मक्के के दाने जो फलियों और कद्दू को एक बर्तन में बाँध देते हैं
बर्तन में सूखे मक्के के दाने पानी सोखते हैं और फलियों के छिलके धीरे-धीरे नरम पड़ते हैं। कद्दू डालते ही उसकी मिठास कोनों वाले शोरबे में घुल जाती है, और आख़िर में पत्तेदार साग गिरने पर दाने, फलियाँ और सब्ज़ियाँ आपस में ढीले ढंग से जुड़ जाती हैं। काटेमाक मसालों की परतें चढ़ाकर स्वाद को आगे धकेलने वाला स्टू नहीं है। एक बर्तन का स्वाद सामग्री को नरम करने के समय और अलग से परोसी जाने वाली तीखी सांबल से बनता है।
काटेमाक (Jagung Katemak) इंडोनेशिया के पश्चिमी तिमोर समेत पूर्वी नुसा तेंगारा में चला आ रहा मक्का, फलियों, कद्दू और पत्तेदार साग का व्यंजन है। स्थानीय खान-पान संस्कृति के स्रोतों में पकाने का भेद बताया गया है: सख़्त मक्का पहले उबाला जाता है, और कच्चे दाने हों तो कद्दू और फलियों के साथ ही पकाए जाते हैं। सूखे दाने इस्तेमाल करें तब भी यह क्रम निभाने से कद्दू के बिखरने से पहले मक्का पक जाता है। पूर्वी नुसा तेंगारा (NTT) की खान-पान संस्कृति के स्रोत Bahan Pangan Masyarakat Nusa Tenggara Timur में फलियों के जो नाम आते हैं वे इलाक़े के अनुसार बदलते हैं, इसलिए यहाँ मूँग और लोबिया से इसे दोबारा बनाया गया है।
सूखा मक्का न मिले तो मीठे कॉर्न के डिब्बे की जगह दाने की मोटाई बनाए रखने वाला हॉमिनी इस्तेमाल करने से बनावट की दिशा चूकने की संभावना कम रहती है। तैयारी छोटी हो जाती है, पर सूखे दानों की सोंधी महक और भीतर की कठोरता का रूप वही नहीं रहता।
हॉमिनी उनके लिए है जिनके पास सूखे मक्के को रात भर भिगोने का समय नहीं, या जिन्हें पास में खाने योग्य सख़्त दाने नहीं मिलते। ख़रीदते समय डिब्बे की मात्रा देखें, ऊपर की सामग्री तालिका में दी मात्रा ही निथारकर इस्तेमाल करें, और बाक़ी को डिब्बे पर लिखे निर्देश के अनुसार सँभालें। सिर्फ़ मीठा स्वीट कॉर्न हो तो इस विकल्प को ज़बरदस्ती न अपनाएँ; उसे फलियों और कद्दू के स्टू वाले अलग व्यंजन के रूप में बनाना स्वाद की जड़ बचाए रखता है।
पश्चिमी तिमोर की मेज़ पर दाने और फलियाँ साथ-साथ मुख्य हैं
पूर्वी नुसा तेंगारा की सूखी ज़मीन पर मक्का आटे या सजावट के लिए नहीं, मेज़ की मात्रा सँभालने वाला अनाज है। स्रोत में दर्ज काटेमाक की पाँच मुख्य सामग्री हैं: मक्का, कद्दू, kacang nasi, kacang polong और कद्दू के पत्ते। दूसरी सब्ज़ियाँ, मिर्च, मांस और नमकीन मछली भी डाली जा सकती हैं। इस रेसिपी में लोबिया चुनना फली की क़िस्म को पक्का बताने के लिए नहीं, बल्कि यह मानकर है कि वह आसानी से नहीं गलती और दानों की मौजूदगी बनाए रखती है।
काटेमाक से काफ़ी मिलता-जुलता व्यंजन सीमा पार पूर्वी तिमोर में बाटार दाआन (Batar Da'an) है। अंग्रेज़ी के स्थानीय गाइड और रेसिपी स्रोतों में भी इसे मक्का, मूँग, कद्दू और पत्तेदार साग पकाने वाले व्यंजन के रूप में बताया गया है। पर बाटार दाआन पूर्वी तिमोर के व्यंजन का नाम है, और यहाँ का काटेमाक इंडोनेशिया के पश्चिमी तिमोर के व्यंजन का नाम। सामग्री मिलती होने के कारण दोनों को एक कर देना ठीक नहीं; इसे द्वीप के एक ही जलवायु-क्षेत्र में मिलते-जुलते बर्तन के व्यंजन मानना ज़्यादा सटीक है। Air University की Timor-Leste फ़ील्ड गाइड भी बाटार दाआन को पूर्वी तिमोर के भोजन के रूप में दर्ज करती है।
पश्चिमी तिमोर के मक्के के व्यंजनों में भी जागुंग बोसे (jagung bose) का रूप अलग है। उसकी तैयारी में मक्के का छिलका हटाया जाता है, फलियों के साथ पकाया जाता है और नारियल का दूध डालकर दलिये की ओर ले जाया जाता है। काटेमाक दाने और सब्ज़ियाँ बचाए रखता है और सांबल अलग रखता है। यही फ़र्क़ एक ही धरती के मक्के के व्यंजनों को खाकर अलग पहचानने का सुराग है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री के पोषक तत्वों का आँकड़ा सूखी फलियों और सूखे मक्के के साथ, सांबल और वैकल्पिक नारियल के दूध के बिना, प्रति व्यक्ति मोटे अनुमान का है। फलियों, मक्के और कद्दू की क़िस्म से यह बदलता है, इसलिए सटीक पोषण-गणना चाहिए तो ख़रीदी चीज़ों के लेबल को प्राथमिकता दें।
बनाने की विधि
1. सूखी फलियाँ और मक्का अलग-अलग भिगोएँ
सूखा मक्का, मूँग और लोबिया को अलग-अलग धोएँ और हर एक को भरपूर पानी में 8 घंटे या ज़्यादा भिगोएँ। मक्के और फलियों को काटें नहीं; दानों का आकार बनाए रखते हुए नरम होने दें। मक्का और फलियाँ एक ही कटोरे में डालने से दानों के आकार के कारण नरम होने के फ़र्क़ को देखना कठिन हो जाता है, इसलिए अलग रखें। भिगोने के बाद पानी फेंकें और छलनी में अच्छी तरह निथारें।
हॉमिनी इस्तेमाल करें तो मक्के का भिगोना छोड़ें और सिर्फ़ फलियाँ भिगोएँ। हॉमिनी को निथारकर कद्दू डालने के चरण तक फ़्रिज में रखें।
2. मक्का पहले उबालें
मोटे तले वाले बर्तन में सूखा मक्का और 1.5 L पानी डालकर मध्यम आँच पर रखें। उबाल आने पर सतह का झाग हटाएँ, आँच मध्यम-धीमी करें और 35 से 45 मिनट पकाएँ। उफान रोकने के लिए ढक्कन थोड़ा खिसकाकर रखें।
यहाँ पूरी तरह नरम करने की ज़रूरत नहीं। एक दाना निकालकर उँगली से दबाएँ: सतह पिचके पर बीच में आटे जैसा कच्चा केंद्र बचा रहे, तो वह फलियाँ डालने का संकेत है। पानी बहुत घट जाए तो खौलता पानी डालें और तली को जलने से बचाएँ। हॉमिनी वाला रूप इस चरण को छोड़ देता है।
3. फलियाँ डालें और बीच तक पकाएँ
भिगोई हुई मूँग और लोबिया डालें और दोबारा उबाल आने पर आँच धीमी करें। 20 से 30 मिनट पकाएँ, जब तक फलियों के बीच की कठोरता चली न जाए। सतह का शोरबा शांति से हिलता रहे, इतनी आँच रखें, ताकि फलियाँ अचानक न बिखरें।
मूँग का छिलका फट जाए और लोबिया उँगली से हल्के दबाने पर मसल जाए, तब अगले चरण पर जाएँ। चम्मच झुकाने पर शोरबा पतला बहे और फलियों का केंद्र चिकना, बिना आटे जैसे स्वाद के हो। आटे जैसा केंद्र बचा हो तो कद्दू डाले बिना 5-5 मिनट और बढ़ाएँ। कद्दू फलियों से पहले नरम हो जाता है, इसलिए यहाँ रुकना ही नतीजे को अलग करता है।
4. कद्दू डालें और शोरबे को गाढ़ापन दें
3 cm के कद्दू के टुकड़े डालें और धीमी आँच पर 12 से 15 मिनट पकाएँ। कद्दू के कोने बचे रहें और बाँस की सींक बिना प्रतिरोध के घुस जाए, तब रुकें। हॉमिनी इस्तेमाल करें तो निथारे दाने यहाँ डालें और गरम होने के समय समेत 10 से 12 मिनट पकाएँ।
शोरबा थोड़ा गाढ़ा चाहिए तो बर्तन के किनारे कद्दू के सिर्फ़ 1-2 टुकड़े लकड़ी के चम्मच से मसलें। सब कुछ मसल देंगे तो वह पोटाज बन जाएगा और दाने खाने वाले काटेमाक का स्वभाव कमज़ोर पड़ेगा। शोरबे में हल्की चिपचिपाहट आए, चम्मच से उठे पर बहाव भी बचा रहे, तब रुकें। पानी घट जाए तो खौलता पानी 100 ml-100 ml करके डालकर लौटाएँ।
5. पत्तेदार साग और नमक आख़िर में डालें
कोमात्सुना या पालक को 3 cm चौड़ा काटें और नमक के साथ बर्तन में डालें। पत्ते नरम पड़ने तक सिर्फ़ 2 से 3 मिनट पकाकर आँच बंद करें। कद्दू के पत्ते इस्तेमाल करें तब भी सख़्त डंठल पहले और पत्ते बाद में डालें।
चखें, और ये तीन बातें पूरी हों तो तैयार है: मक्के के दाने चबाने लायक़, फलियाँ चिकनी, कद्दू अपना आकार बनाए। नमक यहीं तय करने का कारण है कि यह अलग से परोसी सांबल और नमकीन मछली के साथ खाने की मानी हुई बात है।
6. सांबल अलग से बनाएँ
लाल मिर्च, लाल प्याज़, तुलसी और नमकीन मछली या एंकोवी बारीक काटें और नीबू (लाइम) के रस व नमक से मिलाएँ। लगभग 8 मिनट लगते हैं। सिलबट्टे या खरल में कूट सकते हैं, पर दाने बचाकर मोटा काटने से स्टू की कोमलता के सामने चबाने की कुरकुराहट उभरती है।
सांबल को बर्तन में न मिलाएँ; छोटी कटोरी में अलग रखें। शुरू में थोड़ी मात्रा रखें, ताकि हर कोई अपनी कटोरी में तीखापन, खटास और मछली का नमक ख़ुद ठीक करे। मछली छोड़ दें तो यह शाकाहारी स्टू के रूप में खाया जा सकता है, पर स्रोत में आई नमकीन मछली का स्वाद चला जाता है।
सांबल को मोटा कूटने का औज़ार
सांबल को मोटा कूटने का औज़ार हो तो मिर्च, प्याज़ और तुलसी की ख़ुशबू बचाते हुए जल्दी तैयार हो जाती है।
ग्रेनाइट का खरल-सेट तब सोचने लायक़ है जब आप सांबल कई बार बनाएँगे और चाकू से काटने की बजाय एक-से आकार के दाने चाहेंगे। खरल या चाकू हो तो और ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। थोड़ी मिर्च मोटी कूटें। पूरी लेई बना देने से ख़ुशबू और बनावट भारी हो जाती है, इसलिए पहली बार चाकू से बनाकर बाद में ज़रूरत तय करना भी ठीक है।
दानों की कठोरता और शोरबे को सँभालने की तरकीबें
जब मक्के का सिर्फ़ केंद्र सख़्त हो
पानी कम और आँच तेज़ हो तो दानों की सतह ही फटती है और तली जल जाती है। खौलता पानी डालें, ढक्कन थोड़ा खिसकाएँ और धीमी आँच पर 10-10 मिनट बढ़ाएँ। फलियाँ और कद्दू पहले ही नरम हो चुके हों तो सामग्री एक बार निकाल लें, सिर्फ़ मक्का और पकाएँ और लौटा दें, इससे ज़्यादा बिखराव से बचाव होता है।
हॉमिनी के बावजूद केंद्र सख़्त हो तो डिब्बा ज़्यादा चबाने वाली क़िस्म का हो सकता है, या पकाई कम रही हो। मक्के की जगह मीठे कॉर्न का डिब्बा जोड़ने से शोरबे में सिर्फ़ मिठास आती है, इसलिए पहले पानी डालकर पूरे बर्तन को दोबारा गरम करें।
जब कद्दू पहले बिखर जाए
बिखरा हुआ कद्दू नाकामी नहीं है। शोरबा स्वाभाविक रूप से गाढ़ा होता है और स्वाद दानों को लपेटने की दिशा में बदलता है। पर फलियाँ सख़्त होने के चरण में ही कद्दू घुल गया हो तो और कद्दू न डालें, खौलता पानी डालकर फलियों को पकाएँ। अगली बार फलियों के बीच नरम होने के बाद कद्दू डालने का समय-अंतर लंबा रखें।
जब पनीला या बहुत भारी हो
पनीला हो तो ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 5 से 10 मिनट गाढ़ा करें और कद्दू का एक टुकड़ा मसलें। बहुत भारी हो तो खौलता पानी थोड़ा-थोड़ा डालें। मैदा या आलू के स्टार्च से गाढ़ापन जोड़ने पर मुँह में मक्के और फलियों के शोरबे की जगह कोई दूसरा सूप महसूस होता है, इसलिए नहीं इस्तेमाल करते।
भंडारण
सांबल और स्टू अलग रखें, और स्टू गरम रहते बड़े बर्तन में छोड़ने की बजाय उथले डिब्बों में बाँट दें। हल्का ठंडा हो जाने पर फ़्रिज में रखें; अंदाज़ा फ़्रिज में 3 से 4 दिन और फ़्रीज़र में 2 से 3 महीने है। FoodSafety.gov की ठंडे भंडारण की तालिका में भी सब्ज़ी या मांस वाले सूप-स्टू के लिए फ़्रिज में 3 से 4 दिन और फ़्रीज़र में 2 से 3 महीने बताए गए हैं। दोबारा गरम करने पर बीच तक गरम करें, और फ़्रीज़र वाले का सिर्फ़ उतना हिस्सा गरम करें जितना एक बार में खाना हो।
नारियल के दूध से इलाक़ाई फ़र्क़, और ख़रीदने का फ़ैसला
काटेमाक का मानक रूप मक्के और फलियों के शोरबे को पानी से फैलाता है और कद्दू की मिठास व पत्तों की ख़ुशबू बचाता है। नारियल का दूध डालने पर वही सामग्री होते हुए भी मुँह का स्वाद गोल होता है और वह जागुंग बोसे जैसी दलिये की ओर बढ़ जाता है। यह सभी काटेमाक में ज़रूरी शर्त नहीं है, और इसे घर या इलाक़े के बदलाव के रूप में लेना सुरक्षित है।
400 ml का नारियल के दूध का डिब्बा इस्तेमाल करें तो पकाने का पानी 200 ml घटाएँ और कद्दू डालने के चरण में 200 ml नारियल का दूध डालें। ख़रीदना तब सार्थक है जब आप उसे करी और लाक्सा में भी इस्तेमाल करेंगे और खुलने के बाद बचे को कई व्यंजनों में ख़त्म कर देंगे। बचे को किसी और ख़ुशबू से जोड़ना हो तो वह नासी उदुक जैसे नारियल के व्यंजनों में भी जा सकता है। इस बार सिर्फ़ हल्का शोरबा बनाना हो तो दूध या सोया मिल्क से बदलने की बजाय उसे छोड़ें और पानी वाला रूप रखें। डेयरी की मीठी महक इस व्यंजन के इलाक़ाई फ़र्क़ से अलग ही स्वाद बन जाती है।
मेज़ पर परोसना
गहरे कटोरे में पहले मक्का और फलियाँ निकालें, और कद्दू व साग ऊपर रखें। सिर्फ़ ढेर सारा शोरबा डालने पर वह सूप जैसा दिखता है, इसलिए परोसने की कसौटी है हर निवाले में कई दाने बचे रहना। सांबल छोटी कटोरी में रखें, और नमकीन मछली इस्तेमाल हुई हो तो अलग से परोसें।
काटेमाक में अनाज और फलियाँ पहले से हैं, इसलिए सफ़ेद चावल ज़रूर साथ रखना ज़रूरी नहीं। ज़्यादा शोरबे वाले हल्के रूप में थोड़े चावल के साथ भी खाया जा सकता है, पर तब वह बाटार दाआन जैसे पड़ोसी इलाक़ों के खाने के तरीक़े से आसानी से घुल-मिल जाता है। कौन-सा व्यंजन खा रहे हैं यह तय करके फिर तरल की मात्रा ठीक करें, तो मेज़ पर समझाना और स्वाद, दोनों डगमगाते नहीं।
काटेमाक के बारे में अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
काटेमाक कहाँ का व्यंजन है?
यह इंडोनेशिया के पश्चिमी तिमोर समेत पूर्वी नुसा तेंगारा का व्यंजन है। स्रोत में इसे कुपांग, तिमोर तेंगा सेलातान, तिमोर तेंगा उतारा, बेलू, मालाका जैसे इंडोनेशियाई पक्ष के इलाक़ों से जोड़कर समझाया गया है। देश का नाम हटाकर सिर्फ़ "तिमोर का व्यंजन" लिखने से पूर्वी तिमोर के बाटार दाआन से भेद करना कठिन हो जाता है, इसलिए लेख में पश्चिमी तिमोर लिखा गया है।
क्या यह बाटार दाआन जैसा ही व्यंजन है?
एक जैसा व्यंजन नहीं है। मक्का, फलियाँ, कद्दू और पत्तेदार साग पकाने की बनावट क़रीब है, पर बाटार दाआन पूर्वी तिमोर के व्यंजन का नाम है। The Southeast Asian Table का अंग्रेज़ी स्रोत और CRS Rice Bowl की रेसिपी मिलाकर देखें तो समझ आता है कि द्वीप के एक ही जलवायु-क्षेत्र में मिलती-जुलती सामग्री इस्तेमाल होती है, पर देश और व्यंजन के नाम की व्याख्या अलग रखनी चाहिए।
क्या सूखे मक्के को रात भर भिगोए बिना बना सकते हैं?
हॉमिनी हो तो भिगोना छोड़ा जा सकता है। सामग्री तालिका की पानी की मात्रा और चरण 4 का डालने का क्रम निभाएँ, और फलियाँ ज़रूर भिगोएँ। ताज़ा मक्का और मीठे कॉर्न का डिब्बा पकने और मिठास में अलग हैं, इसलिए सूखे दानों वाले रूप के विकल्प की तरह उतने ही समय में नहीं पकाए जा सकते।
क्या मांस या मछली डाल सकते हैं?
स्रोत के अनुसार कभी मांस और नमकीन मछली डाली जाती है। पहले बर्तन में मक्का, फलियाँ, कद्दू और पत्तों का आपसी रिश्ता परखने के लिए मछली सिर्फ़ सांबल में थोड़ी इस्तेमाल करने की रचना रखी गई है। मांस डालना हो तो उसे अलग पकाकर तैयार होने से ठीक पहले मिलाएँ, ताकि सूखी फलियों की पकाई का अंदाज़ा न खोए।
क्या काटेमाक शाकाहारी (वीगन) व्यंजन है?
स्टू का मुख्य हिस्सा नमकीन मछली के बिना, सब्ज़ी के शोरबे या पानी से बनाएँ तो शाकाहारी हो सकता है। तुलसी और मिर्च की सांबल भी बिना मछली के बन सकती है। पर हॉमिनी के डिब्बे, बाज़ार के शोरबे और मसालों की सामग्री का लेबल ज़रूर जाँचें।
संदर्भ
पश्चिमी तिमोर और पूर्वी नुसा तेंगारा की खान-पान संस्कृति
- Jasman, Dorthea M.W. Nai, Arvinda C. Lalang, Ni Wayan O.A.C. Dewi. Bahan Pangan Masyarakat Nusa Tenggara Timur. Tangguh Denara Jaya Publisher, 2025. https://www.researchgate.net/publication/403317036_BAHAN_PANGAN_MASYARAKAT_NUSA_TENGGARA_TIMUR (देखा: 23 सितंबर 2026)
अंग्रेज़ी स्रोत और पड़ोसी इलाक़े से तुलना
- Air University, Air Force Culture and Language Center. Expeditionary Culture Field Guide: Timor-Leste. https://www.airuniversity.af.edu/Portals/10/AFCLC/04.%20Ready%20Airman/INDOPACOM/ECFG%20Timor-Leste%202025r.pdf?ver=V5LundiNbBe_OArQQoRtNg%3D%3D (देखा: 23 सितंबर 2026)
- The Southeast Asian Table. "Batar Da'an (Corn & Pumpkin Stew) — Timor-Leste." https://thesoutheastasiantables.com/recipes/timor-leste/batar-da-an-corn-pumpkin-stew (देखा: 23 सितंबर 2026)
- Catholic Relief Services Rice Bowl. "Batar Da'An — Timor-Leste." https://www.crsricebowl.org/recipes/batar-daan-timor-leste (देखा: 23 सितंबर 2026)
भंडारण
- FoodSafety.gov. Cold Food Storage Chart. https://www.foodsafety.gov/print/pdf/node/15?id=cold-storage-table (देखा: 23 सितंबर 2026)
