刻んだ香味に、熱い油をかけるバリのサンバル
器の中で、赤唐辛子の輪切りが油をまとって赤く光ります。 エシャロットは薄い輪のまま、レモングラスは小さな渦のまま残り、こぶみかんの葉だけが細い緑の線になります。 そこへライムを搾ると、熱い油の丸みがほどけ、鼻に届く香りが一段明るくなります。
サンバル・マタ（sambal matah）は、バリで食べられてきた生のサンバルです。 インドネシア政府観光局の紹介でも、エシャロット、唐辛子、レモングラス、こぶみかんの葉を刻み、熱いココナッツオイルをかける料理として説明されています。 材料を石臼でなめらかにするサンバルとは違い、刻んだ具の歯ざわりを残すことが味の中心です。Indonesia Travelの紹介でも、つぶしたり炒めたりせずに仕上げる点が示されています。
日本の台所では、名前の「生」だけを見て油を冷たいまま混ぜると、レモングラスの硬さと玉ねぎの辛さが前に出ます。 反対に油を煙が出るまで熱くすると、葉の青い香りが焦げ、全体が炒め物に寄ります。 狙うのは、刻んだ材料の角をほんの少し丸める温度です。 油をかけた瞬間に小さく音がして、玉ねぎの縁が透ける。 それでも中心には歯ざわりが残る。 この境目を見つければ、現地で食べる料理をそっくり再現できなくても、サンバル・マタらしい香りの立ち方は日本の材料で作れます。
バリのナシ・チャンプルでは、ご飯にサテ・リリット、アヤム・ベトゥトゥ、ラワールなどを少しずつ添え、サンバル・マタも脇へ置きます。 主菜を覆うソースではなく、ひと口ごとに辛さ、酸味、青い香りを足すものです。 そのため最初から大量にかけず、小さじ1ほどを魚や鶏、ご飯に添えて、食べる人が量を決められる盛り付けが合います。
途中で見つける、味の決め手
日本の台所で香りを残す3つのコツ
1. 玉ねぎは水にさらさず、切り方で調整する
日本の紫玉ねぎはエシャロットより大きく、水分も出やすいことがあります。 辛みが気になるときに水へさらすと、香りと歯ざわりまで抜けやすくなります。 まず2mmより薄く切り、ペーパーで表面の水分を押さえ、それでも強ければライムを加えて5分置きます。 薄切りにしてから油をかけると、辛みだけが尖らず、中心の歯ざわりは残ります。
2. レモングラスは根元だけを使う
根元から2〜3本分の白い部分は柔らかく、薄く切れば食べられます。 外側の硬い葉鞘や乾いた先端を無理に混ぜると、口に残る繊維が増えます。 捨てる部分は、スープや炊飯時の香りづけへ回せます。 刻んだ輪が大きいと、油の熱が中心まで届かず、硬さが戻せません。
3. 道具は「刻みをそろえる量」で決める
この4人分なら包丁で十分です。 小型フードプロセッサーは香味を均一にする時間を短くできますが、回しすぎると水分が出て、サンバル・マタの刻み目が消えます。 買うなら一皿のためではなく、4倍量の仕込みや、別の香味ペーストにも使うかを基準にしてください。 リンク先では容量と刃の構成、少量を刃へ集められる形かを確認し、少量のサンバルだけを作る人は手持ちの包丁で見送る選択が合います。
香味が水っぽくなったら、油や塩を足して濃くするのではなく、刻んだエシャロットとレモングラスを少量追加して、味の受け皿を増やします。 辛すぎるときは温かいご飯、焼き魚、無塩のきゅうりなどと一緒に口へ運び、ボウルへ砂糖を大量に足さないでください。 油が冷たくて香りが閉じた場合だけ、少量の油を別鍋で温めて上から追加します。
バリの食卓で、同じ「生サンバル」が料理を変える
サンバル・マタは、肉や魚を味つけして煮込む料理ではありません。 ご飯と主菜のあいだへ小さく置き、食べる直前に香りを足す役割があります。 Indonesia Travelが紹介するバリのナシ・チャンプルにも、ご飯の周りへサテ・リリット、アヤム・ベトゥトゥ、ラワール、サンバル・マタなどを少量ずつ置く組み合わせが登場します。バリの代表料理に関する紹介にあるように、サンバルだけで一皿を完結させるより、複数のおかずの味をつなぐ位置に置くと分かりやすい料理です。
焼いた魚にのせれば、皮の香ばしさへライムと唐辛子が入り、鶏肉なら脂のある部分を軽くします。 家で献立を組むなら、香りを含ませて蒸し焼きにするアヤム・ベトゥトゥと、レモングラスへ肉だねを巻いて焼くサテ・リリットのどちらにも、別添えのサンバルが使えます。 野菜をもう一皿置きたい日は、同じバリの副菜ウラプのココナッツの甘みと合わせると、辛味だけに頼らない食卓になります。
ただし、インドネシアのサンバルをすべて同じものとして扱うことはできません。 インドネシア各地のサンバルは、土地の材料、辛さの好み、合わせる料理によって形を変えます。 サンバル・マタはバリの刻んだ生サンバルとして整理されますが、北スラウェシのダブダブはトマトとライムを使う別の生サンバルです。Journal of Ethnic Foodsの整理でも、地域ごとに材料と調理法が異なることが示されています。
バリの食の記録には、サンバル・マタのほか、材料をつぶすサンバル・チャントック、ココナッツを使うサンバル・ニュ、レモングラスを軸にするサンバル・セラ、サンバル・ムベ、サンバル・ボンコットなどの名前も並びます。 サンバル・マタの由来を一つの発祥地と一つの分量へ固定するより、地域差は材料と合わせる料理に表れる、と捉える方が実用的です。 そのため「本場の正解」を一つの配合に固定するより、マタは刻みを残し、熱い油で香りを開き、食卓の横へ置く料理だと覚える方が、日本で材料を置き換えるときにも迷いません。バリの食文化に関する地域資料にも、これらを区別する地元の料理メモがあります。
保存と食べ方｜生の香りは当日、残りは翌日まで
サンバル・マタは、作った当日に食べると香味の輪郭が最も分かります。 残す場合は、食べる分を先に取り分け、清潔な浅い密閉容器へ移して冷蔵します。 玉ねぎとライムの水分が出るため、翌日に回すときは、食べる前に一度だけ混ぜ、香りと歯ざわりを確認してください。 冷凍すると解凍時に野菜から水が出て、刻みの食感が崩れやすいので、この料理では冷凍保存を勧めません。
安全面では、作った料理を室温に置き続けないことが重要です。 USDAは、残り物を室温で2時間以内、気温が32℃を超える環境では1時間以内に冷蔵するよう案内し、冷蔵した残り物は3〜4日以内を目安に食べるよう説明しています。USDAの保存案内に沿って、サンバル・マタは品質が落ちやすいことも考え、家庭では当日または翌日までに食べ切る計画にします。
焼き魚や鶏肉と合わせる場合は、主菜が冷めてからサンバルをのせると、こぶみかんの葉とライムの香りが残ります。 熱い主菜へ最初から混ぜ込まず、各自の皿で少量ずつ合わせると、辛さの調整もしやすくなります。
異臭、粘り、容器の外へ長く出していた形跡がある場合は、味見で確かめず廃棄してください。 えびペーストを使った場合は、保存容器やスプーンを共用せず、魚介を避ける人の皿へ取り分けないようにします。
よくある質問
テラシは必ず必要ですか？
必須ではありません。 テラシを入れると発酵した魚介のうま味が加わりますが、サンバル・マタの中心は刻んだ香味と熱い油です。 えびを避ける場合は省略し、塩を最後に調整してください。
こぶみかんの葉は乾燥品でも代用できますか？
できますが、冷凍または生の葉より香りが弱く、乾いた葉が口に残りやすくなります。 使う場合は細く刻み、量を控えめにして、レモングラスとライムで香りの芯を補います。 レモンの皮は明るさの代わりになりますが、葉の青い香りまで同じにはなりません。
フードプロセッサーで細かくしてもよいですか？
少量なら包丁を使います。 回しすぎると玉ねぎと唐辛子から水が出て、油と分離しやすいペーストになります。 使う場合も数回ずつ短く回し、レモングラスの輪と葉の細切りが見えるところで止めてください。
辛さを控えるにはどうしますか？
唐辛子の種を減らし、重量を保ったまま刻む方法が扱いやすいです。 辛さを大きく落とす場合は赤ピーマンを一部に置き換え、最後にライムを足して味を締めます。 サンバルオレックを使う場合は塩分も入るため、塩は最終調整に残します。
作ったサンバルを常温で食べ続けても大丈夫ですか？
生の香味と油を合わせる料理なので、食べる分だけ出し、残りは早めに冷蔵してください。 室温に長く置いたものや、におい・粘りに異常があるものは食べません。 えびペーストを使う場合は、魚介アレルギーのある人の料理へ混ざらないよう、器具と取り分けを分けます。
