बंदरगाह वाले शहर मकास्सार की सुबह भाप उठाती बड़ी हांडी से शुरू होती है। खाने की दुकान पर मालिक गहरी हांडी से बीफ़ और ऑफ़ल निकालकर छोटे कटोरों में रखता है और ऊपर से गहरे भूरे रंग का सूप डालता है। मेज़ पर नींबू की फाँकें, ख़मीर उठे सोयाबीन की मीठी-तीखी संबल, और ताड़ के पत्तों में बुने थैले में पके चावल की केतुपात रखी होती है। ग्राहक केतुपात को तोड़कर सूप में डुबोते हैं, नींबू निचोड़ते हैं, और सुबह-सुबह मसालों से भरा कटोरा ख़त्म करते हैं। इंडोनेशिया के सुलावेसी द्वीप के दक्षिणी द्वार पर जन्मा यह बीफ़ का सूप है चोतो मकास्सार (Coto Makassar)।
गोवा राजवंश के सैनिकों की हांडी से बंदरगाह शहर के नाश्ते तक
माना जाता है कि चोतो मकास्सार की जड़ें 16वीं सदी में दक्षिण सुलावेसी में फली-फूली गोवा राजवंश तक जाती हैं। कहा जाता है कि यह पहले महल के सेवकों और सैनिकों के लिए बनाया जाता था, जिसमें बीफ़ के साथ आँत, कलेजी, फेफड़ा, दिल, पेट और भेजा जैसे ऑफ़ल धीमी आँच पर पकाए जाते थे। इंडोनेशिया के दूसरे बीफ़ सूपों से इसका बड़ा फ़र्क़ यही है कि शोरबा मूँगफली के पेस्ट से गाढ़ा किया जाता है।
इस एक कटोरे में बंदरगाह शहर मकास्सार का इतिहास समाया है। भारत से आए करी जैसे मसाले, समुद्र पार से आई मूँगफली, और इस्लामी रीति के हलाल बीफ़। सूप के साथ परोसे जाने वाले ख़मीर उठे सोयाबीन पेस्ट "ताउचो" में चीनी समुदायों की खान-पान संस्कृति का असर दिखता है। गोवा राजवंश के ज़माने में मकास्सार ऐसा व्यापारिक शहर था जहाँ तरह-तरह के लोग और सामान आते-जाते थे।
चोतो मकास्सार इंडोनेशिया भर में पाए जाने वाले "सोतो" कहलाने वाले सूपों में से एक है। आज यह मकास्सार का पक्का नाश्ता है, और शादियों तथा धार्मिक उत्सवों में भी परोसा जाता है।
खाने का तरीका भी मकास्सार का अपना है। सादे चावल की जगह आम तौर पर केतुपात (ताड़ की कोमल पत्तियों के बुने थैले में चावल भरकर उबाला हुआ) या बुरासा (नारियल के दूध में पके चावल, केले के पत्ते में लिपटे) के साथ खाते हैं। साथ में नींबू और ताउचो की संबल रखते हैं और अपने स्वाद के हिसाब से ढालते हुए खाते हैं।
घर पर बनाते समय क्या जानना चाहिए
यह विधि इंडोनेशियाई खान-पान की जानकार पेटी पांदेआन-एलियट की किताब The Indonesian Table की रेसिपी पर आधारित है। यह घर के लिए बनाया रूप है, जिसमें ऑफ़ल नहीं है और लंबे समय तक पकने पर मुँह में घुल जाने वाले बीफ़ गाल का इस्तेमाल होता है। बीफ़ गाल न मिले तो बीफ़ शैंक (पिंडली) से भी बन जाता है। ऑफ़ल डालना चाहें, तो उबाले हुए हनीकॉम्ब ट्राइप या ओमेसम को कुछ मांस की जगह रखें।
मूल रेसिपी सूप के गाढ़े स्वाद के लिए मिसो इस्तेमाल करती है। मकास्सार में सूप के साथ इंडोनेशियाई ख़मीर उठा सोयाबीन पेस्ट ताउचो रखा जाता है। एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन मिल जाए, तो ताउचो ज़रूर आज़माएँ। फलियों के दाने बचे रहने वाला उसका नरम नमकीनपन मूँगफली के सूप के साथ ख़ूब जमता है। न मिले, तो मिली-जुली मिसो से भी बहुत अच्छा बनता है।
छिली हुई कच्ची मूँगफली लें और फ़ूड प्रोसेसर या स्पाइस ग्राइंडर में बारीक पाउडर करें। भुनी मूँगफली से सोंधापन ज़्यादा हो जाता है और नमकीन मूँगफली से सूप नमकीन हो जाता है, इसलिए उनसे बचें।
गलांगल, लेमनग्रास और कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ थाई खाना बनाने के लिए जमी या सूखी हालत में एशियाई किराना दुकानों पर मिल जाती हैं। सूखी कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ लें, तो ताज़ी से ख़ुशबू कम होती है, इसलिए पत्तियों की गिनती दोगुनी कर दें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सूप में मूँगफली और सोया (ताउचो, मिसो) है। मूँगफली से गंभीर एलर्जी हो सकती है, इसलिए खाने वालों से ज़रूर पूछ लें। मूँगफली का पाउडर तली में बैठकर आसानी से जल जाता है, इसलिए डालने के बाद बीच-बीच में तली से चलाते रहें।
चोतो मकास्सार बनाने की विधि
पकने में 2 घंटे लगते हैं, पर हाथ से काम सिर्फ़ शुरू के लगभग 20 मिनट करना होता है। बीफ़ के नरम होने तक के एक घंटे में मूँगफली की तैयारी आराम से हो जाती है।
मसालों को सूखा भूनकर पीसने से ख़ुशबू कहीं ज़्यादा उभरती है। जल जाएँ तो कड़वाहट आती है, इसलिए धनिया के दाने सुनहरे होकर हल्का चटकने लगें, तो तुरंत आँच से उतार लें।
बीफ़ को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। 2 घंटे की धीमी आँच आम तौर पर काफ़ी होती है, पर ऑफ़ल डालें तो कच्चे ऑफ़ल को पहले ज़रूर उबालें और सूप में भी अच्छी तरह पकाएँ।
केतुपात डुबोकर, नींबू निचोड़कर
मकास्सार में चोतो मकास्सार छोटे कटोरे में आता है। सूप गाढ़ा है, इसलिए एक बार में ढेर सारा पीने की जगह केतुपात या चावल को थोड़ा-थोड़ा डुबोते हुए खाना ठीक तरीका है। नींबू निचोड़ने से स्वाद काफ़ी कस जाता है, इसलिए आधा खाने के बाद निचोड़कर देखें।
तीखा चाहिए तो संबल साथ रखें। इंडोनेशिया के दूसरे सूपों में जकार्ता का सोतो बेताभी (जापानी में) दूध या नारियल के दूध से सफ़ेद बनता है, और पूर्वी जावा का रावोन (जापानी में) काले केलुआक के फल से एकदम काला बनता है। सिर्फ़ बीफ़ सूप में ही द्वीप-द्वीप के हिसाब से रंग इतना बदल जाता है, यही इंडोनेशियाई खाने की मज़ेदार बात है।
केतुपात ताड़ की कोमल पत्तियों से हीरे के आकार का थैला बुनकर उसमें चावल भरकर लंबे समय तक उबालने से बना चावल का गुट्ठा है। इंडोनेशिया में यह रोज़े के महीने के बाद के जश्न के खाने के रूप में भी जाना जाता है। चिपचिपे चावल में मिले पके चावल की छोटी-छोटी गोलियाँ भी सूप में डुबोकर खूब जमती हैं।
अलग-अलग रूप
मकास्सार की दुकान जैसा ऑफ़ल डालना हो, तो बीफ़ गाल का लगभग एक तिहाई हिस्सा उबाले हुए हनीकॉम्ब ट्राइप, ओमेसम या बीफ़ दिल से बदल दें। ऑफ़ल को चरण 3 में बीफ़ के साथ डालें और उतनी ही देर पकाएँ। अलग बनावट वाले हिस्से एक कटोरे में विविधता लाते हैं और स्वाद दुकान के क़रीब पहुँचता है।
बीफ़ गाल की जगह बीफ़ टेंडन (नस वाला मांस) से भी बन सकता है। तब टेंडन को पहले एक बार उबालकर मैल निकाल लें और पकाने का समय लगभग 30 मिनट बढ़ा दें। जितना पकता है, सूप में उतना जिलेटिन घुलता है और वह गाढ़ा होता जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ताउचो और मिसो में कौन बेहतर है?
मकास्सार के स्वाद के क़रीब ताउचो है। उसमें फलियों के दाने बने रहते हैं और नमकीनपन में हल्की मिठास होती है। मिसो में दाने नहीं होते और गाढ़ापन ज़्यादा होता है, पर मूल रेसिपी भी मिसो लेती है, इसलिए दोनों से अच्छा बनता है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
भाप कम होने पर स्टोरेज डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें और 2 दिन के भीतर खा लें। ठंडा होने पर मूँगफली के गाढ़ेपन से जम जाता है, इसलिए थोड़ा पानी डालकर धीमी आँच पर गरम करें।
क्या प्रेशर कुकर में बन सकता है?
हाँ। चरण 4 में पानी डालने के बाद ढक्कन लगाकर 15–20 मिनट प्रेशर पर पकाएँ और प्रेशर अपने-आप उतरने दें। ढक्कन खोलकर मूँगफली का पाउडर डालें और लगभग 15 मिनट पकाकर गाढ़ा करें।
क्या यह तीखा है?
सिर्फ़ एक लाल मिर्च है, इसलिए हल्का-सा चटपटापन ही आता है। मसालों की ख़ुशबू तेज़ है, पर तीखापन संयमित है। तीखा पसंद हो, तो मेज़ पर संबल और डाल लें।
संदर्भ
- Kavey Eats, "Indonesian Makassar Beef Coto (Coto Makassar)." रेसिपी: Petty Pandean-Elliott, The Indonesian Table (Phaidon Press) से। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://kaveyeats.com/indonesian-makassar-beef-coto
- Wikipedia, "Coto makassar." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Coto_makassar
