मराक की हर कटोरी मेज़ पर तले प्याज़ की छिड़क और नींबू की एक फाँक के साथ जाती है। नीचे होता है साफ़ शोरबा, जिसमें ज़ीरा, धनिया, इलायची, लौंग और दालचीनी की खुशबू भरी है, और बकरा जो धीमी आँच पर इतना नरम हो चुका है कि हड्डी से अलग हो जाए। यह इंडोनेशियाई रसोई से मध्य-पूर्वी अंदाज़ की बकरे की सूप है। इसे आम सूप के बर्तन में ही बनाया जाता है, और सबसे ज़्यादा काम चीज़ों के डालने का क्रम करता है।
बेतावी रसोई में मराक
जकार्ता में बेतावी लोगों की रसोई पर अरब असर दिखता है, और मराक उनके बकरे के व्यंजनों में से एक है। यह बकरे के पैरों की सूप और नासी केबुली के साथ बैठता है। इंडोनेशियाई खाने में साफ़ बकरे और बीफ़ की सूप एक जाना-पहचाना परिवार हैं। सोतो बेतावी और साते कंबिंग बेतावी इलाक़े के और भी व्यंजन हैं और बकरे की रसोई का हिस्सा हैं, लेकिन उन्हें बिल्कुल अलग ढंग से पकाया जाता है। देश के और व्यंजनों के लिए देखें इंडोनेशिया।
तरीक़ा सीधा है। कटा प्याज़ वनस्पति तेल में भून लिया जाता है। फिर आता है लहसुन, अदरक, लेंगकुस और नमक का पेस्ट, पिसे मसाले, और साबुत इलायची, लौंग व दालचीनी। बकरे को इस खुशबूदार मिश्रण में तब तक चलाया जाता है जब तक उसकी सतह का रंग न बदल जाए। पानी डाला जाता है, और बर्तन धीमी उबाल पर बैठ जाता है। गाजर, टमाटर और हरा प्याज़ तभी डाले जाते हैं जब मांस नरम हो चुका हो।
मराक की दूसरी रेसिपियाँ काफ़ी अलग दिखती हैं। मराक लहमा में मांस को आधा उबाला जाता है, आलू, गाजर और सेलरी पकाए जाते हैं, टमाटर प्यूरी डाली जाती है, और अंत में नींबू व चाहें तो अनानास। एक और रेसिपी में दो लोगों के लिए 200 ग्राम मांस, दानेदार स्टॉक और पैकेट का मसाला डालकर पकाया जाता है। कुछ संस्करणों में आलू, सेलरी या अनानास डाले जाते हैं, या पैकेट के मसाले पर ही भरोसा किया जाता है। वे इससे अलग सूप हैं।
सामग्री: एक पेस्ट, दो तरह के मसाले, और अंत के लिए बचाई सब्ज़ियाँ
बर्तन और औज़ार
- पेस्ट पीसने के लिए ओखली और मूसल
- एक आम सूप का बर्तन, जिसमें 1.5 लीटर पानी के साथ मांस और सब्ज़ियाँ भी समा जाएँ
- हिलाने के लिए लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- कलछी और परोसने की कटोरियाँ
- कच्चे मांस के लिए चाकू और कटिंग बोर्ड, और सब्ज़ियों व नींबू के लिए अलग साफ़ सेट
मराक के लिए बकरा, लेंगकुस और मसाले चुनना
बकरे का मांस। ऐसा बकरा देखें जो खाने के लिए बिकता हो और स्ट्यू के लिए कटा हो। हमारी तस्वीरों में हड्डी-रहित टुकड़े हैं। हड्डी वाला बकरा भी चलेगा, लेकिन तब 500 ग्राम में हड्डी भी शामिल होगी, और दोनों के बीच वज़न का कोई हिसाब नहीं दिया गया है। किसी भी तरह, पक जाने का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, मांस से लगाएँ।
लेंगकुस। लेंगकुस (lengkuas) ही लें। यह पेस्ट में पहले से मौजूद अदरक से अलग जड़ है, इसलिए ज़्यादा अदरक उसकी जगह नहीं ले सकता।
इलायची और काली मिर्च। साबुत इलायची की फलियाँ जो भी मिलें, वही चलेंगी। 1 छोटा चम्मच के लिए काली या सफ़ेद पिसी मिर्च, दोनों ठीक हैं।
तला प्याज़ और नींबू। तैयार तला प्याज़ (bawang goreng) ठीक है। इंडोनेशियाई jeruk nipis नींबू है, लेमन नहीं। लेमन मराक की दूसरी रेसिपियों में दिखता है, और वह अंत का स्वाद बदल देता है।
पैकेट के मसालों और तले प्याज़ के लिए, खरीदने से पहले स्वाद का विवरण, सामग्री की सूची और एलर्जी की जानकारी देख लें।
कच्चे मांस को न चखें, और जब मांस कच्चा हो तो बर्तन का स्वाद न देखें। कच्चे बकरे के लिए अलग बोर्ड और चाकू लें, और जो बर्तन कच्चे मांस के संपर्क में आए हों, उनसे पकी सूप परोसने का काम न लें।
मराक की आम दिक़्क़तें ठीक करना
प्याज़, पिसा पेस्ट और मसाले पहले तेल में पकाएँ, ताकि पानी डालते समय उनकी खुशबू बर्तन में पहले से मौजूद हो। फिर बकरे को धीमी आँच पर नरम होने दें, और सब्ज़ियाँ मांस नरम होने के बाद ही डालें।
| हालत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| जब बकरा पक जाना चाहिए था, तब भी वह सख़्त है | उसे धीमी आँच पर और वक़्त चाहिए; कितना, यह कट, टुकड़ों के आकार और आपकी आँच पर निर्भर है | धीरे-धीरे उबालते रहें और एक टुकड़ा फिर से देखें। मांस नरम होने तक सब्ज़ियाँ रोके रखें |
| सूप का स्वाद फीका लगता है और नमक और चाहिए | सारा नमक पेस्ट में है | मांस और सब्ज़ियाँ पूरी तरह पकने का इंतज़ार करें, फिर कुछ भी डालने से पहले चखें। नमक का दूसरा पूरा हिस्सा न डालें |
बकरे के मराक में बदलाव
दोनों में से किसी बदलाव के साथ उसकी अपनी मात्रा या समय नहीं दिया गया है, इसलिए अंदाज़े से पकाएँ।
- बकरे की जगह भेड़ का मांस या मटन। ये मांस अपनी-अपनी रफ़्तार से नरम होते हैं। अंदाज़ा बकरे में लगे समय से नहीं, खुद मांस से लगाएँ।
- अलग मसाले। इलायची की क़िस्म या काली मिर्च का रंग बदल सकते हैं। लेकिन मसालों का सेट ही बदल दिया, तो सूप इस संस्करण से दूर हट जाएगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसमें कितना समय लगता है?
कुल मिलाकर क़रीब 90 मिनट। मांस तब तैयार है जब वह नरम हो जाए, और यह कट, टुकड़ों के आकार और आपकी आँच पर निर्भर है।
क्या यह सच में छह लोगों के लिए है?
रेसिपी से 6 हिस्से बनते हैं। अगर सूप ही पूरा मुख्य खाना है, तो ज़रूरी नहीं कि उससे छह बड़े लोगों का पेट भर जाए।
चम्मच sdm और sdt में क्यों लिखे हैं?
ये इंडोनेशियाई माप हैं: sendok makan (बड़ा चम्मच) और sendok teh (छोटा चम्मच)। इनके पीछे चम्मच का कोई सटीक आयतन नहीं है, इसलिए मिलीलीटर या ग्राम में बराबर नहीं दिया गया है।
क्या प्रेशर कुकर या स्टॉक इस्तेमाल कर सकते हैं?
यह मराक आम बर्तन में सादा पानी से बनता है। मांस को आधा उबालना और स्टॉक इस्तेमाल करना, मराक की दूसरी रेसिपियों की बात है।
अंत में सब्ज़ियाँ कितनी देर पकती हैं?
कोई तय समय नहीं है। हल्की आँच पर तब तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह पक न जाएँ और जितनी नरम आपको पसंद हों उतनी नरम हो जाएँ।
