कटी हुई सुगंधित सामग्री पर गरम तेल: बाली की सांबल
कटोरे में लाल मिर्च के छल्ले तेल में लिपटकर चमकते हैं। शैलट पतले छल्लों के रूप में रहते हैं, लेमनग्रास छोटे-छोटे भँवरों के रूप में, और सिर्फ़ मकरूट लाइम की पत्तियाँ हरी बारीक धारियाँ बन जाती हैं। ऊपर से नीबू निचोड़ें तो गरम तेल की गोलाई खुल जाती है और नाक तक पहुँचने वाली ख़ुशबू एक दर्जा ज़्यादा उजली हो जाती है।
सांबल मताह (sambal matah) बाली में खाई जाने वाली कच्ची सांबल है। इंडोनेशिया के पर्यटन बोर्ड की जानकारी में भी इसे ऐसे व्यंजन के रूप में बताया गया है जिसमें शैलट, मिर्च, लेमनग्रास और मकरूट लाइम की पत्तियाँ काटकर उन पर गरम नारियल तेल डाला जाता है। जिन सांबलों में सामग्री सिल-बट्टे पर चिकनी पीसी जाती है, उनसे यह अलग है; यहाँ कटे टुकड़ों की कुरकुराहट बनाए रखना ही स्वाद का केंद्र है। Indonesia Travel का परिचय भी बताता है कि इसे कूटे या तले बिना तैयार किया जाता है।
घर की रसोई में, नाम में बस "कच्ची" देखकर ठंडा तेल मिला दें तो लेमनग्रास की सख़्ती और प्याज़ का तीखापन आगे आ जाता है। उलटे, तेल को धुआँ उठने तक गरम कर दें तो पत्तियों की हरी ख़ुशबू जल जाती है और पूरा व्यंजन तले हुए खाने जैसा हो जाता है। लक्ष्य वह तापमान है जो कटे टुकड़ों के किनारों को बस ज़रा-सा नरम करे। तेल पड़ते ही हल्की चटचट की आवाज़ आए, शैलट के किनारे पारदर्शी हो जाएँ, फिर भी बीच में कुरकुराहट बची रहे। यह सीमा पहचान लें, तो बाली में खाए जाने वाले व्यंजन की हूबहू नक़ल न भी हो, सांबल मताह की ख़ुशबू के खुलने का ढंग आसानी से मिलने वाली सामग्री से भी बनाया जा सकता है।
बाली के नासी चम्पूर में चावल के साथ सते लिलित, अयम बेतुतु, लावार आदि थोड़ी-थोड़ी मात्रा में परोसे जाते हैं, और सांबल मताह भी एक तरफ़ रखी जाती है। यह मुख्य व्यंजन को ढकने वाली चटनी नहीं है; यह हर निवाले के साथ तीखापन, खटास और हरी ख़ुशबू जोड़ती है। इसलिए शुरू में ही ढेर सारी न डालें; मछली, चिकन या चावल के बगल में लगभग 1 छोटा चम्मच रखें और खाने वाले को ख़ुद मात्रा तय करने दें।
सामग्री (4 लोगों के लिए): ख़ुशबू की धुरी के लिए ही असली सामग्री चुनें
सांबल मताह का मेल हर घर और हर इलाक़े में थोड़ा बदलता है। नीचे की मात्राएँ एक विश्वविद्यालय की पाक-शिक्षण पुस्तिका के रेसिपी कार्ड के मेल पर आधारित हैं, जिन्हें घर के 4 लोगों के हिसाब से आसान रूप में सजाया गया है। एक सर्वेक्षण-शोधपत्र में भी शैलट, मिर्च, लेमनग्रास और मकरूट लाइम की पत्तियाँ काटकर, झींगे की पेस्ट को तेल में मिलाकर ऊपर डालने की विधि दर्ज है। Canrea Journal का सर्वेक्षण और पाक-पुस्तिका का रेसिपी कार्ड मिलाकर देखे गए, और तीखापन व नमक घर की मेज़ के हिसाब से ठीक किए गए हैं।
मकरूट लाइम की पत्तियाँ नीबू के रस की खटास बढ़ाने के लिए नहीं हैं। कटी पत्तियों को तेल से छुआने पर वे रस से अलग, हरी खट्टी-मीठी ख़ुशबू जोड़ती हैं। दक्षिण-पूर्व एशियाई व्यंजन लगातार बनाते हों तो फ़्रोज़न पत्तियाँ लेना समझदारी है। सिर्फ़ यही एक व्यंजन बनाना हो तो पत्तियाँ न ख़रीदकर थोड़ा-सा नीबू का छिलका कद्दूकस करके ख़ुशबू की उजलाहट पूरी की जा सकती है।
तेरासी को थोड़ी मात्रा में सूखे तवे पर गरम करके उसकी ख़ुशबू निकाली जाती है। इसमें समुद्री स्वाद आता है, इसलिए शाकाहारी (वीगन) बनाना हो तो छोड़ दें, और नमक एक साथ न बढ़ाएँ; आख़िर में चखकर देखें। लहसुन या तेरासी वाले मेल मौजूद हैं, पर इसका मतलब यह नहीं कि यह कोई एक तय पारिवारिक विधि है। वहाँ भी सामग्री और तीखापन हाथ में मौजूद चीज़ों और खाने वालों की पसंद के हिसाब से बदलते हैं।
ताज़ी लाल मिर्च पूरी न खप सके तो सांबल ओलेक काम आ सकती है। लेकिन इसमें किण्वित मसाले की गोलाई और नमकीनपन आता है, इसलिए 20 ग्राम लाल मिर्च की जगह सीधे उतनी ही न रखें; पहले लगभग 15 ग्राम से शुरू करें और नमक आख़िर तक बचाकर रखें। ऐसी बोतल चुनें जिसके लेबल पर सामग्री, मात्रा और खोलने के बाद रखने का तरीक़ा देखा जा सके।
तेरासी या झींगे की पेस्ट डालें तो उत्पाद के लेबल पर देख लें कि उसमें झींगा है या नहीं। समुद्री भोजन से परहेज़ हो तो बर्तन भी अलग धोएँ, और स्वाद की कमी भरने के लिए कोई विकल्प न जोड़ें; जो छोड़ा है उसके हिसाब से नमक और खटास थोड़ी-थोड़ी करके ठीक करें।
बनाने की विधि: कटाई एक-सी रखें और तेल सबसे आख़िर में गरम डालें
काटने का काम और आँच का काम अलग-अलग कर लें। सामग्री की नमी किचन पेपर से सोख लें और तेल डालने से ठीक पहले तक कटोरे को ठंडा रखें। लेमनग्रास बड़ा कट जाए तो चबाना मुश्किल होता है, और फ़ूड प्रोसेसर में ज़्यादा चला दें तो पानी छोड़कर पेस्ट बन जाता है। इस व्यंजन में चाकू से पतला काटना ही सबसे भरोसेमंद औज़ार है।
ख़ुशबू बचाए रखने के 3 नुस्ख़े
1. प्याज़ को पानी में न भिगोएँ, कटाई से तीखापन सँभालें
लाल प्याज़ शैलट से बड़ा होता है और ज़्यादा पानी छोड़ सकता है। तीखापन खटके तो पानी में भिगोने से ख़ुशबू और कुरकुराहट भी निकल जाती है। पहले 2 मिमी से भी पतला काटें, ऊपर की नमी किचन पेपर से सोखें, फिर भी तेज़ लगे तो नीबू डालकर 5 मिनट रखें। पतले कटे प्याज़ पर तेल डालने से सिर्फ़ तीखापन नहीं चुभता, और बीच की कुरकुराहट बची रहती है।
2. लेमनग्रास की सिर्फ़ जड़ का हिस्सा लें
जड़ से 2–3 डंठलों की सफ़ेद पोर नरम होती है और पतली काटने पर खाई जा सकती है। बाहर की कड़ी परतों या सूखे सिरों को ज़बरदस्ती मिलाएँगे तो मुँह में रेशे बचेंगे। जो हिस्सा फेंकना हो उसे सूप या चावल पकाते समय ख़ुशबू के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। छल्ले बड़े रहें तो तेल की गरमी बीच तक नहीं पहुँचती, और सख़्ती लौटाई नहीं जा सकती।
3. औज़ार इस बात से चुनें कि कितना एक-सा काटना है
इन 4 लोगों की मात्रा के लिए चाकू काफ़ी है। छोटा फ़ूड प्रोसेसर सामग्री को एक-सा करने का समय घटा सकता है, पर ज़्यादा चला दें तो पानी निकलता है और सांबल मताह की कटी बनावट मिट जाती है। इसे एक व्यंजन के लिए नहीं, बल्कि 4 गुना मात्रा की तैयारी या दूसरी सुगंधित पेस्टों के लिए काम आने के आधार पर ख़रीदें। क्षमता, ब्लेड की बनावट और यह देखें कि थोड़ी मात्रा ब्लेड तक सिमटती है या नहीं। सिर्फ़ थोड़ी-सी सांबल बनाने वाले के लिए हाथ का चाकू ही ठीक है।
सामग्री पनीली हो जाए तो तेल या नमक बढ़ाकर गाढ़ा करने के बजाय, कटे शैलट और लेमनग्रास थोड़े और डालें, ताकि स्वाद को टिकने की जगह मिले। बहुत तीखी हो तो गरम चावल, भुनी मछली या बिना नमक के खीरे के साथ खाएँ, और कटोरे में ढेर सारी चीनी न डालें। तेल ठंडा था और ख़ुशबू बंद रह गई हो, तभी अलग तवे में थोड़ा तेल गरम करके ऊपर से डालें।
बाली की थाली में एक ही "कच्ची सांबल" खाने का रूप बदल देती है
सांबल मताह मांस या मछली को मसाले में डालकर पकाने वाला व्यंजन नहीं है। यह चावल और मुख्य व्यंजनों के बीच थोड़ी-सी रखी जाती है और खाने से ठीक पहले ख़ुशबू जोड़ती है। Indonesia Travel द्वारा बताए गए बाली के नासी चम्पूर में भी चावल के चारों ओर सते लिलित, अयम बेतुतु, लावार और सांबल मताह थोड़ी-थोड़ी रखने का मेल आता है। बाली के प्रमुख व्यंजनों का परिचय जैसा दिखाता है, सांबल से अकेले पूरी थाली बनाने के बजाय कई व्यंजनों के स्वाद जोड़ने वाली जगह पर रखने से यह व्यंजन आसानी से समझ आता है।
भुनी मछली पर रखें तो छिलके की सोंधी महक में नीबू और मिर्च आ मिलती हैं, और चिकन के साथ चर्बी वाले हिस्से हल्के लगने लगते हैं। घर पर थाली सजाते समय, सुगंधित सामग्री में लपेटकर भाप में भूना जाने वाला अयम बेतुतु और लेमनग्रास पर कीमे का मिश्रण लपेटकर भूना जाने वाला सते लिलित, दोनों के साथ अलग से रखी सांबल काम आती है। एक और सब्ज़ी का व्यंजन रखना हो तो बाली की ही साइड डिश उरप की नारियल वाली मिठास के साथ मिलाएँ; तब थाली सिर्फ़ तीखेपन पर निर्भर नहीं रहती।
फिर भी, इंडोनेशिया की सभी सांबलों को एक ही चीज़ नहीं माना जा सकता। इंडोनेशिया के अलग-अलग इलाक़ों की सांबलें स्थानीय सामग्री, तीखेपन की पसंद और साथ परोसे जाने वाले व्यंजन के हिसाब से रूप बदलती हैं। सांबल मताह को बाली की कटी कच्ची सांबल के रूप में गिना जाता है, जबकि उत्तरी सुलावेसी की दाबू-दाबू टमाटर और नीबू वाली एक अलग कच्ची सांबल है। Journal of Ethnic Foods का संकलन भी दिखाता है कि इलाक़े के अनुसार सामग्री और बनाने की विधि अलग होती हैं।
बाली के खान-पान के अभिलेखों में सांबल मताह के साथ सामग्री कूटने वाली सांबल चांतोक, नारियल वाली सांबल न्यू, और लेमनग्रास को आधार बनाने वाली सांबल सेरा, सांबल मबे, सांबल बोंकोट जैसे नाम भी मिलते हैं। सांबल मताह की उत्पत्ति को किसी एक जगह और एक तय मात्रा में बाँधने के बजाय, यह मानना ज़्यादा व्यावहारिक है कि इलाक़ाई फ़र्क़ सामग्री और साथ परोसे जाने वाले व्यंजन में दिखता है। इसलिए "असली सही विधि" को एक तय मेल में बाँधने के बजाय यह याद रखना आसान है कि मताह का मतलब है कटाई बचाकर रखना, गरम तेल से ख़ुशबू खोलना और खाने के बगल में रखना; इससे कहीं और सामग्री बदलते समय भी उलझन नहीं होती। बाली की खान-पान संस्कृति पर इलाक़ाई प्रकाशन में भी इन सांबलों में फ़र्क़ करने वाले स्थानीय पाक-नोट मिलते हैं।
रखना और खाना: कच्ची ख़ुशबू उसी दिन, बचा हुआ अगले दिन तक
सांबल मताह बनाने के दिन खाएँ तो सुगंधित सामग्री की रूपरेखा सबसे साफ़ महसूस होती है। कुछ बचाना हो तो पहले खाने भर की मात्रा अलग निकालें, फिर बाक़ी को साफ़, उथले, बंद डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें। प्याज़ और नीबू से पानी निकलता है, इसलिए अगले दिन खानी हो तो खाने से पहले एक बार मिलाएँ और ख़ुशबू व कुरकुराहट देख लें। फ़्रीज़र में रखने पर पिघलते समय सब्ज़ियों से पानी निकलता है और कटी बनावट बिगड़ जाती है, इसलिए इस व्यंजन के लिए फ़्रीज़र में रखने की सलाह नहीं दी जाती।
सुरक्षा की दृष्टि से, बने हुए खाने को कमरे के तापमान पर लगातार छोड़े न रखना ज़रूरी है। USDA बचे हुए खाने को कमरे के तापमान पर 2 घंटे के भीतर, और 32°C से ऊपर के तापमान में 1 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखने की सलाह देता है, और फ़्रिज में रखा बचा खाना लगभग 3–4 दिन के भीतर खाने को कहता है। USDA की भंडारण संबंधी सलाह के अनुसार चलें, और यह भी ध्यान में रखें कि सांबल मताह की गुणवत्ता जल्दी गिरती है; घर में उसी दिन या अगले दिन तक ख़त्म करने की योजना रखें।
भुनी मछली या चिकन के साथ परोसना हो तो मुख्य व्यंजन के ज़रा ठंडा होने के बाद सांबल रखें; इससे मकरूट लाइम की पत्तियों और नीबू की ख़ुशबू बची रहती है। गरम मुख्य व्यंजन में शुरू से ही न मिलाएँ; हर व्यक्ति अपनी प्लेट में थोड़ा-थोड़ा मिलाए तो तीखापन भी ठीक करना आसान होता है।
अजीब गंध, चिपचिपापन या डिब्बे के बाहर लंबे समय तक रखे रहने के निशान हों तो चखकर परखने के बजाय फेंक दें। झींगे की पेस्ट डाली हो तो भंडारण का डिब्बा और चम्मच साझा न करें, और समुद्री भोजन से परहेज़ करने वाले की प्लेट में न परोसें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या तेरासी ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। तेरासी से किण्वित समुद्री भोजन का स्वाद आता है, पर सांबल मताह का केंद्र कटी सुगंधित सामग्री और गरम तेल है। झींगे से परहेज़ हो तो छोड़ दें और नमक आख़िर में ठीक करें।
क्या सूखी मकरूट लाइम की पत्तियों से काम चल सकता है?
चल सकता है, पर ख़ुशबू फ़्रोज़न या ताज़ी पत्तियों से कमज़ोर होती है और सूखी पत्तियाँ मुँह में अटकती हैं। इस्तेमाल करें तो बारीक काटें, मात्रा कम रखें और ख़ुशबू की धुरी लेमनग्रास और नीबू से पूरी करें। नीबू का छिलका उजलाहट की कमी भर देता है, पर पत्तियों जैसी हरी ख़ुशबू वैसी नहीं आती।
क्या फ़ूड प्रोसेसर में बारीक कर सकते हैं?
थोड़ी मात्रा हो तो चाकू इस्तेमाल करें। ज़्यादा चला दें तो प्याज़ और मिर्च से पानी निकलता है और तेल से अलग हो जाने वाला पेस्ट बन जाता है। इस्तेमाल करें तो थोड़ी-थोड़ी देर के लिए कई बार चलाएँ, और जब लेमनग्रास के छल्ले और पत्तियों की कतरनें दिखती रहें तभी रुक जाएँ।
तीखापन कम कैसे करें?
मिर्च के बीज कम करके वज़न वही रखते हुए काटना सबसे आसान तरीक़ा है। तीखापन काफ़ी घटाना हो तो मिर्च का कुछ हिस्सा लाल शिमला मिर्च से बदलें और आख़िर में नीबू डालकर स्वाद कस दें। सांबल ओलेक डालें तो उसके साथ नमक भी आता है, इसलिए नमक आख़िरी समायोजन के लिए बचाकर रखें।
क्या बनी हुई सांबल को कमरे के तापमान पर खाते रह सकते हैं?
यह कच्ची सुगंधित सामग्री और तेल को मिलाने वाला व्यंजन है, इसलिए खाने भर की मात्रा निकालें और बाक़ी जल्दी फ़्रिज में रखें। कमरे के तापमान पर देर तक रखी हुई, या गंध व चिपचिपाहट में गड़बड़ी वाली सांबल न खाएँ। झींगे की पेस्ट डाली हो तो औज़ार और परोसना अलग रखें, ताकि वह समुद्री भोजन की एलर्जी वाले लोगों के खाने में न मिल जाए।
संदर्भ
- Sambal Matah｜Indonesia Travel (इंडोनेशिया का पर्यटन बोर्ड): सामग्री, काटने का ढंग, गरम नारियल तेल और साथ परोसे जाने वाले व्यंजन जाँचने के लिए। देखा और जाँचा गया: 23 सितंबर 2026 (JST)
- 10 Iconic Cuisine(s) That You Must Try on Your Next Visit to Bali｜Indonesia Travel (इंडोनेशिया का पर्यटन बोर्ड): नासी चम्पूर और सांबल मताह, बाली के व्यंजनों के मेल जाँचने के लिए। देखा और जाँचा गया: 23 सितंबर 2026 (JST)
- Sambal: the ethnic identity of Indonesian cuisine｜Journal of Ethnic Foods: इंडोनेशिया की सांबलों के इलाक़ाई फ़र्क़ और सांबल मताह के कच्चे, कटे रूप की विशेषता जाँचने के लिए। देखा और जाँचा गया: 23 सितंबर 2026 (JST)
- The traditional Balinese spices: Sambal Matah and its chemical compounds｜Canrea Journal: बाली के मसालों और सांबल मताह की सामग्री, कटाई और तेल के बर्ताव को जाँचने के लिए। देखा और जाँचा गया: 23 सितंबर 2026 (JST)
- Module Book FP 2｜Universitas Multimedia Nusantara: सांबल मताह की पाक-पुस्तिका में दर्ज सामग्री और मात्राओं के संदर्भ मान जाँचने के लिए। देखा और जाँचा गया: 23 सितंबर 2026 (JST)
- Beautiful Bali 2022｜Universitas Dhyana Pura: बाली के इलाक़ाई व्यंजन के रूप में दर्ज कई सांबलों और उनमें मताह की जगह जाँचने के लिए। देखा और जाँचा गया: 23 सितंबर 2026 (JST)
- A Study of Balinese Culinary Traditions｜Atlantis Press: बाली की खान-पान संस्कृति और सांबल मताह सहित व्यंजनों का वर्गीकरण जाँचने के लिए। देखा और जाँचा गया: 23 सितंबर 2026 (JST)
- Balinese Culinary Terms in Menus｜Jurnal Kajian Bali: अयम सांबल मताह, मछली के व्यंजन के साथ सांबल मताह परोसने के उदाहरण जाँचने के लिए। देखा और जाँचा गया: 23 सितंबर 2026 (JST)
- Leftovers and Food Safety｜USDA FSIS: कमरे के तापमान पर रखने का समय, फ़्रिज में रखना और बचे खाने के भंडारण का मार्गदर्शन जाँचने के लिए। देखा और जाँचा गया: 23 सितंबर 2026 (JST)
