रविवार की रसोई, जब चावल नारियल के रंग में रंग जाते हैं
पतीले का ढक्कन ज़रा-सा खोलिए, तो चावल की सफ़ेद भाप के साथ नारियल, थाइम, लहसुन और लाल राजमा की ख़ुशबू उठती है। नाम से जमैका का राइस एंड पीज़ हरी मटर वाले चावल जैसा लगता है, लेकिन यहाँ peas का मतलब मुख्य रूप से लाल राजमा (रेड किडनी बीन्स) है। जमैका में इन्हें red peas कहा जाता है, और यह रविवार की थाली और दोपहर के खाने में जर्क चिकन, करी गोट या ऑक्सटेल के साथ परोसा जाने वाला रोज़मर्रा का दाल-चावल जैसा व्यंजन है।
साधारण राजमा-चावल से इसका फ़र्क़ यह है कि इसमें सिर्फ़ राजमा ही नहीं, बल्कि उसका पानी, नारियल दूध, पिमेंटो कहलाने वाला ऑलस्पाइस और साबुत स्कॉच बोनेट मिर्च भी साथ पकाई जाती है। यह तीखी मिर्च काटकर मिलाने वाला व्यंजन नहीं है। कई घरों में मिर्च की सिर्फ़ ख़ुशबू चावल में उतारकर आख़िर में उसे निकाल दिया जाता है, इसलिए तीखा कम पसंद करने वाले भी इसे बना सकते हैं।
इस लेख में आधार डिब्बाबंद राजमा है, जो किसी भी आम दिन की रसोई में आसानी से काम आता है। आगे सूखे राजमा से गहरे लाल रंग वाला रूप, लंबे दाने वाले चावल न हों तब का रूप, और कम तीखा रूप अलग से बताया गया है। चावल का व्यंजन होने से पानी के आँकड़े बारीक लगते हैं, लेकिन असली गुर सीधा है। चावल डालने से पहले पतीले के पानी को "थोड़े तेज़ स्वाद वाले शोरबे" की तरह पूरा तैयार कर लें। यह सही हो गया, तो बाक़ी काम बस धीमी आँच पर दम देना है।
अंग्रेज़ी में इसे Jamaican rice and peas लिखा जाता है। जमैका के संदर्भ में peas का मतलब अक्सर लाल राजमा होता है, इसलिए इसमें हरी मटर नहीं पड़ती। pimento का अर्थ शिमला मिर्च नहीं, बल्कि ऑलस्पाइस के दाने है।
राइस एंड पीज़ की पृष्ठभूमि और रविवार की थाली
राइस एंड पीज़ औपनिवेशिक दौर के कैरिबियन में जन्मा चावल और फलियों का व्यंजन है। चावल को स्पेनिश लोग अमेरिका महाद्वीप में लाए, जबकि राजमा, ऑलस्पाइस और स्कॉच बोनेट अमेरिका महाद्वीप की ही फ़सलें हैं। इन पर पश्चिम अफ़्रीका से ज़बरदस्ती लाए गए लोगों की चावल-फलियों वाली भोजन परंपरा और नारियल के इस्तेमाल की परत चढ़ी, और यह हर द्वीप पर अपने-अपने राजमा-चावल के रूप में फैल गया।[5]
जमैका में राजमा को red peas कहते हैं, और राइस एंड पीज़ को रविवार के दोपहर के खाने का ज़रूरी घरेलू व्यंजन माना जाता है। इसे जर्क चिकन, करी गोट और ऑक्सटेल जैसे तेज़ स्वाद वाले व्यंजनों के साथ रखा जाता है, और परिवार के साथ बैठकर खाए जाने वाले भोजन का मुख्य अन्न बनता है।
एक ही नाम होने पर भी इलाक़े और घर के हिसाब से फलियाँ बदल जाती हैं। जमैका में भी अरहर (gungo peas) से बनने वाला रूप है, और कैरिबियन के कुछ दूसरे द्वीपों पर अरहर या दूसरी फलियों से बनाना ही आम है।[3][5] घर की रसोई में डिब्बाबंद राजमा और डिब्बाबंद नारियल दूध से स्वाद मूल के काफ़ी क़रीब पहुँच जाता है, और ऑलस्पाइस मसालों की दुकान में मिल जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों के लिए साइड डिश की मात्रा है। जर्क चिकन (जापानी में) या अकी एंड सॉल्टफ़िश के साथ परोसने के लिए इतना काफ़ी है। जिस दिन राइस एंड पीज़ ही मुख्य अन्न हो, उस दिन भुना चिकन, तले हुए कच्चे केले (प्लांटेन) और कोलस्लॉ साथ रखें, थाली पूरी लगेगी।
इसमें नारियल दूध है। डिब्बाबंद राजमा और मसालों में उत्पाद के हिसाब से नमक, एंटीऑक्सिडेंट या गाढ़ा करने वाले पदार्थ हो सकते हैं। स्कॉच बोनेट बहुत ज़्यादा तीखी मिर्च है। इसे नंगे हाथों से न काटें; साबुत डालकर बिना फोड़े निकाल लें, तो तीखापन क़ाबू में रहता है।
ख़रीदारी में जिन चीज़ों पर ध्यान दें
चावल, हरा प्याज़ और लहसुन आस-पास की किसी भी दुकान में मिल जाते हैं। ख़ुशबू की दिशा तय करने वाला पिमेंटो, बिना चीनी वाला नारियल दूध, राजमा और स्कॉच बोनेट वाली हॉट सॉस — इन्हें अंतरराष्ट्रीय किराना दुकानों या ऑनलाइन ढूँढना ठीक रहता है। हॉट सॉस पतीले में डालने वाली मुख्य सामग्री नहीं है; साबुत मिर्च न मिले तब खाने की मेज़ पर थोड़ा-सा डालने का विकल्प समझें।
बनाने की विधि
यह डिब्बाबंद राजमा वाला रूप है। लंबे दाने वाले चावल को भिगोए बिना, धोकर तुरंत पकाने से दाने अलग-अलग खिले रहते हैं। छोटे दाने वाले चावल से बना रहे हों, तो इसी विधि में पानी 30 मि.ली. कम करें और दम का समय बढ़ाकर 12 मिनट करें।
विकल्प — कौन-सी ख़ुशबू बचाएँ और कौन-सी सामग्री बदलें
राइस एंड पीज़ में सामग्री कम है, इसलिए किसे बदलते हैं उससे स्वाद काफ़ी बदल जाता है। सब कुछ ठीक जमैका जैसा जुटाना ज़रूरी नहीं, लेकिन नारियल, पिमेंटो और थाइम — ये तीन बचाए रखें, तो यह साधारण राजमा-चावल से हटकर जमैका की थाली के क़रीब पहुँचता है।
| उलझन वाली सामग्री | आसान विकल्प | स्वाद में फ़र्क़ |
|---|---|---|
| राजमा | जल्दी के लिए डिब्बाबंद, गहरे रंग और ख़ुशबू के लिए सूखा | डिब्बाबंद से हल्का नतीजा। सूखे राजमा से तरल लाल होता है और चावल का रंग गहरा |
| पिमेंटो | साबुत दाने सबसे अच्छे, पिसा हो तो चाय की थैली में | पिसा सीधे डालने से पूरे चावल भूरे हो जाते हैं और ख़ुशबू तेज़ हो सकती है |
| स्कॉच बोनेट | साबुत, या मेज़ पर हॉट सॉस | काटने से बहुत ज़्यादा तीखा। साबुत रहे तो मुख्य रूप से ख़ुशबू |
| चावल | लंबे दाने वाले सबसे आसान | छोटे दाने वाले चावल चिपचिपे हो जाते हैं, इसलिए तरल 30 मि.ली. कम करें |
| नारियल दूध | बिना चीनी वाला डिब्बाबंद | नारियल पेय या मीठी क्रीम से नमी और मिठास गड़बड़ा जाती है |
सूखे राजमा से बनाना हो, तो 120 ग्राम राजमा को रात भर पानी में भिगोएँ। अगले दिन भिगोने का पानी फेंक दें, 700 मि.ली. ताज़ा पानी डालें और तेज़ आँच पर कम से कम 10 मिनट अच्छी तरह उबालें (कच्चे या अधपके राजमा में लेक्टिन होता है जो फ़ूड पॉइज़निंग का कारण बन सकता है, इसलिए इसे सिर्फ़ धीमी आँच पर धीरे-धीरे न पकाएँ)। उसके बाद 1 कली लहसुन, 4 ग्राम अदरक और 4 दाने ऑलस्पाइस डालकर हल्की-मध्यम आँच पर 60–75 मिनट पकाएँ। जब राजमा उँगली से हल्का दबाने पर दब जाए, तो 420 मि.ली. पकाने का पानी अलग निकाल लें। इसके बाद डिब्बाबंद वाले रूप की तरह 200 मि.ली. नारियल दूध के साथ मिलाकर विधि के चरण 2 से आगे बढ़ें। पानी कम पड़े, तो पानी मिलाकर 420 मि.ली. पूरा करें।
सूखे राजमा को भिगोने के बाद, धीमी आँच पर पकाने से पहले हमेशा तेज़ आँच पर कम से कम 10 मिनट उबालें। सिर्फ़ स्लो कुकर या कम तापमान पर नरम करने से लेक्टिन पूरी तरह नष्ट नहीं होता, और मतली या दस्त हो सकते हैं। डिब्बाबंद राजमा पहले से पका होता है, इसलिए सीधे इस्तेमाल किया जा सकता है।
स्कॉच बोनेट न मिले, तो ताज़ी हबानेरो मिर्च साबुत डाली जा सकती है, हालाँकि ख़ुशबू की गोलाई थोड़ी बदल जाती है। जिस दिन तीखापन बिल्कुल नहीं चाहिए, उस दिन मिर्च पतीले में न डालें और मेज़ पर हॉट सॉस की कुछ बूँदें डालें; इसमें ग़लती की गुंजाइश कम है।
ग़लतियों की वजहें — पानीदार, सख़्त या बहुत तीखा हो तो कैसे सुधारें
चावल के व्यंजनों में ग़लती मसाले से ज़्यादा पानी और आँच में दिखती है। ख़ासकर नारियल दूध में चिकनाई होती है, इसलिए सादे पानी से पके चावल की तुलना में ये भारी लग सकते हैं। पहली बार बहुत छोटा पतीला न लें, और ऐसा पतीला लें जिसका ढक्कन कसकर बंद हो, तो नतीजा स्थिर रहेगा।
| हालत | मुख्य वजह | सुधार |
|---|---|---|
| पानीदार | नारियल दूध ज़्यादा, आँच बहुत धीमी | ढक्कन हटाकर हल्की-मध्यम आँच पर सिर्फ़ 2–3 मिनट नमी उड़ाएँ |
| चावल में कच्चापन | पानी कम, आँच जल्दी धीमी हुई | 3 बड़े चम्मच खौलता पानी ऊपर से डालें, धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ और 10 मिनट दम दें |
| चिपचिपा | छोटे दाने वाले चावल में पानी ज़्यादा, बीच में चलाया | अगली बार पानी 30–50 मि.ली. कम करें। पकते समय न चलाएँ |
| बहुत तीखा | मिर्च फट गई | तुरंत निकालें, 2 बड़े चम्मच नारियल दूध और गरम चावल मिलाकर हल्का करें |
| ख़ुशबू कम | पिमेंटो और थाइम कम | ऑलस्पाइस के दाने बढ़ाएँ, सूखा थाइम 1 छोटा चम्मच ही रखें |
| तला जल गया | आँच तेज़, पतीले का तला पतला | आँच धीमी करें, पकाते समय पतीला थोड़ा खिसकाकर आँच बाँटें |
जल जाए, तो पतीले का तला खुरचकर मिलाना नहीं चाहिए। ऊपर के चावल ही अलग बर्तन में निकालें, ताकि जली गंध न फैले। तले पर हल्का सुनहरापन कैरिबियन एक-पतीला चावल की सोंधी ख़ुशबू देता है, लेकिन काला कड़वा जला हिस्सा पूरे व्यंजन को भारी कर देता है।
परोसना और भंडारण — जर्क चिकन के साथ क्यों
सबसे स्पष्ट जोड़ी तेज़ ख़ुशबू वाले जर्क चिकन (जापानी में) के साथ है। मांस का तीखापन, जली-सोंधी ख़ुशबू और नींबू की खटास को नारियल वाले चावल सँभाल लेते हैं। नाश्ते जैसा कुछ हो, तो अकी एंड सॉल्टफ़िश के नमकीनपन के साथ भी अच्छा लगता है। मछली वाले दिन, नमकीन मछली को नारियल दूध में पकाने वाले रन डाउन (जापानी में) के साथ थोड़ा-सा परोसें, तो एक ही नारियल की ख़ुशबू में "चावल जिसे सँभालें वाला व्यंजन" और "मछली पर लिपटने वाला व्यंजन" का फ़र्क़ दिखता है।
कैरिबियन के राजमा-चावल वाले व्यंजनों की तुलना करनी हो, तो त्रिनिदाद का पेलाउ (जापानी में) एक-पतीला व्यंजन है जिसमें चिकन और फलियाँ एक साथ पकती हैं। चावल और फलियों की जोड़ी को और आगे बढ़ाना हो, तो घाना का वाचे (जापानी में) भी अच्छी शुरुआत है। प्यूर्टो रिको के मोफ़ोंगो (जापानी में) या हैती के ग्रियो (जापानी में) जैसे दमदार मुख्य व्यंजनों के साथ रखें, तो कैरिबियन थाली आसानी से बन जाती है।
प्लेट में राइस एंड पीज़ को मांस के नीचे पूरी तरह दबाएँ नहीं, तो खाना आसान रहता है। आधे चावल चौड़े फैलाएँ, बगल में मुख्य व्यंजन और सामने खट्टा सलाद या नींबू रखें, तो नारियल की गोलाई, मांस की सोंधापन और खटास बारी-बारी से आती है। तीखी सॉस शुरू से पूरे चावल पर न डालें, प्लेट के किनारे थोड़ी रखें। चावल तीखापन जल्दी सोख लेते हैं, इसलिए शुरू से मिलाने पर बाद का खाना एकरस हो जाता है।
इसे पके चावल की तरह ही सँभालें। पकने के बाद जितना खाना है पहले निकाल लें, बाक़ी चौड़े डिब्बे में फैलाकर जल्दी ठंडा करें। देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें; 2 घंटे के अंदर फ़्रिज में रख दें। फ़्रिज में लगभग 2 दिन तक रखें। दोबारा गरम करते समय 2 छोटे चम्मच पानी छिड़ककर ढकें और 600W माइक्रोवेव में 2–3 मिनट, या छोटे पतीले में धीमी आँच पर लगभग 5 मिनट, अच्छी भाप उठने तक गरम करें। फ़्रीज़ करना हो तो एक-एक बार की मात्रा चपटा लपेटें, और 2–3 हफ़्ते में ख़त्म करें, तो बनावट बनी रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल — राइस एंड पीज़
क्या हरी मटर से बना सकते हैं?
यह दूसरा मटर-चावल बन जाएगा, लेकिन जमैका के rice and peas जैसा स्वाद मुश्किल से आएगा। लाल राजमा, या gungo peas कहलाने वाली अरहर जैसी फलियाँ लें, तो मूल के क़रीब पहुँचेंगे।
क्या डिब्बाबंद राजमा धोने चाहिए?
इस रेसिपी में उन्हें न धोएँ, और डिब्बे का 150 मि.ली. पानी पकाने के तरल में इस्तेमाल करें। इससे राजमा का रंग और ख़ुशबू चावल में आती है। अगर किसी ब्रांड का पानी बहुत नमकीन हो, तो उसे 100 मि.ली. करें और सादा पानी 320 मि.ली. लें।
क्या स्कॉच बोनेट ज़रूरी है?
ख़ुशबू के लिए अहम है, लेकिन तीखा पसंद न हो तो इसके बिना भी व्यंजन पूरा बनता है। डालें तो साबुत डालें और फूटने न दें, यही सबसे ज़रूरी है। मेज़ पर हॉट सॉस डालने के तरीके से परिवार में हर कोई अपना तीखापन चुन सकता है।
क्या राइस कुकर में बन सकता है?
हाँ। विधि के चरण 3 तक पतीले में तरल तैयार करें, फिर चावल के साथ राइस कुकर में डालकर सामान्य मोड पर पकाएँ। स्कॉच बोनेट पकाने से पहले ऊपर रखें और चावल पकते ही तुरंत निकाल लें। राइस कुकर के भाप वाले छेद में ख़ुशबू रह जाती है, इसलिए इस्तेमाल के बाद अंदर का ढक्कन धो लें।
नारियल दूध फट गया।
पतीले में छोटी-छोटी सफ़ेद चिकनाई की बूँदें तैरें, तो कोई दिक़्क़त नहीं। तेज़ आँच पर लगातार उबालने से अलगाव ज़्यादा दिखता है, इसलिए चावल डालने से पहले तरल को मध्यम से धीमी आँच पर हल्का खदकता रखें।
क्या अगले दिन टिफ़िन में ले जा सकते हैं?
हाँ, लेकिन सावधानी से रखें। चौड़े डिब्बे में जल्दी ठंडा करें और 2 घंटे के अंदर फ़्रिज में रखें। अगली सुबह बीच तक अच्छी तरह गरम करें, भाप उठती हालत में भरें और आइस पैक इस्तेमाल करें।
स्रोत
- Jamaican Foods and Recipes「Jamaican rice and peas recipe」: https://jamaicanfoodsandrecipes.com/jamaican-rice-and-peas-recipe/
- Food Network Kitchen「Jamaican Rice and Peas」: https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/jamaican-rice-and-peas-19549684
- Grace Foods「Gungo Peas and Rice」: https://gracefoods.com/recipe-a-z/recipe/5287-gungo-peas-and-rice
- FDA「Safe Food Handling」: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- Wikipedia「Rice and peas」: https://en.wikipedia.org/wiki/Rice_and_peas (22 अक्टूबर 2026 को देखा गया)
