बाली के किसी गाँव में समारोह खत्म होने के बाद घर के खाने की मेज़ पर यही चिकन आता है। इसे नारियल की भूसी पर साबुत भूनते हैं, जब तक धुएँ की महक न आ जाए, फिर हाथ से नोचते हैं और सांबल माताह में मिलाते हैं — छोटे प्याज़, लेमनग्रास, मिर्च और नींबू के पत्तों का कच्चा सांबल। मैरिनेड जितना आसान हो सकता है, उतना ही आसान है: लहसुन, ताज़ा हल्दी, नारियल तेल और नमक। नतीजा यह होता है — धुएँदार, हल्दी से सुनहरा चिकन, और उसके ऊपर ताज़ा, बिना पका सांबल।
बाली और पूरे इंडोनेशिया में अयाम पंगांग
विधि छोटी है। लहसुन और ताज़ा हल्दी को बारीक, चिकनी पेस्ट बनने तक पीसते हैं, नारियल तेल और नमक मिलाते हैं और साबुत मुर्गी पर अच्छी तरह मलते हैं। मुर्गी भूनने के बाद जब ठंडी हो जाए, उसे हाथ से नोचते हैं और सांबल में मिलाते हैं।
"अयाम पंगांग" नाम इंडोनेशिया भर के कई ग्रिल्ड चिकन व्यंजनों को समेटता है, और हर गाँव और शहर का अपना अलग है। सिर्फ़ नाम से यह नहीं पता चलता कि सामने वाले का मतलब कौन-सा व्यंजन है, इसलिए देखिए कि उसमें क्या मसाला है और उसे कैसे परोसा जाता है। दो और क्षेत्रीय रूप दिखाते हैं कि ये कितने अलग हो सकते हैं। देश के बाकी खाने-पकाने के लिए हमारा इंडोनेशिया पेज देखिए।
| व्यंजन | कहाँ का | इसे क्या अलग बनाता है |
|---|---|---|
| अयाम पंगांग (यह रेसिपी) | बाली | लहसुन-हल्दी का मैरिनेड, साबुत मुर्गी भूनकर, फिर नोचकर कच्चे सांबल माताह में मिलाया हुआ |
| बकाकक हायम | सुंडा | मसालों में लगी साबुत मुर्गी, जब तक सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए भूनी हुई, सांबल और लालापान के साथ परोसी जाती है, और शादियों व थैंक्सगिविंग जैसे खास मौकों से जुड़ी है |
| अयाम पंगांग सेरातेन | सेकरबेला गाँव, माताराम, लोम्बोक | चीरा लगी गाँव की मुर्गी, ग्रिल पर या ओवन में पकाई हुई, ऊपर से मोटा पिसा, भुना हुआ मसाला; पहले मौलिद नबी के मौके पर साल में एक बार परोसा जाता था, अब लोम्बोक के कुछ रेस्टोरेंट में मिलता है |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में चिकन है। झींगा पेस्ट में क्रस्टेशियन होते हैं; जिसे शेलफ़िश से एलर्जी है उसके लिए इसे छोड़ दें, और जो भी पैकेट वाली सामग्री इस्तेमाल करें उसके लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- ओखली और मूसल, या लहसुन और हल्दी को चिकना पीसने का कोई और तरीका
- कोयले का ग्रिल या बारबेक्यू ग्रिल
- मुर्गी पलटने के लिए लंबा टोंग
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- सांबल और नोचे हुए चिकन के लिए अलग-अलग कटोरे
मुर्गी, हल्दी और खुशबूदार मसालों का चुनाव
मुर्गी। कोई छोटी साबुत मुर्गी देखिए, करीब 800 ग्राम की। थाई या टुकड़ों में कटा चिकन अलग तरह से पकता है, इसलिए वह सीधा विकल्प नहीं, बल्कि कुछ और ही व्यंजन बन जाता है।
हल्दी। ताज़ी हल्दी लीजिए। यह लहसुन के साथ ही पेस्ट में जाती है।
नींबू के पत्ते। इनका कोई एक अच्छा विकल्प नहीं है। अगर न मिलें, तो सांबल का स्वाद उनके बिना बदल जाएगा।
बनाने की विधि
पहले मुर्गी को मैरिनेट कीजिए। मुर्गी भूनते समय सांबल बनाइए, फिर मुर्गी के ठंडा होने और नोचे जाने के बाद दोनों को मिलाइए।
अयाम पंगांग की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
ज़्यादातर गड़बड़ियाँ पेस्ट या ग्रिल में जल्दबाज़ी से, या सांबल बहुत तेज़ी से डाल देने से होती हैं। हर स्टेप में दिए संकेत देखिए, सिर्फ़ घड़ी नहीं।
| दिक्कत | क्या कीजिए |
|---|---|
| पेस्ट अब भी मोटा है | तेल और नमक डालने से पहले तब तक पीसिए जब तक वह चिकना न हो जाए |
| ऊपर की त्वचा पर रंग आ गया है पर चिकन अंदर से पका नहीं | भूनते रहिए और पलटते रहिए, और अभी नोचिए मत |
| चिकन 30 मिनट हो चुका है पर पका नहीं | पकाते रहिए; समय सिर्फ़ एक अंदाज़ा है |
| सांबल फीका लग रहा है | थोड़ा और नमक डालकर ठीक कीजिए, फिर दोबारा चखिए |
| चिकन में सांबल ज़्यादा होता जा रहा है | डालना रोकिए और मिलाकर फिर चखिए; थोड़ा-थोड़ा डालना बाद में सुधारने से आसान है |
| सांबल बहुत तीखा है | आज चिकन पर उसका कम हिस्सा लीजिए, और अगली बार मिर्च कम डालिए |
परोसना और बदलाव
मिलाते ही चिकन को सादी प्लेट में परोसिए। सांबल माताह बनने के तुरंत बाद खाने में सबसे अच्छा लगता है, इसलिए व्यंजन को रखा हुआ मत छोड़िए।
कुछ बदलाव व्यंजन का स्वाद बदल देंगे, कुछ ज़्यादा तो कुछ कम:
| बदलाव | क्या होगा |
|---|---|
| झींगा पेस्ट छोड़ देना | यह वैकल्पिक है, और इसे छोड़ने से क्रस्टेशियन वाली सामग्री हट जाती है |
| मिर्च कम डालना | तीखापन कम होगा; बर्ड्स आई मिर्च और बाकी किस्में एक जैसी तेज़ नहीं होतीं |
| छोटे प्याज़ की जगह साधारण प्याज़ | सांबल का स्वाद बदल जाएगा |
| नींबू की जगह साधारण नींबू (लेमन) | खुशबू बदल जाएगी |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सांबल माताह क्या है?
सांबल माताह छोटे प्याज़, लेमनग्रास, मिर्च और नींबू के पत्तों से बना कच्चा सांबल है, जिसे नारियल तेल, नींबू के रस, नमक और पाम शुगर के साथ हाथ से मिलाया जाता है। भुना झींगा पेस्ट वैकल्पिक है।
क्या मैं इसे नारियल की भूसी के बिना बना सकता हूँ?
हाँ। घर पर पकाने वालों के लिए कोयला या बारबेक्यू ग्रिल अच्छी तरह काम करता है। चिकन बढ़िया भुन जाता है, बस महक नारियल की भूसी की आग जैसी नहीं होगी।
कैसे पता चले कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
सबसे मोटे हिस्से में चीरा लगाइए और देखिए कि कहीं गुलाबी मांस न बचा हो। अगर बचा है, तो नोचने से पहले और भूनिए।
चिकन में कितना सांबल माताह जाता है?
यह रेसिपी 4 लोगों के लिए 200 ग्राम सांबल बनाती है। इसे थोड़ा-थोड़ा डालिए और चखते जाइए।
क्या बचा हुआ खाना रख सकते हैं?
सांबल फ़ौरन खा लीजिए, और मिला हुआ चिकन तैयार होते ही परोस दीजिए।
