हल्दी और पपरिका से सुनहरी हुई यखनी के बड़े बर्तन से भाप उठ रही है, उसमें चिकन के छोटे-छोटे टुकड़े, वुड ईयर मशरूम की गहरी पट्टियाँ, सूखी लिली बड्स की नन्ही गाँठें और सोयाबीन शीट की पतली पट्टियाँ तैर रही हैं। हर कटोरे में पारदर्शी नूडल्स का उलझा जाल तैयार रखा है और ऊपर से सूप डाला जाता है। यह है क्यार ज़ान हिंगा, बर्मी चिकन और ग्लास नूडल सूप, जिसे मेज़ पर नींबू की फाँकों, धनिये और भुनी हुई कुटी लाल मिर्च के साथ पूरा किया जाता है — हर कोई अपने स्वाद के हिसाब से इन्हें ऊपर से डालता है।
क्यार ज़ान हिंगा के बारे में
यह व्यंजन कई तरह की वर्तनियों में दिखता है — kyar zan hinga, kyazan chet और "Kyar Zan Hin Khar." यह ख़ास मौकों का सूप है, जो मठ में भी परोसा जाता है और घर पर भी, और किसी मठ के रसोइए का बनाया हुआ सूप अपनी खुशबू के लिए सच्ची तारीफ़ कमा सकता है। बहुत से लोग इससे धीरे-धीरे जुड़ते हैं; एक रसोइए को बचपन में यह पसंद नहीं था और बड़े होकर उसने इसे सराहना सीखा।
बर्तन और नूडल्स परोसने तक अलग-अलग रहते हैं। चिकन, वुड ईयर, गाँठ में बँधी लिली बड्स और युबा की पट्टियाँ सब एक ही बड़े बर्तन में मसालेदार यखनी में साथ पकती हैं, जबकि नूडल्स अपने अलग बर्तन में पकते हैं। कटोरे में पहले नूडल्स जाते हैं, फिर ऊपर से गरम सूप डाला जाता है।
रसोइए इसमें अपनी मर्ज़ी से बदलाव करते हैं। कुछ लोग बीन वर्मीसेली लेते हैं और बटेर के अंडे तथा छोटे प्याज़ डालते हैं, तो कुछ स्टॉक, मैरिनेड और ऊपर से डालने वाली चीज़ें बदल देते हैं। इस देश के और व्यंजनों के लिए हमारा म्यांमार की रेसिपी और खान-पान की संस्कृति वाला पेज देखें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- 3 ऐसे कटोरे जो गरम पानी में न फटें, हरेक सूखी सामग्री के लिए एक
- पानी गरम करने के लिए केतली या बर्तन
- भीगी सूखी चीज़ों को छानने के लिए छन्नी
- चाकू या रसोई की कैंची, और काटने का बोर्ड
- कच्चे चिकन के लिए अलग काटने का बोर्ड और चाकू
- बड़ा बर्तन (इतना बड़ा कि 15 कप यखनी के साथ चिकन और सूखी सामग्री भी समा जाए)
- नूडल्स पकाने के लिए दूसरा बर्तन
- कोलंडर
- बड़े सूप के कटोरे
- चिकन की जाँच के लिए खाने का थर्मामीटर
क्यार ज़ान हिंगा के लिए नूडल्स, सूखी सामग्री और यखनी कैसे चुनें
नूडल्स: पतले ग्रीन बीन नूडल्स की जगह सूखे शकरकंद के सेलोफ़ेन नूडल्स लें, क्योंकि इनमें ज़्यादा गुदा होती है। पतले नूडल्स से सूप कुछ और ही बनता है। पैकेट पर दी सामग्री की सूची और पकाने के निर्देश ज़रूर पढ़ें, क्योंकि पकाने का समय हर उत्पाद में अलग होता है।
सूखी लिली बड्स: खाने के लिए बेची जाने वाली सूखी लिली बड्स ही ख़रीदें, जिन पर साफ़ खाद्य लेबल और सामग्री की सूची हो। ताज़ी लिली, फूलों की दुकान के फूल, जंगली पौधे या ऐसी कोई भी चीज़ कभी इस्तेमाल न करें जिसके लेबल पर साफ़ न लिखा हो कि वह खाने की है।
सूखे वुड ईयर मशरूम: पैक किया हुआ ऐसा खाद्य उत्पाद चुनें जिस पर सूखा वुड ईयर (कभी-कभी क्लाउड ईयर के नाम से बिकता है) लिखा हो। जंगल में तोड़े गए मशरूम न लें।
सोयाबीन शीट (युबा): खाद्य लेबल वाला सूखा सोयाबीन उत्पाद चुनें। आकार हर उत्पाद में अलग होते हैं; इस रेसिपी में 4 टुकड़े लिए गए हैं, यानी 2 U के आकार के रिबन।
यखनी: बिना नमक वाली चिकन यखनी लें, ताकि मसाला फिश सॉस और आपके अपने नमक से तय हो।
फिश सॉस में मछली होती है, और सोयाबीन शीट सोय से बनती है। हर पैक किए उत्पाद के लेबल पर — यखनी, नूडल्स और मिर्च के फ्लेक्स समेत — इन और दूसरे एलर्जी पैदा करने वाले तत्वों के बारे में ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
पहले सूखी सामग्री, फिर मसाले और चिकन, फिर यखनी और सूखी सामग्री साथ। नूडल्स अलग पकाए और छाने जाते हैं और सूप से मिलते हैं सिर्फ़ कटोरे में।
क्यार ज़ान हिंगा के लिए खाद्य सुरक्षा और सुधार
चिकन
मुर्गे-मुर्गी का मांस तब तक पकाएँ जब तक सबसे मोटे टुकड़े के बीच का तापमान 75 °C तक न पहुँच जाए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं न बना रहे। सिर्फ़ भूनने का समय इसकी गारंटी नहीं है, इसलिए थर्मामीटर से जाँचें। कच्चा चिकन फ्रिज में रखें, और हाथ या बर्तन उसे दूसरे खाने तक न पहुँचाएँ।
सूखे वुड ईयर
इन्हें साफ़ बहते पानी के नीचे धोएँ और साफ़ बर्तन में भिगोएँ। कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न भिगोएँ; इससे ज़्यादा समय के लिए फ्रिज का इस्तेमाल करें। भीगे मशरूम जल्द से जल्द इस्तेमाल करें, और अगर वे चिपचिपे लगें या उनसे अजीब बू आए तो फेंक दें। जिस उत्पाद पर संदेह हो या जिसकी पहचान साफ़ न हो, वह कैसे भी भिगोया गया हो, खाने के लिए सुरक्षित नहीं है।
जब कुछ गड़बड़ लगे
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| भिगोए हुए वुड ईयर चिपचिपे लगें या अजीब बू आए | उन्हें फेंक दें। धोने या पकाने से वे इस्तेमाल लायक नहीं हो जाते |
| जो लिली बड्स मिल रही हैं, उन पर खाने का लेबल नहीं है | तब तक उन्हें छोड़ दें, जब तक लेबल वाला खाद्य उत्पाद न मिल जाए |
| समझ न आए कि चिकन पक गया या नहीं | सबसे मोटा टुकड़ा जाँचें: बीच में 75 °C, कम से कम 1 मिनट तक। जब तक वहाँ न पहुँचे, पकाते रहें |
| शकरकंद के नूडल्स की जगह ग्रीन बीन नूडल्स हों | सूप हल्का और अलग बनेगा; शकरकंद के सेलोफ़ेन नूडल्स ही लेने हैं |
| नूडल्स सूप वाले बर्तन में पड़े हों | उन्हें अलग रखें: पकाएँ, छानें और कटोरों में रखें, फिर ऊपर से सूप डालें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सच में 15 कप यखनी चाहिए?
हाँ, रेसिपी में इतनी ही मात्रा लिखी है। रेसिपी यह नहीं बताती कि किस कप का नाप लिया गया है, इसलिए इसे मिलीलीटर में नहीं बदला गया है।
क्या कोई भी ग्लास नूडल चलेगा?
सूखे शकरकंद के सेलोफ़ेन नूडल्स ही लेने हैं। पतले, कम गुदे वाले ग्रीन बीन नूडल्स या दूसरे नूडल्स से सूप कुछ और ही बनता है।
क्या चिकन को 10 मिनट भूनना काफ़ी है?
अकेले नहीं। ये 10 मिनट पकाने का एक हिस्सा भर हैं, इसलिए जाँचें कि सबसे मोटे टुकड़े के बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचता है और कम से कम 1 मिनट तक वहीं बना रहता है, और तब तक चिकन न चखें।
