फलियों की भाप और भुने सूअर की महक एक ही थाली में जमा होती हैं
छुट्टी के दिन की दोपहर, चावल कुकर की सीटी से ज़रा पहले, बर्तन में लाल राजमा हौले-हौले हिल रहा है। बग़ल की कड़ाही में सूअर के पेट से चर्बी निकल रही है, और एक और छोटी आँच पर अंडे के किनारे कुरकुरे सिकुड़ रहे हैं। रसोई में बर्तन, कड़ाहियाँ और प्लेटें इतनी पसर जाती हैं कि बीच में एक बार हँसी आ ही जाती है कि क्या यह सचमुच एक थाली है। उसी चहल-पहल समेत बांदेखा पाइसा (Bandeja Paisa) एक दिलचस्प व्यंजन है।
बांदेखा का अर्थ बड़ी थाली है, और पाइसा कोलंबिया के उत्तर-पश्चिम के अंतियोकिया और कॉफ़ी क्षेत्र के लोगों का नाम है। कोलंबिया की सरकारी पर्यटन साइट भी बांदेखा पाइसा को राजमा, चावल, कीमा, चिचारोन, चोरीसो, अंडा, अरेपा, प्लांटेन, एवोकाडो और ओगाओ को मिलाकर मेहनतकश लोगों का पेट भरने वाली दमदार थाली के रूप में पेश करती है।
घर की रसोई में मुश्किल अनोखी सामग्री नहीं, क्रम है। लाल राजमा, कार्ने मोलीदा, चिचारोन, चोरीसो, अंडा, प्लांटेन, अरेपा और सफ़ेद चावल, सब अलग-अलग बनाने हैं और अंत में जितना हो सके गरम परोसने हैं। इसलिए यह लेख हर चीज़ को मूल रूप में जुटाने से ज़्यादा इस पर ज़ोर देता है कि कौन-से हिस्से पिछले दिन बन सकते हैं और कौन-से आख़िर में सेंके जाएँ।
दक्षिण अमेरिका के दूसरे फली-व्यंजनों में ब्राज़ील का फ़ेयजोआदा बर्तन की एकता से लुभाता है। बांदेखा पाइसा इसका उलटा है: राजमा, चावल, मांस, मक्का और मीठा प्लांटेन बड़ी थाली पर मिलते हैं। कोलंबिया का आहियाको आप पहले बना चुके हों तो समझ आएगा कि एक ही देश में ऊँचे इलाक़े का सूप और अंतियोकिया की बड़ी थाली बिलकुल अलग चेहरे रखते हैं।
Bandeja Paisa अंग्रेज़ी में Paisa platter कहलाता है, और स्पेनिश भाषी इलाक़ों में bandeja antioqueña या bandeja montañera भी। यह लेख खोजने में आसान "बांदेखा पाइसा" इस्तेमाल करते हुए अंतियोकिया के आसपास की थाली के हिसाब से बात रखता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन की सामग्री और औज़ार
कोलंबियाई ढंग की मक्के की रोटी के लिए मोटे कॉर्नमील की बजाय पहले से पका मक्के का आटा लें तो चूक कम होती है। पीला मासारेपा सोंधा होता है, और सफ़ेद P.A.N. स्थानीय थाली के क़रीब जाना आसान करता है, इसलिए पसंद से चुनें।
राजमा और मांस दोनों में थोड़ा-थोड़ा डाला जाने वाला जीरा ख़ुशबू की रूपरेखा को एकसार करता है। छोटी शीशी से भी काम चलता है, पर दक्षिण अमेरिकी या मध्य-पूर्वी खाना बनाते रहें तो बड़ा पैकेट रखना इस्तेमाल में आसान रहता है।
सफ़ेद P.A.N. तब काम आता है जब आटे को हल्के रंग में सेंकना हो। बचा आटा कोलंबियाई अरेपा या काचापा में भी इस्तेमाल हो सकता है।
विधि: बड़ी थाली को ठंडा किए बिना पूरा करने का क्रम
बांदेखा पाइसा सारी आँचें इस्तेमाल करने वाला व्यंजन है। पहले राजमा तैयार करें, फिर मांस और चिचारोन, और अंत में अंडा, प्लांटेन, चोरीसो और अरेपा सेंकें, तो थाली पर तापमान का फ़र्क़ कम पड़ता है। चावल चरण 2 से पहले पकाना शुरू कर दें।
पकाने के सुझाव: तापमान, क्रम और ओगाओ
बनाने का क्रम: राजमा, मांस, सेंकना, और अंडा सबसे आख़िर में
बने हुए क्रम से थाली पर रखते जाएँ तो बाद में ठंडे हो जाते हैं। दोबारा गरम करने पर भी अच्छे लगने वाले हिस्सों और ताज़ा सिंके ज़रूरी हिस्सों को अलग करें।
| पहले बनाए जा सकने वाले | ठीक पहले बनने वाले | कारण |
|---|---|---|
| फ्रिहोलेस | तला अंडा | राजमा दोबारा गरम करने पर स्वाद नहीं खोता |
| कार्ने मोलीदा | प्लांटेन | प्लांटेन ठंडा होने पर चिकना लगता है |
| अरेपा का आटा | चोरीसो | सॉसेज की कटी सतह ठंडी होने पर चर्बी जम जाती है |
| सफ़ेद चावल | सजाने के लिए एवोकाडो | एवोकाडो जल्दी काला पड़ता है |
ओगाओ को पतले केचप के स्वाद वाला न बनाएँ
ओगाओ टमाटर और प्याज़ को तेल में गाढ़ा करके बनी कोलंबियाई खाने की बुनियादी चटनी है। टमाटर डालते ही मांस डाल दें तो पनीला कीमे का भुना बनता है। पहले टमाटर का पानी उड़ाएँ और लकड़ी की कलछी से तली पर खींची लकीर पल भर टिके, यहाँ तक गाढ़ा करके तब मांस डालें। राजमा, मांस और चावल एक थाली में हों तब भी स्वाद बिखरता नहीं।
चिचारोन को तेज़ गरम तेल में न डालें
सूअर के पेट को सीधे तेज़ तेल में डालें तो सिर्फ़ बाहर सख़्त होता है और भीतर की चर्बी भारी रह जाती है। पानी से शुरू करने पर पहले भाप में पकता है और बाद में अपनी चर्बी में सिंकता है। बड़े झाग का मतलब पानी बचा है, और झाग बारीक होने के बाद रंग आना शुरू होता है। सिर्फ़ भूरेपन से न परखें; बीच तक सफ़ेद हो और रस लगभग साफ़ निकले, यह देखें।
प्लांटेन न हो तो थोड़े कच्चे केले चुनें
पूरी तरह पके केले से बदलें तो मिठास बहुत आती है और सेंकते समय बिखरना आसान है। प्लांटेन न मिलने वाले दिन ऐसे केले चुनें जिनका छिलका पीले से पीला-हरा हो और दबाने पर ज़्यादा न धँसे। तिरछे 1 सेमी मोटे काटें, तेल कम लें और मध्यम आँच पर थोड़े समय सेंकें, तो मिठाई जैसी अति मिठास से बचा जा सकता है।
कोलंबिया से बाहर की रसोई में क्या बचाएँ और क्या बदलें
बांदेखा पाइसा में स्थानीय सामग्री पूरी जुटाने से ज़्यादा थाली की बनावट बचाना ज़रूरी है। राजमा, चावल, मांस, मक्का, मीठा प्लांटेन, चर्बी वाला सूअर और अंडा, ये भूमिकाएँ बनी रहें तो घरेलू रूप में भी बांदेखा पाइसा जैसा स्वाद आता है।
| स्थानीय धुरी | दूसरी जगह की व्यावहारिक पसंद | बदलते समय की सोच |
|---|---|---|
| लाल राजमा | सूखा राजमा, डिब्बाबंद राजमा | थाली के रंग और स्वाद में काली फलियों से लाल फलियाँ क़रीब हैं |
| चिचारोन | खाल वाला सूअर का पेट, सूअर के पेट का ब्लॉक, मोटा बेकन | सूअर की चर्बी और कुरकुरी बनावट बचाएँ |
| कोलंबियाई ढंग का चोरीसो | दरदरा पिसा सॉसेज, ताज़ा सॉसेज | तीखे मेक्सिकन चोरीसो की ओर ज़्यादा न झुकें |
| मासारेपा का अरेपा | Harina P.A.N., Goya Masarepa | सिर्फ़ मोटे कॉर्नमील से आटा आसानी से नहीं बँधता |
| प्लांटेन | आयातित प्लांटेन, थोड़े कच्चे केले | मीठी भूमिका है, पर न बिखरने वाली कड़ाई को प्राथमिकता दें |
| ओगाओ | टमाटर, लंबी प्याज़, प्याज़, लहसुन | केचप से न बदलें, भूनें और पानी उड़ाएँ |
मासारेपा एक ऐसी सामग्री है जिसे हो सके तो जुटाना चाहिए। आम कॉर्नमील पहले से पका नहीं होता और दाने भी अक्सर मोटे होते हैं, इसलिए अरेपा बनाने पर आसानी से फटता है। कतई न हो तो 150 ग्राम बारीक कॉर्नमील, 50 ग्राम चावल का आटा और 260 मिली खौलते पानी से आटा बनाएँ, 10 मिनट रखें और फिर सेंकें। पर ख़ुशबू और बनावट अरेपा से ज़्यादा मक्के की सपाट रोटी के क़रीब हो जाएगी।
रखना और पहले से बनाना
यह एक थाली में परोसा जाता है, पर पहले से बनाने लायक़ और न बनाने लायक़ हिस्से साफ़ बँटे हैं। सबको साथ न रखें; हिस्सों के हिसाब से अलग करें।
| हिस्सा | रखना | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| फ्रिहोलेस | फ़्रिज में 3 दिन, फ़्रीज़र में 1 महीना | बर्तन में मध्यम आँच पर 5 मिनट। 2 बड़े चम्मच पानी डालें |
| कार्ने मोलीदा | फ़्रिज में 2 दिन, फ़्रीज़र में 2 सप्ताह | कड़ाही में मध्यम आँच पर 3 मिनट। रस उड़ाएँ |
| चिचारोन | फ़्रिज में 2 दिन | टोस्टर ओवन में 180 °C पर 6 मिनट। माइक्रोवेव से नरम हो जाता है |
| अरेपा | फ़्रिज में 2 दिन, फ़्रीज़र में 2 सप्ताह | कड़ाही में कम-मध्यम आँच पर हर तरफ़ 2 मिनट |
| प्लांटेन | उसी दिन | दोबारा गरम करने से ताज़ा सेंका बेहतर |
| तला अंडा, एवोकाडो | न रखें | खाने से ठीक पहले तैयार करें |
सफ़ेद चावल को लंच बॉक्स में भेजना हो तो कमरे के तापमान पर देर तक न रखें, जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखें। राजमा और मांस अगले दिन चावल पर डालकर चावल के कटोरे की तरह भी खाए जा सकते हैं। अरेपा बचे तो सुबह बीच में चीज़ रखकर दोबारा सेंकें, कोलंबियाई ढंग का हल्का नाश्ता बन जाता है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
कोलंबिया की सरकारी पर्यटन साइट बांदेखा पाइसा को अंतियोकिया और कॉफ़ी क्षेत्र से जुड़े व्यंजन के रूप में पेश करती है। खड़ी ढलानों पर काम करने वाले किसानों और फ़सल काटने वाले मज़दूरों का पेट भरने के लिए राजमा, चावल, मांस, अंडा, अरेपा और प्लांटेन एक थाली में जुटाने वाला, मात्रा और क़िस्मों में भरपूर भोजन।
दिलचस्प बात यह है कि राष्ट्र के प्रतिनिधि व्यंजन के रूप में आसानी से कहे जाने के बावजूद इसकी बनावट पूरी तरह तय नहीं है। रेस्तराँ में मोर्सीया (ख़ून का सॉसेज) भी आ सकता है, और घरों में मांस थोड़ा घटाकर राजमा और चावल बढ़ाए जा सकते हैं। My Colombian Recipes जैसी कोलंबियाई मूल के लोगों की घरेलू रेसिपियों में भी सफ़ेद चावल, राजमा, चिचारोन, कीमा या पिसा बीफ़, चोरीसो, तला अंडा, प्लांटेन, एवोकाडो और अरेपा का ढाँचा थामकर जो मिले उससे बनाया जाता है।
अपनी रसोई में यह व्यंजन बनाने की क़ीमत सिर्फ़ "सब कुछ ऊपर रखने का रौब" नहीं है। राजमा पकाना, टमाटर और प्याज़ गाढ़ा करना, सूअर को पानी से शुरू करके सेंकना, मक्के का आटा गूँधना: अलग-अलग तकनीकें एक थाली में जुड़ती हैं, इसलिए कोलंबियाई खाने के प्रवेश द्वार के रूप में इसमें काफ़ी सीखने को है। थाली भारी है, पर बीच में लाइम, एवोकाडो और मीठा प्लांटेन आते हैं, इसलिए खाते जाने की लय एकसार नहीं रहती।
पोषण की जानकारी (4 लोगों के हिस्से में से प्रति व्यक्ति)
बांदेखा पाइसा राजमा, चावल, मांस, अंडा और मक्का एक ही थाली में रखने वाला व्यंजन है। रात के खाने से ज़्यादा दोपहर में अच्छी तरह खाने के लिए उपयुक्त है। हल्का करना हो तो चिचारोन आधा करें, अरेपा छोटा बनाएँ और राजमा व एवोकाडो रखें, तो थाली का स्वभाव बना रहता है।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 980kcal |
| प्रोटीन | 52g |
| वसा | 42g |
| कार्बोहाइड्रेट | 96g |
| रेशा | 14g |
| सोडियम | 920mg |
दिए गए मान सामग्री-तालिका से मोटे अनुमान हैं। चिचारोन, चोरीसो, अंडे और तेल की मात्रा से ये बहुत बदलते हैं। सूअर के पेट की जगह मोटा बेकन लें तो नमक बढ़ना आसान है, इसलिए राजमा और मांस में नमक कम रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. डिब्बाबंद राजमा से बनाने पर भी स्थानीय स्वाद रहता है?
रहता है। सूखे दानों से ख़ुशबू और रस की गहराई ज़्यादा आती है, पर डिब्बाबंद में भी ओगाओ, जीरा और थोड़ी सूअर की चर्बी जोड़ने से थाली की बुनियाद बन जाती है। डिब्बाबंद लें तो रस समेत बर्तन में डालें, 15 मिनट पकाएँ और फिर स्वाद ठीक करें। पानी से धो देने पर रस का गाढ़ापन कमज़ोर पड़ता है।
प्र2. मासारेपा नहीं है। क्या आम कॉर्नमील चलेगा?
150 ग्राम बारीक कॉर्नमील, 50 ग्राम चावल का आटा और 260 मिली खौलता पानी से बदल सकते हैं। पर Harina P.A.N. या Goya Masarepa जैसे पहले से पके मक्के के आटे से पानी सोखने का तरीक़ा अलग है, इसलिए यह जल्दी फटता है। पहली बार मासारेपा जुटाना चूक से बचाता है।
प्र3. प्लांटेन कहाँ मिलेगा?
लैटिन किराना दुकानों, एशियाई किराना दुकानों, आयातित सामान रखने वाली फल-सब्ज़ी दुकानों और ऑनलाइन कभी-कभी मिल जाता है। न मिले तो थोड़े कच्चे केले सिर्फ़ थोड़ी देर सेंकें। पूरे पके केले बहुत मीठे और नरम होते हैं, जिससे पूरी थाली मिठाई की ओर झुक जाती है।
प्र4. अकेले ख़त्म नहीं होता। छोटा कैसे बनाएँ?
सामग्री आधी करें और अंडा व चोरीसो ही लोगों की संख्या के हिसाब से बनाएँ, यह व्यावहारिक है। राजमा और मांस पहले से बनाकर रखने लायक़ हैं, इसलिए 4 लोगों का बनाकर फ़्रीज़ भी कर सकते हैं। मेज़ पर हर हिस्से को छोटी कटोरियों में बाँटकर "कोलंबियाई थाली" की तरह परोसें तो खाना आसान लगता है।
प्र5. खाने का कोई नियम है?
कड़ा नियम नहीं है। राजमा और चावल मिलाएँ, थोड़ा मांस जोड़ें, चिचारोन काटें और प्लांटेन की मिठास से मुँह को वापस लाएँ, तो इस थाली की ख़ूबी निकलती है। अंडे की ज़र्दी फोड़कर चावल और राजमा में मिलाने से चर्बी वाले हिस्से आपस में बँध जाते हैं।
साथ बनाने लायक़ दक्षिण अमेरिकी व्यंजन
- आहियाको - उसी कोलंबिया का, बोगोटा का मुर्गे-आलू का सूप हल्का है।
- कोलंबियाई अरेपा - बचा मासारेपा इस्तेमाल करें और मक्के की मुख्य खुराक की संस्कृति आगे बनाएँ।
- फ़ेयजोआदा - फलियों और मांस को पकाने वाले दक्षिण अमेरिकी व्यंजन का एक और जवाब।
- लोमो साल्ताडो - मांस और चावल एक थाली में खाने वाला पेरू का चीनी-प्रभाव वाला भुना व्यंजन।
- एम्पानादा - जीरा और कीमा दोबारा इस्तेमाल करने वाला दक्षिण अमेरिकी भरवाँ पेस्ट्री व्यंजन।
स्रोत
- Colombia Travel, "Five traditional foods that tell you everything about Colombia." https://colombia.travel/en/blog/five-traditional-foods-tell-you-everything-about-colombia
- Colombia Travel, "Colombian Food: Typical Dishes and Modern Styles." https://colombia.travel/en/blog/colombian-food-typical-dishes-and-modern-styles
- My Colombian Recipes, "Bandeja Paisa (Paisa Platter)." https://www.mycolombianrecipes.com/paisa-tray-bandeja-paisa/
- Colombia.com, "Bandeja paisa." https://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/plato-fuerte/sdi140/16606/bandeja-paisa
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
