साते पदांग: पश्चिमी सुमात्रा का बीफ़ सते, हल्दी और चावल के आटे वाली पीली चटनी के साथ

सींकों को ढकती पीली चटनी: पश्चिमी सुमात्रा का सते

याकिटोरी जैसी सींकों की कल्पना करके थाली देखें तो साते पदांग थोड़ा चौंकाता है। मांस की रूपरेखा दिखाई न दे इतनी मोटी पीली चटनी ऊपर से उँडेली होती है। मूँगफली की मीठी चटनी वाले साते अयाम से अलग, यहाँ हल्दी, धनिया, जीरा, गलांगल और लेमनग्रास की ख़ुशबू पहले आती है। यह मीठे से ज़्यादा गरम सूप की ख़ुशबू ओढ़ी हुई भुनी सींकें हैं।

साते पदांग इंडोनेशिया के पश्चिमी सुमात्रा की मिनांगकाबाऊ संस्कृति में पसंद किया जाने वाला बीफ़ सते है। बीफ़, बीफ़ की ज़बान और अंतड़ियों को ख़ुशबूदार शोरबे में नरम पकाकर सींकों पर लगाया जाता है, ख़ुशबू के साथ भूना जाता है, और उसी पकाने वाले तरल को चावल के आटे से गाढ़ा करके ऊपर डाला जाता है। सींक वाला व्यंजन, फिर भी पहले पकाया जाता है। भुना हुआ व्यंजन, फिर भी अंत में चटनी मुख्य। यही दो-चरणों वाला तरीक़ा इसे बाक़ी सते से सबसे अलग बनाता है।

घर में बनाएँ तो पहली बार में बीफ़ की ज़बान या अंतड़ियाँ जुटाना ज़रूरी नहीं। बीफ़ शैंक, शोल्डर या चक रिब के टुकड़े ख़ुशबूदार शोरबे में पकाकर छोटे टुकड़ों में सींकों पर लगाएँ तो घर की थाली भी काफ़ी क़रीब पहुँचती है। अहम यह है कि मांस भूनकर रुक न जाएँ, पकाने वाले तरल की ख़ुशबू को चावल के आटे की चटनी में लौटाएँ।

इस लेख में पदांग शैली की पीली चटनी को केंद्र में रखकर, साधारण सुपरमार्केट के बीफ़ के टुकड़े से बनने वाला अनुपात लिया गया है। असली जगह के तेज़ तीखेपन को थोड़ा घटाया गया है ताकि मेज़ पर सांबल से समायोजित किया जा सके। ख़रीदारी में उलझाने वाले मसाले, चावल के आटे की चटनी में गाँठें, कड़ा बीफ़, भंडारण और दोबारा गरम करना भी समेटा गया है।

पृष्ठभूमि: पदांग, परियामन और लंबी चलती स्ट्रीट-चटनी

इंडोनेशिया के सते में इलाक़ाई फ़र्क़ इतने हैं कि एक व्यंजन-नाम में समेटे नहीं जा सकते: जावा और मदुरा की मीठी मूँगफली की चटनी, बाली का साते लिलित जिसमें मछली या चिकन को सींक पर लपेटा जाता है, और मीठे सोया सॉस के साथ खाया जाने वाला बकरे का साते कम्बिंग। इनमें साते पदांग उस बात से अलग दिखता है कि बीफ़ पकाने वाला शोरबा चटनी में लौटाया जाता है।

स्थानीय परिचयों में साते पदांग को ऐसा व्यंजन बताया जाता है जिसका रंग और तीखापन पदांग, परियामन और पदांग पंजांग के आसपास बदलता है। मोटे तौर पर पदांग पीले की ओर, परियामन गहरे लाल और तीखे की ओर, और पदांग पंजांग हल्के भूरे व गाढ़े की ओर है। घर में सब कुछ दोहराने की कोशिश बिखर जाती है, इसलिए इस लेख में पीली पदांग शैली को आधार माना गया है।

दूसरी जगह साते पदांग बनाते समय सबसे ज़्यादा उलझन बीफ़ के हिस्से की होती है। इंडोनेशिया में बीफ़ की ज़बान और अंतड़ियाँ अक्सर इस्तेमाल होती हैं, पर घर में तैयारी की मेहनत और गंध सँभालना कठिन है। पहली बार बीफ़ शैंक या शोल्डर को सींक पर लगाने लायक़ कड़ेपन तक पकाना ज़्यादा सुरक्षित है। केवल भुने जाने वाले सते से अलग यहाँ पकाने का चरण है, इसलिए थोड़ा सख़्त हिस्सा भी समय देने पर खाने लायक़ हो जाता है।

चावल के आटे से गाढ़ी की जाने वाली चटनी भी इस व्यंजन की धुरी है। अकेले आलू स्टार्च से बनाएँ तो वह चीनी शैली की पारदर्शी ग्रेवी जैसी हो जाती है, और मैदे से भारी हो जाती है। चावल का आटा नरम और धुंधला होता है और मसालों का पीलापन थाम लेता है, इसलिए साते पदांग की स्ट्रीट-चटनी के क़रीब ले जाने वाली सामग्री है।

सामग्री (4 लोगों के लिए): बीफ़ और पीली चटनी को अलग-अलग सोचें

यह 4 लोगों के लिए लगभग 16 छोटी सींकें बनाता है। मुख्य व्यंजन के रूप में 4 लोगों के लिए; नासी उदुक या सब्ज़ी के व्यंजनों के साथ हो तो 5–6 लोगों के चखने लायक़ मात्रा। बहुत कम चर्बी वाला बीफ़ कड़ा लगता है, इसलिए शैंक के अलावा शोल्डर और चक रिब को भी विकल्पों में रखें।

लोंटोंग जैसा चावल आसानी से तैयार करना

600 g गरम, कड़ा पका चावल क्लिंग रैप पर रखकर लगभग 2 सेमी मोटे आयत में दबाएँ। थोड़ा ठंडा होने पर फ़्रिज में लगभग 30 मिनट ठंडा करें और 2.5 सेमी के चौकोर टुकड़े काटें। यह असली लोंटोंग या कुतुपात से अलग चीज़ है, पर पीली चटनी को थामने की भूमिका पूरी तरह निभा देता है। समय न हो तो साथ में सादा चावल थोड़ी मात्रा में रख दें।

ख़रीदारी में उलझाने वाली सामग्री: मांस पर नहीं, ख़ुशबू पर निवेश करें

बीफ़, प्याज़ और चावल का आटा साधारण सुपरमार्केट में काफ़ी हैं। ढूँढने लायक़ हैं वे मसाले जो साते पदांग की ख़ुशबू तय करते हैं। ख़ासकर हल्दी, धनिया और जीरा पीली चटनी का ढाँचा हैं। ये रेंडांग और सोतो अयाम में भी काम आते हैं, इसलिए एक बार की ख़रीद बनकर न रह जाना भी फ़ायदा है।

पीला रंग सिर्फ़ करी पाउडर से भी आ जाता है, पर वह करी के स्वाद की ओर खिसक जाता है। साते पदांग में हल्दी को अकेले इस्तेमाल करने से चावल के आटे वाली चटनी की मिट्टी जैसी बात और स्ट्रीट-फ़ूड वाला मिज़ाज बनाना आसान होता है।

जीरा पिसा भी चलता है, पर साबुत बीज हल्का कुचलकर डालने से पकाने वाले तरल की गहराई में भुनी ख़ुशबू बची रहती है। तेल में चटकाने वाले भारतीय तरीक़े से अलग, यहाँ इसे मसाले की लेई के हिस्से के रूप में तरल में घोला जाता है।

पिसा धनिया तीखापन नहीं, गहराई बनाता है। बीफ़ के शोरबे में डालने से अदरक और गलांगल की तेज़ी गोल हो जाती है और चावल के आटे की चटनी एकरस नहीं रहती।

विधि: पकाएँ, सींकों पर लगाएँ, भूनें और तरल को चटनी में लौटाएँ

साते पदांग में लगभग पूरा स्वाद भूनने से पहले तय हो जाता है। ख़ुशबूदार शोरबा हल्का बना दें तो अंत की चटनी भी धुँधली रह जाती है। इसके उलट मांस को ज़ोर से उबाला जाए तो वह कड़ा हो जाता है। मध्यम आँच पर ख़ुशबू खोलें, धीमी आँच पर मांस नरम करें, और अंत में सिर्फ़ भुनाई से भुनी ख़ुशबू जोड़ें। इसी क्रम में चलें।

घर की रसोई में असली के क़रीब जाने की निर्णय-तालिका

सामग्री के नाम देखकर साते पदांग कठिन लगता है, पर भूमिका के हिसाब से बाँटें तो फ़ैसला आसान होता है। जिन्हें हिलाना कठिन है: बीफ़ को पकाना, पीले मसाले और चावल के आटे का गाढ़ापन। जिन्हें हिलाया जा सकता है: हिस्सा, तीखापन और लोंटोंग बनाने का तरीक़ा।

गलांगल न हो तो अकेला अदरक पूरा विकल्प नहीं है। गलांगल में अदरक से ज़्यादा खट्टे फल और लकड़ी जैसी ख़ुशबू होती है और पकाने वाले तरल का बाद का स्वाद हल्का करती है। पर इंडोनेशिया के बाहर पहली बार बनाते समय गलांगल ढूँढने से बेहतर है लेमनग्रास और मकरूट लाइम की पत्तियाँ थोड़ी बढ़ा देना, इससे ख़रीदारी में सफलता बढ़ती है।

चावल के आटे की जगह आलू स्टार्च लें तो पारदर्शी ग्रेवी बनती है और साते पदांग की धुँधली पीली चटनी से दूर चली जाती है। चावल का आटा सचमुच न हो तो 2 छोटा चम्मच (tsp) आलू स्टार्च और 2 छोटा चम्मच (tsp) मैदा पानी में घोलने से बेहतर है बिना चिपचिपाहट वाला चावल का आटा ख़रीद लेना। चावल का आटा तले व्यंजनों के घोल और चावल के पैनकेक में भी काम आता है, इसलिए खपाना आसान है।

चूक के कारण: मांस कड़ा, चटनी में गाँठें, स्वाद फीका

चावल के आटे की चटनी में उबलते तरल में आटा सीधे डालें तो तुरंत गाँठें बनती हैं। हमेशा ठंडे पानी में अच्छी तरह घोलकर पतली धार में डालें। गाँठें रह जाएँ तो घबराकर आँच तेज़ न करें। धीमी आँच रखें और फेंटनी से चलाएँ। बड़ी गाँठें बहुत हों तो छलनी से छानकर पतीले में लौटाना जल्दी का रास्ता है।

स्वाद फीका हो तो सिर्फ़ नमक से सुधारने की कोशिश न करें। पहले पकाने वाले तरल को थोड़ा गाढ़ा करें और ख़ुशबू गहरी करें। फिर भी कमज़ोर रहे तो हल्दी नहीं, थोड़ा धनिया और जीरा बढ़ाएँ। हल्दी बढ़ाने से रंग गहरा होता है पर मिट्टी जैसापन और कड़वाहट आसानी से आ जाते हैं।

खाना, भंडारण और पहले से तैयारी

साते पदांग चावल के साथ खाने पर पूरा होता है। अकेली सींकें चखने के बजाय लोंटोंग जैसे चावल या कड़े सफ़ेद चावल को पीली चटनी सोखने देना ज़्यादा संतोष देता है। बग़ल में खीरा, लाइम, सांबल और हल्की सब्ज़ी रखें तो गाढ़ी चटनी लगातार होने पर भी भारी नहीं लगता।

मेज़ पर परोसते समय शुरू से सबकी प्लेट तीखी न करें तो चलना आसान रहता है। थाली के बीच में लोंटोंग जैसा चावल और सींकें रखें और ऊपर पीली चटनी भरपूर डालें। तीखापन सांबल से, खटास लाइम से, हल्कापन खीरे से, अलग-अलग समायोजित करें। साते पदांग की चटनी में चावल के आटे से भारीपन आता है, इसलिए मुँह साफ़ करने वाली चीज़ को थाली के बाहर रखने के बजाय उसी थाली के किनारे थोड़ा-थोड़ा रखें, तो हर कौर के बीच लौटना आसान होता है।

सादे चावल के साथ परोसना हो तो कटोरी में रखने की बजाय चपटी प्लेट पर पतला फैलाना ज़्यादा जमता है। चटनी चावल की सतह पर लिपटती है और सींक से उतारा मांस भी साथ उठता है। बच्चों या तीखे से परेशान लोगों के लिए चटनी थोड़ी कम डालें और अलग छोटी कटोरी से और जोड़ने दें, तो बचा खाना कम होता है। बड़ों के लिए खाने से ठीक पहले लाइम निचोड़ें और तले प्याज़ जोड़ें, तो स्ट्रीट-स्टॉल की थाली जैसी ख़ुशबू लौट आती है।

इंडोनेशियाई थाली-योजना में फैलाना हो तो एक ही बीफ़ होने पर भी गाढ़े रेंडांग से अलग दिन रखना ज़्यादा आसान रहता है। सींक वालों की आपस में तुलना करनी हो तो मीठी मूँगफली की चटनी वाला साते अयाम, चावल के लिए नारियल की हल्की ख़ुशबू वाला नासी उदुक, और तीखापन समायोजित करने के लिए सांबल का विकल्प स्वाभाविक रूप से जुड़ते हैं।

भंडारण के लिए सींकें, चटनी, चावल और सब्ज़ियाँ अलग रखें। भुनी सींकें थोड़ा ठंडा होने पर फ़्रिज में अगले दिन तक। चटनी साफ़ डिब्बे में, फ़्रिज में अंदाज़न 2 दिन। चावल के आटे की चटनी ठंडी होने पर जम जाती है, इसलिए दोबारा गरम करते समय पतीले में डालें, 2–3 बड़ा चम्मच (tbsp) गरम पानी जोड़ें और धीमी आँच पर चलाएँ। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करने से किनारे ही जमते हैं, इसलिए हो सके तो पतीले में लौटाएँ।

जमाना हो तो भूनने से पहले का पका हुआ मांस ही ठीक है। पके मांस को सींक पर लगाए बिना छोटे हिस्सों में जमाएँ और 2 हफ़्ते के भीतर इस्तेमाल करें। फ़्रिज में पिघलाएँ, उसी दिन सींकों पर लगाकर भूनें। चावल के आटे की चटनी जमाने पर आसानी से अलग हो जाती है, इसलिए सिर्फ़ पकाने वाला तरल जमाकर खाने के दिन चावल के आटे से दोबारा गाढ़ा करना साफ़ रहता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या पतले कटे बीफ़ से बन सकता है?

सलाह नहीं देता। साते पदांग में मांस को पकाकर सींक पर लगाया जाता है, इसलिए पतले टुकड़े आसानी से बिखरते हैं और सींक वाले व्यंजन जैसा चबाने का एहसास नहीं आता। इस्तेमाल करना ही हो तो पतले टुकड़ों को बिना पकाए मसालेदार मैरिनेड में स्वाद चढ़ाकर अलग व्यंजन की तरह थोड़ी देर भूनें।

बीफ़ की ज़बान या अंतड़ियाँ लें तो क्या बदलें?

ज़बान को पहले उबालकर छिलका उतारकर लेना आसान रहता है। अंतड़ियों की गंध की तैयारी चाहिए, इसलिए घर में ज़बरदस्ती न लेना स्थिर रहता है। स्थानीय रंग से ऊपर खाने की आसानी रखें तो बीफ़ शैंक या शोल्डर काफ़ी है।

चावल का आटा न हो तो क्या आलू स्टार्च चल सकता है?

थोड़ी मात्रा से गाढ़ापन आ जाता है, पर बनावट पारदर्शी और थुलथुली रहती है। साते पदांग की धुँधली पीली चटनी चाहिए तो चावल का आटा लें। आलू स्टार्च लें तो चावल के आटे का लगभग आधा रखें, और ग्रेवी जितना कड़ा न करें।

क्या बिना तीखे का साते पदांग बन सकता है?

बन सकता है। लाल मिर्च 1 रखें और बीज निकाल दें। सांबल अलग प्लेट में रखकर हर कोई अपने हिसाब से जोड़े, तो बाँटना आसान रहता है। पर मिर्च पूरी तरह निकालने पर ख़ुशबू बहुत गोल हो जाती है, इसलिए तीखे से परेशान लोगों के लिए भी थोड़ी रखने से स्वाद कसा रहता है।

कोयले के बिना क्या असली जैसा नहीं बनता?

कोयले की ख़ुशबू आकर्षक है, पर घर में ज़रूरी नहीं। साते पदांग में चटनी का वज़न बड़ा है, इसलिए ग्रिल पैन या ब्रॉयलर में सतह पर रंग चढ़ा देना काफ़ी है। घर के भीतर कोयला इस्तेमाल करना ख़तरनाक है, इसलिए घर में ज़बरदस्ती दोहराने की कोशिश न करें।

पहले से बनाकर रखना हो तो पिछले दिन कहाँ तक कर सकते हैं?

बीफ़ पकाने तक पिछले दिन हो सकता है। पके मांस और तरल को अलग-अलग फ़्रिज में रखें, और उसी दिन मांस काटकर सींकों पर लगाएँ, भूनें और फिर तरल को चावल के आटे से गाढ़ा करें। चटनी तक बना लें तो फ़्रिज में जमने की संभावना रहती है, इसलिए खाने के दिन पूरा करना साफ़ रहता है।

सार: साते पदांग "भुनाई" से ज़्यादा पकाने वाले तरल का व्यंजन है

साते पदांग "भुनी सींकें" नाम से जितना लगता है, उससे ज़्यादा पकाने वाले तरल और चटनी का व्यंजन है। बीफ़ को ख़ुशबूदार शोरबे में पकाया जाता है और उसकी ख़ुशबू चावल के आटे से गाढ़ी चटनी में लौटाई जाती है। अंत की भुनाई पकाने के लिए नहीं, मांस की सतह पर भुनी ख़ुशबू जोड़ने के लिए है।

पहली बार के लिए बीफ़ शैंक या शोल्डर, हल्दी, धनिया, जीरा और चावल का आटा, बस इन्हें ठीक से सँभाल लेना काफ़ी है। गलांगल और मकरूट लाइम की पत्तियाँ जितनी मिल सकें, जोड़ें। पीली चटनी चावल और सींकों पर लिपट जाए तो मूँगफली की चटनी वाले साते अयाम से बिलकुल अलग, पश्चिमी सुमात्रा के स्ट्रीट-स्टॉल जैसी गहराई आती है।

इंडोनेशियाई खाना बनाते रहें तो उसी सींक व्यंजन साते अयाम की मीठी मूँगफली की चटनी से तुलना करें, और गाढ़े बीफ़ व्यंजन की ओर बढ़ना हो तो रेंडांग की ओर। चावल के बग़ल में सब्ज़ी की प्लेट के लिए गाडो-गाडो भी जमता है। मसाले एक बार जुटा लें तो पश्चिमी सुमात्रा से इंडोनेशिया के अलग-अलग इलाक़ों की थालियों तक काफ़ी फैला जा सकता है।

संदर्भ