लावर अक्सर मेबत से शुरू होता है — मांस और मसाले बारीक काटने का साझा काम, जिसमें सब बातें करते चलते हैं। बाली के इस व्यंजन में घुसने का यह अच्छा रास्ता है, क्योंकि यहाँ ज़्यादातर काम चाकू और कटिंग बोर्ड पर ही होता है। 6 सर्विंग के लिए बना यह संस्करण छिलके वाला सूअर का पेट, सूअर की कलेजी, डिब्बे का कच्चा कटहल और आधा नारियल साथ लाता है, और सबको बाँधता है पका हुआ मसाला पेस्ट बेस गेनेप और तला हुआ सांबल एम्बे। देश के और व्यंजन हमारे इंडोनेशिया पेज पर मिलेंगे।
बाली के लावर के बारे में
लावर बाली का व्यंजन है, जिसके कई रूप हैं और जिसे कई तरह के मांस से बनाया जा सकता है। इसे अक्सर मिल-जुलकर बनाया जाता है: न्ग्लावर इस व्यंजन की सामूहिक तैयारी है, और मेबत वह कटाई है जो बातें करते हुए साथ में की जाती है।
लाल और सफ़ेद लावर को एक-दूसरे से अलग पहचाना जाता है। लावर मेरा खून के साथ बनता है, जबकि इस रेसिपी में खून नहीं है। लावर नंगका एक अलग व्यंजन है जिसकी जान कटहल है; यहाँ कटहल सूअर के मांस, छिलके और कलेजी के साथ मिलता है।
लावर को चावल के साथ परोसें और साथ में सायुर उरब रखें — उसे मिलाएँ नहीं।
सब कुछ अलग-अलग तैयार होता है और आखिरी कुछ चरणों में ही एक साथ आता है। सूअर के मांस, छिलके और कलेजी के लिए खाद्य थर्मामीटर इस्तेमाल करें।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- बारीक काटने के लिए भारी रसोई का चाकू या छुरा
- मज़बूत ओखली-मूसल, या फ़ूड प्रोसेसर
- साफ़, बारीक नोक वाली प्रोब वाला खाद्य थर्मामीटर
- कच्चे सूअर के मांस और कलेजी के लिए अलग बोर्ड, चाकू, चिमटा और प्लेट
- सब्ज़ी-भाजी और पके खाने के लिए अलग साफ़ बोर्ड और चाकू
- सूअर के मांस के लिए वोक
- कलेजी और नारियल के लिए ग्रिडल या ग्रिल
- छिलके और कटहल के लिए अलग बर्तन
- बेस गेनेप, नारियल और सांबल के लिए अलग पैन
- छननी, जग और कद्दूकस
- साफ़ कटोरे, प्लेटें और ट्रे, और एक बड़ा मिक्सिंग बाउल
लावर के लिए सामग्री चुनना
कहाँ से खरीदें
डिब्बे का कच्चा कटहल, गैलंगल, केनकुर, कैंडलनट, काफ़िर लाइम की पत्तियाँ और झींगा पेस्ट — यही वे चीज़ें हैं जो आपको सबसे ज़्यादा किसी एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन दुकान तक ले जाएँगी, इसलिए इन्हीं आम नामों से खोजें। केनकुर को इसी नाम से माँगें और पैकेट का लेबल देख लें।
चारों कंद अलग-अलग तैयार होते हैं, और हर एक की अपनी अहमियत है। एक की जगह दूसरा डाला, तो आप अलग संस्करण बना रहे हैं, अलग स्वाद के साथ।
इस रेसिपी में झींगा पेस्ट और तिल हैं। अगर आप सब्ज़ी स्टॉक क्यूब इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसका लेबल भी सामग्री और एलर्जी के लिए देखें।
नारियल और लाइम की पत्तियाँ
कटी हुई काफ़िर लाइम पत्तियाँ और सफ़ेद नारियल तैयार लावर में कच्चे ही जाते हैं। पत्तियाँ बहते पानी के नीचे धोएँ और पूरी तरह सुखाएँ, और सफ़ेद नारियल के गूदे को कद्दूकस करने से पहले हल्का-सा धो लें।
विधि में नारियल की "भूरी परत" का ज़िक्र है। इसका मतलब सफ़ेद गूदे को ढकने वाली वह पतली भूरी बीज-परत है, जो लगभग 0.2 मिमी मोटी होती है। सख़्त खोल और छिलका कभी खाने की चीज़ नहीं हैं।
बनाने की विधि
चरण 1–17 सब्ज़ी-भाजी तैयार करते हैं। चरण 18–47 सूअर का मांस, छिलका, कलेजी और कटहल पकाते हैं। चरण 48–74 बेस गेनेप, नारियल और सांबल बनाते हैं। चरण 75–81 सब कुछ एक साथ जोड़ते हैं।
लावर में गड़बड़ हो तो क्या करें और सुरक्षित तापमान
सूअर का मांस (अंगों सहित) और सूअर की कलेजी केंद्र तक पकाएँ। रोगजनक तब मरते हैं जब केंद्र कम से कम 1 मिनट तक 75 °C या उससे ऊपर पहुँचे। सूअर का मांस, अलग किया हुआ छिलका और कलेजी साफ़ थर्मामीटर से जाँचें। पकने का फ़ैसला थर्मामीटर से करें, रंग, पकाने के समय या तस्वीरों से नहीं।
कच्चे मांस और अंगों के औज़ार पके खाने और कच्ची सब्ज़ी-भाजी से दूर रखें। कच्चा मांस या अंग छूने के बाद हाथ धोएँ। अगर कच्चा मांस फ़्रिज में रखते हैं, तो उसका रस किसी और चीज़ पर न टपके।
सूअर का मांस "कुछ मिनट" भुना जाता है और कलेजी ग्रिडल या ग्रिल पर जाती है, इसलिए आखिरी फ़ैसला थर्मामीटर का है: सूअर का मांस, छिलका और कलेजी केंद्र पर कम से कम 75 °C तक पहुँचें और वहाँ कम से कम 1 मिनट रहें।
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| सूअर का मांस, छिलका या कलेजी 1 मिनट तक 75 °C नहीं रोक पाते | मांस की ढेरी का केंद्र, छिलके का सबसे मोटा हिस्सा, या कलेजी का सबसे मोटा टुकड़ा | पकाते रहें और दोबारा नापें। रंग और बीता समय इस जाँच की जगह नहीं ले सकते |
| आपको और स्टॉक डालने का मन करता है | इस रेसिपी में एक कप पानी है, जिसमें आधा क्यूब घोला गया है | दूसरा नापा हुआ कप न डालें |
| बेस गेनेप पैन में पकड़ने लगता है | पैन के नीचे की आँच | आँच धीमी करें और चलाते रहें, जब तक पेस्ट बिना जले पूरी तरह पक न जाए |
| समझ नहीं आता नारियल का कौन-सा हिस्सा इस्तेमाल करें | सख़्त खोल और छिलका, या सफ़ेद गूदे पर की पतली भूरी सतह | सिर्फ़ पतली भूरी सतह और सफ़ेद गूदा इस्तेमाल करें। सख़्त खोल या छिलका कभी न कूटें, न खाएँ |
| अगली सामग्री तैयार होने तक सांबल की पिछली सामग्री तेल में ही पड़ी है | पैन में एक बार में सिर्फ़ एक सामग्री होनी चाहिए | अगली डालने से पहले पिछली को कटोरे में निकाल लें |
| जोड़ते समय हाथ में कच्चे मांस वाला औज़ार आ जाता है | पके खाने और कच्ची सब्ज़ी-भाजी के लिए इस्तेमाल होने वाले औज़ार | साफ़ औज़ार लें। कच्चे मांस के औज़ार पके खाने, लाइम पत्तियों और नारियल से दूर रखें |
| तैयार लावर में नमक कम लगता है | नमक, जिसकी कोई तय मात्रा नहीं है | थोड़ा नमक डालें और फिर से मिला दें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कटहल के 2 डिब्बों में कितने ग्राम होते हैं?
रेसिपी में डिब्बे का आकार या वज़न नहीं दिया है। जितने आकार का कच्चा कटहल मिले, उसके 2 डिब्बे लें।
केनकुर की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?
कोई बराबर विकल्प हम नहीं सुझा सकते। केनकुर को कभी-कभी सफ़ेद अदरक या सैंड अदरक भी कहा जाता है, और इसे "लेसर गैलंगल" तथा Kaempferia galanga से भी जोड़ा जाता है, हालाँकि यह जोड़ विवादित है। दुकानों में इसे केनकुर नाम से ही माँगें। अगर आप कुछ और इस्तेमाल करते हैं, तो नतीजे को अलग संस्करण मानें।
कलेजी कितने मिनट पकानी चाहिए?
कोई तय समय नहीं है। कलेजी को ग्रिडल या ग्रिल पर पकने तक पकाएँ, फिर सबसे मोटे टुकड़े को नापें और देखें कि वह कम से कम 1 मिनट तक 75 °C या उससे ऊपर रहता है। सिर्फ़ भूरा हो जाना यह नहीं बताएगा कि अंदर तक पक गई है।
