サンバル・マタの作り方｜バリの刻み生サンバル
器の中で、赤唐辛子の輪切りが油をまとい、赤く光っています。エシャロットは薄い輪のまま残り、レモングラスは小さな渦を保ち、こぶみかんの葉は細い緑の糸になります。そこへライムを搾ると、熱い油の丸みがほどけて、鼻に届く香りが一段明るくなるんです。
サンバル・マタは、バリの生のサンバルです。エシャロット、唐辛子、レモングラス、こぶみかんの葉を刻み、熱いココナッツオイルをかけて和えます。石臼でなめらかにすり潰すサンバルとは違い、刻んだ具の歯ざわりを残すのが特徴で、つぶしたり炒めたりせずに仕上げます。ライムと青い葉の香りに寄り添うように辛みが届く、きりっと香りのよい一皿です。
バリ料理の中のサンバル・マタ
バリの食卓で
サンバル・マタは、肉や魚を味つけしたり煮込んだりするための料理ではありません。バリのナシ・チャンプルでは、ご飯にサテ・リリット、アヤム・ベトゥトゥ、ラワールなどを小さく盛り合わせ、そのわきにサンバル・マタを置きます。主菜を覆うソースのようにかけるのではなく、ひと口ごとに辛み、酸味、青い香りを足して、周りのおかずの味をつなぐ役割なんです。
だから少量を添えるのがいちばん合います。最初から大量にかけるのではなく、魚や鶏肉、ご飯のそばに小さじ1ほどを添えて、食べる人が好みで足せるようにしてください。
サンバル・マタとほかのインドネシアのサンバル
インドネシアのサンバルは、土地の材料や好みの辛さ、合わせる料理によって、さまざまな形に変わります。サンバル・マタはバリの刻んだ生のサンバルで、北スラウェシのダブダブは、トマトとライムを使う別の生のサンバルです。
バリにはほかにもサンバルがたくさんあります。材料をつぶして作るサンバル・チャントック、ココナッツを使うサンバル・ニュ、レモングラスを軸にするサンバル・セラ、サンバル・ムベ、サンバル・ボンコットなどです。サンバル・マタは生まれた場所や分量が一つに決まっているわけではなく、材料も添える料理も地域によって違います。
サンバル・マタの材料と道具の選び方
サンバル・マタは、刻んだ食感を残し、熱い油で香りを開いて、食事のそばに添える料理だと考えてください。そこを押さえておくと、材料を置き換えるときに何を変えてよいかが分かります。
エシャロットの代わりに紫玉ねぎを使う場合。 紫玉ねぎはエシャロットより大きく、水分も出やすいです。辛みを抜くために水にさらすと、香りと歯ざわりも抜けやすくなるので、切り方で調整しましょう。2mmより薄く切り、ペーパータオルで表面の水分を押さえてください。それでも辛みが強ければ、ライムを加えて5分置きます。油をかけると薄切りの辛みがやわらぎ、中心の歯ざわりは残ります。
レモングラス。 根元だけを使いましょう。下の2〜3本の白い部分は、薄く切ればやわらかく食べられます。硬い外側の葉鞘と乾いた先端は、口に繊維が残るので入れないでください。切り落とした部分は捨てずに、スープや炊飯のときに入れると香りが出ます。
道具。 この4人分なら包丁で十分です。小型のフードプロセッサーを使うと、香味を均一に刻むまでの時間を短くできますが、買う価値があるのは4倍量を作る場合か、ほかの香味ペーストにも使う場合です。購入するなら、容量、刃の構成、少量を刃の近くに集められるかを確認してください。少量しか作らないなら、手持ちの包丁が一番合っています。
サンバル・マタでよくある失敗と直し方
失敗の多くは油の温度に原因があります。名前の「生」にひかれて冷たい油を混ぜると、レモングラスの硬さと玉ねぎの辛みが前に出ます。逆に油が煙を出すほど熱くすると、葉の青い香りが焦げ、炒め物のように仕上がってしまいます。目指すのは、油をかけた瞬間にジュッと小さく音がして、エシャロットの縁がうっすら透け、中心には歯ざわりが残る状態です。
刻みの大きさも大切です。レモングラスの輪が大きすぎると、油の熱が中心まで届かず、その硬さはあとから戻せません。
香味が水っぽくなったら、油や塩を足して濃くするのではなく、刻んだエシャロットとレモングラスを少し足して、味をからめる材料を増やしてください。 辛すぎるときは、温かいご飯、焼き魚、無塩のきゅうりなどと一緒に食べ、ボウルへ砂糖を大量に足すのは避けましょう。 油が冷たくて香りが閉じていた場合だけ、少量の油を別の鍋で温めて、上から足します。
サンバル・マタの食べ方と保存
添え方と合わせ方
焼き魚にのせると、皮の香ばしさにライムと唐辛子が加わります。鶏肉にかければ、脂のある部分がさっぱりします。主菜は少し冷ましてからのせると、こぶみかんの葉とライムの香りが残りやすくなります。熱い料理へ最初から混ぜ込まず、各自の皿で少しずつ合わせると、辛さも調整しやすくなります。
家庭の献立なら、香りを含ませて蒸し焼きにするアヤム・ベトゥトゥや、レモングラスに肉だねを巻いて焼くサテ・リリットと合わせるのがおすすめです。もう一品野菜を添えたい日は、バリの副菜ウラプのココナッツの甘みを加えると、食卓が辛みだけに頼らなくなります。
保存
サンバル・マタは、作った当日に香味の輪郭がいちばんよく分かります。残す場合は、先に食べる分を取り分け、清潔な浅い密閉容器に移して冷蔵してください。一晩置くと玉ねぎとライムから水分が出るので、食べる前に一度混ぜて、香りと食感を確かめます。冷凍すると解凍時に野菜から水が出て、刻んだ食感が崩れてしまうため、冷凍は避けてください。
食品の安全のため、室温に置きっぱなしにしないことも大切です。残り物は室温に2時間以内に冷蔵してください。室温が32℃を超える場合は1時間以内です。冷蔵した残り物は3〜4日が目安ですが、サンバル・マタは品質が早く落ちるので、当日か翌日までに食べ切るのがおすすめです。
異臭、粘り、容器の外へ長く出していた形跡がある場合は、味見で確かめず廃棄してください。 えびペーストを使った場合は、保存容器やスプーンを共用せず、魚介を避ける人の皿へ取り分けないようにします。
よくある質問
テラシは必ず必要ですか？
必須ではありません。テラシは発酵させた魚介のうま味を加えますが、サンバル・マタの中心は刻んだ香味と熱い油です。えびを避けたい場合は省略し、塩は最後に調整してください。
こぶみかんの葉は乾燥品でも代用できますか？
代用はできますが、冷凍品や生の葉より香りが弱く、乾いた葉が口に残りやすくなります。細かく刻んで少なめに使い、レモングラスとライムで香りの芯を補ってください。レモンの皮は明るさを足すのに使えますが、葉の緑の香りまでは同じになりません。
フードプロセッサーで細かくしてもよいですか？
少量なら包丁を使うのがおすすめです。回しすぎると玉ねぎと唐辛子から水分が出て、油と分かれやすいペーストになってしまいます。使う場合は短く数回ずつ回し、レモングラスの輪と葉の細切りが見えるところで止めてください。
辛さを控えるにはどうしますか？
唐辛子の重さを保ったまま、種を減らすのがいちばん手軽です。辛さを大きく落としたい場合は、唐辛子の一部を赤ピーマンに置き換え、最後にライムを加えて味を引きしめます。サンバルオレックには塩分が含まれるため、使う場合は塩を最後の調整に残してください。
作ったサンバルを常温で食べ続けても大丈夫ですか？
生の香味と油を合わせた料理なので、食べる分だけ取り分け、残りは早めに冷蔵してください。室温に長く置いたものや、においや粘りがおかしいものは食べないでください。えびペーストを使う場合は、魚介アレルギーのある人の料理に混ざらないよう、器具と取り分けを分けてください。
