पत्ता खोलते ही चिपचिपे चावल की भाप में चिकन की भराई की ख़ुशबू घुल जाती है
केले का पत्ता खोलते ही चिपचिपे चावल की भाप में नारियल के दूध और लेमनग्रास की ख़ुशबू हल्के से घुल जाती है। भीतर से मीठी-नमकीन चिकन की भराई निकलती है। दिखने में यह ओनिगिरी जैसा है, पर चावल के दानों की लस, पत्ते की ख़ुशबू और चिकन का सूखा उमामी अलग हैं। लेम्पर एक हाथ से खाए जा सकने वाले छोटे पैकेट में इंडोनेशिया की नाश्ते की संस्कृति समेटे हुए व्यंजन है।
लेम्पर (Lemper) इंडोनेशिया का ऐसा नाश्ता है जिसमें चिपचिपे चावल में स्वाद रचाकर चिकन, मछली, आबोन या सेरेंडेंग जैसी भराई लपेटी जाती है। चिकन की भराई वाले को lemper ayam कहते हैं। बाज़ार की मिठाइयों से लेकर साझा भोज, उत्सव और सफ़र में हल्की भूख मिटाने तक, यह भोजन और नाश्ते के बीच की जगह में है।
घर की रसोई में असली चिंता चिपचिपे चावल की नमी और भराई कितनी सूखी है, इसकी होती है। चावल ज़्यादा नरम हो तो लपेटते समय पिचक जाता है, और चिकन की भराई ज़्यादा गीली हो तो काटने पर किनारे से रिसती है। इस लेख में चावल को एक बार भाप में पकाकर गरम नारियल का दूध सोखाया जाता है, और फिर दोबारा भाप दी जाती है ताकि दाने ठहर जाएँ। चिकन की भराई को केवल उबालकर नहीं छोड़ा जाता; कड़ाही की तली में रस न बचे, यहाँ तक सुखाया जाता है।
अगर नासी उदुक ऐसा नाश्ता है जिसमें नारियल पूरे चावल को महकाता है, तो लेम्पर ऐसा हल्का नाश्ता है जो चिकन की भराई को चिपचिपे चावल के भीतर बंद कर देता है। यह साते अयाम की तरह सोंधी सींख वाला व्यंजन नहीं; यह पत्ते और भाप से अपनी ख़ुशबू पहुँचाता है। अयाम बेतुतु से बचे केले के पत्ते और लेमनग्रास को यहाँ दोबारा इस्तेमाल कर पाना भी घर के लिए अच्छी बात है।
इंडोनेशियाई भाषा में ketan का अर्थ चिपचिपा चावल और ayam का अर्थ चिकन है। Lemper ayam यानी चिकन की भराई वाला लेम्पर। इलाक़े और घर के हिसाब से भराई बदलती है, पर इस लेख में घर पर आसानी से बनने वाले चिकन ब्रेस्ट वाले लेम्पर पर ही ध्यान रखा गया है।
पृष्ठभूमि: छोटे पैकेट में चिपचिपे चावल की संस्कृति
लेम्पर को पूरे इंडोनेशिया में दिखने वाले नाश्ते के रूप में बताया जाता है। अंग्रेज़ी भाषा के खाद्य-विवरणों में इसे ऐसे व्यंजन के रूप में रखा गया है जिसमें चिपचिपे चावल में चिकन, मछली, मांस का फ्लॉस या भुना नारियल भरकर केले के पत्ते में लपेटा जाता है। जापान के ओनिगिरी जैसा दिखे तो भी बनाने का ढंग पकाने से ज़्यादा भाप में पकाने के क़रीब है, और चावल में नारियल का दूध रचाने का चरण ही स्वाद तय करता है।
SBS Indonesian की रेसिपी में भिगोए चिपचिपे चावल को एक बार भाप में पकाना, नमक और लेमनग्रास वाले नारियल के दूध में मिलाना और फिर दोबारा भाप देना बताया गया है। चिकन की भराई प्याज़ जैसे शैलट, लहसुन, कैंडलनट, काली मिर्च, धनिया, नारियल का दूध और कफ़िर लाइम के पत्तों के साथ पकाई जाती है, और रस सूखने तक आँच दी जाती है। ये दो चरण घर पर बनाते समय बड़ा संकेत हैं।
लेम्पर की मज़ेदार बात इसकी लपेट में भी है। केले का पत्ता खाने का पत्ता नहीं, ख़ुशबू और नमी को बचाने का औज़ार है। पत्ते न मिलें तो बेकिंग पेपर से भी आकार बन जाता है, पर पैकेट खोलते समय की हरी ख़ुशबू कमज़ोर रहती है। पहली बार से सारी स्थानीय सामग्री पूरी जुटाना ज़रूरी नहीं। फिर भी चिपचिपा चावल, नारियल का दूध, सूखी चिकन की भराई और पत्ते की ख़ुशबू, इन चारों को बनाए रखें तो वह लेम्पर जैसा लगता है।
सामग्री (8 रोल के लिए)
इस व्यंजन में चिकन, मेवे और उत्पाद के हिसाब से गेहूँ या सोया वाले मसाले शामिल हैं। कैंडलनट या उनके विकल्प काजू से प्रतिक्रिया होती हो तो न डालें, और केवल गाढ़ेपन के लिए 2 tsp भुने तिल इस्तेमाल करें। चिकन उबालने का पानी और बर्तन पकाने से पहले और बाद के लिए अलग रखें।
ख़रीदारी: केवल पत्ते, ख़ुशबू और काटने के औज़ार पर नज़र रखें
चिकन और चिपचिपा चावल पास की सामान्य किराने की दुकान से काफ़ी हैं। ढूँढने लायक़ हैं लपेटने वाले पत्ते, ख़ुशबूदार सामान और उसे बारीक करने वाला औज़ार। केले के पत्ते जमे हुए एशियाई सामान बेचने वाली दुकानों में ढूँढें। बचे पत्तों को हिस्सों में बाँटकर फ़्रीज़ करें तो अयाम पन्सुह और कॉम लाम में भी काम आते हैं।
ख़रीदारी की प्राथमिकता सब कुछ मूल उत्पाद लेना नहीं, बल्कि वह सामग्री बचाना है जिससे चिपचिपे चावल को लपेटने पर ख़ुशबू उठे।
| ख़रीदने के विकल्प | प्राथमिकता | लेम्पर में भूमिका |
|---|---|---|
| केले के पत्ते | ऊँची | पैकेट खोलने पर हरी ख़ुशबू और नमी बनाते हैं |
| कफ़िर लाइम के पत्ते | ऊँची | चिकन में खट्टे फल की रूपरेखा जोड़ते हैं और मीठे-नमकीन को भारी नहीं होने देते |
| गलंगल | मध्यम | अदरक अकेले से न आने वाली दृढ़ और ताज़ा ख़ुशबू जोड़ता है |
| लेमनग्रास | मध्यम | चावल और भराई, दोनों में हरी ख़ुशबू पहुँचाता है |
| छोटा फ़ूड प्रोसेसर | मध्यम | ख़ुशबूदार सामान और मेवे मोटा-मोटा पर एक-सा काटकर भराई का स्वाद सँभालता है |
कफ़िर लाइम के पत्ते वह छोटी सामग्री हैं जो चिकन की भराई को जापानी मीठे-नमकीन सोबोरो की ओर बहुत खिसकने से रोकती है। नस हटाकर बस तोड़ने से ख़ुशबू निकलती है, और जमे पत्तों का एक पैकेट सोतो अयाम और टॉम यम गूँग में भी काम आता है।
लेमनग्रास चावल और चिकन, दोनों में डालें तो ख़ुशबू एक-सी रहती है। ताज़ा या जमा न मिले तो सूखा भी चलेगा, पर चावल में डाला हिस्सा थोड़ी मात्रा में भी ख़ुशबू फैला देता है, इसलिए ज़्यादा न डालें। सूखा इस्तेमाल करें तो उसे चाय की छन्नी वाली पोटली में रखकर नारियल का दूध गरम करें, ताकि चावल में रेशे न मिलें।
गलंगल थोड़ी मात्रा में भी चिकन की भराई की ख़ुशबू को इंडोनेशियाई ओर खींचता है। केवल अदरक से बनाएँ तो वह जाने-पहचाने मीठे-नमकीन सोबोरो के क़रीब चला जाता है, इसलिए मिल सके तो बस इसी को जोड़ना सार्थक है।
ख़ुशबूदार सामान केवल चाकू से बारीक काटें तो भराई मोटी रह जाती है। छोटा फ़ूड प्रोसेसर हो तो वह केवल लेम्पर ही नहीं, गाडो-गाडो की चटनी और साम्बल के विकल्प में भी काम आता है।
पोषण का अनुमान
| प्रति रोल का अनुमान | मान |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 270 kcal |
| प्रोटीन | लगभग 11 g |
| वसा | लगभग 9 g |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 36 g |
| रेशा | लगभग 1 g |
| नमक के बराबर | लगभग 1.4 g |
लेम्पर नाश्ता लगता है, पर चिपचिपे चावल और नारियल के दूध के कारण पेट काफ़ी देर भरा रखता है। दोपहर के खाने में 2 रोल और सब्ज़ी की एक छोटी कटोरी, नाश्ते में 1 रोल काफ़ी है। नमक भराई और चावल, दोनों में पड़ता है, इसलिए अंत में साम्बल या मीठी सोया सॉस लें तो थोड़ी ही लें।
बनाने की विधि: चावल में स्वाद रचाएँ, भराई सुखाकर लपेटें
चिपचिपे चावल को राइस कुकर में एक साथ पकाने के बजाय भाप में पकाकर फिर नारियल का दूध सोखाएँ, तो दाने कम पिचकते हैं। चिकन की भराई नम नहीं, इतनी सूखी हो कि "दबाने पर बँधे पर रस न छोड़े"।
घर की रसोई में स्थानीय स्वाद के क़रीब जाने की शाखा-तालिका
| उलझन वाली सामग्री या चरण | स्थानीय के क़रीब | घर के लिए व्यावहारिक | किस दिशा से बचें |
|---|---|---|---|
| चावल | भाप में पका चिपचिपा चावल, ketan | जापानी या थाई चिपचिपा चावल | केवल सामान्य चावल से बनाना |
| चावल का स्वाद | नारियल का दूध, नमक, लेमनग्रास | डिब्बाबंद नारियल का दूध पतला करके सोखाना | राइस कुकर में केवल पानी से पकाना |
| भराई | चिकन, मछली, आबोन आदि | पहली बार चिकन ब्रेस्ट की भराई | रस वाली भराई भरना |
| लपेटने का पत्ता | केले का पत्ता | जमा केले का पत्ता। न हो तो बेकिंग पेपर और फ़ॉइल | क्लिंग फ़िल्म में भाप देकर ख़ुशबू छोड़ देना |
| ख़ुशबू | लेमनग्रास, कफ़िर लाइम के पत्ते, गलंगल | जो मिल सके उनमें से दो डालना | केवल सोया सॉस और चीनी से जापानी ढंग की ओर खींचना |
| अंतिम रूप | भाप, या हल्की सिंकाई | भाप के बाद फ़्राइंग पैन में थोड़ा सेंकना | कच्चे चावल की स्थिति से केवल सेंककर पकाना |
केले के पत्ते न हों तब भी लेम्पर बन सकता है। बेकिंग पेपर में लपेटें, बाहर से एल्युमिनियम फ़ॉइल हल्का लपेटें और भाप दें। ख़ुशबू कमज़ोर रहेगी, इसलिए चावल में लेमनग्रास न छोड़ें तो सब कुछ बेहतर बँधता है। अगली बार केले के पत्ते इस्तेमाल करें तो उसी चावल और भराई के साथ भी थाली की छाप बदल जाएगी।
जहाँ चूक होती है: नमी कहाँ रोकी जाए
| समस्या | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| चिपचिपा चावल लसलसा है | भिगोने के बाद पर्याप्त निथारा नहीं, नारियल का तरल ज़्यादा | स्टीमर में लौटाएँ और मध्यम आँच पर 5 मिनट भाप देकर नमी उड़ाएँ |
| चावल के बीच में कचाई है | कम भिगोया, भाप कमज़ोर | 2 tbsp गरम पानी छिड़कें और मध्यम आँच पर 8 मिनट दोबारा भाप दें |
| भराई रिसती है | चिकन की भराई में रस बचा रहा | पैन में लौटाएँ और धीमी-मध्यम आँच पर 5 मिनट, तली सूखने तक पकाएँ |
| लपेटते समय दरकता है | चिपचिपा चावल बहुत ठंडा हो गया | 600 W पर 30 सेकंड गरम करें, हाथों पर पतला तेल लगाकर लपेटें |
| पत्ता फटता है | ठंडा ही मोड़ा, नस कड़ी है | गरम पानी या माइक्रोवेव से गरम करें, नस से बचें और दोहरा करें |
| सेंकने पर कड़वा है | तेज़ आँच पर पत्ता जला | मध्यम आँच पर आएँ और हल्के जले रंग पर रुकें |
ज़रूरी बात यह है कि चावल और भराई को एक साथ सुधारने की कोशिश न करें। चावल नरम हो तो उसे भाप में लौटाएँ, भराई नम हो तो उसे पैन में लौटाएँ। लपेटते समय ज़ोर से दबाएँ तो खाने में बस भारी हो जाता है। लेम्पर छोटा व्यंजन है, पर चावल, भराई और पत्ते को अलग-अलग सँभालने से चूक कम हो जाती है।
खाने का ढंग, भंडारण और दोबारा गरम करना
लेम्पर गरम भी खाया जा सकता है, और गरमाहट उतरने पर कमरे के तापमान पर भी। नाश्ते में मीठी चाय या कॉफ़ी, दोपहर में खीरा, टमाटर और उबला अंडा साथ रखें तो हल्का भोजन पूरा हो जाता है। तीखापन जोड़ना हो तो उसे पैकेट के भीतर रखने के बजाय साम्बल के विकल्प को छोटी कटोरी में अलग परोसें, ताकि हर कोई अपने हिसाब से डाल सके।
इंडोनेशियाई थाली बनानी हो तो लेम्पर को मुख्य अन्न की तरफ़ रखें, शोरबे के लिए सोतो अयाम और सब्ज़ियों के लिए थोड़ा गाडो-गाडो। गाढ़े मांस वाले रेंदांग (जापानी में) तक जोड़ें तो लेम्पर केवल 1 रखें, ताकि थाली भारी न हो।
भंडारण फ़्रिज में 2 दिन तक है। पत्ते समेत क्लिंग फ़िल्म में लपेटें और बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें। फ़्रीज़ करना हो तो एक-एक को क्लिंग फ़िल्म में लपेटें और 2 सप्ताह के भीतर इस्तेमाल करें। दोबारा गरम करने का सबसे स्वाभाविक तरीक़ा पत्ते समेत स्टीमर में मध्यम आँच पर 8 मिनट है। माइक्रोवेव में पत्ता हटाए बिना गरमी-रोधी प्लेट पर रखें, 1 tsp पानी छिड़कें और 600 W पर 50 सेकंड से 1 मिनट 20 सेकंड गरम करें। जमे हुए को फ़्रिज में आधे दिन पिघलाकर भाप दें, तो चावल का बीच कम सख़्त रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या चिपचिपा चावल राइस कुकर में पकाकर भी बन सकता है?
बन सकता है, पर दाने नरम हो जाते हैं और लपेटते समय पिचक जाते हैं। राइस कुकर इस्तेमाल करें तो पानी कम रखें और पकते ही चावल फैलाकर गरमाहट उतार दें। लेम्पर जैसे दाने की बनावट के लिए मैं भाप में पकाकर नारियल का तरल सोखाने का तरीक़ा सुझाता हूँ।
क्या केले के पत्तों के बिना भी यह लेम्पर रहेगा?
घर के संस्करण के रूप में बन सकता है। बेकिंग पेपर में लपेटें, बाहर से एल्युमिनियम फ़ॉइल हल्का लपेटें और भाप दें। पर पत्ता खोलते समय की ख़ुशबू कमज़ोर रहेगी। पत्तों के बिना वाले दिन लेमनग्रास चावल और भराई, दोनों में डालकर ख़ुशबू की दिशा पूरी करें।
क्या चिकन ब्रेस्ट के अलावा किसी और चीज़ से बन सकता है?
टेंडरलॉइन, चिकन थाई या मछली की भराई से भी बन सकता है। चिकन थाई में चर्बी ज़्यादा निकलती है, इसलिए पकाने का समय थोड़ा लंबा रखें। मछली लें तो कॉड या ट्यूना उबालकर बिखेर लें और कफ़िर लाइम के पत्ते व लेमनग्रास बढ़ा दें, तो गंध कम उभरती है।
क्या कैंडलनट ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। कैंडलनट भराई को गाढ़ापन देते हैं। न मिलें तो काजू या मैकाडामिया से बदल सकते हैं। मेवे से बचना हो तो छोड़ दें, और अच्छे से पकाकर चिकन की भराई की सघनता से कमी पूरी करें।
क्या ठंडा होने पर भी स्वादिष्ट रहता है?
ठंडा भी खाया जा सकता है, पर फ़्रिज से निकालते ही चिपचिपा चावल सख़्त होता है। खाने से पहले स्टीमर में गरम करें, या माइक्रोवेव में थोड़ा पानी डालकर लौटाएँ, तो बनावट बेहतर होती है। कमरे के तापमान पर देर तक रखकर लौटाने से कम समय में दोबारा गरम करना ज़्यादा सुरक्षित है।
