ला तियांग (ล่าเตียง) अपनी भराई को बत्तख के अंडे की बारीक जाली में लपेटता है, इसलिए जाली के छेदों से अंदर का सामान दिखता रहता है। अंदर है पका हुआ पोर्क, कटा हुआ झींगा और कुटी हुई भुनी मूँगफली, और भराई से सटाकर रखी जाती है कच्ची लाल मिर्च और धनिया। हर एक को छोटे, थोड़े बेढंगे चौकोर पैकेट में मोड़ा जाता है। इस विधि से 30 पैकेट बनते हैं, तैयारी में 10 मिनट और पकाने में 50 मिनट लगते हैं। इसी देश के और व्यंजन देखने हों तो पढ़ें सेकाई गोहान पर थाई खाना।
ला तियांग के बारे में
इस व्यंजन की पहचान अंडा ही है। बत्तख के अंडे के पतले धागे सख़्त ऑमलेट की तरह नहीं, बल्कि खुली जाली बनाते हैं। जाल पर पहले लाल मिर्च और धनिया रखा जाता है, फिर भराई, और किनारों को मोड़कर पैकेट बंद कर दिया जाता है। भराई और गार्निश का कुछ हिस्सा छेदों से झलकता रहता है। यही इसका असली रूप है।
ला तियांग की चर्चा अक्सर หรุ่ม (रुम) के साथ होती है, जिसका नाम इससे मिलता-जुलता है। दोनों में फ़र्क़ बताना मुश्किल है, और पुरानी विधियों में भराई और आकार अलग-अलग मिलते हैं। दोनों नाम राजा राम द्वितीय की एक कविता में आते हैं। कविता यह ज़रूर बताती है कि नाम उस समय प्रचलन में थे, लेकिन यह नहीं बताती कि यह व्यंजन कहाँ से शुरू हुआ या राजदरबार की रसोई से आया या नहीं। यहाँ "ला तियांग" का मतलब एक ख़ास रूप है: पोर्क और कटे झींगे की भराई, जो बत्तख के अंडे के जाल में लिपटी होती है।
सामग्री
1 बड़ा चम्मच तेल दोनों पैन के लिए है, इसलिए जैसे-जैसे काम बढ़े, बाँटते जाएँ और इससे ज़्यादा न डालें। पानी, नमक, कोई और सॉस या दूसरी खुशबूदार चीज़ें इसमें नहीं जातीं।
इस व्यंजन में मूँगफली, झींगा, अंडा और मछली (फ़िश सॉस के रूप में) है।
ला तियांग के लिए सामग्री चुनना
सामग्री तैयार करने और संभालने में आपको सबसे ज़्यादा आज़ादी है। व्यंजन में जो जाता है, वह वही रहता है।
- खुशबूदार पेस्ट: बाज़ार से खरीदा हुआ भी ठीक है। अगर धनिये की जड़, लहसुन और काली मिर्च से खुद बनाएँ, तो कुल 1 बड़ा चम्मच लें, और संतुलन अपने स्वाद के हिसाब से रखें।
- मूँगफली: पहले से भुनी मूँगफली ठीक है। अगर साबुत हैं, तो मोटा कूट लें।
- पोर्क और झींगा: पोर्क का कीमा और झींगे को छोटे टुकड़ों में काटकर लें। साबुत झींगा या पोर्क की लंबी कतरनें भराई का रूप बदल देंगी।
- अंडे: बत्तख के अंडे लें, मुर्गी के अंडे नहीं।
- मिर्च और धनिया: ये पैकेट के अंदर कच्चे ही जाते हैं, इसलिए इन्हें बहते पानी में अच्छी तरह धोएँ। इन्हें कच्चे पोर्क, झींगे और कच्चे अंडे से अलग रखें।
| तत्व | आपके विकल्प | जो तय रहेगा |
|---|---|---|
| खुशबूदार पेस्ट | बाज़ार का या घर का बना | कुल 1 बड़ा चम्मच |
| मूँगफली | पहले से भुनी हुई | 1/4 कप, मोटी कुटी |
| तेल | ज़रूरत के हिसाब से दोनों पैन में बाँटें | कुल 1 बड़ा चम्मच |
| फेंटा हुआ अंडा | एक कटोरी या कई छोटी कटोरियाँ | 7 बत्तख के अंडे, बिना कुछ मिलाए |
| गार्निश | मिर्च और पत्ती अपनी तरह से सजाएँ | बहते पानी में धोकर कच्ची ही इस्तेमाल |
बर्तन और औज़ार
- दो फ्राइंग पैन, एक भराई के लिए और एक अंडे के जाल के लिए
- पलटने वाला चम्मच (स्पैटुला)
- पतली नोक वाला फ़ूड थर्मामीटर
- बारीक, साफ़ सुई
- कच्चे पोर्क या झींगे और गार्निश के लिए अलग-अलग कटिंग बोर्ड और चाकू
- साफ़ मिक्सिंग कटोरी और छोटी कटोरियाँ
- भराई के लिए साफ़, कम गहरी कटोरी
- तेल पतला फैलाने के लिए पेस्ट्री ब्रश या ऐसा ही कुछ
- चम्मच
- साफ़ तौलिया
- साफ़ प्लेटें
बनाने की विधि
छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों को खाने से होने वाले संक्रमण से गंभीर बीमारी पड़ने की आशंका ज़्यादा होती है, इसलिए उन्हें परोसने से पहले अच्छी तरह सोचें।
ला तियांग में आम दिक्कतें
| जो दिखे | क्या करें |
|---|---|
| अंडा एक सख़्त परत बन जाता है | अगले जाल में और पतली धाराएँ गिराएँ और धागों के बीच ज़्यादा जगह छोड़ें |
| सुई से जाँचने पर तरल अंडा रिसता है | धीमी आँच पर पकाते रहें और फिर जाँचें |
| जाल का कोई हिस्सा नरम या बहता लगे | तब तक पकाएँ जब तक सफ़ेदी और ज़र्दी दोनों जम न जाएँ, कोई नरम हिस्सा न बचे |
| भराई का बीच 1 मिनट तक 75 °C पर नहीं रुकता | पकाते रहें, भराई को ढेर में इकट्ठा करें और फिर नापें |
| तेल कम पड़ने लगे | उसे और पतला फैलाएँ और कुल 1 बड़े चम्मच के भीतर रहें। अगली बार शुरू में ही अंडे वाले पैन के लिए ज़्यादा बचाकर रखें |
| भराई या गार्निश छेदों से दिखे | यह तो व्यंजन का हिस्सा है। पैकेट को हवाबंद बंद करने की ज़रूरत नहीं |
| पैकेट खुली टोकरी जैसा लगे | किनारों को अंदर की ओर मोड़ें, ताकि परतें भराई पर सपाट पड़ें |
ला तियांग परोसना और रखना
ला तियांग उसी दिन परोसें। पैकेट कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें, और जो अभी नहीं खाना है उसे पकाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख दें। जाल और भराई दोनों पहले पकाए जाते हैं, और तैयार पैकेट दोबारा गरम नहीं किए जाते। बुज़ुर्गों, छोटे बच्चों और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों को अधपके खाने से गंभीर बीमारी पड़ने की आशंका ज़्यादा होती है, इसलिए किसे परोसना है यह तय करते समय यह ध्यान रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
एक कप मीट्रिक में कितना होता है?
हर माप के लिए वही कप इस्तेमाल करें, ताकि अनुपात सही बने रहें।
अंडे के जाल को थर्मामीटर से क्यों नहीं जाँचना चाहिए?
थर्मामीटर को कम से कम कुछ गहराई तक जाना पड़ता है: Thermapen के लिए कम से कम 3 मिमी, और थर्मोकपल किस्मों के लिए कम से कम 6 मिमी। अंडे का पतला धागा इतनी गहराई नहीं दे सकता। इसकी जगह जमाव को अपना पैमाना बनाएँ, और तब तक पकाएँ जब तक सफ़ेदी और ज़र्दी दोनों जम न जाएँ। यह मत मानिए कि जाल 1 मिनट तक 75 °C या 71 °C तक पहुँच ही जाएगा।
जमा हुआ जाल मतलब सुरक्षित?
पक्का नहीं। रंग और बनावट सुरक्षा के भरोसेमंद संकेत नहीं हैं, और फ़ूड थर्मामीटर भरोसेमंद तरीका है। बत्तख के अंडे से बने व्यंजनों को पूरी तरह खौलते गरम तक पकाना चाहिए, इसलिए जाल को तब तक पकाएँ जब तक कहीं भी बहता अंडा न बचे।
