ग्लेज़ की हुई जांघें कड़ाही में जाती हैं, और तेल एक लगातार सनसनाहट के साथ जवाब देता है। कुछ ही मिनटों में शहद और मीठा सोया सॉस त्वचा को गहरा, चमकदार भूरा कर देते हैं। मलेशियाई रसोई में यही नासी अयाम है, देश के चिकन राइस का मलय रूप। चिकन पर अदरक, लहसुन और लाल प्याज़ का पेस्ट लगाया जाता है, फिर उसे उबाला, ग्लेज़ किया और तला जाता है। चावल उसी उबालने के शोरबे में अदरक और पांडन के साथ पकता है, और थाली में मीठे सोया डिप, तीखी सिरके वाली चटनी और मसालेदार सूप का एक छोटा कटोरा साथ आता है।
हैनानीज़ चिकन राइस दूसरा रास्ता पकड़ता है। मुर्गे को उबालकर बर्फ़ के पानी में डुबोया जाता है, और उसे ठंडा, हल्के रंग का परोसा जाता है। चावल पकने से पहले चिकन की चर्बी और लहसुन में भूना जाता है, और उसकी चटनियाँ मिर्च, अदरक और गहरे सोया सॉस की होती हैं। नासी अयाम गर्म और ज़्यादा शोरगुल वाला होता है: कुरकुरी मीठी-नमकीन त्वचा, नरम चावल जिसमें शोरबे की खुशबू बसी होती है, और एक मिर्च की चटनी जो ग्लेज़ की मिठास को सीधे काट देती है।
एक देश में दो चिकन राइस
हैनान से मलय प्रायद्वीप तक
चिकन राइस की जड़ें हैनान द्वीप के वेनचांग चिकन तक जाती हैं। 19वीं सदी के मध्य में हैनानी प्रवासी ब्रिटिश-शासित सिंगापुर गए, और उनमें से कई औपनिवेशिक घरों में रसोइए बने। वहां से उनका चिकन राइस मलय प्रायद्वीप में फैल गया। 1965 में मलेशिया और सिंगापुर अलग हुए, और फिर हर देश का संस्करण अपने स्थानीय स्वाद के हिसाब से अपनी राह पर बढ़ा।
आज मलेशिया में दो धाराएँ साथ-साथ चलती हैं। चीनी-मलेशियाई हैनानी स्टॉल पाक चाम काई परोसते हैं, यानी पानी में उबला सफ़ेद चिकन, जिसके साथ लहसुन-मिर्च की चटनी, गहरा सोया सॉस और धनिया होता है। मलय रसोइये अपना चिकन उबला हुआ नहीं, बल्कि भुना या तला पसंद करते हैं, और अदरक-लहसुन का इस्तेमाल हैनानी तरीके से कम करते हैं। मलेशिया के बाहर नासी अयाम अपने हैनानी चचेरे भाई जितना नहीं जाना जाता, लेकिन घर पर वह उतना ही लोकप्रिय है। यह रोज़मर्रा का खाना है, और हर घर का पेस्ट, ग्लेज़ और सॉस का अपना मिश्रण होता है।
मलय में नासी अयाम का मतलब है चिकन वाला चावल। मलेशियाई खाने के केंद्र में चावल इतनी मज़बूती से बैठा है कि नासी शब्द खुद पूरे भोजन के लिए भी इस्तेमाल होता है।
देश भर में थाली कैसे बदलती है
चावल का आकार भी शहर-शहर बदलता है। मलक्का में पके चावल को मसलकर पिंग-पोंग गेंद जितनी बड़ी गोलियों में दबाया जाता है। जिन शहरों में कैंटोनीज़ और हक्का समुदाय बड़े हैं, वहां लोग खुशबूदार चावल की जगह सादा भाप का सफ़ेद चावल पसंद करते हैं। कुछ मलय घरेलू रसोइये भगौने और कड़ाही को छोड़कर चिकन को बेक करते हैं, और चावल को हल्दी, इलायची, स्टार एनिस और दालचीनी से महकाते हैं। नासी अयाम कहां खत्म होता है और अगले घर का संस्करण कहां शुरू होता है, यह स्वाद की बात है। देश की बाकी थाली, नारियल चावल से लेकर ग्रिल्ड चिकन तक, मलेशिया पेज पर इकट्ठा है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यहां चार हड्डी वाली जांघें पूरे मुर्गे की जगह लेती हैं। इन्हें काटने की ज़रूरत नहीं पड़ती, और ये घर के बर्तन और कड़ाही में आराम से आ जाती हैं। पेस्ट, ग्लेज़, चावल, सूप और सॉस की मात्रा पूरी रखी गई है, इसलिए कम मांस पर मसाला थोड़ा ज़्यादा तेज़ लगेगा। पूरा शोरबा उबालने के पानी से ही बनता है।
इस व्यंजन में चिकन, सोया और गेहूँ (लाइट सोया सॉस और केचप मानिस), तिल (तिल का तेल) और शेलफ़िश (ऑयस्टर सॉस) होते हैं। बोतलबंद सॉस और मसाला मिश्रणों के लेबल पर बाकी एलर्जी और साझा-सुविधा के बयान ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- उबालने के लिए गहरा बर्तन
- खाना पकाने का थर्मामीटर (चिकन और तेल के लिए)
- राइस कुकर
- दो छोटे सॉसपैन
- कड़ाही या गहरा तलने वाला बर्तन
- स्पाइडर स्ट्रेनर, तार की रैक और पेपर टॉवल
- स्प्लैटर स्क्रीन
- बारीक छन्नी और एक माप का जग
- मलमल की पोटली, अगर आप अपने सूप के मसाले खुद बांधते हैं
- सांबल के लिए तंग ढक्कन वाला साफ़ जार
थर्मामीटर इस व्यंजन के दो सबसे अहम सवालों का जवाब देता है: क्या हड्डी के पास का मांस 75 °C तक पहुंचा है, और क्या तेल इतना गर्म है कि धुएं के बिना कुरकुरा कर सके। कड़ाही के किनारे पर टिकने वाला क्लिप-ऑन डायल मॉडल आपको हाथ व्यस्त होने पर भी तेल देखने देता है।
चुनना और विकल्प
नासी अयाम का स्वाद तीन चीज़ों पर टिका है: केचप मानिस की ग्लेज़, चिकन के अपने शोरबे में पका चावल, और मीठे सोया डिप व खट्टी मिर्च का जोड़ा। इन्हें संभालकर रखें, तो थाली मलेशियाई लगेगी। पांडन पत्ता बेहद अच्छा है, पर ज़रूरी नहीं; न मिले तो उसे छोड़ दें।
| चीज़ | क्या खरीदें | बदलें तो क्या होगा |
|---|---|---|
| केचप मानिस | इंडोनेशियाई या मलेशियाई मीठा सोया, एशियाई दुकानों या ऑनलाइन से | भूरी चीनी या शहद से मीठा किया सामान्य सोया सॉस कुछ हद तक करीब आता है; रंग हल्का और मिठास सपाट होती है |
| लाइट सोया सॉस | चीनी शैली का लाइट सोया, नमकीन और हल्के रंग का | जापानी लाइट (usukuchi) सोया अलग सॉस है; ग्लेज़ का नमक और मिठास बदल जाते हैं |
| सूप मसाले की पोटली | बना-बनाया rempah sup, जो मसालों का संतुलन खुद लेकर आता है | मलमल में दालचीनी, स्टार एनिस, लौंग, धनिया के बीज, सौंफ़, जीरा, इलायची और राई के दाने, हर एक थोड़ा-थोड़ा बांधें |
| पांडन पत्ता | एशियाई दुकानों पर जमे हुए पत्ते | छोड़ दें; चावल की मीठी, हरी खुशबू कम हो जाती है |
| लॉन्ग-ग्रेन चावल | जैस्मिन चावल | जापानी शॉर्ट-ग्रेन चावल को कम शोरबा चाहिए (गड़बड़ी वाली तालिका देखें) और नतीजा अलग, चिपचिपा व्यंजन बनता है |
| शहद | कोई हल्का शहद | कॉर्न सिरप या मेपल सिरप चल जाते हैं; खुशबू बदल जाती है |
| तिल का तेल | भुना हुआ तिल का तेल | बिना भुना तिल का तेल भी ठीक है, पर खुशबू हल्की होगी |
| लाल शैलट | एशियाई लाल शैलट | लाल प्याज़ के कुछ पतले स्लाइस |
| एप्पल साइडर सिरका | कोई साफ़ साइडर सिरका | चावल का सिरका या वाइन सिरका; चटनी की महक अलग होगी |
| हड्डी वाली जांघें | त्वचा वाली जांघें | बिना हड्डी की जांघें जल्दी पकती हैं, इसलिए उबालते और तलते समय बीच को पहले जांचना शुरू करें |
बनाने की विधि
काम एक साफ़ क्रम में चलता है। चिकन को पहले पेस्ट मिलता है और वह फ्रिज में रहता है; फिर उबालना आता है, और उसके बाद बचा शोरबा बाकी सब चीज़ों को पोषित करता है। जब उबली जांघें ग्लेज़ में बैठी हों, तब चावल चढ़ाएँ, और राइस कुकर चलते समय सूप, डिप और सांबल बनाएँ। तलना सबसे आखिर में, खाने से ठीक पहले होता है, ताकि त्वचा कुरकुराती हुई मेज़ तक पहुंचे।
कच्चा चिकन न धोएँ; छींटे सिंक और पास रखे खाने तक फैल जाते हैं। उसकी जगह पेपर टॉवल से रस पोंछ दें। कच्चे चिकन से जो भी छुए, हाथ, चाकू और कपड़े, उन्हें डिटर्जेंट से धोएँ, और कटिंग बोर्ड को गर्म पानी से धोकर ब्लीच या उबाल दें। तलते समय थर्मामीटर इस्तेमाल करें और तेल को 170 °C से 175 °C के बीच रखें। उसे कभी धुआं निकलने तक न गर्म होने दें; गैस पर छोड़ा तेल लगभग 370 °C तक चढ़ सकता है, जहां वह अपने आप आग पकड़ सकता है। तेल चालू रहते समय पूरे समय चूल्हे के पास रहें, अगर हो तो ओवरहीट सुरक्षा वाला बर्नर इस्तेमाल करें, और याद रखें कि एक बार बुझी आग तेल ठंडा होने तक फिर भड़क सकती है।
उबालने के बाद, कुछ और करने से पहले छना हुआ शोरबा माप लें। चावल, सूप, डिप और सांबल, चारों इसी पर निर्भर हैं, और 2 L पानी भाप बनने और चिकन द्वारा अपना हिस्सा सोख लेने के बाद हर उपयोग के लिए काफ़ी नहीं होगा। कम पड़े तो पानी डालकर भर दें (शोरबा हल्का लगेगा), या सूप 800 ml शोरबे से बनाएँ।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| हड्डी के पास गुलाबी मांस या लाल रस | उबालने के पानी या तेल में समय कम रहा | रंग से न आंकें। हड्डी के पास 75 °C जांचें; कम हो तो 180 °C के ओवन में पूरा करें |
| त्वचा बाहर से गहरी भूरी, अंदर अभी ठंडी | तेल बहुत गर्म था | तेल 175 °C या उससे कम रखें; रंग आते ही चिकन को ओवन में ले जाएँ |
| तेल छींटे मारता है और त्वचा फटती है | गीली त्वचा तेल में जा रही है | ग्लेज़ से पहले उबली जांघों को अच्छी तरह सुखा लें |
| चिपचिपा, टूटा चावल | ज़्यादा तरल या ज़ोर से धोना | तालिका में दी शोरबे की मात्रा पर टिकें; जापानी शॉर्ट-ग्रेन चावल के साथ 450 ml से थोड़ा कम इस्तेमाल करें |
| डिप बहुत नमकीन लगे | लाइट सोया, ऑयस्टर सॉस और केचप मानिस एक के ऊपर एक जमा हो गए | डिप को और शोरबे से पतला करें; सांबल की खट्टी चम्मच भर चटनी भी संतुलन लाती है |
| सांबल बहुत तीखा हो | मिर्च के बीज | अगली बार ज़्यादा बीज निकालें और चीनी व सिरके से संतुलन करें। दूध या दही न डालें; उससे अलग सॉस बन जाता है |
परोसते समय, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
परोसते समय
नासी अयाम रोज़मर्रा का खाना है, दावत नहीं, दोपहर या रात के खाने की एक थाली। खीरा ग्लेज़ वाली त्वचा के बीच-बीच में मुंह को ठंडक देता है, सूप घूंट-घूंट पीने के लिए साथ आता है, और दोनों सॉस अलग रहते हैं: मीठा सोया गहराई के लिए, सांबल चमक के लिए।
विविधताएँ
- ओवन में बेक किया चिकन। कड़ाही छोड़ें और ग्लेज़ की हुई जांघों को 200 °C पर तब तक बेक करें जब तक सबसे मोटा हिस्सा 75 °C दिखाए। तेल के छींटे नहीं होते, और त्वचा नरम और कम कुरकुरी निकलती है।
- मलक्का शैली की चावल गोलियां। पके चावल को हल्के हाथ से मसलकर पिंग-पोंग गेंद जितनी गोलियों में दबाएँ। थाली बिल्कुल अलग दिखती है, और छोटे हाथ इन्हें आसानी से उठा सकते हैं।
- कम मीठा ग्लेज़। केचप मानिस कम करें और काली मिर्च बढ़ाएँ। मिठास पीछे हटती है और चिकन का अपना स्वाद आगे आता है।
- हल्का सूप। मसाले की आधी पोटली इस्तेमाल करें और शैलट बढ़ाएँ। शोरबे की खुशबू नरम होती है, जो बच्चों को पसंद आती है।
भंडारण
बचे खाने को ठंडा होने दें, फिर चिकन, चावल, सूप और हर सॉस के लिए अलग ढक्कन वाले बर्तनों में जल्दी फ्रिज में रखें। चिकन और चावल अगले दिन तक खाएँ और सूप 2 दिन के भीतर। सांबल फ्रिज में बंद जार में एक हफ़्ते तक रहता है; छोटे बैच में बनाएँ, और उसकी महक, खट्टापन या किसी तरह का बुलबुला बदले तो फेंक दें। गर्म करने के लिए चिकन पर थोड़ा सूप छिड़कें, ढककर माइक्रोवेव की धीमी शक्ति पर अंदर तक गर्म होने तक रखें। चावल पर 2 छोटे चम्मच सूप छिड़ककर गर्म करें और ढीला करें। सूप को हमेशा फिर से उबालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चिकन को तलने से पहले उबालना क्यों?
उबालने से जांघें धीमी आंच पर अंदर तक पक जाती हैं, इसलिए तेल का काम सिर्फ़ बाहर को रंगना और कुरकुरा करना रह जाता है। पूरे दक्षिण-पूर्व एशिया में तले चिकन को अक्सर पहले उबालकर बाद में गर्म तेल में तला जाता है, इसी वजह से। कच्ची हड्डी वाली जांघें सीधे तलने पर आप जला हुआ बाहर और कच्चा अंदर, इन्हीं दोनों में से एक चुनते।
क्या नासी अयाम पेनयेट भी यही व्यंजन है?
नहीं। नासी अयाम पेनयेट पूर्वी जावा के सुराबाया से आता है और इंडोनेशिया से मलेशिया तक फैला है। पेनयेट का मतलब है दबाया हुआ या चपटा किया हुआ, और परोसने से पहले तले चिकन को हल्का कूटा जाता है, उसके अपने साइड्स के साथ।
इस तरीके में चावल को इतना शोरबा क्यों चाहिए?
इस तरीके से पके लॉन्ग-ग्रेन चावल को अपने वज़न से थोड़ा ज़्यादा शोरबा चाहिए, और मलेशियाई व्यावसायिक रसोइयां नासी अयाम का चावल लगभग इसी संतुलन पर पकाती हैं। कुछ घरों में चावल और तरल की बराबर मात्रा चलती है, जिससे दाना ज़्यादा कसा रहता है। तालिका की मात्रा से शुरू करें, फिर अपने राइस कुकर के हिसाब से ठीक करें।
क्या इसके कुछ हिस्से पहले से बना सकते हैं?
सांबल सबसे आसानी से पहले बना लिया जाने वाला हिस्सा है, क्योंकि वह फ्रिज में रहता है। सूप उसी दिन पहले बनाकर परोसने से पहले फिर उबाला जा सकता है। चिकन खाने से ठीक पहले तलें, ताकि त्वचा कुरकुरी रहे।
