बान्ह होई मेज़ पर चावल की सेंवई की पतली, जालीदार चादरों की तरह आती है — आम सेंवई से भी बारीक, और इस तरह जुड़ी हुई कि आप हर चादर को पूरा उठा सकें। क्वी न्योन में इसे नाश्ते के तौर पर याद किया जाता है, एक ऐसा व्यंजन जो परिवार और रोज़ी-रोटी, दोनों से बँधा है। चटाइयों पर गरम रहते ही हरे प्याज़ का तेल चमकाया जाता है और इन्हें ग्रिल किए पोर्क, जड़ी-बूटियों और nước chấm के साथ खाया जाता है। यही बुनी हुई बनावट बान्ह होई को आम नूडल्स की थाली से अलग करती है।
बान्ह होई और बिन्ह दिन की मेज़
बान्ह होई कैसे बनती है
बान्ह होई चावल के आटे के गूँधे मिश्रण से बनती है, जिसे बहुत बारीक धागों में दबाकर चटाई के रूप में भाप में पकाया जाता है। पारंपरिक तरीके में गूँधे मिश्रण को साँचे से बारीक धागों की तरह निकाला जाता है, बाँस की टोकरियों में थामा जाता है और भाप में पकाया जाता है। सूखे पैकेट ने वह काम आपके लिए पहले ही कर दिया है, इसलिए यह रेसिपी वहीं से शुरू होती है — घर पर किसी एक्सट्रूज़न साँचे की ज़रूरत नहीं।
यह चावल से बनती है, आम bún (चावल की सेंवई) और bánh cuốn (भाप में पकी चावल की चादर, जिसमें भरावन लपेटा जाता है) की तरह। फिर भी बारीक, बुनी हुई चटाई और इसे खाने का ढंग इसे अपना अलग व्यंजन बना देते हैं। किसी को पक्का पता नहीं कि यह नाम कहाँ से आया या यह व्यंजन कब अपना रूप ले चुका।
बिन्ह दिन में बान्ह होई
मध्य वियतनाम के बिन्ह दिन प्रांत में बान्ह होई रोज़ का खाना है, जो एक वक़्त का पूरा खाना भी बन सकता है। यह जश्न का व्यंजन भी है — परिवार की महफ़िलों, Tết, शादियों, सगाई और बरसी के खाने में उबला या भुना पोर्क इसके साथ परोसा जाता है।
वहाँ चटाइयों पर मूँगफली का तेल लगाया जाता है, ताकि वे सूखकर आपस में चिपकें नहीं। इसके बाद उन पर हरे प्याज़ की पत्तियाँ या तेल में ख़ुशबूदार किए हुए कटे लहसुन-चिव्स (lá hẹ) डाले जाते हैं। अलग-अलग चादरें प्लेट में रखी जाती हैं और साथ की चीज़ों के साथ तुरंत खाई जाती हैं। वहाँ इन्हें चावल के काग़ज़ में पोर्क के साथ लपेटना आम तरीका नहीं है। देश के और व्यंजनों के लिए वियतनाम से शुरू करें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नूडल्स और हरे प्याज़ का तेल ही असली व्यंजन बनाते हैं। पोर्क, जड़ी-बूटियाँ, खीरा और nước chấm साथ में परोसे जाते हैं और अलग से तैयार किए जाते हैं।
बान्ह होई के लिए सामग्री चुनना
चपटी, सूखी बान्ह होई देखिए, आम चावल की सेंवई नहीं। पैकेट में पतली चादरें या आपस में जुड़े धागों के गुच्छे होते हैं। आम सेंवई की मोटाई अलग होती है और उसमें बुनी हुई बनावट नहीं होती, इसलिए उससे ये चादरें नहीं बनेंगी। वियतनामी किराना दुकानों में An Nhơn या Bình Định लिखे पैकेट देखिए। हर उत्पाद का उबालने का समय अलग होता है, इसलिए शुरू करने से पहले पैकेट पढ़ लें।
तेल के लिए राइस ब्रान, रेपसीड या मूँगफली का तेल — तीनों चलेंगे। मूँगफली का तेल ख़ुशबू को बिन्ह दिन के ढंग के क़रीब ले जाता है, लेकिन दूसरों को परोसने से पहले मूँगफली की एलर्जी ज़रूर पूछ लें। रेपसीड का तेल आसानी से मिल जाता है और अच्छा काम करता है, हालाँकि ख़ुशबू थोड़ी अलग होती है।
तेल का आधार हरे प्याज़ की हरी पत्तियाँ हैं। अगर बिन्ह दिन का ढंग चाहिए तो छह हरे प्याज़ की जगह लहसुन-चिव्स ले लें और मात्रा अपने स्वाद के हिसाब से ठीक कर लें। स्वाद बदल जाएगा। पोर्क, जड़ी-बूटियाँ और डिपिंग सॉस ज़रूरी नहीं हैं, क्योंकि सिर्फ़ नूडल्स और हरे प्याज़ का तेल भी पूरा व्यंजन बना देते हैं। अगर आप मछली की सॉस से बचते हैं तो उसकी जगह सोया आधारित डिपिंग सॉस चलेगी, हालाँकि इसका स्वाद nước chấm से अलग होगा।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा पतीला
- छाननी
- गरम सहने वाला कटोरा
- छोटा सॉसपैन
- परोसने की प्लेटें
बनाने की विधि
नूडल्स को धागों की तरह नहीं, चटाइयों की तरह संभालें। उन्हें गरम रहते ही हिलाएँ-डुलाएँ, और ठंडा होने से पहले तेल लगा दें।
बान्ह होई की आम दिक़्क़तें और उनके हल
| क्या दिखता है | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| नूडल्स एक गाँठ बनकर चिपक जाते हैं | पैकेट पर लिखे से ज़्यादा उबल गए | अगली बार जल्दी एक धागा उठाकर देख लें, सतह को गुनगुने पानी से थोड़ी देर धोएँ और छान लें |
| चटाइयाँ टूटकर ढीले धागों में बिखर जाती हैं | धोते या संभालते समय ज़्यादा ज़ोर से खींचा गया, या ठंडा होने के बाद हिलाया गया | छाननी से छोटी चटाइयों के रूप में निकालें और गरम रहते तेल लगाएँ |
| हरे प्याज़ भूरे पड़ जाते हैं | तेल बहुत ज़्यादा गरम था | 160 °C का हिसाब और हरे प्याज़ का रंग देखें, और वे गहरे होने से पहले तेल डाल दें |
| बुनी हुई चादरें बनती ही नहीं | आम चावल की सेंवई इस्तेमाल की गई | उससे खाना फिर भी बन जाता है, पर वह बान्ह होई से अलग व्यंजन है |
ज़्यादातर दिक़्क़तें समय और नूडल्स के तापमान से जुड़ी होती हैं। उबालने में पैकेट का हिसाब मानें और धोना छोटा और गुनगुना रखें।
नूडल्स ढीले धागों के ढेर की नहीं, छोटी, ढीली, चपटी चटाइयों की तरह जुड़े रहें। उन पर गरम रहते ही हरे प्याज़ का तेल लगाएँ, और पोर्क, जड़ी-बूटियाँ व डिपिंग सॉस ऊपर नहीं, बगल में रखें।
बान्ह होई कैसे परोसें
एक चादर लें, उसमें पोर्क का एक टुकड़ा और कुछ जड़ी-बूटियाँ लपेटें, और nước chấm में डुबोकर खाएँ। पोर्क के लिए किसी और रेसिपी से पकाया हुआ या दुकान से खरीदा तैयार पोर्क ले सकते हैं, और उसे तैयार nước chấm के साथ परोसें।
- एक तरह का पोर्क चुनें। रोस्ट पोर्क, ग्रिल किया पोर्क बेली या nem nướng (ग्रिल किया पोर्क सॉसेज) — इनमें से कोई भी नूडल्स के साथ रखा जा सकता है। एक ही काफ़ी है।
- जड़ी-बूटियाँ मौसम और दुकान देखकर चुनें। सलाद पत्ता, पुदीना, पेरिला और खीरा — जो भी जिस मेल में आसानी से मिले, चल जाएगा। इनमें से कोई भी ज़रूरी नहीं है।
- नूडल्स और हरे प्याज़ का तेल बतौर साइड डिश। तेल लगी चटाइयाँ बिना मांस या सॉस के अकेले भी परोस सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बान्ह होई चावल की सेंवई (bún) जैसी ही है?
नहीं। दोनों खाने के ढंग मिलते-जुलते हैं, पर बान्ह होई में पतले धागे चादर की तरह जुड़े होते हैं, और आम चावल के नूडल्स से आपको वह नहीं मिलेगा।
एक और रेसिपी में नूडल्स 1 मिनट उबालने को कहा गया है। कौन-सा सही है?
कुछ रेसिपियों में बान्ह होई को 1 मिनट उबालकर ठंडे पानी में अलग किया जाता है, जो अलग तरीका है। पहले अपने पैकेट का हिसाब मानें। इस रेसिपी में सूखी बान्ह होई के लिए 2–3 मिनट का हिसाब है।
