केले का पत्ता खोलिए तो अंदर की मिठाई लगभग काली है, ऊपर हल्की-सी चमक है। चिपचिपे चावल की लचीली परत को दाँतों से काटिए और अंदर पहुँचती है मूँग दाल और कद्दूकस किए नारियल की मीठी भराई। यह है बान्ह इत ला गाई, मध्य वियतनाम के बन्ह दिन्ह की एक छोटी मिठाई। इसके आटे को गहरा रंग और स्वाद ला गाई (रामी के पत्ते) से मिलता है, और हर मिठाई को केले के पत्ते में लपेटकर, छोटी नुकीली मीनार के आकार में मोड़कर भाप में पकाया जाता है।
बन्ह दिन्ह में बान्ह इत ला गाई
कहाँ और कब खाई जाती है
बान्ह इत ला गाई बन्ह दिन्ह की खासियत है। यह तेत और दूसरे त्योहारों पर, शादियों और बरसी की रस्मों में, और दावत के आख़िर में मीठे के तौर पर सामने आती है। यहाँ के लोग इसे जैसी है वैसी ही खाते हैं, गरम चाय के साथ, बिना किसी डिपिंग सॉस के।
मीनारें, एक लोक छंद और एक किस्सा
पिरामिड के आकार के ये पुलिंदे इस इलाके का प्रतीक हैं, जिन्हें तुय फुएक में खड़ी चाम मीनारों के समूह से जोड़ा जाता है। एक मशहूर लोक छंद कुछ ऐसा कहता है: "अगर बान्ह इत ला गाई खानी है, तो बन्ह दिन्ह के लड़के से ब्याह करना, चाहे लंबी राह से डर लगे।" नाम को लेकर एक किस्सा एक ऐसी औरत का है जिसने अपनी सास के लिए घर ले जाने को बस गिनी-चुनी मिठाइयाँ खरीदी थीं।
तुय फुएक में यह मिठाई बनाना स्थानीय कारीगरी है, जहाँ हुनर पीढ़ियों से आगे बढ़ता है और बनाने के चरण कारीगरों की पूरी टीम में बँटे होते हैं।
बान्ह इत ला गाई और बाकी बान्ह इत
बान्ह इत नाम एक से ज़्यादा मिठाइयों को समेटता है, जिनमें बान्ह इत त्रान और ला गाई के बिना बनने वाले दूसरे रूप भी शामिल हैं। मिलते-जुलते नाम की एक उत्तरी मिठाई भी है, बान्ह गाई। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो वियतनाम पेज देखिए।
सामग्री
यह एक बैच का नाप है। चीनी परत और भराई में बँटी है, इसलिए दोनों हिस्सों को शुरू से अलग-अलग कटोरों में रखिए।
पैकेट वाले नारियल, चिपचिपे चावल के आटे और मूँग दाल के लेबल पर एलर्जी की जानकारी और एक ही जगह दूसरे उत्पाद बनने से जुड़ी चेतावनियाँ ज़रूर पढ़िए।
बान्ह इत ला गाई के लिए सामग्री चुनना
ला गाई (रामी के पत्ते) इस मिठाई की जान हैं और वियतनाम के बाहर सबसे मुश्किल से मिलने वाली चीज़। वियतनामी या दूसरे दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना स्टोर पर "ला गाई" माँगिए। सूखा ला गाई पाउडर भी मिलता है, लेकिन 500 ग्राम ताज़े पत्तों की जगह उसका कितना इस्तेमाल हो, इसका कोई पक्का अनुपात नहीं है, इसलिए वज़न से बदलने की कोशिश करने के बजाय इस तरह की मिठाई के लिए बनाने वाले के निर्देश मानिए। मिलते-जुलते रंग के पत्ते, जैसे मगवर्ट, अलग नतीजा देते हैं, और जिन जंगली पत्तों की पहचान पक्की न हो, उन्हें कभी इस्तेमाल नहीं करना चाहिए।
चिपचिपे चावल का आटा। ऐसा आटा लीजिए जिस पर चिपचिपे चावल का आटा (bột nếp) लिखा हो। जापानी मोचिको और शिरातामाको का दाना आकार और पानी सोखने की मात्रा अलग होती है, इसलिए ये यहाँ सीधे विकल्प नहीं हैं।
मूँग दाल। छिली और फटी मूँग दाल लीजिए (छिलका निकली मूँग, जो कहीं-कहीं मूँग दाल के नाम से बिकती है)। हरी खाल वाली साबुत मूँग से बनाने का तरीका बदल जाएगा।
नारियल। भराई में पके नारियल की गिरी बारीक कद्दूकस करके डाली जाती है। पैकेट वाला सूखा या डेसिकेटेड नारियल अलग नमी रखता है, और मीठा किया हुआ नारियल मिठास भी बदल देता है, इसलिए खरीदने से पहले लेबल पढ़िए।
चीनी। 150 ग्राम + 150 ग्राम का यह बँटवारा परत और भराई, दोनों की बुनावट तय करता है। चीनी कम करनी हो तो इसे नया नुस्ख़ा मानकर आज़माइए, छोटा-सा फेरबदल नहीं।
केले के पत्ते। एशियाई किराना स्टोर से मिले ताज़े या फ़्रोज़न केले के पत्ते अच्छे चलते हैं। पत्ता फट जाए तो बेकिंग पेपर आकार थाम सकता है, पर पत्ते की महक और रूप दोनों चले जाते हैं, इसलिए इसे सिर्फ़ बैकअप रखिए।
बर्तन और औज़ार
- पत्ते उबालने और छानने के लिए बड़ा बर्तन और छन्नी
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- आटा गूँधने के लिए बड़ा मिक्सिंग बाउल
- भराई को धीमी आँच पर सुखाने के लिए पैन
- स्टीमर, या जाली और ढक्कन वाला बर्तन
- पत्तों पर तेल लगाने के लिए छोटा ब्रश
बनाने की विधि
मूँग दाल को क़रीब 4 घंटे भिगोना है, इसलिए सबसे पहले उसे भिगो दीजिए। पत्तों का पेस्ट, आटा और भराई का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, उनकी हालत से लगाइए — सिवाय उन जगहों के, जहाँ समय दिया गया हो।
बान्ह इत ला गाई में गड़बड़ हो तो
सबसे ज़्यादा ध्यान नमी पर दीजिए। उबले पत्तों का पेस्ट आटे में पानी लाता है, इसलिए आकार देना शुरू करने से पहले बुनावट जाँच लीजिए।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा इतना गीला कि आकार ही न बने | पत्तों के पेस्ट में इतना पानी है जितना आटा सोख नहीं पाता | अंदाज़े से आटा न डालिए। छाने हुए पत्तों और पेस्ट को तौलिए ताकि पानी का हिसाब रख सकें |
| लपेटते समय आटा फटता है | ठीक से नहीं गूँधा, या मोटाई एक जैसी नहीं | तब तक गूँधिए जब तक आटा चिकना और एक जैसा न हो जाए, और हर गोल को चारों ओर से बराबर मोटाई तक चपटा कीजिए |
| भराई चिपचिपी है और बैठ जाती है | पैन में पूरी तरह नहीं सूखी | उसे फिर धीमी आँच पर ले जाइए और तब तक चलाइए जब तक ठंडा होने पर वह आकार न थाम ले, फिर नारियल मिलाने से पहले ठंडा कीजिए |
| भराई परत को तोड़कर बाहर आ जाती है | कहीं परत बहुत पतली है, या जोड़ बंद नहीं हुआ | गोल की मोटाई एक जैसी रखिए और गोल करने से पहले जोड़ को चुटकी से मज़बूती से बंद कीजिए |
| मोड़ते समय पत्ता फट जाता है | पत्ता पर्याप्त नरम नहीं हुआ | पत्ते को फिर गरम कीजिए, जब तक वह बिना फटे मुड़ने न लगे |
| पत्ता मिठाई से चिपक जाता है | पत्ते पर तेल नहीं लगाया | लपेटने से पहले पत्ते की भीतरी सतह पर तेल की पतली परत ब्रश कीजिए |
सिर्फ़ पत्ते का रंग देखकर यह नहीं पता चलेगा कि मिठाई पक गई है। यह जाँचिए कि पुलिंदा अंदर तक गरम है और परत जम गई है।
बान्ह इत ला गाई को रखना और इसके दूसरे रूप
मिठाइयाँ ताज़ी भाप से निकली हों तभी सबसे अच्छी लगती हैं। जो अभी नहीं खा रहे, उन्हें जल्दी ठंडा कीजिए, फ़्रिज में रखिए और जल्दी खा लीजिए। कुछ भी देखने, सूँघने या छूने में गड़बड़ लगे, या ज़रा भी शक हो, तो उन्हें फेंक दीजिए।
कुछ जगहों पर मिठाइयाँ बिना लपेटे भाप में पकाई जाती हैं और बाद में लपेटी जाती हैं, जिससे केले का पत्ता हरा रहता है। तुय फुएक की एक कारीगरी में बा ज़ु की टीम पत्तों को चीनी और आटे के साथ उबालकर कूटती है, आटे को क़रीब 30 मिनट भाप में पकाकर ठंडा होने देती है, फिर उसे काटती है, मूँग और नारियल मिली भराई भरती है, और आँच पर नरम किए केले के पत्तों में लपेट देती है। चूँकि आटा भरने से पहले ही पक जाता है, यह एक अलग तरीका है, ऊपर के नुस्ख़े का विकल्प नहीं।
परंपरा में उबले ला गाई को कूटा जाता है, और चिपचिपा चावल तथा चीनी भी कूट-कूटकर ही साथ मिलाए जाते हैं। यहाँ पत्तों का काम ब्लेंडर करता है और आटा हाथ से गूँधा जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बान्ह इत ला गाई और बान्ह इत त्रान एक ही हैं?
नहीं। बान्ह इत त्रान बिना लपेटे, पत्ते के आवरण के बिना भाप में पकाई जाती है और उसमें झींगा और सूअर के मांस की नमकीन भराई भी हो सकती है। बान्ह इत ला गाई की परत रामी के पत्तों से बनी गहरी होती है, भराई मूँग और नारियल की मीठी, और आवरण केले के पत्ते का।
ला गाई की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?
ताज़े ला गाई का सीधा विकल्प कोई नहीं है। सूखा ला गाई पाउडर बिकता है, पर उसके लिए बनाने वाले के अपने निर्देश मानिए, क्योंकि ताज़े पत्तों की जगह उसे कितना डालना है, इसका कोई अनुपात नहीं है।
