलिए जब पीने का इरादा हो तभी बनाएँ। पहले से तैयारी करनी हो तो पनेला वाला तरल और अग्वारदिएंते परोसने तक अलग-अलग रखें।
किसे यह नहीं पीना चाहिए
कैनेलासो में अग्वारदिएंते होता है, और गरम करने से वह अल्कोहल-मुक्त नहीं हो जाता। क़ानूनी तौर पर पीने की उम्र से कम उम्र के किसी भी व्यक्ति को यह न दें। जापान में 20 वर्ष से कम उम्र में पीना प्रतिबंधित है। यह गर्भवती या स्तनपान कराने वाली महिलाओं और जिन्हें गाड़ी चलानी हो, उनके लिए भी नहीं है।
कैनेलासो एक शराबी पेय है। इसे क़ानूनी पीने की उम्र से कम उम्र के किसी व्यक्ति को, गर्भवती या स्तनपान कराने वाली किसी महिला को, या जिसे गाड़ी चलानी हो उसे न दें। जापान में 20 वर्ष से कम उम्र में पीना प्रतिबंधित है — यह 18 वर्ष की वयस्कता की उम्र से अलग बात है — और कोलंबिया में क़ानून नाबालिग़ों को शराब बेचने से रोकता है। कम अग्वारदिएंते लेने से पेय हल्का बनता है, पर शराबी फिर भी रहता है। बिना शराब वाला रूप एक अलग पेय है।
कैनेलासो की दूसरी विधियाँ
बोयाका की एक विधि। बोयाका वाले रूप में 3 taza अग्वारदिएंते, 3 taza अगुआपनेला (पनेला का पानी) और 6 दालचीनी की छड़ियाँ लगती हैं। सब कुछ मिलाकर पानी के उबलते बर्तन (वॉटर बाथ) में, बिना उबाले, गरम किया जाता है, फिर मोटे गिलास या मिट्टी के बर्तन में गरम-गरम परोसा जाता है। शराब और अगुआपनेला बराबर मात्रा में होने से यह ऊपर की विधि से कहीं ज़्यादा तेज़ बनता है — घर पर बनाने के लिए इतना तेज़।
फल और मसालों वाला एक रूप। एक कोलंबियाई रसोइया 4 लोगों के लिए कैनेलासो इस तरह बनाते हैं: 1 लीटर गरम पानी, 1 taza कद्दूकस किया पनेला, 250 मिली अग्वारदिएंते, 3 लौंग, 4 चक्रीय सौंफ़ (स्टार ऐनिस), 1 लुलो या नारानखिया और 2 दालचीनी की छड़ियाँ। मसाले और फल धीमी आँच पर उबलते हैं, फिर छानकर अलग कर दिए जाते हैं। शराब गरम काढ़े में डाली जाती है, और ठोस चीज़ें गिलास में लौटाने के बजाय फेंक दी जाती हैं।
चाहें तो थोड़ा और। थोड़ा संतरे या पीले नींबू का रस, या एक चक्रीय सौंफ़ अच्छा लगता है। सामग्री की सूची में नींबू सिर्फ़ किनारे के लिए है।
उसी देश के और भी व्यंजन और पेय कोलंबिया के पन्ने पर मिलेंगे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसे कितनी देर गरम करना चाहिए?
धीमी आँच पर, बस तब तक गरम करें जब तक पनेला घुल जाए। उसके बाद अग्वारदिएंते मिलाने से पहले पैन आँच से हटा दें। इसके बाद कुछ भी दोबारा आँच पर नहीं जाता।
क्या गरम करने से अल्कोहल जल जाता है?
इस पर भरोसा न रखें। अग्वारदिएंते आँच से हटे पैन में डाला जाता है और उसके बाद गरम नहीं किया जाता, इसलिए कैनेलासो को शराबी पेय ही मानें।
इससे कितने गिलास बनते हैं?
सामग्री की सूची से एक बैच बनता है। कितने गिलास निकलेंगे, यह गिलासों के आकार पर है।
