कस्टर्ड घंटों से अपने साँचे में ठंडा हो रहा है। आप किनारे पर एक पतला चाकू फेरते हैं, ऊपर एक प्लेट रखकर पूरी चीज़ को उलट देते हैं, और जब साँचा उठाकर हटाते हैं, तो तले में जम चुका कैरेमल पिघलकर एक पतली सुनहरी चाशनी बन जाता है, जो कस्टर्ड के हल्के रंग के किनारों से बहकर प्लेट में जमा हो जाती है।
यही है बान्ह फ्लान, वियतनाम का कैरेमल कस्टर्ड: मुलायम, मीठा और हल्के अंडे के स्वाद वाला, जिसका कैरेमल सिर्फ़ हल्के सुनहरे रंग तक ले जाया जाता है। फ्रिज से ठंडा, यह वैसे ही बढ़िया लगता है। साथ में थोड़ी तेज़ कॉफ़ी हो, तो उसकी कड़वाहट मीठे कस्टर्ड और कैरेमल से आ मिलती है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो वियतनाम पढ़ें।
बान्ह फ्लान के बारे में
बान्ह फ्लान एक मुलायम कस्टर्ड है, जो कैरेमल की परत पर जमता है और फिर उलटकर बाहर निकाला जाता है, जिससे वही कैरेमल उसकी चाशनी बन जाता है। यह वियतनामी क्रेम कैरेमल है, फ़्रांसीसी व्यंजन का करीबी रिश्तेदार, और इसे कहीं-कहीं caramen या kem flan भी कहा जाता है।
इसका कोई एक तय ठोस फ़ॉर्मूला नहीं है। घर के रसोइए कस्टर्ड को साफ़-साफ़ अलग-अलग तरीक़ों से बनाते हैं, और हर तरीके में दूध का अपना संतुलन और पकाने का अपना ढंग है:
| तरीका | कस्टर्ड का आधार | कैसे पकाया जाता है |
|---|---|---|
| यह विधि | साबुत अंडे, चीनी, और आधा इवैपोरेटेड मिल्क तथा आधा साबुत दूध से बना दूध | लगभग 7 इंच का एक साँचा, पानी की तश्तरी में बेक |
| क्रीम और दूध वाला तरीका | क्रीम और दूध, साबुत अंडों के साथ कुछ अतिरिक्त ज़रदी | ओवन में गरम पानी की तश्तरी में अलग-अलग रेमकिन |
| घरेलू तरीका | साबुत अंडे और कुछ अतिरिक्त ज़रदी, बिना चीनी का ताज़ा दूध और मीठा कंडेंस्ड मिल्क | छोटे साँचों में भाप में पकाया जाता है |
| कॉफ़ी वाला तरीका | क्रीम, कंडेंस्ड मिल्क, दूध, अंडे और ज़रदी, साथ में कॉफ़ी वाला कैरेमल | गरम पानी की तश्तरी में बेक; बड़ी मात्रा |
हर वियतनामी घर में फ्लान बेक नहीं होता। कुछ लोग कस्टर्ड को छोटे साँचों में 80–90 °C पर 15–20 मिनट भाप में पकाते हैं, फिर करीब 2–3 घंटे ठंडा करते हैं। इसे अक्सर चाय और कॉफ़ी के साथ खाया जाता है; फ़ान थिएट में एक बगीचे के सामने की दुकान मिठाई, चाय और कॉफ़ी एक साथ परोसती थी।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ लगभग 7 इंच व्यास के एक गोल साँचे के लिए हैं।
फ्लान में अंडे और दूध हैं।
बर्तन और औज़ार
- लगभग 7 इंच व्यास और लगभग 2 इंच ऊँचा गोल, गरमी सहने वाला फ्लान साँचा
- कैरेमल के लिए एक छोटी कड़ाही
- ओवन मिट्स
- एक मध्यम मिक्सिंग कटोरा और एक व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
- पानी की तश्तरी के लिए एक बड़ा, गहरा रोस्टिंग पैन
- एक पतला चाकू
- साँचे से चौड़ी परोसने की प्लेट
यह 2 इंच साँचे की ऊँचाई है, कस्टर्ड की गहराई नहीं। तैयार फ्लान चौड़ा और काफ़ी उथला होता है, और कस्टर्ड को साँचे के किनारे तक भरने की ज़रूरत नहीं है।
बान्ह फ्लान के लिए दूध, वनीला और माप चुनना
यहाँ दूध आधा बिना चीनी का इवैपोरेटेड मिल्क और आधा साबुत दूध है, जिससे कस्टर्ड को भारी हुए बिना उसका शरीर मिल जाता है। मीठा कंडेंस्ड मिल्क, क्रीम, नारियल का दूध और अतिरिक्त ज़रदी ऊपर दी गई तालिका के दूसरे तरीकों के हैं, इसलिए इन्हें इस विधि से बाहर रखें। चीनी घटाने से भी विधि बदल जाती है।
स्वाद के लिए वनीला एस्ट्रैक्ट इस्तेमाल करें; दूसरे वनीला उत्पादों की ताक़त अलग होती है। माप कप से लें, या दिए गए ग्राम वज़न से चीनी और पानी तौल लें।
बनाने की विधि
कैरेमल को उसके रंग से रोकें, और फ्लान को उसके किनारों और बीच से परखकर बाहर निकालें। ओवन और साँचे अलग-अलग होते हैं, इसलिए घड़ी पर नहीं, रंग और हल्के हिलने पर भरोसा करें।
बान्ह फ्लान की आम गड़बड़ियाँ सुधारना
| क्या गड़बड़ हुई | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| कैरेमल कड़वा लगता है | वह बहुत ज़्यादा गहरा हो गया | हल्के सुनहरे से सुनहरे रंग पर रोकें। गहरा कैरेमल कस्टर्ड के सामने और कड़वाहट लाता है। अगर वह काला पड़ने लगे या धुआँ दे, तो कैरेमल फिर से बनाएँ |
| जमते समय कैरेमल चटक गया | ठंडा होना स्वाभाविक है | कुछ सुधारने की ज़रूरत नहीं; ठंडे कस्टर्ड के नीचे वह पिघलकर चाशनी बन जाता है |
| कस्टर्ड में बुलबुले या खुरदरी सतह है | बहुत ज़ोर से फेंटा गया, या छाना नहीं गया | धीरे मिलाएँ, छानें, और बेक करने से पहले बुलबुले हटा दें |
| कस्टर्ड में पानी चला गया | पानी बहुत ऊँचा था, या पैन ले जाते समय छिटक गया | पानी साँचे के बाहर से करीब आधी ऊँचाई तक रखें और पैन धीरे ले जाएँ |
| करीब 1 घंटे बाद भी बीच तरल है | ओवन और साँचे अलग-अलग होते हैं | बेक करते रहें और फिर जाँचें; जब किनारे जम जाएँ और बीच सिर्फ़ हल्का हिले, तब निकालें |
| फ्लान साँचे से निकलता नहीं | ठीक से ठंडा नहीं किया, या किनारा ढीला नहीं किया | कम से कम 3 घंटे ठंडा करें, फिर पलटने से पहले चारों ओर पतला चाकू पूरा फेरें |
कस्टर्ड को चिकना रखने का काम पानी की तश्तरी ही करती है, इसलिए साँचे को हमेशा उसी में बेक करें — उसे सीधे उबलते पानी के ऊपर या बिना कुछ के ओवन में न रखें।
बान्ह फ्लान परोसना और रखना
फ्लान को ठंडा परोसें, एस्प्रेसो अलग छोटे कप में, ताकि हर कोई अपने हिस्से के ऊपर जितनी चाहे उतनी कम या ज़्यादा डाल सके। कॉफ़ी की कड़वाहट मीठे कस्टर्ड और कैरेमल से आ मिलती है, और कुछ और चाहिए भी नहीं: न बर्फ़, न कंडेंस्ड मिल्क, न कोई सजावट। कॉफ़ी को कस्टर्ड के मिश्रण में न डालें।
फ्लान को कमरे के तापमान पर छोड़ने के बजाय फ्रिज में रखें।
नीचे दी गई बातें अमेरिकी सरकार के मार्गदर्शन (USDA Food Safety and Inspection Service और FoodSafety.gov) से हैं। यह जापान या किसी और देश का नियम नहीं है।
- अंडे वाले व्यंजन तुरंत ठंडे करें और फ्रिज में रखें।
- अंडे वाले खाद्य पदार्थ पकाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, और अगर आसपास का तापमान 90 डिग्री फ़ारेनहाइट से ऊपर है तो 1 घंटे के भीतर।
- फ्रिज में रखे कस्टर्ड 3–4 दिन के भीतर इस्तेमाल करें।
- बिना मांस या पोल्ट्री वाले अंडे के व्यंजनों का तापमान 160 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पहुँचना चाहिए। पकने का अंदाज़ा जमे हुए किनारों और हल्के हिलते बीच से लगाएँ।
बान्ह फ्लान में अंडे और दूध हैं। आप जो इवैपोरेटेड मिल्क और वनीला एस्ट्रैक्ट ख़रीदते हैं, उनके लेबल भी देख लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे मीठे कंडेंस्ड मिल्क से बना सकते हैं?
कंडेंस्ड मिल्क वाले तरीके मौजूद हैं, कॉफ़ी वाला तरीका भी, पर उनके अनुपात अलग हैं। इस विधि में उसे बदलने के लिए कोई मात्रा नहीं दी गई है, इसलिए कंडेंस्ड मिल्क वाले फ्लान को एक अलग विधि मानकर बनाएँ।
क्या इसे भाप में बना सकते हैं?
हाँ, कुछ वियतनामी घरों में फ्लान भाप में पकाया जाता है, पर उसमें छोटे साँचे, अलग अनुपात और गरम करने का अलग ढंग चाहिए। यहाँ पानी की तश्तरी में बेक करने का जो समय दिया गया है, वह भाप में पकाने पर लागू नहीं होता, इसलिए भाप के लिए लिखी गई विधि इस्तेमाल करें।
क्या कॉफ़ी ज़रूरी है?
नहीं। यह वैकल्पिक साथी है, अलग परोसी जाती है और मेज़ पर ही डाली जाती है।
