कटोरे में सफ़ेद स्टार्च डालें, उसमें ठंडा मक्खन उँगलियों से मसलें, चीज़ मिलाएँ और दूध थोड़ा-थोड़ा करके छिड़कें। सूखा चूर्ण गीली रेत जैसा हो जाता है। उसे गरम तवे पर दबाकर फैला दें। कुछ मिनट बाद किनारे जम जाते हैं, तले से भुने चीज़ की ख़ुशबू उठती है, और पलटते ही सुनहरी सतह दिख जाती है। यह पैराग्वे का म्बेजू (mbeju / mbeyu) है, जो कसावा स्टार्च, वसा, चीज़ और थोड़े-से तरल से बनी पतली रोटी है। चीज़ से इसमें नमक आता है। काटने पर यह हल्के से बिखरता है और चबाते समय थोड़ा लचीला लगता है।
म्बेजू क्या है
पैराग्वे में म्बेजू नाश्ते में और मेरिएंदा (दोपहर बाद का हल्का नाश्ता) में माते या कोसीदो के साथ खाया जाता है। घर की रसोई में इसे कसावा स्टार्च से बनी चीज़ वाली तवे की टिक्की समझें। यह आलू-स्टार्च वाले मोची-केक जितना लचीला नहीं, और चीज़ क्रैकर जितना पतला भी नहीं। सच कहें तो यह आटे का व्यंजन कम, और स्टार्च व डेयरी को आँच पर जमाने का तरीक़ा ज़्यादा है।
इसकी जड़ में मौजूद कसावा स्टार्च गुआरानी खान-पान परंपरा से आता है। औपनिवेशिक काल के बाद पकाने वालों ने बीफ़ की चर्बी, मक्खन, दूध और चीज़ जोड़े, और उससे आज का म्बेजू बना, जो पैराग्वे और उत्तरी अर्जेंटीना में साझा होने वाली पारंपरिक स्टार्च की रोटी है। स्थानीय रेसिपियों के केंद्र में almidón de mandioca, queso Paraguay, manteca और leche होते हैं। इसे स्थानीय स्वाद देने वाली चीज़ें हैं स्टार्च की क़िस्म और चीज़ का नमक।
मक्का और कसावा पैराग्वे के खाने में बार-बार आते हैं: चिपा, म्बेजू, सोपा पैरागुआया, बोरी बोरी। इन सभी में दक्षिण अमेरिकी खेतों के अनाज और जड़ें वही जगह लेते हैं जो बाक़ी दुनिया में चावल या गेहूँ लेते हैं।
चिपा अल्मिदोन में यही कसावा स्टार्च इस्तेमाल होता है, पर उसे छल्ले की शक्ल देकर चीज़ वाली ब्रेड की तरह बेक किया जाता है। चिपा गुआसू में मक्के के साबुत दाने अंडे और दूध के साथ मिलाकर ओवन में पकाए जाते हैं। सोपा पैरागुआया मक्के के आटे की नमकीन ब्रेड है। म्बेजू कसावा स्टार्च से बनता है और तवे पर सिंकता है, इसलिए सामग्री और आँच दोनों अलग हैं।
| व्यंजन | मुख्य सामग्री | पकाने का तरीक़ा | थाली में भूमिका |
|---|---|---|---|
| म्बेजू | कसावा स्टार्च, चीज़, वसा, दूध | तवे पर सेंकना | नाश्ता, हल्का खाना, माते का साथी |
| चिपा | कसावा स्टार्च, अंडे, चीज़ | गोल बनाकर ओवन में बेक | ब्रेड, हल्का खाना, सफ़र का खाना |
| चिपा गुआसू | मक्के के साबुत दाने, अंडे, चीज़ | डिश में बेक | मांस के साथ साइड, मुख्य स्टार्च |
| सोपा पैरागुआया | मक्के का आटा, प्याज़, चीज़ | ओवन में बेक | असादो के साथ, टिफ़िन, नाश्ता |
म्बेजू को सही मायने में आटे की तरह गूँधा नहीं जाता, और यही दूसरे आटे वाले व्यंजनों से सबसे बड़ा फ़र्क़ है। आप जो चखते हैं, वह स्टार्च के दानों की अपनी बनावट है।
सामग्री: टैपिओका स्टार्च और सफ़ेद चीज़ से घरेलू संस्करण
बुनियादी अनुपात में टैपिओका स्टार्च के मुक़ाबले वसा और चीज़ भरपूर रखे जाते हैं और दूध थोड़ा-थोड़ा करके बढ़ाया जाता है। अकेले कसा हुआ पिज़्ज़ा चीज़ लेने पर नमक और दूध की ख़ुशबू कम रहती है, इसलिए मोत्ज़ारेला के साथ फ़ेटा, कसा सख़्त चीज़ या कॉटेज चीज़ में से कोई एक मिलाएँ।
बुनियादी म्बेजू (16 सेमी व्यास, 4 टुकड़े)
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में डेयरी का इस्तेमाल होता है। टैपिओका स्टार्च और कसावा स्टार्च अपने आप में गेहूँ नहीं हैं, लेकिन आयातित उत्पादों की उत्पादन लाइनें और चीज़ के लेबल हर ब्रांड में अलग होते हैं। दूध, गेहूँ, अंडे आदि पर रोक हो तो हर पैकेट का एलर्जन लेबल ज़रूर देखें।
विकल्प मार्गदर्शिका
| स्थानीय सामग्री | दूसरी जगह के विकल्प | राय |
|---|---|---|
| Almidón de mandioca | टैपिओका स्टार्च, कसावा स्टार्च | सबसे अहम। गेहूँ के आटे से न बदलें |
| Queso Paraguay | मोत्ज़ारेला + थोड़ा फ़ेटा | खिंचाव और नमक की भरपाई अलग-अलग चीज़ों से करें |
| Manteca या grasa | मक्खन, लार्ड | मक्खन की ख़ुशबू अच्छी है और घर के लिए सुविधाजनक है। लार्ड स्थानीय चिकनाई के क़रीब है |
| Leche | दूध, पानी, मट्ठा | दूध संभालना सबसे आसान है। ज़्यादा पड़ा तो चिपचिपा होगा |
म्बेजू में सामग्री कम है, इसलिए कुछ ख़रीदना हो तो पहले स्टार्च और चीज़ लें। एक बार स्टार्च ले लें तो वह चिपा और ब्राज़ील के पाओ दे केइजो में भी काम आता है। एक खिंचने वाला और एक नमकीन चीज़ अलग-अलग चुनने से चूक की संभावना घटती है।
दुकान पर तीन दुविधाएँ
दुकान पर सबसे ज़्यादा उलझन टैपिओका स्टार्च, चीज़ और तवे को लेकर होती है। असली queso Paraguay पैराग्वे के बाहर मुश्किल से मिलता है, इसलिए मिलते-जुलते नाम वाला आयातित चीज़ ढूँढने के बजाय घर में खिंचने वाले और तेज़ नमकीन चीज़ को मिलाना ज़्यादा स्थिर नतीजा देता है।
| दुविधा | क्या चुनें | क्या टालें | कारण |
|---|---|---|---|
| स्टार्च | टैपिओका स्टार्च, कसावा स्टार्च | गेहूँ का आटा, अकेला चावल का आटा | म्बेजू की हल्के से बिखरने वाली बनावट कसावा स्टार्च से बनती है |
| चीज़ | मोत्ज़ारेला 160 g + फ़ेटा 40 g | अकेला गीला ताज़ा चीज़ | खिंचाव और नमक को अलग रखने से स्वाद फीका नहीं पड़ता |
| तवा | मोटा लोहे का, ढलवाँ धातु का या मोटे तले वाला तवा | पतला, हल्का एल्युमिनियम तवा | मध्यम-धीमी आँच पर भी तले का तापमान स्थिर रहता है और बीच तक पक जाता है |
| तरल | 80 ml दूध दो बार में | शुरू में पूरा | स्टार्च का पानी सोखना और चीज़ की नमी हर उत्पाद में अलग होती है |
टैपिओका स्टार्च अक्सर एशियाई किराना दुकानों, बेकिंग सामग्री की दुकानों और आयात की दुकानों में मिलता है, और नाम "टैपिओका स्टार्च" तथा "कसावा स्टार्च" के बीच बदलता रहता है। आलू स्टार्च जैसा बारीक सफ़ेद पाउडर हो तो चलेगा। टैपिओका मोती (साबूदाना जैसे दाने) के रूप में बिकने वाला उत्पाद अलग तरह से भिगोया जाता है, इसलिए इस रेसिपी के लिए ठीक नहीं।
सिर्फ़ पिज़्ज़ा चीज़ से भी शक्ल बन जाती है। पर पिज़्ज़ा चीज़ में उत्पाद के हिसाब से चिकनाई और नमक बहुत अलग होते हैं, और सेंकने पर तेल पहले निकलकर स्वाद को सपाट कर देता है। खिंचाव के लिए मोत्ज़ारेला लें और नमक के लिए फ़ेटा या कसा सख़्त चीज़ मिलाएँ। पैराग्वे के बाहर के रसोइयों के लिए यही संयोजन सबसे भरोसेमंद है।
मोत्ज़ारेला, मक्खन और दूध सुपरमार्केट से लें, और सिर्फ़ टैपिओका स्टार्च आयात की दुकान या ऑनलाइन से मँगवा लें। फ़ेटा न मिले तो नमक की भरपाई के लिए 3 बड़ा चम्मच कसा सख़्त चीज़ डालें।
म्बेजू के लिए सामग्री कैसे चुनें
इस विधि में टैपिओका स्टार्च, मोत्ज़ारेला, और फ़ेटा या कसा हुआ सख़्त चीज़ लिया गया है। ये सब पैराग्वे के बाहर भी आसानी से मिल जाते हैं, और इनका अनुपात घर के तवे पर ठीक बँध जाता है। जिस एक चीज़ पर अड़े रहना है, वह है कसावा स्टार्च। गेहूँ का आटा म्बेजू को पैनकेक की ओर खींच देता है और हल्का बिखराव व कोमल चबाव जाता रहता है, इसलिए पहली बार टैपिओका स्टार्च या कसावा स्टार्च ही लें।
चीज़ से म्बेजू में स्वाद आता है। असली queso Paraguay पैराग्वे के बाहर मुश्किल से मिलता है, इसलिए व्यावहारिक रास्ता है खिंचाव के लिए मोत्ज़ारेला और नमक के लिए फ़ेटा या कसा सख़्त चीज़। अकेला पिज़्ज़ा चीज़ खिंचता तो है, पर नमक कम देता है और स्वाद धुँधला रहता है। कॉटेज चीज़ या बारीक चीरे स्ट्रिंग चीज़ में चुटकी भर नमक मिलाने से भी काम बन जाता है। अकेला क्रीम चीज़ बहुत खट्टा और गीला होता है, और उससे हल्का बिखराव नहीं आता।
विधि: रेत जैसे मिश्रण को पतली चकती में सेंकना
मिलाने पर यह मिश्रण आपस में बँधता नहीं। इससे घबराकर ज़्यादा दूध डाल दिया तो तैयार म्बेजू भारी हो जाता है। मुट्ठी में दबाने पर पल भर को जम जाए और उँगली से दबाने पर बिखर जाए: यही गीली रेत वाली अवस्था लक्ष्य है।
सेंकने से पहले नमी की जाँच
पहला टुकड़ा परख के लिए है, और बाक़ी तीन की नमी उसी से ठीक करें। एक ही 250 g स्टार्च भी नमी, चीज़ के पानी और स्टार्च की बारीकी के हिसाब से बिलकुल अलग बर्ताव करता है। तौल पर चलें, फिर हाथ के एहसास और तवे पर दिखते बर्ताव से हल्का सुधार करें।
संकेत यह है कि दबाने के बाद वह "फिर खुल जाए"। हथेली में हल्के से दबाने पर पल भर को जम जाए और अँगूठे से दबाने पर टूटकर बिखर जाए, तो सेंक सकते हैं। दबाते ही उँगलियों के बीच से सफ़ेद पाउडर गिरे तो बहुत सूखा है, और हथेली से गोले की तरह चिपक जाए तो बहुत गीला है।
चम्मच से उठाने पर कैसे गिरता है, यह भी देखें। सूखा मिश्रण सिर्फ़ चूर्ण की तरह झरता है, जबकि ठीक नमी वाला छोटे-छोटे ढेले बनाते हुए गिरता है। जिस दिन ताज़ा मोत्ज़ारेला या कॉटेज चीज़ लें, उस दिन चीज़ से पानी निकलता है, इसलिए दूध 60 ml पर रोक दें। जिस दिन ज़्यादातर कसा सख़्त चीज़ हो, उस दिन मिश्रण जल्दी सूखता है, इसलिए आख़िर में दूध 1 छोटा चम्मच करके बढ़ाएँ।
| हाथ में कैसा लगे | सीधे सेंकें? | सुधार |
|---|---|---|
| दबाने पर जमे, उँगली से दबाने पर टूटकर बिखरे | सीधे सेंकें | दूध न बढ़ाएँ |
| दबाने पर भी पाउडर झरता रहे | सेंकने से पहले ठीक करें | 2 छोटा चम्मच दूध डालकर 1 मिनट मिलाएँ |
| कटोरे की तली में सूखा सफ़ेद पाउडर बचे | सेंकने से पहले ठीक करें | दूध 1 छोटा चम्मच करके, अधिकतम 20 ml तक |
| हाथ से चिपके और गोले की तरह बँध जाए | ऐसे न सेंकें | 1 बड़ा चम्मच टैपिओका स्टार्च डालकर 2 मिनट रखें |
| सेंकना शुरू होते ही बहुत तेल रिसे | दूसरे टुकड़े से सुधारें | मक्खन 5 g घटाएँ और आँच धीमी की ओर रखें |
पहला टुकड़ा पलटते समय टूट जाए तो वह चूक नहीं, समायोजन का संकेत है। आटे जैसा लगकर टूटा हो तो 2 छोटा चम्मच दूध डालें। जल गया पर बीच सफ़ेद है तो आँच घटाएँ और व्यास 1 सेमी बढ़ाएँ। स्पैचुला से चीज़ चिपके तो पलटने से पहले 1 मिनट और रुकें। म्बेजू पैनकेक की तरह बुलबुलों से संकेत नहीं देता, इसलिए देखें कि तला एक चकती के रूप में हिलता है या नहीं।
बरसात की नमी वाले दिन, या फ़्रिज से निकाला हुआ चीज़ लेने पर, मिलाने के बाद सिर्फ़ 2 मिनट रखने से भी मिश्रण अचानक भारी हो जाता है। ऐसे में दूध न बढ़ाएँ, पहले एक टुकड़ा सेंक लें। सर्दी की सूखी रसोई में उसी मात्रा का मिश्रण ज़्यादा बिखरता है, इसलिए पहला टुकड़ा पलटने पर टूटे तो दूसरे टुकड़े में सिर्फ़ 2 छोटा चम्मच दूध बढ़ाएँ।
स्टार्च बहुत सूखा है, या तला अभी जमा नहीं है। अगले टुकड़े में 2 छोटा चम्मच दूध बढ़ाएँ और मिश्रण तवे पर डालने के बाद स्पैचुला से बाहर का हिस्सा भीतर समेट दें। पलटने का समय तब है जब तला ख़ुशबूदार होकर रंग पकड़ ले।
म्बेजू की आम समस्याएँ और उनके इलाज
म्बेजू की चूकें आम तौर पर नमी और आँच पर आती हैं। दूध या पानी ज़्यादा पड़ जाए तो तवे पर वह लेई जैसा हो जाता है और बीच कच्चा रह जाता है। कम पड़ जाए तो पलटने से पहले ही टूटता है और आटे जैसा स्वाद देता है। तवे पर गोल और सिंका दिख सकता है, फिर भी काटने पर चूर्ण बनकर बिखर जाए, क्योंकि गरमी बीच तक पहुँची ही नहीं।
| समस्या | कारण | इलाज |
|---|---|---|
| टूटता है और स्वाद आटे जैसा | दूध कम, दबाया कम, जल्दी पलटा | 2 छोटा चम्मच (tsp) दूध डालें, बाहर का हिस्सा भीतर समेटें और सेंकें |
| बीच कच्चा रहता है | बहुत मोटा, आँच तेज़ | 16 सेमी व्यास और 8 मिमी मोटाई रखें, मध्यम-धीमी आँच पर ज़्यादा देर सेंकें |
| सिर्फ़ ऊपर जलता है | मीठा चीज़, तेज़ आँच, वसा ज़्यादा | आँच धीमी रखें और मक्खन को स्टार्च में बराबर मसलें |
| स्वाद फीका लगता है | चीज़ में नमक कम | थोड़ा फ़ेटा, कसा सख़्त चीज़ या नमक डालें |
| स्पैचुला से चिपकता है | चीज़ पिघलकर बाहर आ रहा है | 1 मिनट और सेंककर तला जमाएँ, बड़े स्पैचुला से पलटें |
घर पर सबसे आम चूक है, आटे जैसे चूर्ण को देखकर घबराकर दूध और डाल देना। रुकें जब मिश्रण "बँधता तो नहीं, पर दबाने पर आकार ले लेता है"। आँच पर चीज़ और वसा पिघलते हैं, और स्टार्च नमी सोखकर आपस में जुड़ जाता है।
परोसना, रखना और बदलाव
माते, कोसीदो और दूसरे पेय के साथ
म्बेजू तवे से सीधे खाने पर सबसे अच्छा लगता है। चीज़ का नमक काफ़ी हो तो नाश्ते के लिए मक्खन की पतली परत काफ़ी है। पेय से इसमें जान आती है: गरम माते चीज़ की चिकनाई खोल देता है, और ठंडा तेरेरे इसे सुबह से दोपहर तक का नाश्ता बना देता है। पैराग्वे में पिया जाने वाला बना हुआ माते, यानी कोसीदो, दूध के साथ लिया जाए तो म्बेजू की डेयरी ख़ुशबू से जुड़ जाता है।
माते या कोसीदो न हों, तो मीठे जूस की जगह कड़वे या भुने स्वाद वाला पेय चुनें। भुनी हरी चाय, बिना चीनी की काली या आइस्ड चाय, गहरी रोस्ट वाली कॉफ़ी या मिल्क टी स्टार्च और गाढ़े चीज़ को संभाल लेते हैं। नाश्ते के लिए छोटी प्लेट में टमाटर रखें। दोपहर के हल्के खाने के लिए नींबू निचोड़े प्याज़ या खीरा साथ रखें, ताकि प्लेट सिर्फ़ स्टार्च न लगे।
पैराग्वे के तरीक़े से खाने के लिए म्बेजू को थाली में ढेर न करें। हर टुकड़ा तवे से उतरते ही काटकर परोसें। ठंडा होने पर बीच का स्टार्च कस जाता है, इसलिए पहले दो टुकड़े परोसें और बाक़ी को सिंकते-सिंकते लाएँ, सब एक साथ पकाकर बाद में खाने के बजाय।
मांस के साथ और रात के खाने में
म्बेजू चुर्रास्को या चिविटो जैसे भुने मांस के साथ अच्छा जमता है। यह चावल या ब्रेड से हल्का है, और चीज़ का नमक मांस के रस को सोख लेता है। दक्षिण अमेरिकी थाली को बढ़ाने के लिए इसे खट्टे विनाग्रेते, काली फलियों की फ़ेइजोआदा और मक्के की चिपा गुआसू के साथ रखें, तो दिखने लगता है कि स्टार्च वाला व्यंजन थाली में क्या काम करता है।
रात के खाने में म्बेजू को पूरा भोजन न बनाएँ। टमाटर का छोटा सलाद, भुना बीफ़, स्टू की काली फलियाँ और खट्टा प्याज़ स्टार्च और चीज़ को भारी होने से रोकते हैं। उसी दिन सोपा पैरागुआया परोसें तो दोनों डेयरी और स्टार्च पर टिके हैं, इसलिए म्बेजू आधी मात्रा में बनाकर मांस या फलियों के पास रखें।
बदलाव
| दिशा | क्या जोड़ें | ध्यान दें |
|---|---|---|
| नाश्ते की ओर | 1 तला अंडा, काली मिर्च | म्बेजू ख़ुद भारी है, इसलिए अंडा अधपका रखें |
| मांस के पास | पतला भुना मांस, टमाटर, नीबू | भरावन के बजाय बग़ल में रखें, इससे टूटता कम है |
| चीज़ तेज़ | 40 g और मोत्ज़ारेला | रंग जल्दी चढ़ता है, इसलिए आँच धीमी रखें |
| जड़ी-बूटी वाला | 2 बड़ा चम्मच (tbsp) हरा प्याज़, 1 बड़ा चम्मच (tbsp) पार्सले | पानी छोड़ने वाली जड़ी-बूटियों को ज़्यादा न डालें |
| मीठा-नमकीन हल्का खाना | 1 छोटा चम्मच (tsp) शहद | परंपरा से हटकर है, पर चीज़ के नमक के साथ मेल खाता है |
म्बेजू भरावन को अच्छी तरह नहीं सँभालता। भरावन जितना बढ़ेगा, पलटना उतना मुश्किल होगा। सादा मिश्रण सेंकें और सब्ज़ी या मांस बग़ल में परोसें। भरावन चाहिए ही तो सिंके हुए म्बेजू को आधा काटें और भरावन ऊपर रखें, सैंडविच की तरह बीच में न भरें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
म्बेजू ताज़ा खाने के लिए सबसे अच्छा है, क्योंकि ठंडा होने पर स्टार्च कस जाता है और चीज़ का खिंचाव चला जाता है। रखना हो तो पूरी तरह ठंडा होने दें, हर टुकड़े को क्लिंग रैप में लपेटें और अगले दिन तक फ़्रिज में रखें। गरम-गरम लपेटने पर भाप सतह को गीला कर देती है, और सिंकी हुई भुनी परत वापस लाना मुश्किल होता है।
दोबारा गरम करने के लिए सिर्फ़ माइक्रोवेव पर निर्भर न रहें। माइक्रोवेव में 600 W पर ज़्यादा से ज़्यादा 20–30 सेकंड दें, फिर बिना तेल के सूखे तवे पर धीमी से मध्यम-धीमी आँच पर हर तरफ़ 1 1/2 मिनट सेंकें। यह जल्दी जलता है। जब सतह सूख जाए और चीज़ की ख़ुशबू लौट आए, तब तैयार है।
फ़्रीज़र में रखा जा सकता है, पर बनावट घट जाती है। जमाना हो तो हर सिंके टुकड़े को अलग लपेटें और 2 हफ़्ते के भीतर इस्तेमाल करें। कमरे के तापमान पर पिघलाएँ और तवे पर दोबारा सेंकें, इससे माइक्रोवेव में पिघलाने की तुलना में आटे जैसापन कम रहता है।
मिश्रण पहले से तैयार करके न रखें। दूध और चीज़ की वजह से समय के साथ नमी अलग हो जाती है और बीच सिंकने पर भारी हो जाता है। रात को तैयारी करनी हो तो बस स्टार्च और नमक तौलें और चीज़ कसकर रखें। सुबह मक्खन मसलें, दूध डालें और सेंकें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या आलू स्टार्च से बन सकता है?
शक्ल तो बन जाएगी, पर बनावट बिलकुल अलग होगी। आलू स्टार्च बहुत चिपचिपा होता है और ठंडा होने पर सख़्त हो जाता है। पहली बार टैपिओका स्टार्च या कसावा स्टार्च लें। आलू स्टार्च मिलाना ही हो तो उसे कुल मात्रा के एक तिहाई तक रखें।
Q2. क्या दूध की जगह पानी ले सकते हैं?
ले सकते हैं, पर दूध की चिकनाई और मिठास न होने से स्वाद थोड़ा सपाट रहता है। पानी से बनाएँ तो मक्खन 10 g बढ़ाएँ और चीज़ थोड़ा ज़्यादा नमकीन रखें। सोया दूध से भी बन सकता है, पर ख़ुशबू पैराग्वे के अंदाज़ से थोड़ी दूर चली जाती है।
Q3. क्या इसे ग्लूटेन-फ़्री व्यंजन की तरह परोस सकते हैं?
रेसिपी में गेहूँ का आटा नहीं है। पर टैपिओका स्टार्च, चीज़, मक्खन और कसे सख़्त चीज़ हर उत्पाद में अलग-अलग उत्पादन लाइन पर बनते हैं। ग्लूटेन से सख़्ती से बचना हो तो हर लेबल जाँचें और पकाने के बर्तनों पर गेहूँ के आटे का कोई अंश न रहे, इसका ध्यान रखें।
