सोचिए, सूअर की खाल का एक चौड़ा टुकड़ा फॉइल बिछी ट्रे पर फैला पड़ा है। उसके बीच में चावल और पीले मटर जाते हैं, जिन्हें सूअर की चर्बी और जंग जैसे लाल रंग के अडोबो से ढीला किया गया है, और साथ में सूअर के मांस के टुकड़े, जो पूरी रात जीरा और अचियोते सोखते रहे। फिर खाल को लपेटकर बाँधा जाता है और तब तक भुना जाता है जब तक वह गहरी, चटकती सुनहरी परत में न बदल जाए। जब आप अंत में उसे काटते हैं, तो हर परत साफ़ दिखती है: सूअर का मांस, मटर और चावल, सब खाल के अंदर कसे हुए। यह है लेचोना — तोलिमा का कोलंबियाई जश्न का व्यंजन, यहाँ घर के आकार में बनाया गया। स्वाद सूअर के मांस और चर्बी से आता है, और खुशबू जीरे, अचियोते, लहसुन और हरी प्याज़ से। यह भरपूर और सुगंधित है, तीखा नहीं।
लेचोना तोलिमेंसे और उसकी जड़ें
लेचोना को अक्सर लेचोना तोलिमेंसे कहा जाता है। यह सूअर की खाल के अंदर भुना हुआ सूअर का मांस और मटर है, और यह तोलिमा ग्रांदे का व्यंजन है — वह इलाक़ा जिसमें तोलिमा और हुइला आते हैं। बड़े त्योहारी रूपों में इसे बनाने में लंबा समय लगता है, और खाल को हाथ से सीकर बंद किया जाता है। इसीलिए यह पारिवारिक जमावड़ों, धार्मिक उत्सवों और स्थानीय समारोहों में दिखता है। एक छोटा लपेटा हुआ रूप भी है — कोहीन ("तकिया") — जिसे भी खाल में सीकर बंद किया जाता है। यह विधि उसी कोहीन के विचार को छह लोगों के लिए एक कसे हुए पुलिंदे में बदल देती है, चावल के साथ। देश की बाक़ी रसोई भी देखने के लिए कोलंबिया पेज पर जाएँ।
नाम सुनने में एक जैसे हैं, पर कोलंबियाई लेचोना और फ़िलिपीनी लेचोन अलग-अलग व्यंजन हैं। उनकी सामग्री, बनावट और इलाक़े की कहानी, तीनों अलग हैं।
चावल के साथ या चावल के बिना लेचोना
कोई एक तय विधि नहीं है। तोलिमा में कुछ लोग चावल रहित लेचोना को ही असली रूप मानते हैं। पारंपरिक कोहीन में पीले मटर, सूअर का मांस, सूअर की खाल, हरी प्याज़, नमक, जीरा और रंग जाता है। सूखे मटर पिछली रात से भिगोए जाते हैं और अगले दिन क़रीब 3 घंटे धीमी आँच पर पकते हैं। फिर उन्हें खाल के अंदर सूअर के मांस के साथ परतों में रखा जाता है, खाल को सीकर बंद किया जाता है और भुना जाता है। चावल वाला लेचोना एक क्षेत्रीय रूप है, जो कोलंबिया के दूसरे हिस्सों में, घरों की रसोई में और बाहर रहने वाले कोलंबियावासियों के बीच जम गया है। नीचे वही रूप दिया है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
मटर और चावल पहले से पके हुए नापे गए हैं। इस विधि से छह लोगों के लिए बनता है।
2 छोटे चम्मच जीरे में से आधा अडोबो में डालें और 1/2 छोटा चम्मच भरावन में। 1 छोटे चम्मच अचियोते में से 1/4 छोटा चम्मच अडोबो में डालें और भरावन में भी अचियोते मिलाएँ। खाल पर नमक स्वाद के हिसाब से छिड़कें, अडोबो और भरावन वाले 1 छोटे चम्मच से अलग।
सूची की कोई भी सामग्री अपने आप में कोई आम बड़ी एलर्जी नहीं है, पर पैक किए हुए हिमायती चर्बी और पके मटर के लेबल पर एलर्जी और क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी ज़रूर देखें। कच्चा सूअर का मांस मैरिनेट होते समय फ़्रिज में ही रखें, और जो चॉपिंग बोर्ड, चाकू, कटोरे और दस्ताने कच्चे मांस को छू चुके हैं, उन्हें किसी और चीज़ के लिए इस्तेमाल करने से पहले धो लें।
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर
- खाने का थर्मामीटर
- बचा हुआ अडोबो रखने के लिए ढक्कनदार बर्तन
- सूअर का मांस मैरिनेट करने और भरावन मिलाने के कटोरे
- बेकिंग ट्रे
- ट्रे बिछाने और पुलिंदा ढकने के लिए एल्युमिनियम फॉइल
- रसोई की डोर (सुतली)
- चॉपिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
सूअर की खाल, मटर और अचियोते चुनना
सूअर की खाल ढूँढ़ना सबसे मुश्किल काम है। आपको एक ही टुकड़ा चाहिए, इतना चौड़ा कि भरावन उसमें लिपट जाए, इसलिए सुपरमार्केट के काउंटर पर भरोसा करने के बजाय कसाई से माँगें। उसे बताएँ कि आप उसमें भरावन लपेटने वाले हैं। खाल वाला सूअर का पेट (पोर्क बेली) भी काम चला सकता है, पर मोटाई, आकार और चर्बी का अनुपात अलग होगा, और नतीजा भी अलग।
कोलंबियाई हरी प्याज़ (cebolla larga) की अच्छी जगह आम लंबी हरी प्याज़ ले सकती है, जैसे जापानी नेगी। उनके सफ़ेद और हरे हिस्सों का अनुपात और खुशबू बिलकुल वैसी नहीं होती।
पके पीले या हरे मटर, दोनों से काम चल जाता है, पर हरे मटर भरावन का रंग और खुशबू बदल देते हैं। अगर आप पारंपरिक तोलिमा विधियों की तरह सूखे पीले मटर से शुरू करते हैं, तो पहले उन्हें पका लें और पकने के बाद 3/4 कप नापें।
पिसा अचियोते, जो अनाटो पाउडर के नाम से भी बिकता है, इंपोर्ट किराना दुकानों या ऑनलाइन मिल जाता है। पापरिका से ऐसा ही रंग आ जाता है, पर खुशबू अलग होती है।
बनाने की विधि
चरण 1–2 एक दिन पहले होते हैं; सूअर का मांस फ़्रिज में रात भर मैरिनेट होता है। चरण 3–8 अगले दिन। क़रीब 90 मिनट और फिर क़रीब 30 मिनट भूनें। ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए सिर्फ़ समय पर भरोसा न करें — खाल पर नज़र रखें और थर्मामीटर लगाएँ।
लेचोना में आने वाली दिक़्क़तें
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| खाल भरावन के चारों तरफ़ नहीं लिपट रही | खाल बहुत छोटी है, या भरावन बहुत ज़्यादा है | शुरू करने से पहले खाल का फैलाव देख लें। खाल खींचने के बजाय थोड़ा भरावन निकाल लें। सूअर के पेट से वैसा आकार नहीं मिलेगा |
| भूनते समय पुलिंदा खुल जाता है | डोर ढीली है या कहीं-कहीं ही बँधी है | पूरी लंबाई पर कसकर बाँधें। पारंपरिक विधियों में जोड़ सीकर बंद किया जाता है |
| खाल बहुत जल्दी भूरी हो जाती है | तेज़ आँच वाला चरण लंबा चल रहा है, या रैक आँच के बहुत पास है | 232 °C वाले चरण में बार-बार देखें। जलने ही वाली हो तो फॉइल फिर लगा दें या रैक की जगह बदल दें |
| खाल फीकी और नरम है | खाल अब भी गीली थी, या तेज़ आँच वाला चरण बहुत छोटा रहा | नमक लगाने से पहले खाल को पूरी तरह सुखाएँ। बिना ढक्कन वाला चरण नज़र रखते हुए जारी रखें |
| ऊपर से पका दिखता है पर बीच का भरोसा नहीं | भूनने का समय सिर्फ़ एक अंदाज़ा है | कई जगह नापें — मांस के सबसे मोटे टुकड़ों और भरावन के बीच से। ज़रूरत हो तो भूनना बढ़ाएँ और दोबारा नापें |
लेचोना परोसना
लेचोना को अरेपा, नमकीन पानी में उबले आलू और नींबू के साथ परोसें। नींबू सूअर के मांस और चर्बी की भारीपन काट देता है, और अरेपा व आलू थाली को सादा बनाए रखते हैं। तोलिमा में भुना हुआ कोहीन इन्सुल्सोस और अरेपास ओरेहास ए'पेरो के साथ आता है। ये इलाक़े की साथी चीज़ें हैं, इसलिए यहाँ वे वैकल्पिक हैं।
कुछ लेचोना पूरे दूध पीते सूअर के बच्चे को साबुत भूनकर बनाया जाता है। उस विधि में समय और तापमान अलग होते हैं, और वे इस पुलिंदे पर लागू नहीं होते।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पता कैसे चले कि अंदर तक पक गया है?
भूनने के समय से नहीं, खाने के थर्मामीटर से देखें। सूअर का मांस 62.8 °C तक पकाएँ और कम से कम 3 मिनट आराम दें। कई जगह से रीडिंग लें, जिनमें सबसे मोटा मांस और भरावन का बीच भी शामिल है, और अगर कहीं भी कम आए तो भूनते रहें।
बचा हुआ कैसे रखें और गरम कैसे करें?
बचा हुआ गरम करते समय उसे 73.9 °C तक लाएँ, खाने के थर्मामीटर से नापकर।
