鍋の中で、乾いたとうもろこしの粒が水をゆっくり吸い、豆の皮もやわらかくなっていきます。次にかぼちゃを入れると、その甘みが煮汁に溶けますが、かぼちゃの角はきれいに残ります。最後に葉野菜を加えると、粒・豆・野菜がひと鍋の中でゆるやかにまとまるんです。カテマック（Jagung Katemak）は、インドネシア領西ティモールの料理です。香辛料を何層にも重ねて味を組み立てるのではなく、じっくり煮ることと、別添えのぴりっと辛いサンバルで味わいます。
西ティモールの食卓で
カテマックは、インドネシア領西ティモールを含む東ヌサ・トゥンガラで受け継がれてきた料理です。この土地は乾燥していて、とうもろこしは粉や飾りではなく、食卓を満たす穀物なんです。主な材料は五つで、とうもろこし、かぼちゃ、kacang nasi、kacang polong、かぼちゃの葉です。ほかに野菜、唐辛子、肉、塩魚を加えることもあります。豆の呼び名は地域によって違うので、この記事では緑豆と黒目豆を使います。黒目豆は煮崩れしにくく、鍋の中でも豆の形がはっきり残ります。
地元の料理人は、はっきりした順番で作ります。硬いとうもろこしは先に茹で、若い粒はかぼちゃや豆と一緒に火を入れます。乾燥粒を使うなら、この順番が大事です。かぼちゃが崩れる前に、とうもろこしへしっかり火を通せるからです。
バタール・ダーンとジャグン・ボセ
国境の向こうの東ティモールには、近い親戚のバタール・ダーンがあります。とうもろこし、緑豆、かぼちゃ、葉野菜を一緒に煮る料理で、よく似ています。ただし、バタール・ダーンは東ティモールの料理で、カテマックはインドネシア領西ティモールの料理です。一つの料理と考えるより、同じ島の同じ気候帯にある似た鍋料理として捉えるのがよいでしょう。
同じ西ティモールのとうもろこし料理でも、ジャグン・ボセは別物です。とうもろこしは先に皮をむき、豆と煮込んでから、ココナッツミルクを加えて粥のように煮詰めます。カテマックは粒と野菜を形のまま残し、サンバルを別に添えるんです。
カテマックの材料と代用の選び方
乾燥とうもろこしが見つからないときは、甘いコーン缶ではなく、ホミニーを使ってください。ホミニーは粒の身がしっかり残るので、食感が元の料理に近づきます。乾燥粒を一晩浸す時間がないときにも便利です。下準備は少なくて済みますが、乾燥粒の香ばしさは出ず、粒の芯の感じも少し違います。汁を切って材料表の分量だけを使い、残りは缶の表示どおりに保存してください。
スイートコーンは、ここでは代わりになりません。それしかないなら、豆とかぼちゃだけの簡単な煮込みにすると、味の芯は残せますよ。
サンバルは、唐辛子・玉ねぎ・バジルの香りを残すために粗くつぶします。包丁で刻んでも、初めてなら十分きれいに仕上がります。
サンバルをよく作るなら、花崗岩の乳鉢を検討する価値があります。粒の大きさをそろえやすいからです。どちらの方法でも、唐辛子は細かくすりつぶさず粗めにしてください。なめらかなペーストにすると、香りも食感も重くなってしまうんです。
よくあるトラブルの直し方
とうもろこしの芯だけが硬いとき
水分が足りないまま強火にすると、粒の表面が割れて鍋底が焦げます。熱湯を足し、ふたを少しずらして弱火で10分ずつ煮続けてください。豆とかぼちゃがすでに柔らかい場合は、いったん具をすくい、とうもろこしだけをしばらく煮ます。そのあとで戻すと、豆とかぼちゃが崩れにくくなります。
ホミニーの芯が硬いときは、缶の種類が食感の強いものか、加熱が足りないかのどちらかです。水を足して鍋全体を温め直してください。甘いコーン缶を足すと、煮汁に甘みが出るだけなので、おすすめしません。
かぼちゃが先に崩れたとき
かぼちゃが崩れても失敗ではありません。煮汁に自然なとろみがつき、粒を味で包んでくれるんです。ただし、豆がまだ硬いうちにかぼちゃが溶けた場合は、かぼちゃを追加せず、熱湯を足して豆が煮えるまで火を入れてください。次回は、豆の中心が柔らかくなるまで待ってから、かぼちゃを入れましょう。
煮汁が水っぽい、または重すぎるとき
水っぽい場合は、ふたを外して弱火で5〜10分煮詰め、かぼちゃを一片つぶして混ぜます。重すぎる場合は、熱湯を少しずつ加えてください。小麦粉や片栗粉は使いません。別のスープのような口当たりになり、とうもろこしと豆の煮汁ではなくなってしまうからです。
盛り付け・保存・アレンジ
深めの器に、とうもろこしと豆を先にすくい入れ、かぼちゃと葉を上にのせます。煮汁はたっぷり注いでください。ただし、スープになるほど入れないのがコツです。一口ごとに粒が数粒入るくらいがちょうどよいです。サンバルは小皿に入れて添えてください。
カテマックには穀物と豆が入っているので、白いご飯は必要ありません。軽く煮汁の多い食事にしたいなら少量添えても構いませんが、その場合はバタール・ダーンのような隣国の料理に近づいていきます。煮汁の量を決める前に、どの料理として出すかを決めておくと迷いません。
ココナッツミルクを加える場合
カテマックの基本は、とうもろこしと豆のだしを水で伸ばし、かぼちゃの甘みと葉の香りを生かすことです。ココナッツミルクを足すと、口当たりが丸くなり、ジャグン・ボセのような粥に近づきます。ココナッツミルクは必須ではなく、あくまで地域ごとのアレンジとして考えてください。
400ml缶を使うなら、煮込みの水を200ml減らし、かぼちゃを入れるときにココナッツミルク200mlを加えてください。残りはカレーやラクサに使えますし、ナシ・ウドゥックに回すのもおすすめです。牛乳や豆乳では代用しないでください。乳製品の甘い香りは、この料理には合わないからです。軽い鍋にしたいなら、煮汁は水だけで仕立ててくださいね。
保存のしかた
サンバルと煮込みは別々に保存してください。温かい煮込みを大きな鍋のまま置いておくのはNGです。浅い保存容器に小分けにして、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れます。冷蔵庫では3〜4日、冷凍庫では2〜3か月保存できます。食べるときは中心まで熱くなるまで温め直し、解凍するのは一度に食べる分だけにしましょう。
カテマックについてのよくある質問
カテマックはどこの料理ですか？
東ヌサ・トゥンガラの料理で、インドネシア領西ティモールもその中に含まれます。クパン、ティモール・テンガ・スラタン、ティモール・テンガ・ウタラ、ブル、マラカなど、インドネシア側の地域と結び付いています。「ティモール」とだけ書くと、東ティモールのバタール・ダーンと混同しやすいので、この記事では「インドネシア領西ティモール」と書いています。
乾燥とうもろこしを一晩浸さずに作れますか？
はい。ホミニーならとうもろこしは浸けなくて大丈夫です。ただし豆は浸けてください。材料表の水分量と、手順4の投入順を守ってくださいね。生のとうもろこしや甘いコーン缶は火の通り方も甘みも違うので、乾燥粒と同じ加熱時間では煮ないようにしてください。
肉や魚を加えてもいいですか？
肉や塩魚を加えることもできます。最初の一鍋は、とうもろこし・豆・かぼちゃ・葉の関係を味わうため、魚はサンバルに少量だけ使うのがおすすめです。肉を加える場合は、別で火を通してから、盛り付け直前に混ぜてください。そうすれば、乾燥豆の煮え具合も確かめやすいんです。
カテマックはヴィーガン料理ですか？
煮込みは、塩魚を使わず、野菜だしか水で作れば植物性になります。バジルと唐辛子のサンバルも、魚なしで作れます。ただし、ホミニー缶や市販のだし、調味料は、原材料の表示を必ず確認してください。
