आही अमारिल्यो विकल्प सॉस की कहानी: पीली छोटी शीशी पर रुक जाती ख़रीदारी
पेरू का खाना बनाने निकलें तो सुपरमार्केट के गलियारे में एक सामग्री पर हाथ रुक जाता है। बीफ़, प्याज़, टमाटर, लाइम सब मिल जाते हैं। पर रेसिपी में लिखा आही अमारिल्यो (aji amarillo / ají amarillo) नहीं मिलता। बोतलबंद पेस्ट किसी दिन ऑनलाइन मिल भी जाता है, पर आज रात का खाना बनाना हो तो आयातित सामान का इंतज़ार नहीं किया जा सकता।
आही अमारिल्यो वह मिर्च है जो पेरू के खाने का "पीला तीखापन" बनाती है। नाम का मतलब "पीली मिर्च" है, पर पकने पर वह पीली से ज़्यादा नारंगी हो जाती है। वह सिर्फ़ तीखी नहीं होती; उसमें आम या पैशन फ्रूट की याद दिलाने वाला फल जैसा स्वाद है, और वह सेबिचे (जापानी में) के टाइगर मिल्क, लोमो साल्टादो के भुनाई वाले मसाले और पापा आ ला वान्काइना की पीली क्रीम में इस्तेमाल होती है।
पर घर की रसोई में हूबहू नक़ल का लक्ष्य रखना थका देता है। ज़रूरी यह नहीं कि "असली जैसा" होने का दावा करें, बल्कि यह तय करना कि क्या बचाना है और क्या बदलना है। आही अमारिल्यो का ढाँचा है चटक पीला रंग, फल जैसी मिठास, मध्यम तीखापन और हल्की हरी ख़ुशबू। इसे पीली शिमला मिर्च, थोड़ी मिर्च, हल्दी और लाइम से खड़ा करें, तो पेरू के खाने के दिन का स्वाद काफ़ी क़रीब आ जाता है।
इस लेख में हम उन दिनों के लिए विकल्प सॉस बनाते हैं जब आही अमारिल्यो पेस्ट न मिले। मुख्य किरदार पीली शिमला मिर्च है। उस पर तीखेपन के लिए मिर्च, रंग थामने के लिए हल्दी, और ख़ुशबू जगाने के लिए लहसुन और लाइम जुड़ते हैं। भुनाई में पेस्ट की तरह इस्तेमाल से लेकर मेयोनेज़ या पनीर के साथ पीले सॉस के इस्तेमाल तक, ख़रीदारी से भंडारण तक सब एक जगह है।
यह असली आही अमारिल्यो को नकारने वाला लेख नहीं है। बोतलबंद पेस्ट मिल सके तो वही सबसे क़रीब है। यह उन दिनों का विकल्प-गाइड है जब वह पास में न मिले, ताकि पीली शिमला मिर्च और मिर्च से घर के लिए "पेरू जैसा पीला तीखापन" खड़ा किया जा सके।
पहले यह जानें: आही अमारिल्यो सिर्फ़ तीखापन नहीं है
आही अमारिल्यो की जगह मिर्च के गुच्छे या हॉट सॉस डाल दें तो व्यंजन का रंग और ख़ुशबू दोनों भटक जाते हैं। तीखापन जोड़ा जा सकता है, पर पेरू के खाने की गोल पीलापन ग़ायब हो जाता है। द स्प्रूस ईट्स आही अमारिल्यो को पेरू के खाने की ज़रूरी मिर्च बताता है और उसका तीखापन लगभग 30,000–50,000 SHU रखता है। यह काफ़ी तीखी श्रेणी है, पर हबानेरो जितनी बेक़ाबू नहीं।
पेरू डिलाइट्स समझाता है कि पेरू के घर और रसोइए आही अमारिल्यो का पेस्ट बनाकर वान्काइना, आही दे गायीना, कौसा आदि में डालते हैं। बुनियादी तरीक़ा है ताज़ी या जमी हुई मिर्चों को उबालना, छिलका उतारना, बीज और रेशे निकालना और चिकना पीसना। तीखापन घटाना हो तो कई बार पानी बदलकर उबालने का तरीक़ा भी बताया गया है।
इस प्रक्रिया से समझ आता है कि आही अमारिल्यो पेस्ट "तीखेपन का सत्व" नहीं, बल्कि गूदे का रंग और ख़ुशबू, चिकना किया हुआ है। इसीलिए विकल्प में भी सिर्फ़ मिर्च पाउडर पर निर्भर न रहें; पीली शिमला मिर्च का गूदा इस्तेमाल करें। पीली शिमला मिर्च तीखी नहीं होती, पर पीलापन, मिठास और गाढ़ापन सँभाल सकती है। तीखापन अलग मिर्च से जोड़ें। इस तरह काम बाँटने से घर में ठीक करना आसान होता है।
| आही अमारिल्यो की भूमिका | विकल्प में सँभालने वाली सामग्री | ध्यान रखें |
|---|---|---|
| पीले से नारंगी रंग | पीली शिमला मिर्च, थोड़ी हल्दी | हल्दी ज़्यादा हुई तो करी जैसा हो जाता है |
| फल जैसी मिठास | पीली शिमला मिर्च, थोड़ी कच्ची गन्ने की चीनी | चीनी ज़्यादा हुई तो स्वीट चिली की ओर चला जाता है |
| मध्यम तीखापन | पीली मिर्च, थोड़ा हबानेरो, कायेन | परिवार के लिए हो तो बाद में बढ़ाएँ |
| हरी ख़ुशबू | ताज़ी मिर्च, लहसुन, लाइम | ट्यूब वाला लहसुन ख़ुशबू को सपाट कर देता है |
| पेस्ट का गाढ़ापन | भुनी पीली शिमला मिर्च, तेल | पानी ज़्यादा हुआ तो व्यंजन फीका पड़ता है |
लगभग अपूरणीय चीज़ आही अमारिल्यो की अपनी फल जैसी ख़ुशबू है। पीली शिमला मिर्च और मिर्च से काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है, पर पूरी तरह एक-सा नहीं बनता। इसलिए यह लेख व्यंजन की तरफ़ की मंज़िल को प्राथमिकता देता है: ऐसा सॉस जो लोमो साल्टादो या सेबिचे में डालने पर बिखरे नहीं।
कई जगह ताज़ी आही अमारिल्यो मिलना कठिन है, इसलिए पहली ख़रीदारी के रूप में बोतलबंद या जमा हुआ पेस्ट व्यावहारिक है। विकल्प सॉस से स्वाद की दिशा समझ आ जाए, तो एक बार असली पेस्ट लेकर तुलना करें; फल जैसे स्वाद और ख़ुशबू का फ़र्क़ साफ़ दिखेगा।
विकल्प सामग्री: पीली शिमला मिर्च को आधार बनाएँ
ख़रीदारी में सबसे पहले खोजने की चीज़ कोई दुर्लभ मिर्च नहीं, पीली शिमला मिर्च है। वह तीखी नहीं होती, पर पकाने पर मिठास देती है, और ब्लेंडर में पीले पेस्ट का गाढ़ापन बनाती है। इसमें थोड़ी तीखी मिर्च मिलाने से तीखापन नुकीला नहीं रहता और सॉस के रूप में इस्तेमाल आसान हो जाता है।
विकल्प की प्राथमिकता
| आपके पास क्या है | किस दिशा में पहुँचता है | किन व्यंजनों के लिए |
|---|---|---|
| पीली शिमला मिर्च + पीली मिर्च | रंग, गूदेदार बनावट, स्वाभाविक तीखापन | सेबिचे, वान्काइना, चिकन सॉस |
| पीली शिमला मिर्च + थोड़ा हबानेरो | फल जैसा स्वाद और तेज़ तीखापन | तीखे के शौक़ीनों का लोमो साल्टादो, भुनी मछली |
| पीली शिमला मिर्च + कायेन | आसानी से मिलता है, तीखापन ठीक करना आसान | भुनाई, पेस्ट का फ़ौरी विकल्प |
| पीली शिमला मिर्च + हरी मिर्च | ख़ुशबू आती है, रंग थोड़ा फीका | चिकन, सब्ज़ी के डिप |
| सिर्फ़ हल्दी + मिर्च के गुच्छे | रंग और तीखापन आते हैं, पर फल जैसा स्वाद नहीं | जिस दिन कुछ और न हो उसका न्यूनतम |
रंग और तीखेपन भर के लिए कोरियाई मिर्च या गोचूजांग सुविधाजनक लगते हैं, पर स्वाद की दिशा बदल जाती है। कोरियाई मिर्च के गुच्छों में मीठी ख़ुशबू होती है और थोड़ी मात्रा चल सकती है। गोचूजांग मीठा और किण्वित है, जो पेरू से ज़्यादा कोरियाई खाने की ओर झुकता है। दोबनजियांग भी वैसा ही है, जिसमें बाकला के पेस्ट की किण्वित ख़ुशबू तेज़ आती है।
पीली मिर्च मिल जाए तो आदर्श है, पर सुपरमार्केट में लाल मिर्च ज़्यादा मिलेगी। उस हाल में लाल मिर्च बस थोड़ी लें और रंग का काम पीली शिमला मिर्च और हल्दी पर छोड़ दें। हल्दी 1/8 tsp से शुरू करें। रंग कम लगे तो बढ़ाने पर पेरू नहीं, करी पाउडर की ख़ुशबू आ जाती है।
हबानेरो या ताज़ी मिर्च सँभालते समय हो सके तो डिस्पोज़ेबल दस्ताने पहनें। काटने के बाद आँख या होंठ छुएँगे तो बहुत जलन होगी। हाथ में तीखापन रह जाए तो साबुन से धोएँ, थोड़ा तेल लगाएँ और फिर धोएँ; आसानी से उतरता है।
असली ख़रीदने के दिन और विकल्प से काम चलने के दिन
आही अमारिल्यो मिल सके तो असली ज़्यादा क़रीब है। इसमें समझौता करने से पेरू के खाने की ख़ुशबू सपाट हो जाती है। पर बोतलबंद पेस्ट के इंतज़ार में खाना टालना भी ज़रूरी नहीं। जिन व्यंजनों में विकल्प काफ़ी है और जिनमें असली लेना बेहतर है, उन्हें अलग कर लें तो ख़रीदारी की दुविधा घटती है।
| बनाना चाहते हैं | क्या विकल्प काफ़ी है | कारण |
|---|---|---|
| लोमो साल्टादो | काफ़ी | सोया सॉस, सिरका, बीफ़ और टमाटर की ख़ुशबू तेज़ है। पीला तीखापन 1–2 tbsp में पृष्ठभूमि में चला जाता है |
| सेबिचे | थोड़ी मात्रा में काफ़ी | मछली और लाइम मुख्य हैं। 1 tsp से शुरू करें तो रंग और ख़ुशबू को सहारा मिलता है |
| पापा आ ला वान्काइना | असली की सलाह | पीला सॉस ही मुख्य है। विकल्प में शिमला मिर्च की मिठास आगे आ जाती है |
| आही दे गायीना | असली की सलाह | चिकन क्रीम की ख़ुशबू को आही अमारिल्यो थामती है, इसलिए फल जैसी ख़ुशबू का फ़र्क़ दिखता है |
| चिकन मैरिनेड, भुना भुट्टा | विकल्प पर्याप्त | दूध की चीज़ों, लाइम और तेल के साथ मिलाने से घर के लिए ठीक करना आसान है |
पहली बार के लिए आसान रास्ता है: विकल्प सॉस बनाएँ, लोमो साल्टादो में डालें और बचे को मेयोनेज़ या दही में मिलाकर देखें। तब "फल जैसी ख़ुशबू और चाहिए" लगे तो अगली बार असली पेस्ट ख़रीदना सार्थक है। उलटे, परिवार के लिए कम तीखा चाहिए तो शिमला मिर्च वाला विकल्प कई बार सँभालना आसान होता है।
आही अमारिल्यो पेस्ट की ख़ुशबू तेज़ होती है और खोलने के बाद एक बार में ख़त्म होने वाला मसाला नहीं है। पहले छोटी शीशी या जमा हुआ उत्पाद लें, और बचे को आइस क्यूब ट्रे में छोटे-छोटे हिस्सों में जमाएँ ताकि सेबिचे, लोमो साल्टादो और चिकन मैरिनेड में थोड़ा-थोड़ा काम आता रहे।
सामग्री (लगभग 8 बार के लिए)
इस मात्रा से एक छोटी शीशी भर जाती है। लोमो साल्टादो में चार लोगों के लिए 1–2 tbsp, सेबिचे के टाइगर मिल्क में 1–2 tsp, और पीले डिप सॉस में लगभग 2 tbsp इस्तेमाल हो सकता है। पहले कम तीखा बनाएँ और खाने से ठीक पहले मिर्च बढ़ाएँ, यह परिवार के लिए ठीक करना आसान है।
तीखा सह लेते हों तो 2 पीली मिर्चें या 1/4 हबानेरो। परिवार के लिए हो तो 1 मिर्च से शुरू करें। असली आही अमारिल्यो मध्यम या उससे ज़्यादा तीखी होती है, पर विकल्प में ऐसा ढाँचा रखें कि "बाद में बढ़ाया जा सके", यही चूक से बचाता है।
इस सॉस के लिए सामग्री और औज़ार
पीली मिर्च या आही अमारिल्यो पेस्ट पास में न मिले, तभी ऑनलाइन देखें। पीली शिमला मिर्च और लाइम सुपरमार्केट से लें, और ऑनलाइन सिर्फ़ पेस्ट या भंडारण के डिब्बे खोजें, तो सबसे कम बर्बादी होती है।
बनाने की विधि: भूनें, मिठास निकालें, खटास आख़िर में डालें
आही अमारिल्यो विकल्प सॉस में सामग्री को कच्चा ही पीसने की बजाय पीली शिमला मिर्च और प्याज़ को हल्का पका लेना ज़्यादा जमता है। हम थोड़ी कच्ची हरी ख़ुशबू बचाना चाहते हैं, इसलिए पूरा काला भूनने की ज़रूरत नहीं। सतह पर भूरापन लाएँ, नमी उड़ाएँ और मिठास निकालें।
असली आही अमारिल्यो पेस्ट में उबली मिर्चों का छिलका उतारने का तरीक़ा आम है। पीली शिमला मिर्च वाले विकल्प में घर के ब्लेंडर से छिलके समेत चलेगा। चिकनाई सबसे ज़्यादा मायने रखती हो तभी भूनने के बाद छिलका उतारें।
इस्तेमाल के हिसाब से स्वाद ठीक करना
"आही अमारिल्यो विकल्प" एक ही हो, फिर भी सेबिचे, लोमो साल्टादो या वान्काइना-शैली की क्रीम के लिए ठीक करना अलग होता है। पहले बुनियादी पेस्ट बनाएँ, उसे बाँटकर हर व्यंजन के हिसाब से ठीक करें, तो चूक कम होती है।
सेबिचे में इस्तेमाल
सेबिचे में तीखापन ज़्यादा न करना ज़रूरी है। सफ़ेद मछली, लाइम और प्याज़ की नाज़ुक ख़ुशबू दब न जाए, इसलिए दो लोगों के टाइगर मिल्क में बुनियादी पेस्ट 1 tsp से शुरू करें। और पीला चाहिए तो भी 2 tsp तक। तीखापन बढ़ाना हो तो पेस्ट की जगह आख़िर में पतली कटी मिर्च के कुछ टुकड़े रखना ज़्यादा साफ़ दिखता है।
लोमो साल्टादो में इस्तेमाल
लोमो साल्टादो में बीफ़, सोया सॉस, सिरके और टमाटर से हारने वाला नहीं, गाढ़ापन चाहिए। चार लोगों के लिए बुनियादी पेस्ट 1–2 tbsp, प्याज़ और लहसुन भूनते समय डालें। लोमो साल्टादो की विधि में आही अमारिल्यो पेस्ट 2 tbsp लिया गया है, पर विकल्प में अक्सर तीखापन कम होता है, इसलिए चखकर 2 tbsp तक बढ़ा सकते हैं।
वान्काइना-शैली के सॉस में
बुनियादी पेस्ट 2 tbsp, 40 g क्रीम चीज़, 3 tbsp दूध या बिना मीठा सोया दूध, 2 क्रैकर और थोड़ा नमक ब्लेंडर में पीसें, तो घर के लिए वान्काइना-शैली का सॉस बन जाता है। असली पापा आ ला वान्काइना पीली मिर्च, सफ़ेद पनीर, क्रैकर, दूध आदि मिलाकर बना क्रीम सॉस है। आलू, उबले अंडे और लेटिस पर डालें तो पेरू के खाने का बहुत मज़ेदार प्रवेश-द्वार बनता है।
कम तीखा बनाना हो तो
मिर्च हटाकर सिर्फ़ 2 पीली शिमला मिर्चें, 1/8 tsp हल्दी, लाइम और लहसुन से बनाएँ। तीखापन लगभग ख़त्म हो जाता है, पर रंग और ख़ुशबू की बुनियाद बनी रहती है। बच्चों वाली मेज़ के लिए इसी तरह बनाएँ और बड़े प्लेट पर कायेन या हबानेरो पाउडर ख़ुद डालें।
असली पेस्ट मिलाना हो तो
बोतलबंद आही अमारिल्यो पेस्ट थोड़ा सा बचा हो तो बुनियादी पेस्ट में 1–2 tsp मिलाने से ही ख़ुशबू काफ़ी लौट आती है। विकल्प और असली को मिलाना कोई चालाकी नहीं है। बल्कि आयातित उत्पाद के तीखेपन और नमक को पीली शिमला मिर्च से गोल किया जा सकता है, जो घर की रसोई के लिए उपयुक्त है।
सेबिचे, लोमो साल्टादो और चिकन में इस्तेमाल
विकल्प सॉस "बनाकर ख़त्म" नहीं है; उसका मूल्य इससे तय होता है कि वह व्यंजन में कैसे जाता है। आही अमारिल्यो प्लेट के किनारे रखे तीखे सॉस के रूप में, भुनाई के सुगंधित आधार के रूप में, और दूध की चीज़ों से मिलकर क्रीम के रूप में भी इस्तेमाल हो सकती है।
| व्यंजन | मात्रा | कब डालें | एक बात |
|---|---|---|---|
| सेबिचे, 2 लोग | 1–2 tsp | टाइगर मिल्क में मिलाएँ | ज़्यादा हुआ तो मछली का स्वाद छिप जाता है |
| लोमो साल्टादो, 4 लोग | 1–2 tbsp | प्याज़-लहसुन भूनते समय | तेल में ख़ुशबू जगाएँ |
| चिकन जाँघ का मैरिनेड | 2 tbsp | दही और लाइम के साथ मिलाकर 30 मिनट | सेंकने से पहले सतह हल्की पोंछ दें तो कम जलता है |
| वान्काइना-शैली का सॉस | 2 tbsp | दूध की चीज़ों और क्रैकर के साथ पीसें | आलू और उबले अंडे के साथ जमता है |
| मेयो सॉस | 2 tsp | 3 tbsp मेयोनेज़ में मिलाएँ | फ़्रेंच फ़्राइज़ और भुने भुट्टे के लिए |
| सूप और स्ट्यू | 1 tbsp | प्याज़ के साथ भूनें | रंग और ख़ुशबू की बुनियाद बनता है |
सेबिचे में खटास तेज़ रखें। बुनियादी पेस्ट 1 tsp, 2 tbsp लाइम का रस, नमक, हरा धनिया और सफ़ेद मछली के कुछ कतरन ब्लेंडर में पीसें, तो हल्का पीला टाइगर मिल्क बनता है। लाइम की ख़ुशबू उड़ न जाए, इसलिए खाने से ठीक पहले मिलाएँ।
लोमो साल्टादो में पेस्ट को आख़िर में सीधे मिलाने की बजाय तेल में लगभग 30 सेकंड भूनकर बीफ़ और टमाटर के साथ मिलाएँ, तो ख़ुशबू बेहतर निकलती है। सोया सॉस पेरू के सीयाओ की तुलना में थोड़ा गोल स्वाद दे सकता है, इसलिए रेड वाइन विनेगर या चावल का सिरका थोड़ा तेज़ रखें तो दक्षिण अमेरिकी रूपरेखा आती है।
चिकन के लिए बुनियादी पेस्ट 2 tbsp, दही 3 tbsp, लाइम 1 tbsp और नमक 1/2 tsp मिलाएँ और 2 चिकन जाँघों को सिर्फ़ 30 मिनट मैरिनेट करें। ज़्यादा देर रखेंगे तो अम्ल से मांस की सतह कस जाती है, इसलिए हफ़्ते के दिन के खाने के लिए 30 मिनट काफ़ी हैं। सेंकने से पहले सतह का पेस्ट हल्का पोंछ दें तो कम जलता है।
आही अमारिल्यो जैसे पेस्ट तेल के साथ थोड़ी देर गरम करने पर ख़ुशबू में गोल हो जाते हैं। लोमो साल्टादो, सूप और चिकन सॉस में यह तरकीब काम करती है। सिर्फ़ सेबिचे जैसे कच्चे व्यंजनों में बिना गरम किए थोड़ा मिलाएँ।
चूकें: करी जैसा स्वाद, पनीलापन और ज़्यादा तीखापन ठीक करना
आही अमारिल्यो विकल्प में सबसे आम चूक है हल्दी ज़्यादा डालकर करी जैसा स्वाद कर देना। पीला रंग लाने का मन समझ आता है, पर हल्दी सिर्फ़ रंग नहीं, ख़ुशबू में भी तेज़ है। रंग पीली शिमला मिर्च से, तीखापन मिर्च से, और हल्दी सहायक। यह क्रम रखें तो स्वाद कम भटकता है।
| लक्षण | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| करी जैसा लगता है | हल्दी ज़्यादा | एक और पीली शिमला मिर्च भूनकर मिलाएँ। लाइम थोड़ी तेज़ करें |
| पनीला | शिमला मिर्च का पानी, ज़्यादा पानी डाला | छोटे पतीले में धीमी आँच पर पानी उड़ाएँ |
| बहुत तीखा | हबानेरो या बीज ज़्यादा | भुनी पीली शिमला मिर्च, दही या मेयो से पतला करें |
| कड़वा | लहसुन, मिर्च या छिलका जल गया | ज़्यादा जला हो तो दोबारा बनाएँ। हल्का हो तो थोड़ी चीनी और लाइम डालें |
| रंग हल्का | पीली शिमला मिर्च या तेल कम | पीली शिमला मिर्च बढ़ाएँ। हल्दी अधिकतम 1/8 tsp |
| पेरू जैसा नहीं लगता | फल जैसा स्वाद और खटास कम | लाइम, थोड़ी कच्ची गन्ने की चीनी और थोड़े लहसुन से ठीक करें |
पनीलेपन में अक्सर कारण ब्लेंडर में डाला पानी होता है। घूमे नहीं तो पानी की बजाय तेल, लाइम या चावल का सिरका थोड़ा-थोड़ा डालें। यह व्यंजन में डालने का पेस्ट है, इसलिए तरल की बजाय "चम्मच से उठाने पर गिरे" जितना गाढ़ापन सँभालना आसान है।
ज़्यादा तीखा हो जाए तो मिर्च वापस नहीं निकाली जा सकती। एक और भुनी पीली शिमला मिर्च मिलाएँ, या वान्काइना-शैली में दूध की चीज़ों के साथ मिलाएँ। सेबिचे के लिए ज़्यादा तीखा हुआ पेस्ट मछली पर न डालकर लोमो साल्टादो या चिकन मैरिनेड में भेज देना सुरक्षित है।
मिर्च का तीखापन नमक की तरह सीधे पतला करके वापस नहीं किया जा सकता। पहले कम तीखा बनाएँ, और बड़े अपनी प्लेट में हबानेरो पाउडर या कायेन डालें, यही सुरक्षित है। ख़ासकर बच्चों, बुज़ुर्गों या तीखे से परेशान लोगों वाली मेज़ पर कम तीखापन ही डिफ़ॉल्ट रखें।
भंडारण और पहले से बनाना: फ्रिज में लगभग 4 दिन, फ्रीज़र में 1 महीना
यह विकल्प सॉस पकाया हुआ है, पर बाज़ार के उत्पादों की तरह उसका स्टरलाइज़ेशन या अम्लता नियंत्रण नहीं किया गया। साफ़ डिब्बे में रखकर फ्रिज में लगभग 3–4 दिन में ख़त्म करें। पेरू डिलाइट्स असली आही अमारिल्यो पेस्ट को आइस क्यूब ट्रे में जमाने का तरीक़ा बताता है, और घर के विकल्प को भी छोटे हिस्सों में जमाना काम आता है।
| भंडारण का तरीक़ा | अनुमान | किसके लिए |
|---|---|---|
| फ्रिज | 3–4 दिन | लोमो साल्टादो, चिकन, मेयो सॉस |
| फ्रीज़र | लगभग 1 महीना | 1 tbsp-1 tbsp करके जमाएँ और भुनाई में इस्तेमाल करें |
| दूध की चीज़ों के साथ मिला सॉस | उसी दिन से अगले दिन तक | आलू, उबले अंडे, फ़्रेंच फ़्राइज़ |
| कमरे का तापमान | नहीं | मेज़ पर परोसने जितना ही छोटी कटोरी में रखें |
भंडारण के लिए खौलते पानी से धोकर सुखाया काँच का डिब्बा सुविधाजनक है। गरम रहते ढक्कन लगाएँगे तो पानी की बूँदें टपकेंगी, इसलिए थोड़ा ठंडा होने पर ढकें। इस्तेमाल करते समय साफ़ चम्मच लें, और मांस या मछली को छुआ चम्मच डिब्बे में वापस न डालें।
जमाना हो तो आइस क्यूब ट्रे में या क्लिंग फ़िल्म में 1 tbsp-1 tbsp करके लपेटें। पिघलने पर थोड़ा पानी अलग हो जाता है, पर भुनाई में इस्तेमाल हो तो ठीक है। सेबिचे जैसे कच्चे व्यंजन में ताज़ा बना पेस्ट जमे हुए से ज़्यादा ख़ुशबूदार होता है।
क्रीम चीज़, दूध और मेयोनेज़ मिलाने से टिकने की अवधि घट जाती है। सिर्फ़ बुनियादी पेस्ट रखें और खाने के दिन ज़रूरत भर दूध की चीज़ों के साथ मिलाएँ, तो स्वाद और स्वच्छता दोनों स्थिर रहते हैं।
पृष्ठभूमि: पेरू का खाना "पीले तीखेपन" से जुड़ता है
पेरू के खाने को देखें तो आही अमारिल्यो सिर्फ़ मिर्च नहीं, व्यंजनों को जोड़ने वाले धागे की तरह इस्तेमाल होती है: सेबिचे का लेचे दे तिग्रे, आही दे गायीना की क्रीम, पापा आ ला वान्काइना, लोमो साल्टादो का भुनाई वाला मसाला। व्यंजनों का रूप अलग है, पर पीला तीखापन उन्हें "पेरू के स्वाद" की ओर ले जाता है।
पेरू डिलाइट्स समझाता है कि पेरू के बहुत से व्यंजन "आदेरेसो" पर टिके हैं, जो प्याज़, लहसुन और मिर्च के पेस्ट को भूनने का आधार है। इतालवी सोफ़्रितो की तरह सुगंधित सब्ज़ियों को तेल में पसीना दिलाया जाता है, फिर उसमें आही अमारिल्यो, आही पांका, धनिया आदि डालकर सूप, स्ट्यू और सॉस की ख़ुशबू बनाई जाती है।
यह सोच किसी भी घर की रसोई में आसानी से लागू होती है। हर बार कोई अनोखा व्यंजन शून्य से बनाने की बजाय पीला पेस्ट थोड़ा बनाकर रखें, किसी दिन बीफ़ की भुनाई, किसी दिन चिकन सॉस, किसी दिन आलू के डिप में इस्तेमाल करें। तब पेरू का खाना एक बार का आयोजन नहीं, फ्रिज में बचा रहने वाला औज़ार बन जाता है।
दक्षिण अमेरिकी खाने का सार (जापानी में) में भी जैसा बताया गया है, दक्षिण अमेरिकी खाना सिर्फ़ मांस या मछली के मुख्य किरदार से नहीं, सॉस, साथ के व्यंजन, चावल, फलियों और कंदों से मेज़ बनाता है। आही अमारिल्यो विकल्प सॉस उसमें "रंग" और "तीखेपन" का छोटा पुर्ज़ा है।
घर की रसोई में हम जो बचाना चाहते हैं, वह असली जैसा दिखने का दिखावा नहीं है। आही अमारिल्यो के पीले रंग, फल जैसे स्वाद, तीखेपन और खटास के संतुलन को समझना, और जो सामग्री मिले उससे कितना क़रीब पहुँचा जा सकता है, यह देखना। यह निर्णय आ जाए तो पेरू का खाना अचानक बनाने में आसान लगने लगता है।
आगे बनाने पर समझ बढ़ाने वाले दक्षिण अमेरिकी व्यंजन
आही अमारिल्यो विकल्प सॉस को अकेले याद रखने की बजाय दक्षिण अमेरिका के सॉस और साथ के व्यंजनों का हिस्सा मानें तो उपयोग बढ़ता है। पेरू के खाने से शुरू करके मांस को चमकाने वाले सॉस, फलियों को सहारा देने वाले आटे और खट्टे साथ के व्यंजनों तक बग़ल में बढ़ें, तो फ्रिज का मसाला एक बार का नहीं रहता। जिन लिंक में भाषा का उपसर्ग नहीं है, वे जापानी लेखों पर जाते हैं।
| आगे पढ़ने वाला लेख | कैसे जुड़ता है |
|---|---|
| पेरू के खाने का सार | आही अमारिल्यो, सेबिचे और चिफ़ा की जगह समझ आती है |
| दक्षिण अमेरिकी खाने का सार | क्षेत्रों के पार सॉस, मांस, फलियों और कंदों के मेल दिखते हैं |
| सेबिचे | टाइगर मिल्क में थोड़ा पीला तीखापन डालने का एहसास |
| लोमो साल्टादो | दक्षिण अमेरिका में सोया सॉस, सिरका और मिर्च कैसे मिलते हैं |
| चिमिचुर्री | मांस को सहारा देने वाले खट्टे सॉस के रूप में तुलना आसान |
| एम्पानाडा | गेहूँ के आटे के साथ तीखे सॉस के मेल में लागू |
| लोक्रो | फलियों और कंदों के स्ट्यू में मिर्च का तेल डालने के विचार के क़रीब |
| शुरास्को | भुने मांस के साथ परोसे जाने वाले सॉस की भूमिका महसूस होती है |
| विनाग्रेते | खटास और सब्ज़ियों से मांस को हल्का करने का विचार |
| फ़ारोफ़ा | मांस के रस को थामने वाले साथ के व्यंजन का विचार |
| फ़ेइजोआदा | फलियों के व्यंजन के साथ तीखापन और खटास का मेल |
| साल्तेन्या | एंडीज़ के मसालों और भरे पेस्ट्री से जुड़ता है |
| पास्तेल दे चोक्लो | मक्के की मिठास का तीखेपन से मेल तुलना के लिए |
| बांदेहा पाइसा | मांस, फलियाँ, चावल और सॉस एक थाली में सजाने का विचार क़रीब |
| रोपा बिएहा | पके मांस पर सुगंधित सब्ज़ियों और खटास की परतों की तुलना |
| एनसेबोयादो | दूसरे क्षेत्र में मछली, प्याज़ और खटास का मेल |
| ग्रियो | सूअर के साथ खट्टे फल और तीखापन मिलाने का संदर्भ |
| जर्क चिकन | मिर्च के तीखेपन को ख़ुशबू और मिठास से सहारा देने का विचार क़रीब |
| मोले पोब्लानो | मिर्च को सिर्फ़ तीखेपन नहीं, सॉस के ढाँचे के रूप में देखने का उदाहरण |
| मोफ़ोंगो | कंद, तेल, लहसुन और तीखे सॉस का मेल |
| चिवीतो | मांस के व्यंजन के साथ सॉस और खटास कहाँ रखें, इसकी तुलना |
| अरेपास | मक्के के आटे के साथ तीखा सॉस परोसने का प्रयोग |
| एकी एंड साल्टफ़िश | नाश्ते में भी मिर्च और समुद्री ख़ुशबू के इस्तेमाल की तुलना |
| डबल्स | स्ट्रीट फ़ूड के साथ चटनी और तीखा सॉस परोसने का विचार क़रीब |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आही अमारिल्यो विकल्प ऐसा मसाला है जिसमें सामग्री के नाम से ज़्यादा इस्तेमाल को लेकर उलझन होती है। ख़रीदना है या बनाना, किस व्यंजन में कितना डालना है, इसे यहाँ सुलझाया गया है।
Q1. आही अमारिल्यो पेस्ट कहाँ मिल सकता है?
लैटिन अमेरिकी किराना दुकानों, अंतरराष्ट्रीय खाद्य दुकानों और ऑनलाइन मिल सकता है। "ají amarillo", "aji amarillo paste" या "pasta de ají amarillo" खोजें। जहाँ दक्षिण अमेरिकी खाने की दुकानें हैं, वहाँ जमे हुए उत्पाद भी मिल सकते हैं।
Q2. क्या सिर्फ़ पीली शिमला मिर्च से विकल्प चल सकता है?
रंग और मिठास आती है, पर तीखापन और ख़ुशबू कम पड़ती है। तीखे से परहेज़ करने वाले घरों में सिर्फ़ पीली शिमला मिर्च भी चलती है, पर पेरू जैसा एहसास चाहिए तो थोड़ी मिर्च, लहसुन और लाइम जोड़ें।
Q3. क्या हल्दी ज़्यादा डालने से पीला हो जाएगा?
पीला हो जाएगा, पर करी जैसी ख़ुशबू के साथ। हल्दी 1/8 tsp से शुरू करें, अधिकतम 1/4 tsp तक। रंग का काम पीली शिमला मिर्च पर छोड़ना पेरू के खाने के माहौल के ज़्यादा क़रीब है।
Q4. सेबिचे में कितना डालें?
दो लोगों के टाइगर मिल्क में 1 tsp से शुरू करें। और पीला चाहिए तो लगभग 2 tsp तक। सेबिचे में मछली और लाइम मुख्य हैं; तीखा पेस्ट ज़्यादा हुआ तो मछली की ख़ूबी मिट जाती है।
Q5. क्या बच्चों के लिए बन सकता है?
हाँ। मिर्च हटाकर सिर्फ़ पीली शिमला मिर्च, थोड़ा लहसुन, लाइम और नमक से बनाएँ। बड़े अपनी प्लेट पर कायेन या हबानेरो पाउडर डालें। शुरू से पूरा बर्तन तीखा न करने पर मेज़ पर ठीक करना आसान रहता है।
Q6. क्या गोचूजांग या दोबनजियांग से काम चलेगा?
फ़ौरी तौर पर चल सकता है, पर स्वाद काफ़ी बदल जाता है। गोचूजांग मीठा किण्वित पेस्ट है और दोबनजियांग में बाकला के पेस्ट की किण्वित ख़ुशबू है, इसलिए नतीजा पेरू नहीं, कोरियाई या चीनी की ओर झुकता है। डालें तो लगभग 1 tsp तक रखें और पीली शिमला मिर्च व लाइम से दिशा वापस लाएँ।
Q7. रखा हुआ सॉस अलग हो गया। क्या इस्तेमाल हो सकता है?
फ्रिज में तेल और पानी थोड़ा अलग हुआ हो तो साफ़ चम्मच से मिलाकर इस्तेमाल हो सकता है। बुलबुले, लिसलिसापन, अजीब गंध या फफूँद हो तो न खाएँ, फेंक दें। दूध की चीज़ों वाला सॉस जल्दी ख़राब होता है, इसलिए उसी दिन से अगले दिन तक खत्म कर लें।
सारांश: पीलेपन, फल जैसे स्वाद और तीखेपन को अलग-अलग सोचें
आही अमारिल्यो न हो तब भी पेरू के खाने को छोड़ने की ज़रूरत नहीं। पीली शिमला मिर्च से रंग और मिठास बनाएँ, मिर्च से तीखापन जोड़ें, हल्दी बस थोड़ी सी। आख़िर में लाइम से ख़ुशबू उठाएँ, तो लोमो साल्टादो और सेबिचे में इस्तेमाल हो सकने वाला पीला विकल्प सॉस बन जाता है।
असली आही अमारिल्यो पेस्ट मिल जाए तो एक बार ज़रूर तुलना करें। विकल्प में न आने वाली फल जैसी ख़ुशबू होती है। पर विकल्प बनाकर देखने पर पेरू के खाने का स्वाद "रहस्यमयी आयातित सामग्री" की बजाय रंग, ख़ुशबू, तीखेपन और खटास के मेल के रूप में दिखने लगता है।
पहले बुनियादी पेस्ट सिर्फ़ एक छोटी शीशी भर बनाएँ, और लोमो साल्टादो में 1 tbsp तथा सेबिचे (जापानी में) में 1 tsp इस्तेमाल करें। बचा हुआ मेयोनेज़ में मिलाकर आलू या भुने भुट्टे के साथ खाएँ। फ्रिज में पीला सॉस होना भर पेरू के खाने का दिन शुरू करना काफ़ी आसान कर देता है।
संदर्भ
आही अमारिल्यो को सँभालने, पेस्ट बनाने, तीखेपन के अनुमान और पेरू के आदेरेसो की सोच के लिए अंग्रेज़ी भाषा में पेरू के खाने की व्याख्याएँ देखी गईं, और मात्राएँ इस तरह दोबारा बनाई गईं कि घर की रसोई में दोहराई जा सकें।
- Peru Delights, "How to Make Aji Amarillo Paste." https://perudelights.com/how-to-make-aji-amarillo-paste/
- Peru Delights, "Aji Amarillo - The Aroma And Flavor of Heat." https://perudelights.com/aji-amarillo-the-aroma-and-flavor-of-heat/
- Peru Delights, "The Most Basic Recipe Of All: Aderezo." https://perudelights.com/the-most-basic-recipe-of-all-aderezo/
- The Spruce Eats, "Aji Amarillo: Peruvian Yellow Chili Pepper." https://www.thespruceeats.com/aji-amarillo-peruvian-yellow-chile-pepper-3029288
- Eat Peru, "Aji Amarillo Sauce Recipe." https://www.eatperu.com/aji-amarillo-sauce-recipe/
- सेबिचे बनाने की विधि (जापानी में)
- लोमो साल्टादो बनाने की विधि
