照り焼きにした鶏もも肉をワックで入れると、油がすぐにシューッと音を立てます。数分もすると、ハチミツと甘い醤油で皮が深くつややかな茶色に変わります。マレーシアの台所ではこれがナシアヤムです。チキンライスのマレー系の一皿ですね。鶏肉は生姜、にんにく、赤玉ねぎのペーストをすり込んでから茹で、照りを付けて揚げます。ご飯は茹で汁で生姜とパンダンリーフと一緒に炊き、一皿には甘い醤油のディップ、酸っぱい酢漬けチリソース、そして小さな器のスパイススープが付きます。
海南式のチキンライスは別の道をたどります。鶏を茹でてから氷水に取り、冷たく淡い色のまま出します。ご飯は炊く前に鶏脂とにんにくで炒めます。ソースは唐辛子、生姜、濃口醤油です。ナシアヤムはもっと温かく、賑やかな味わいなんです。パリッと甘じょっぱい皮、茹で汁をたっぷり吸った柔らかいご飯、そして照りだれの甘さをまっすぐ切るチリソースが特徴です。
一国にある二種類のチキンライス
海南島からマレー半島へ
チキンライスのルーツは、海南島の文昌鶏にさかのぼります。19世紀半ばに海南島から移民がイギリス統治下のシンガポールへ渡り、多くの人が植民地の家庭で料理人として働きました。そこからチキンライスはマレー半島へ広がっていきました。1965年にマレーシアとシンガポールが分かれたあと、それぞれの国の味は地元の好みに合わせて別々の方向へ育っていきました。
今のマレーシアでは、二つの系統が並んで存在しています。中華系マレーシア人の海南系の屋台では、水で茹でた白い鶏肉のパッチャムガイを出します。にんにくチリソース、濃口醤油、コリアンダーを添えます。マレー系の料理人は、茹でて出すより焼くか揚げる方を好み、生姜やにんにくも海南式より控えめにします。マレーシアの外では、ナシアヤムは海南系のいとこほど知られていません。でも国内では同じくらい人気があるんです。毎日食べられる普段の料理で、家庭ごとにペースト、照りだれ、ソースの配合が違います。
ナシアヤムはマレー語でチキンライスという意味です。マレーシアの食卓ではご飯がとても大切にされていて、ナシは食事そのものを指すこともあります。
マレーシア各地で変わる一皿
ご飯の形まで、町によって違います。マラッカでは、炊いたご飯をつぶして卓球のボールほどの大きさに丸めます。広東系や客家系の人が多い町では、香り米よりも普通の白いご飯を選ぶ人が多いです。マレー系の家庭では、鍋や中華鍋を使わずに鶏を焼く人もいます。ご飯はターメリック、カルダモン、八角、シナモンで香りを付けます。どこまでがナシアヤムで、どこから隣の家の味になるのかは、好みの問題です。ココナッツご飯から焼き鶏まで、国内のほかの食卓はマレーシアのページにまとめています。
道具
- ブレンダーまたはフードプロセッサー
- 茹で用の深鍋
- 料理用温度計（鶏肉と油用）
- 炊飯器
- 小鍋2つ
- 中華鍋または深い揚げ鍋
- 網杓子、ワイヤーラック、キッチンペーパー
- 油はね防止カバー
- 目の細かいざると計量カップ
- 自分でスパイスを包むならモスリンの袋
- サンバル用の、ふたがしっかり閉まるきれいな瓶
この料理の成否を決める二つのこと、骨の近くの肉が75 °Cに達したかどうかと、油が煙を上げずにパリッと揚がる温度になったかどうかは、温度計で確かめられます。中華鍋の縁に挟めるダイヤル式の温度計なら、手が離せないときでも油の様子を見られますよ。
選び方と代用
ナシアヤムの味は、ケチャップマニスの照りだれ、鶏のだしで炊いたご飯、そして甘い醤油ディップと酸っぱいチリの組み合わせで決まります。この三つを守れば、一皿はちゃんとマレーシアの味になります。パンダンリーフはあると素敵ですが、なくても構いません。見つからない場合は抜いて作ってください。
| 項目 | 買うもの | 代わりにする場合 |
|---|---|---|
| ケチャップマニス | インドネシア産またはマレーシア産の甘い醤油。アジア食材店やネットで買えます | 黒砂糖かハチミツで甘くした普通の醤油で近づけられます。色は薄く、甘さは単調になります |
| 薄口醤油 | 中国式の薄口醤油。塩気が強く、色は淡いものです | 日本の薄口醤油は別の調味料なので、照りだれの塩気と甘みが変わります |
| スープ用スパイスの袋 | できあいのrempah sup。スパイスのバランスが整っています | シナモン、八角、クローブ、コリアンダーシード、フェンネルシード、クミンシード、カルダモン、からしの種を、それぞれ少しずつモスリンに包みます |
| パンダンリーフ | 東南アジア系の食材店で買える冷凍の葉 | 抜いてください。ご飯の甘く草のような香りは弱くなります |
| 長粒米 | ジャスミン米 | 日本の短粒米なら水分は少なめにします（うまくいかないときの表を参照）。仕上がりは別物の、よりねばりのある料理になります |
| ハチミツ | 癖の少ないハチミツ | コーンシロップやメープルシロップでもできます。香りは変わります |
| ごま油 | 焙煎したごま油 | 焙煎していないごま油でも使えます。香りは控えめになります |
| 赤エシャロット | アジア系の赤エシャロット | 赤玉ねぎを薄切りにしたものを少し |
| リンゴ酢 | 透明なリンゴ酢 | 米酢やワインビネガー。ソースの香りが変わります |
| 骨付きもも肉 | 皮付きのもも肉 | 骨なしのもも肉は火の通りが早いので、茹でるときも揚げるときも、中心の確認を早めに始めてください |
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 骨の近くの肉がピンク色か、赤い汁が出る | 茹で汁か油での時間が足りない | 色で判断しないでください。骨の近くで75 °Cを確かめます。届いていなければ、180 °Cのオーブンで仕上げます |
| 皮は濃い茶色なのに、中がまだ冷たい | 油が熱すぎる | 油を175 °C以下に保ちます。色が付いたら、鶏をオーブンに移します |
| 油がはねて、皮が破れる | 水気の残った皮を油に入れた | 茹でた鶏もも肉は、照りを付ける前によく水気を拭き取ります |
| ご飯がべたついて崩れる | 水分が多すぎる、または米を乱暴に洗った | 表の分量を守ります。日本の短粒米の場合は、450 ml よりやや少なめにします |
| ディップが塩辛すぎる | 薄口醤油、オイスターソース、ケチャップマニスが重なった | 茹で汁を足して薄めます。サンバルを少し加えると、酸味で味が締まります |
| サンバルが辛すぎる | 唐辛子の種 | 次回は種を多めに取り除き、砂糖と酢で味を調え直します。牛乳やヨーグルトは入れないでください。それは別のソースになってしまいます |
食卓、アレンジ、保存
食卓で
ナシアヤムは毎日の食事で、祝いの席というより昼食や夕食の一皿です。きゅうりは、照りを付けた皮を食べたあとの口を涼しくしてくれます。スープは添えて少しずつ飲みます。二つのソースは別々に保ちます。甘い醤油で味に深みを出し、サンバルで味を引き締めます。
アレンジ
- オーブン焼きの鶏。 中華鍋は使わず、照りを付けたもも肉を200 °Cで焼きます。一番厚い部分が75 °Cになるまで焼いてください。油はねを気にしなくてよく、皮は柔らかく、パリッとしにくい仕上がりになります。
- マラッカ風のご飯玉。 炊いたご飯を軽くつぶし、卓球のボールほどの大きさに丸めます。皿の印象がすっかり変わりますし、小さな手でも持てます。
- 甘さ控えめの照りだれ。 ケチャップマニスを減らし、黒こしょうを増やします。甘さは下がり、鶏そのものの味が前に出てきます。
- あっさりしたスープ。 スパイスの袋は半分にして、エシャロットを増やします。だしの香りがやさしくなり、子どもにも合いやすくなります。
保存
残った料理は粗熱を取り、すぐに冷蔵庫へ入れてください。鶏、ご飯、スープ、ソースはそれぞれ別のふたつき容器に分けます。鶏とご飯は翌日までに食べ切り、スープは2日以内に食べてください。サンバルは冷蔵庫で、密閉した瓶に入れれば最長1週間もちます。少量ずつ作ってください。においや酸味が変わったり、泡が立ったりしたら捨ててください。温め直すときは、鶏に少しスープをかけ、ふたをして電子レンジの弱めの設定で中心まで温めます。ご飯には小さじ2のスープをかけて温め、ほぐします。スープは必ず沸騰させてから使ってください。
よくある質問
揚げる前に鶏を茹でるのはなぜですか？
茹でると、弱い火でも肉の中まで火が通るので、油は外側に色を付けてパリッとさせるだけで済みます。東南アジアでは、揚げ鶏を先に茹でてから、熱い油で揚げるのがよくあるやり方です。骨付きのもも肉を生から揚げると、焦げた衣と火の通っていない中のどちらかを選ぶことになってしまいます。
ナシアヤム・ペンヤットは同じ料理ですか？
いいえ、違います。ナシアヤム・ペンヤットは東ジャワのスラバヤが発祥で、インドネシアからマレーシアへも広まりました。ペンヤットは押しつぶす、平たくするという意味です。揚げた鶏を出す前に軽くたたきつぶし、それぞれ独自の付け合わせが添えられます。
なぜご飯にこれほど多くの茹で汁を使うのですか？
この方法で炊く長粒米は、重さの割に少し多めの水分を必要とします。マレーシアの業務用の厨房でも、ほぼ同じ比率でナシアヤムのご飯を炊いています。米と水分を同量にする家庭もあり、その場合は粒がしっかりします。まずは表の分量から始め、お使いの炊飯器に合わせて調整してください。
一部を先に作っておけますか？
サンバルは冷蔵庫で保存できるので、いちばん早く作れる部分です。スープは同じ日の前もって作っておき、出す前に沸騰させ直せます。皮がパリッとするよう、鶏は食べる直前に揚げてください。
