バリのアヤム・パンガン：焼いて、裂いて、生のサンバルで和える
ここで紹介するのは、料理人ワヤン・スタリアワン（Wayan Sutariawan）によるバリ風アヤム・パンガンの一例です。アヤム・パンガンという名前はインドネシアのあちこちで別々の焼き鶏を指すため、インドネシア全土に共通する唯一のレシピではありません。
Four Seasons Resort Bali at Sayan の料理長ワヤン・スタリアワンは、料理人の故郷の村で儀式のあとに囲む家族の食事について書いています。根の香辛料を使った簡単なマリネを塗った鶏をココナッツの殻の火で焼いて燻した香りをつけ、サンバル・マタを添えるという料理です。これは一人の料理人が語る一つの村の記憶であって、バリのすべての家庭の姿ではありません。それでも、この料理の輪郭ははっきり伝わってきます。
レシピは短くまとまっています。にんにくと生のウコンをなめらかなペーストになるまですり、ココナッツオイルと塩を混ぜて丸鶏に塗ります。焼いて冷ましたら、手で裂いて、エシャロット、レモングラス、唐辛子、ライムリーフを使った生のサンバルと和えます。
以下の分量と手順は、スタリアワンのレシピ本『Cherished Recipes from My Childhood』に基づいています。同書には4人分、準備15分、加熱30分と記載されています。ただし、この数字に「最低15分休ませる」時間が含まれるのかは書かれていないので、ここでは合計時間を示しません。30分は掲載されている数値であり、グリルや鶏の違いに合わせて確かめた時間ではありません。このレシピ全体を世界ごはん紀行の台所で試作したわけでもないので、時計だけでなく、各手順に書いた目安もあわせて見てください。
途中で見つける、味の決め手
道具
- すり鉢とすりこぎ、またはにんにくと生のウコンをなめらかにすりつぶせる別の道具
- 炭火のグリルかバーベキューグリル
- 鶏を返すための長いトング
- まな板と包丁
- サンバル用と裂いた鶏用の、別々のボウル
選び方と代用
800g前後の小ぶりな丸鶏を探してください。もも肉などの切り分けた部位は火の通り方が違い、試した分量も時間もありません。そのまま置き換えられるものではなく、別の料理として考えてください。
ウコンは生のものを使います。粉末への換算は試していないので、数値は載せていません。
ライムリーフについては、これだけをすすめるという代用品はありません。手に入らない場合は、サンバルの味が変わります。
盛りつけ
和えたらすぐに、飾りのない皿に盛ります。ご飯や副菜はこのレシピに含まれないので、添えるものは自由に決めてください。
サンバル・マタは作ったらすぐに食べるものです。サンバルにも、和えた料理にも、保存できる日数は示されていません。
うまくいかないとき
| 困ったこと | 対処 |
|---|---|
| ペーストがまだ粗い | 油と塩を入れる前に、なめらかになるまですり続ける |
| 皮に焼き色はついたが、中まで火が通っていない | そのまま焼いて返し続ける。まだ裂かない |
| 30分たっても焼けていない | 焼き続ける。30分はあくまで目安 |
| サンバルの味がぼんやりする | 塩を少し足して調え、もう一度味を見る |
| 鶏にサンバルが多くなりすぎた | 加えるのをやめ、混ぜてからもう一度味を見る。少しずつ足すほうが、あとで直すより楽 |
| サンバルが辛すぎる | 今日は鶏に使う量を減らし、次回は唐辛子の本数を減らす |
味や作り方を変えると
| 変更 | 仕上がりの目安 |
|---|---|
| エビペーストを入れない | 任意の材料なので省ける。省くと甲殻類の材料がなくなる |
| 唐辛子を減らす | 辛さが穏やかになる。鳥の目唐辛子とほかの品種では辛さが同じではない |
| エシャロットの代わりに玉ねぎを使う | 編集部による置き換え。レシピどおりのサンバルから離れる |
| ライムの代わりにレモンを使う | 編集部による置き換え。香りが変わる |
| ココナッツの殻の代わりに炭火やバーベキューを使う | 家庭向けの現実的な選択。ただし香りは同じにならない |
同じ名前、いろいろな焼き鶏
同書は、インドネシアの村や町にはそれぞれの焼き鶏があると述べています。名前だけではどの料理を指すのか決まらないので、味つけと出し方を見るのが近道です。ほかの地域の例を二つ挙げると、どれだけ違うかが見えてきます。この国の料理をもっと知りたい方は、インドネシアのページもご覧ください。
| 料理 | 地域 | 特徴 |
|---|---|---|
| アヤム・パンガン（このレシピ） | バリ。ワヤン・スタリアワンの記述による | にんにくとウコンのマリネをした丸鶏を焼き、裂いて生のサンバル・マタと和える |
| バカカ・ハヤム（Bakakak Hayam） | スンダ | 味つけした丸鶏を、こんがり香ばしく焼いてサンバルとlalapanを添える。結婚式や感謝の集まりなど特別な行事と結びつけられる |
| アヤム・パンガン・スラテン（Ayam Panggang Seraten） | ロンボク島マタラム、セカルベラ（Sekarbela）村 | 半割りの地鶏を焼く（またはオーブンで加熱する）。粗くすって炒めた調味料をかけて出す。かつては年に一度、マウリド・ナビ（Maulid Nabi）の折にだけ供され、今はロンボクの一部のレストランにある |
これらはあくまで例で、インドネシアの焼き鶏を網羅した地図ではありません。ほかの二つの料理の材料や作り方は、このレシピには混ぜていません。
よくある質問
ココナッツの殻がなくても作れますか？
作れます。同書は選択肢として炭火かバーベキューグリルを挙げています。鶏はちゃんと焼けますが、ココナッツの殻の火と同じ香りは期待しないでください。
鶏もも肉でもよいですか？
同書が指定しているのは800gの丸鶏です。切り分けた部位では火の通り方が変わり、確かめた分量も時間もないため、このレシピでは同等のものとして扱いません。
オーブンでも作れますか？
同書にオーブンの方法はなく、このレシピでオーブン焼きを確かめてもいないので、温度も時間も示しません。
鶏の中心は何度になれば焼けていますか？
同書は「中まで火が通るまで焼く」とだけ書き、中心温度や焼け具合の確かめ方は示していません。レシピにない数字を足すのではなく、お住まいの地域の食品安全当局が示す鶏肉についての指針を見てください。
冷ますのにどのくらいかかりますか？
同書は室温で冷ますよう書いていますが、時間は示していないので、ここでも示しません。
サンバル・マタは鶏にどのくらい混ぜますか？
同書は鶏とサンバル・マタを混ぜるとしていますが、分量は書いていません。サンバルのレシピは200g、4人分と記載されています。少しずつ加えるのはこの記事の提案で、同書の指示ではありません。
サンバル・マタとは何ですか？
同書は、アヤム・パンガンに合う生のサンバルとして紹介しています。エシャロット、レモングラス、唐辛子、ライムリーフを、ココナッツオイル、ライム果汁、塩、パームシュガーと手で混ぜ、任意で焼いたエビペーストを加えます。
残ったらとっておけますか？
同書は、サンバルはすぐに食べるよう書いています。サンバルにも仕上がった料理にも保存期間は示されておらず、この記事でも足しません。
塩大さじ1をgに換算していないのはなぜですか？
同書は、どの大きさの大さじか、どんな種類の塩かを示していません。換算は推測になってしまいます。1/4カップのココナッツオイルにも、同じ注意が当てはまります。
