एक गहरे कटोरे में हड्डी वाली बीफ रिब का एक टुकड़ा, छिले हुए आलू के टुकड़े और ऊपर बिखरा ताज़ा धनिया — और हल्के, स्वाद भरे शोरबे से भाप उठती हुई। कोलंबिया में यही कटोरा नाश्ता है। काल्दो दे कोस्तिया धीमी आँच पर पकता है। पसलियाँ ज़ीरे, नमक और काली मिर्च के साथ उबलती हैं, फिर प्याज़, हरे प्याज़ और लहसुन का पीसा हुआ मिश्रण पतीले में जाता है, और आलू तथा धनिया इसे पूरा करते हैं। असली चुनौती सिर्फ़ समय की है: आपको मांस एकदम नरम चाहिए और आलू अपनी शक्ल बनाए रखें — दोनों एक ही वक़्त पर।
बोगोटा और उसके बाहर काल्दो दे कोस्तिया
Caldo का मतलब शोरबा और costilla का मतलब पसली, यानी caldo de costilla सीधे-सीधे "पसली का शोरबा" है। कोलंबियाई रेसिपियों में इस कट को costilla de res (बीफ रिब) और आलू को papa कहते हैं।
कोलंबियाई घरों में काल्दो दे कोस्तिया के कई रूप बनते हैं, लेकिन सबका मूल एक ही है — पानी, बीफ रिब और आलू। यह व्यंजन कुंडिबोयाकेंसे इलाक़े से जुड़ा है, यानी बोगोटा के आसपास का ऊँचाई वाला क्षेत्र, हालाँकि यह उस इलाक़े से काफ़ी बाहर भी मिलता है। इसे देर रात परोसा जाता है और ऐसी जगहों पर भी जहाँ ट्रांसपोर्ट कर्मचारी इकट्ठा होते हैं।
बोगोटा इस सूप को शहर की सांस्कृतिक अभिव्यक्ति मानता है। अपने गैस्ट्रोनॉमी कॉन्ग्रेस "El Sabor de Nuestra Casa" में खाना बनाने के प्रदर्शनों में बोगोटा के नाश्ते के साथ काल्दो दे कोस्तिया भी रखा गया।
घर की रसोई में बारीकियाँ बदल जाती हैं। कुछ लोग गाजर डालते हैं, और प्याज़ की किस्म, लहसुन, ज़ीरा और हर्ब, यहाँ तक कि शोरबा पाउडर का इस्तेमाल भी हर रेसिपी में अलग-अलग है। जो भी रूप हो, यह एक अच्छा, पेट भरने वाला कटोरा है।
सामग्री
इस रेसिपी से 4 लोगों के लिए बनता है। पानी दो बार काम आता है। शुरू में 3.6 लीटर पानी पतीले में डालें। ब्लेंडर के लिए 60 ml पानी अलग है, इसे इन 3.6 लीटर में से न निकालें।
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बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा, गहरा पतीला, जिसमें लगभग 3.6 लीटर पानी के ऊपर पसलियों और आलू के लिए खूब जगह हो
- एक ब्लेंडर
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- एक कलछी, और झाग हटाना चाहें तो एक स्किमर
- आलू परखने के लिए एक साफ़ काँटा
काल्दो दे कोस्तिया के लिए पसलियाँ, आलू और हर्ब चुनना
1 छोटा चम्मच = 5 ml।
- 1.36 किग्रा पसलियाँ, हड्डी के साथ तोली गईं।
- 454 ग्राम आलू।
- 3.6 लीटर पानी।
- ब्लेंडर का 60 ml पानी।
- 240 ml कटी प्याज़।
- 120 ml कटा धनिया, यानी हर हिस्से के लिए 60 ml।
प्याज़ और धनिये की मात्रा आयतन में है, वज़न में नहीं।
बीफ रिब (पसलियाँ)। यह 1.36 किग्रा हड्डी वाली पसलियों का वज़न है। बिना हड्डी के इतना मांस रेसिपी के इरादे से कहीं ज़्यादा होगा। हड्डी वाली बीफ शैंक से भी बन सकता है, लेकिन हड्डी और चर्बी का उसका अलग संतुलन शोरबे का स्वाद बदल देता है।
हरे प्याज़। पतले हरे प्याज़ लें। कोलंबियाई रेसिपियों में अक्सर cebolla larga, यानी लंबा प्याज़ कहा जाता है। अगर सिर्फ़ मोटे लंबे प्याज़ या लीक मिल रहे हों, तो ध्यान रखें कि उनमें से छह, छह पतले हरे प्याज़ से कहीं ज़्यादा मात्रा हैं।
आलू। जो आलू अपनी शक्ल बनाए रखते हैं, उन्हें साबुत रखना आसान होता है। ज़्यादा मैदा वाले आलू जल्दी घुल जाते हैं और शोरबे को गाढ़ा कर देते हैं।
धनिया। ताज़े धनिये के पत्ते लें। पूरा 120 ml एक साथ काटें, फिर दो बराबर हिस्सों में बाँट लें, ताकि गलती से दूसरा पूरा 120 ml न डल जाए।
बनाने की विधि
नीचे दिए समय इस पर निर्भर हैं कि आपकी पसलियाँ कितनी मोटी हैं। आलू डालने से पहले मांस को काँटे से परखें, घड़ी से नहीं।
बचे खाने और कच्चे मांस के साथ ये बातें अपनाएँ:
- खाने को तब तक गरम करें जब तक उसके बीच का तापमान 75 °C न हो जाए और यह कम से कम 1 मिनट तक बना रहे।
- कच्चा मांस दूसरे खाने को दूषित न करे।
- बचे खाने को उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें।
- दोबारा गरम करते समय करीब 75 °C या उससे ज़्यादा तक लाएँ।
यह घर के लिए सामान्य सलाह है, इस व्यंजन के लिए कोई गारंटी नहीं।
काल्दो दे कोस्तिया की आम दिक्कतें ठीक करना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आलू डालने का समय आते-आते पसलियाँ अब भी सख़्त | मोटी पसलियाँ, या पकाई इतनी धीमी कि आगे बढ़ी ही नहीं | आलू डालने से पहले पकाते रहें और काँटे से फिर परखें। नरमी ही फ़ैसला करे |
| आलू टूट रहे हैं | मांस तैयार होने से पहले डाले गए, या पतीला ज़ोर से उबला | मांस नरम होने पर ही आलू डालें, धीमी पकाई बनाए रखें और आलू जल्दी से परखना शुरू करें। ज़्यादा मैदा वाली किस्में जल्दी घुलती हैं |
| शोरबा चिकना दिखता है | सतह पर पसलियों की चर्बी | चाहें तो सतह की कुछ चर्बी चम्मच से निकाल दें; थोड़ी रह सकती है |
| शोरबा धुंधला दिखता है | पिसा हुआ प्याज़ आधार, जो अपेक्षित है | ठीक करने की कोई ज़रूरत नहीं। धीमी आँच पर पकाते रहें ताकि वह गंदला न हो जाए |
| शोरबा फीका लगता है | इतनी मात्रा के पानी के लिए नमक कम | आलू डालते समय और परोसने से पहले फिर से चखकर नमक-काली मिर्च ठीक करें |
| धनिया बेरस लगता है | सारा का सारा पक गया | दूसरा हिस्सा कटोरों के लिए बचाएँ, ताकि उसकी ताज़ा महक ऊपर बनी रहे |
परोसना और बदलाव
अरेपा, अजी, एवोकाडो और सफ़ेद चावल — सब काल्दो दे कोस्तिया के साथ अच्छे लगते हैं। साथ में एक सादी अरेपा रखना कटोरे को पूरा नाश्ता बना देने का सबसे आसान तरीका है।
घर के रसोइए पतीले में कुछ बदलाव भी करते हैं। कुछ गाजर डालते हैं। एक रूप में धनिया के साथ कटी प्याज़ भी ऊपर से डाली जाती है, और मसाले रसोई-दर-रसोई अलग होते हैं, कुछ लोग शोरबा पाउडर भी इस्तेमाल करते हैं। कुछ कोलंबियाई रेसिपियों में प्रेशर कुकर भी काम आता है, हालाँकि समय कुकर और कट पर निर्भर करता है।
देश के और व्यंजन देखने हों तो कोलंबियाई रेसिपियाँ पर जाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या काल्दो दे कोस्तिया और संकोचो एक ही चीज़ हैं?
नहीं। काल्दो दे कोस्तिया बीफ रिब का शोरबा है, जिसका आधार पसलियाँ और आलू हैं। संकोचो ज़्यादा सामग्री वाला भरा-पूरा सूप है; जैसे चिकन संकोचो (sancocho de gallina) बीफ रिब की जगह चिकन पर बनता है।
मेरा शोरबा साफ़ क्यों नहीं है?
प्याज़, हरे प्याज़ और लहसुन का मिश्रण पीसकर पतीले में मिलाया जाता है, इसलिए शोरबा हल्का और थोड़ा धुंधला हो जाता है। ऐसा ही दिखना चाहिए।
