हल्के से तेल लगे पैन में एक करछुल हरा-हरा घोल डालिए। पैन को इधर-उधर घुमाइए ताकि घोल एक पतले गोल में फैल जाए, ऊपर की सतह सूखी दिखने तक पकाइए, और फिर उसे उठाकर ठंडा होने रख दीजिए। दूसरे पैन में कसा हुआ नारियल गुला मेरा, नमक और पंडान की चाशनी में तब तक उबलता है जब तक पानी लगभग सूख न जाए। दोनों ठंडे हो जाएँ, तब नारियल क्रेप पर रखिए, और क्रेप को मोड़कर नारियल के चारों ओर लपेट दीजिए। यही है दादर गुलुंग — खुशबूदार पंडान की परत में लिपटी, नमीदार और कैरेमल-सी गहरी नारियल भराई वाली मीठी इंडोनेशियाई नाश्ता-मिठाई।
दादर गुलुंग के बारे में
इंडोनेशियाई में दादर का मतलब है पतली क्रेप और गुलुंग का मतलब है लपेटना। यह व्यंजन है पंडान की हरी क्रेप, जिसमें मीठी नारियल भराई लपेटी जाती है — और यही जोड़ी इसे हर जगह पहचान दिलाती है, चाहे रेसिपी एक रसोइए से दूसरे तक बदलती रहे।
इलाके भर में नाम आपस में मिलते-जुलते हैं। इसी रोल की हुई क्रेप को कुई दादर, कुई केतायप, कुई गुलुंग और दादर गुलुंग कहा जाता है। इंडोनेशिया में यह दादर गुलुंग है, और मलेशिया में कुई केतायप। जापानी में इसका नाम ダダル・グルン लिखा जाता है, और ダダール・グルン तथा ダダールグルン भी मिलेगा।
योग्याकार्ता में दादर गुलुंग को महफ़िलों के लिए चुना जाने वाला नाश्ता माना जाता है। इसी देश के और व्यंजन देखने हों तो इंडोनेशिया पर जाइए।
सामग्री
शुरू करने से पहले दोनों पानी अलग-अलग बर्तनों में और दोनों पंडान पत्तियों के गट्ठर अलग-अलग ढेरों में रखिए। भराई में न अंडा जाता है न नारियल दूध, और घोल में तेल अलग से नहीं डाला जाता।
इस व्यंजन में गेहूँ का आटा, अंडा और नारियल हैं। जिनके लिए आप पका रहे हैं, उनकी ज़रूरतों से इन्हें मिलाकर देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- छोटा सॉसपैन, भराई की चाशनी के लिए
- दूसरा साफ़ पैन, छनी हुई चाशनी लेने और भराई पकाने के लिए
- बारीक जाली की छलनी
- लकड़ी की पलटने वाली कड़छी
- ब्लेंडर
- मिक्सिंग बाउल
- फेंटने वाला झारा (व्हिस्क)
- फ्राइंग पैन
- छोटा ब्रश, पैन में तेल लगाने के लिए
- करछुल
- चपटा पलटा, क्रेप उठाने के लिए
- प्लेट, क्रेप ठंडी करने के लिए
दादर गुलुंग के लिए नारियल, गुला मेरा और पंडान चुनना
कसा हुआ नारियल। भराई कसे हुए नारियल (kelapa parut) से बनती है, जो चाशनी सोखते हुए नमीदार बना रहता है। सूखा कसा नारियल इसका बराबर विकल्प नहीं है।
गुला मेरा। इंडोनेशियाई में नाम का मतलब है "लाल चीनी"। गुला मेलाका, गुला केलापा, गुला आरेन और आम गहरी ब्राउन शुगर को अपने आप इसका विकल्प नहीं माना जा सकता; चीनी बदली, या नारियल बदला, तो रेसिपी भी दूसरी हो जाती है।
पंडान। परत का हरा रंग और खुशबू पानी के साथ पीसी गई ताज़ी पत्तियों से आती है। कुछ रेसिपियाँ रंग फीका पड़ने पर थोड़ा पंडान पेस्ट भी डालती हैं, लेकिन यहाँ ताज़ी पत्तियों का अर्क ही पूरा काम करता है।
पंडान दो बार काम में आता है, और हर बार की मात्रा अलग है। परत के लिए 15 पत्तियाँ 600 ml पानी के साथ पीसी जाती हैं; भराई की चाशनी में 3 पत्तियाँ 100 ml पानी के साथ उबलती हैं और फिर छानकर हटा दी जाती हैं। इन दोनों जोड़ियों को शुरू से अलग रखिए। इस व्यंजन में सबसे ज़्यादा ध्यान इसी बात का देना है।
बनाने की विधि
भराई पहले बनाइए, ताकि अर्क, घोल और क्रेप बनाते समय उसे ठंडा होने का समय मिल जाए। रोल बनाने से पहले परत और भराई, दोनों ठंडी होनी चाहिए।
दादर गुलुंग में अक्सर होने वाली गड़बड़ियाँ
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| घोल बहुत पतला लगता है | 600 ml पानी दो बार इस्तेमाल हो गया, या छानने के बाद और पानी मिला दिया गया | 600 ml पानी एक ही बार, 15 पत्तियों के साथ ब्लेंडर में इस्तेमाल कीजिए, और अर्क में ऊपर से पानी न डालिए |
| भराई सूखी और भुरभुरी है | उसे तब तक पकाया गया जब तक सारा पानी सूख गया | उसे तब उतारिए जब वह अब भी नम हो और आपस में जुड़ी रहे |
| घोल में गाँठें हैं | आटा पूरी तरह नहीं मिला | चिकना होने तक फेंटिए, और गाँठें रह जाएँ तो छलनी से छान लीजिए |
| पंडान का स्वाद उलझा-सा लगता है | परत और भराई की पत्तियाँ बदल गईं या मिल गईं | परत के लिए 15 पत्तियाँ और भराई के लिए 3 पत्तियाँ अलग-अलग ढेरों में रखिए |
| लपेटते समय क्रेप फटती है, या भराई उसे गीला कर देती है | परत या भराई अब भी गरम थी | जोड़ने से पहले दोनों को ठंडा होने दीजिए |
हर क्रेप को सिर्फ़ एक तरफ़ पकाइए, बस तब तक जब तक ऊपर सूखा दिखे — पलटना नहीं और ब्राउन होने तक पकाना नहीं। घड़ी देखने की जगह सतह देखिए।
दादर गुलुंग के रूपांतर
इसी रोल की हुई क्रेप की दूसरी रेसिपियाँ अलग रास्ते लेती हैं। मलेशियाई अंदाज़ की कुई दादर में क्रेप के अंदर 150 g गुला मेलाका और 150 g सूखा कसा नारियल भरा जाता है, और घोल में चीनी मिलाई जाती है। योग्याकार्ता की एक रेसिपी गुला केलापा को विकल्प के तौर पर सुझाती है। इनमें से कुछ अच्छा लगे तो उसे अपनी अलग रेसिपी की तरह पकाइए, यहाँ से टुकड़े उधार लेकर नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने रोल बनते हैं?
भराई को क्रेप पर बराबर-बराबर बाँटिए ताकि हर रोल एक जैसे आकार का हो।
मोड़ने का कोई तय तरीका है?
किनारा भराई के ऊपर मोड़िए, फिर उसे लपेट दीजिए। चरण 7 में दिया मोड़ इसे करने का एक सीधा तरीका है।
