दुनिया का माना हुआ सर्वोत्तम स्ट्यू: CNN का "सबसे स्वादिष्ट खाना"
2011 में CNN Travel ने दुनिया भर के पाठकों के मतदान से "दुनिया का सबसे स्वादिष्ट खाना" घोषित किया। 50 से ज़्यादा देशों के व्यंजनों में पहले स्थान पर रहा रेंडांग (Rendang)। फ़्रांसीसी या इतालवी खाना नहीं, बल्कि पश्चिमी सुमात्रा के एक छोटे समुदाय द्वारा सैकड़ों साल से सँभाला गया स्ट्यू दुनिया के सर्वश्रेष्ठ स्वाद के रूप में पहचाना गया।
रेंडांग क्या है? एक वाक्य में: "नारियल दूध और मसालों में बीफ़ को 3–4 घंटे चरम तक पकाया गया व्यंजन"। साधारण स्ट्यू से फ़र्क़ यह है कि इसमें पानी पूरी तरह उड़ा दिया जाता है। नारियल दूध भाप बनकर उड़ता है, नारियल का तेल अलग होता है, और उसी तेल में मांस धीरे-धीरे तला जाता है। स्ट्यू होते हुए भी अंत में "सूखा" रूप बनता है।
इंडोनेशिया के पश्चिमी सुमात्रा प्रांत के मिनांगकाबाऊ समुदाय का पारंपरिक बीफ़ स्ट्यू। नारियल दूध, गलांगल, लेमनग्रास, मिर्च, हल्दी आदि दर्जन भर से ज़्यादा मसालों में बीफ़ को 3–4 घंटे पकाया जाता है। ख़ासियत यह है कि पानी पूरी तरह उड़ जाता है और रूप सूखा रहता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में नारियल दूध (मेवा वर्ग) और कैंडलनट हैं। मेवे से एलर्जी वाले सावधान रहें। गेहूँ, अंडा और दूध का इस्तेमाल नहीं है।
बनाने की विधि
चरण 1: मसाला पेस्ट (बुम्बु) बनाएँ (20 मिनट)
रेंडांग के स्वाद का नौ-दसवाँ हिस्सा इसी मसाला पेस्ट से तय होता है। इंडोनेशिया का पारंपरिक तरीक़ा पत्थर की सिल (चोबेक) पर पीसना है, पर फ़ूड प्रोसेसर से भी काम अच्छा चल जाता है।
- लाल मिर्च के डंठल हटाएँ, बीज रहने दें (तीखापन कम करना हो तो आधे निकाल दें)
- शैलट (या प्याज़) मोटा काटें
- लहसुन, गलांगल, अदरक, हल्दी और कैंडलनट सब फ़ूड प्रोसेसर में डालें
- 2–3 बड़ा चम्मच पानी डालकर चिकना पेस्ट बनने तक 1–2 मिनट चलाएँ
गलांगल वह कंद है जिसे थाई में "खा" और इंडोनेशियाई में "लाओस" कहते हैं। यह अदरक जैसा दिखता है, पर उससे सख़्त और चीड़ जैसी अलग ख़ुशबू वाला होता है। रेंडांग के स्वाद के लिए यह ज़रूरी है, इसलिए अदरक से बदलने की सलाह नहीं है। एशियाई किराना दुकान के फ़्रीज़र वाले हिस्से में खोजें।
चरण 2: बीफ़ काटें (10 मिनट)
- बीफ़ को 3–4 cm के टुकड़ों में काटें। बहुत छोटे हों तो पकने में बिखर जाते हैं, बहुत बड़े हों तो देर से पकते हैं
- संयोजी ऊतक हटाने की ज़रूरत नहीं। लंबे पकाने पर वह जिलेटिन बन जाता है और गाढ़ापन व गहराई बढ़ाता है
चरण 3: मसाला पेस्ट भूनें (10 मिनट)
- बड़े बर्तन (भारी तले वाला सबसे अच्छा) में 2 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल गरम करें
- पूरा मसाला पेस्ट डालें और मध्यम आँच पर 5–8 मिनट भूनें, जब तक नमी उड़ न जाए, रंग गहरा न हो और तेल अलग न होने लगे
- 3 लेमनग्रास को जड़ से लगभग 3 cm तक कूटकर बर्तन में डालें
- 5 कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ हाथ से हल्का फाड़कर डालें (नसें कटने पर ख़ुशबू आसानी से निकलती है)
मसाला पेस्ट जल्दी जलता है। मध्यम आँच पर लकड़ी के चम्मच से लगातार चलाते रहें। जल गया तो कड़वाहट आ जाती है और सुधारी नहीं जा सकती। पेस्ट से तेल अलग होने लगे और मीठी ख़ुशबू उठे तो अगले चरण पर जाएँ।
चरण 4: बीफ़ और नारियल दूध डालें (5 मिनट)
- 3–4 cm के कटे बीफ़ के टुकड़े बर्तन में डालकर मसाला पेस्ट में लपेटें
- 800 ml नारियल दूध एक साथ उड़ेलें
- 2 छोटा चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर और 2 छोटा चम्मच इमली का पेस्ट डालें
- तेज़ आँच करके एक बार उबाल लाएँ
चरण 5: 3–4 घंटे धीरे-धीरे पकाएँ
यहीं से रेंडांग की असली बात शुरू होती है। जल्दबाज़ी न करें; आँच ऐसी रखें कि केवल बर्तन के तल पर हल्के बुलबुले उठें और धीरे-धीरे गाढ़ा करें। तेज़ उबाल से मांस सख़्त होता है और केवल तल के मसाले जलते हैं।
- उबाल आने पर आँच धीमी से मध्यम-धीमी करें और बिना ढके पकाएँ। सतह पर बड़े बुलबुले उठें तो आँच तेज़ है। ढक्कन लगाने पर नमी बाहर नहीं निकलती और सूखा रूप नहीं बनता
- हर 30 मिनट में तल से बड़े घेरे में पलटते हुए चलाएँ। लकड़ी का चम्मच बर्तन के तल से सटाकर मांस को बिखरने से बचाते हुए बाहर से बीच की ओर समेटें। 2 घंटे बाद जब नमी घट जाए तो हर 15 मिनट पर जाँचें
- 1 घंटे बाद: नारियल दूध आधा रह जाता है और मांस पर हल्का भूरा रंग चढ़ने लगता है। चटनी ढीली करी जैसी होती है; इस अवस्था को "कालियो (Kalio)" कहते हैं
- 2 घंटे बाद: तरल और घटता है और सतह पर जगह-जगह साफ़ तेल तैरने लगता है। रंग भूरा हो जाता है, और लकड़ी का चम्मच तल पर चलाने पर पल भर रेखा बनी रहती है
- 3 घंटे बाद: लगभग सारा पानी उड़ चुका होता है और तल पर तेल चरचराते हुए मांस को तलता है। मसाले मांस पर मोटी परत बनाते हैं और रंग गहरा भूरा से लगभग काला होने लगता है
- अंत में 200 ml नारियल क्रीम डालें और मांस को कुचले बिना सब पर लपेटकर 15–20 मिनट और पकाएँ। क्रीम की सफ़ेदी ग़ायब होने और चटनी के फिर मांस की सतह पर चिपकने तक पकाएँ
पकाने के बीच की "अभी रस बाक़ी" अवस्था को कालियो (Kalio) कहते हैं। कालियो अपने आप में एक पूरा व्यंजन है, और हल्का स्वाद पसंद हो तो इसी चरण पर रुक सकते हैं। पानी पूरी तरह उड़ाकर "सूखा" बनाया रूप रेंडांग है। कालियो से रेंडांग तक पहुँचने में 1–2 घंटे और लगते हैं।
चरण 6: अंतिम रूप (5 मिनट)
- मांस की सतह पर तेल की परत चढ़ जाए और रंग गहरा भूरा से काला-भूरा हो जाए तो तैयार है
- लेमनग्रास और कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ निकाल दें (सजावट के लिए कुछ रख सकते हैं)
- चखकर नमक से स्वाद ठीक करें
रेंडांग का विज्ञान: पानी उड़ाने से स्वाद क्यों बढ़ता है
नारियल दूध का दो चरणों का बदलाव
नारियल दूध पानी और वसा का इमल्शन है। देर तक गरम करने पर पहले पानी उड़ता है। बची वसा (नारियल का तेल) मांस को ढकती है और ऊँचे तापमान पर मांस की सतह पर मैलार्ड अभिक्रिया कराती है। "उबालना से तलना" का यह दो चरणों वाला बदलाव ही रेंडांग के जटिल स्वाद का रहस्य है।
मसालों के वसा में घुलने वाले तत्व
गलांगल, लेमनग्रास और हल्दी की ख़ुशबू के बहुत से तत्व वसा में घुलते हैं। नारियल का तेल इन तत्वों को घोलकर मांस में पहुँचाता है। यही कारण है कि केवल पानी में पकी करी में वह गहरा स्वाद नहीं आता।
इतिहास: मातृवंशीय समाज का सँभाला स्वाद
पश्चिमी सुमात्रा का मातृवंशीय समाज
रेंडांग की जड़ें इंडोनेशिया के पश्चिमी सुमात्रा के मिनांगकाबाऊ समुदाय में हैं। दुनिया के सबसे बड़े मातृवंशीय समाज के रूप में जाने जाने वाले मिनांगकाबाऊ में संपत्ति माँ से बेटी को मिलती है। इस समाज में शादी, अंतिम संस्कार, फ़सल उत्सव और धार्मिक आयोजन जैसे हर अहम अनुष्ठान में रेंडांग ज़रूरी है।
मिनांगकाबाऊ पुरुषों में "मेरांतौ (merantau)" नाम की यात्रा पर निकलने की परंपरा है: घर छोड़कर दूसरी जगह व्यापार या पढ़ाई करना। रेंडांग इन यात्राओं के साथ ले जाने वाले खाने के रूप में विकसित हुआ। पानी उड़ाकर बना यह संरक्षित व्यंजन फ़्रिज के बिना के दौर में कई दिनों की यात्रा का साथी क़ीमती भोजन था।
पदांग खाना (मासाकन पदांग)
मिनांगकाबाऊ की खान-पान संस्कृति "पदांग खाना" के रूप में पूरे इंडोनेशिया में फैली। पदांग रेस्तराँ (रूमा मकान पदांग) जकार्ता से बाली तक हर जगह हैं। छोटी प्लेटों में सजे दर्जन भर व्यंजन मेज़ पर रखे जाते हैं और खाए हुए के हिसाब से भुगतान होता है, यही इनकी पहचान है।
पदांग खाने परोसने का तरीक़ा दुनिया में अनोखा है। ग्राहक बैठते हैं तो ऑर्डर लेने से पहले ही कर्मचारी सिर के ऊपर दर्जन भर प्लेटों का ढेर लेकर आते हैं। सारी प्लेटें मेज़ पर रखी जाती हैं और ग्राहक पसंद की चीज़ें जितनी चाहें खाते हैं। न छुई गई प्लेटें लौटा दी जाती हैं और अगले ग्राहक को परोसी जाती हैं। इस प्रणाली को "हिदांग (hidang)" कहते हैं, और यह मिनांगकाबाऊ की मेहमाननवाज़ी की संस्कृति को दर्शाती है।
CNN के "दुनिया के सबसे अच्छे खाने" का असर
2011 के CNN Travel पाठक मतदान में रेंडांग पहले स्थान पर रहा। दूसरे स्थान पर नासी गोरेंग (वह भी इंडोनेशिया का) रहा। यह नतीजा इंडोनेशिया में बड़े गर्व का कारण बना।
रेंडांग और धार्मिक अवसर
मिनांगकाबाऊ में मुस्लिम बहुसंख्यक हैं। रेंडांग इस्लाम के अहम त्योहारों के लिए ज़रूरी व्यंजन है। ख़ासकर ईद-उल-फ़ित्र (रोज़ों के बाद का त्योहार) और ईद-उल-अज़हा (क़ुर्बानी का त्योहार) में बड़ी मात्रा में रेंडांग बनाकर रिश्तेदारों और पड़ोसियों में बाँटा जाता है। शादी में वर पक्ष के परिवार द्वारा रेंडांग तैयार करके वधू पक्ष को भेंट करने की परंपरा है। "रेंडांग भेंट करना" सामने वाले के प्रति सम्मान और स्वागत का सबसे बड़ा तरीक़ा है।
ग़लती से बचने के पाँच सुझाव
1. भारी तले का बर्तन लें
पतले बर्तन में तल जल्दी जलता है। ले क्रूज़े जैसा ढलवाँ लोहे का बर्तन या बहु-परत वाला स्टेनलेस स्टील का बर्तन सबसे अच्छा है। चीनी कड़ाही (वोक) भी मिनांगकाबाऊ के पारंपरिक बर्तन के क़रीब है और चल सकती है।
2. आँच "थोड़ी कम मध्यम" रखें
तेज़ आँच पर जल्दी गाढ़ा करें तो बाहर जल जाता है और भीतर कच्चा रहता है। थोड़ी कम मध्यम आँच पर धीरे-धीरे पानी उड़ाएँ। जल्दी न करना रेंडांग का लौह नियम है।
3. हर 30 मिनट में एक बार चलाएँ
बार-बार चलाने से मांस बिखर जाता है। हर 30 मिनट में एक बार तल से उठाते हुए चलाएँ। ख़ासकर बाद के चरण (जब पानी घट जाता है) में जलना आसान है, इसलिए अंतराल 15 मिनट कर दें।
4. नारियल दूध हमेशा फ़ुल-फ़ैट लें
हल्के नारियल दूध में वसा कम होती है और रेंडांग का ख़ास सूखा रूप नहीं बनता। डिब्बा खोलने पर ऊपर गाढ़ी परत (नारियल क्रीम) दिखे, ऐसा चुनें।
5. अगले दिन खाना सबसे अच्छा
रेंडांग बनते ही खाने से अगले दिन ज़्यादा स्वादिष्ट होता है, क्योंकि मसाले मांस में रच जाते हैं। एक दिन पहले बनाकर रात भर फ़्रिज में रखना और अगले दिन गरम करके खाना इंडोनेशियाई घरों का आम नियम है।
रेंडांग की विविधताएँ
रेंडांग दागिंग (बीफ़ रेंडांग)
इस लेख में बताया सबसे मानक रूप। मिनांगकाबाऊ परंपरा में भैंस का मांस इस्तेमाल होता है, पर आज बीफ़ आम है।
रेंडांग आयम (चिकन रेंडांग)
चिकन से बना हल्का रूप। पकाने का समय बीफ़ का आधा (1.5–2 घंटे) लगता है। हड्डी वाली चिकन जाँघ सबसे अच्छी है। पहली बार रेंडांग आज़माने वालों के लिए सुझाया जाता है।
रेंडांग तेलूर (अंडे का रेंडांग)
उबले अंडों को रेंडांग के मसाला पेस्ट और नारियल दूध में पकाने वाला शाकाहारी रूप। मसाले अंडे के बीच तक रच जाते हैं और काटने पर सुंदर परत दिखती है।
बाँस के कोंपल का रेंडांग
बाँस के कोंपल को रेंडांग की विधि से पकाने वाला शाकाहारी रूप। पश्चिमी सुमात्रा के पहाड़ी इलाक़ों में लोकप्रिय। बाँस के कोंपल की बनावट मसाला पेस्ट से अच्छी जमती है।
कटहल का रेंडांग
कच्चे कटहल को रेंडांग की विधि से पकाया जाता है। मांस जैसी बनावट वाला कटहल मसाला पेस्ट के साथ बेहतरीन मेल खाता है। वीगन-अनुकूल असली रेंडांग के रूप में हाल में ध्यान मिल रहा है।
रेंडांग इकान (मछली का रेंडांग)
टूना या बोनिटो जैसी लाल मांस वाली मछली से बना रूप, तटीय इलाक़ों में लोकप्रिय। पकाने का समय कम, 1–1.5 घंटे। मछली आसानी से बिखरती है, इसलिए कम चलाएँ और बर्तन हिलाकर सब कुछ हिलाएँ।
साथ में बनाने लायक़ और व्यंजन
- इंडोनेशियाई व्यंजन गाइड: उसी देश की थाली को आगे बढ़ाएँ।
- मी गोरेंग: उसी देश की थाली को आगे बढ़ाएँ।
- नासी गोरेंग: उसी देश की थाली को आगे बढ़ाएँ।
- बागेआ: पूर्वी इंडोनेशिया की साबूदाना मिठाई तक देखें तो चावल और मांस से परे इंडोनेशिया की स्टार्च संस्कृति जुड़ती है।
- क्लापरटार्ट: उत्तरी सुलावेसी के मानादो की नारियल मिठाई तक जाने से इंडोनेशियाई थाली मीठे व्यंजन तक फैलती है।
- नुम बनचोक: उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आती हैं।
- हू तिएऊ: उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आती हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. रेंडांग और करी में क्या फ़र्क़ है?
सबसे बड़ा फ़र्क़ "नमी" का है। करी में सूप जैसे तरल में सामग्री डूबी रहती है, जबकि रेंडांग में पानी पूरी तरह उड़ा दिया जाता है। पकाने का तरीक़ा भी अलग है: रेंडांग में उबालने से तलने का दो चरणों वाला बदलाव होता है। स्वाद करी से ज़्यादा गाढ़ा होता है।
Q2. क्या प्रेशर कुकर से समय बचाया जा सकता है?
प्रेशर कुकर से मांस नरम किया जा सकता है, पर रेंडांग का सार, पानी उड़ाने का चरण, छोड़ा नहीं जा सकता। व्यावहारिक तरीक़ा है कि प्रेशर कुकर में 1 घंटा पकाने के बाद ढक्कन खोलकर साधारण बर्तन की तरह पानी उड़ाया जाए। कुल समय 2–2.5 घंटे हो सकता है।
Q3. क्या रात भर रखने पर ज़्यादा स्वादिष्ट होता है?
हाँ। रेंडांग बनते ही खाने से अगले दिन ज़्यादा अच्छा होता है, मसाले मांस में रच जाते हैं और स्वाद गहरा होता है। फ़्रिज में 3–5 दिन रखा जा सकता है, और हर बार गरम करने पर और गाढ़ा स्वाद आता है। फ़्रीज़र में 1 महीना।
Q4. क्या गलांगल के बिना बन सकता है?
गलांगल रेंडांग के स्वाद का केंद्र है। पूरी तरह छोड़ने पर अलग व्यंजन बन जाता है। न मिले तो अदरक + थोड़ी काली मिर्च + नींबू के छिलके का कद्दूकस मिलाकर माहौल क़रीब लाया जा सकता है, पर विकल्प के रूप में अपर्याप्त है। फ़्रोज़न गलांगल ऑनलाइन ख़रीदने की सलाह है।
Q5. बीफ़ का कौन-सा हिस्सा सबसे अच्छा है?
पिंडली (शैंक) सबसे अच्छी है। कोलेजन भरपूर होता है और लंबे पकाने से जिलेटिन बनकर मुँह में घुलने वाली बनावट देता है। उसके बाद पसलियों वाला हिस्सा (ब्रिस्केट), जिसमें चर्बी और लाल मांस का संतुलन अच्छा है। जाँघ या टेंडरलॉइन जैसे लीन हिस्से लंबे पकाने पर सूख जाते हैं और अनुपयुक्त हैं।
Q6. रेंडांग को कैसे रखें?
फ़्रिज में एयरटाइट डिब्बे में 5 दिन रखा जा सकता है। फ़्रीज़र में 1 महीना। हिस्सों में बाँटकर क्लिंग रैप में लपेटें और ज़िप बैग में रखकर फ़्रीज़ करें। दोबारा गरम करने के लिए बर्तन में धीमी आँच सबसे अच्छी है। माइक्रोवेव भी चलता है, पर किनारे सख़्त होने लगते हैं। गरम करते समय थोड़ा नारियल दूध मिलाने से नमी लौट आती है।
सारांश: तीन घंटे का धैर्य दुनिया का सबसे अच्छा स्वाद बनाता है
रेंडांग "दुनिया का सबसे स्वादिष्ट खाना" की उपाधि के योग्य व्यंजन है। इसके स्वाद की गहराई 3–4 घंटे धीरे-धीरे नारियल दूध को गाढ़ा करके पानी पूरी तरह उड़ाने के धैर्य से आती है।
कहीं और बनाते समय सबसे बड़ी चुनौती गलांगल और कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ जुटाना हो सकती है, पर ऑनलाइन ख़रीदारी से यह हल हो जाता है, और फ़्रोज़न उत्पाद लंबे समय रखे जा सकते हैं। बाक़ी बस समय और धैर्य है: धीमी आँच पर पानी उड़ने तक धीरे-धीरे चलाते रहें। उसके आगे दुनिया का सबसे अच्छा स्वाद इंतज़ार करता है।
दक्षिण-पूर्व एशियाई खाने में रुचि हो तो इंडोनेशियाई व्यंजन गाइड और नासी गोरेंग भी देखें। नारियल दूध वाले व्यंजन के रूप में लाक्सा और नासी लेमाक भी अच्छा मेल हैं। मसालों के इस्तेमाल की कला का आनंद लेना हो तो बिरयानी और ताजिन से तुलना भी दिलचस्प है। दक्षिण-पूर्व एशिया के और मसालेदार व्यंजन सोम ताम, पैड थाई, गापाओ और अडोबो भी सुझाए जाते हैं।
संदर्भ
- Owen, Sri. Indonesian Food and Cookery. Prospect Books, 2006.
- World's 50 Best Foods, CNN Travel
