पीले तेल की ख़ुशबू वाली सुबह
भीगे हुए चिपचिपे चावल को पानी से निकालो तो दाने उँगलियों के बीच कसकर भारी लगते हैं। उन पर वह तेल डाला जाता है जिसमें प्याज़ धीरे-धीरे तला गया हो। हल्दी पड़ते ही रसोई का रंग अचानक पीला हो जाता है। यह करी पाउडर की तरह ख़ुशबू को आगे धकेलता नहीं; तेल और चावल के बीच बस हल्की-सी रंगत चढ़ा देता है।
सी थमिन (Hsi htamin / ဆီထမင်း) म्यांमार में खाया जाने वाला पीला तेल-चावल है। अंग्रेज़ी स्रोत इसे Burmese oiled rice बताते हैं: चिपचिपा चावल, तेल, प्याज़ और हल्दी से बना नाश्ते या हल्के खाने का चावल। थाली में तले प्याज़, तिल, फलियाँ और सूखी मछली भी रखी जा सकती हैं। यह मीठा व्यंजन नहीं, बल्कि सोंधा और पेट भरने वाला नमकीन भोजन है।
घर पर मुश्किल सामग्री से ज़्यादा यह है कि तेल ज़्यादा न पड़े। चिपचिपा चावल तेल को आसानी से सोख लेता है, और जल्दबाज़ी में चम्मच पर चम्मच डालते गए तो पीले चावल की जगह तेल से भारी लोंदा बनता है। इस लेख में पहले प्याज़ का तेल बनता है, उसका एक हिस्सा ही चावल में जाता है, और बाक़ी आख़िर में ज़रूरत के हिसाब से डाला जाता है।
अगर मोहिंगा सुबह का शोरबे वाला नूडल है और थमिन ज्यॉ बचे चावल को जगाने वाला तला चावल, तो सी थमिन चिपचिपे चावल को नायक बनाने वाला नाश्ता है। एक कटोरी में लहपेट थोके (जापानी में) की कड़वाहट रख दें तो चावल, तेल, चाय की पत्ती और फलियों का रिश्ता दिख जाता है।
Hsi htamin को si htamin भी लिखा जाता है। अंग्रेज़ी में खोजते समय Hsi htamin, Burmese oiled rice और Myanmar sticky rice with turmeric तीनों देखें तो स्रोत आसानी से मिलते हैं।
तला चावल नहीं: तेल में भाप पर पका चिपचिपा चावल
सी थमिन उस थमिन ज्यॉ से अलग है जो कड़ाही में चावल भूनकर बनता है। यहाँ भीगे चिपचिपे चावल पर रंग और तेल चढ़ाया जाता है, और भाप से पकाया जाता है। दाने बिखरे-बिखरे नहीं होते; चमकदार रहते हैं और बस इतना जुड़े होते हैं कि एक-दूसरे के पास टिके रहें।
| क्या बचाकर रखें | स्थानीय सोच | घर की रसोई में कैसे करें |
|---|---|---|
| चिपचिपा चावल | साधारण चावल नहीं, चिपचिपा चावल लें | थाई या कोई भी चिपचिपा चावल कम से कम 4 घंटे भिगोएँ |
| तेल | चावल में तेल की ख़ुशबू चढ़नी चाहिए | प्याज़ तलने वाला तेल इस्तेमाल करें, सारा एक बार में न डालें |
| पीला रंग | हल्दी से हल्की रंगत | 1 tsp से कुछ कम से शुरू करें, इतनी न डालें कि कड़वाहट आए |
| ऊपर की चीज़ें | चावल के भीतर सामग्री न भरें | फलियाँ और सूखी मछली अलग से परोसें ताकि चावल की बनावट बची रहे |
| आख़िरी रूप | तिल और तले प्याज़ से सोंधापन | बाज़ार का या अपना तला प्याज़ आख़िर में ऊपर रखें |
इससे मिलता-जुलता नाम वाला एक और व्यंजन है, Pe htaw bhut htamin। अंग्रेज़ी में इसे butter rice कहा जाता है, जो अलग चावल का व्यंजन है: लंबे दाने वाला चावल, मक्खन, मसाले और मसूर, और दावत के ज़्यादा क़रीब। सी थमिन में चिपचिपा चावल और तेल नायक हैं, इसलिए दोनों पीले होने पर भी जो बनावट चाहिए वह अलग है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
4 लोगों के लिए 450 g चिपचिपा चावल लें। चिपचिपा चावल पेट देर तक भरा रखता है, इसलिए नाश्ते में थोड़ा बच जाएगा। बचे हुए को छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ किया जा सकता है।
तले प्याज़ और सूखी मछली में गेहूँ, मछली, झींगा या सोया से बनी सामग्री हो सकती है। पैकेट पर सामग्री की सूची देखें। चिपचिपे चावल को कमरे के तापमान पर देर तक न रखें; पकने के बाद जल्दी खाएँ, और बचा हुआ चावल उथले बर्तन में ठंडा करके फ़्रिज या फ़्रीज़र में रखें।
ख़रीदारी: पहले चिपचिपा चावल और ख़ुशबू
प्याज़, तेल, खीरा और नीबू किसी भी सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। ढूँढने लायक़ हैं चिपचिपा चावल, हल्दी और तला प्याज़। चावल, रंग और आख़िरी ख़ुशबू तय हो जाएँ तो सी थमिन काफ़ी क़रीब पहुँच जाता है। तेल, प्याज़ और साधारण तिल जो घर में हैं, वही काफ़ी हैं।
छोटे दाने वाला चिपचिपा चावल भी चलता है, पर दक्षिण-पूर्व एशियाई खाने की हल्की बनावट के लिए थाई चिपचिपा चावल सँभालना आसान है। दाने पतले-लंबे होते हैं और भाप पर बहुत भारी नहीं पड़ते। एशियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन दुकानों में यह आम तौर पर मिल जाता है।
हल्दी 1 tsp भी हो तो पूरे चावल का असर बदल जाता है। करी पाउडर से काम चलाएँगे तो जीरा और मिर्च की ख़ुशबू मिल जाती है, और वह म्यांमार का तेल-चावल कम, करी के स्वाद वाला चिपचिपा चावल ज़्यादा बन जाता है, इसलिए अकेली हल्दी का पाउडर ही लें।
तला प्याज़ आप ख़ुद भी बना सकते हैं, पर पहली बार बाज़ार का लेंगे तो तेल की मात्रा पढ़ना आसान रहता है। सी थमिन के अलावा यह नासी उदुक और बुबुर आयम के ऊपर भी काम आता है।
बनाने की विधि
भाप का बर्तन हो तो आसानी रहती है, पर गहरे बर्तन में जाली रखकर भी बन जाता है। साफ़ कपड़ा इस्तेमाल करें और देख लें कि डिटर्जेंट की गंध न रह गई हो।
घर की रसोई के लिए विकल्प
सामग्री कम हैं, इसलिए किसे बदलते हैं उससे असर बहुत बदल जाता है। पहली बार चावल, तेल और हल्दी वैसे ही रखें और साथ की चीज़ों से ठीक करें।
| दुविधा | सुझाव | कारण |
|---|---|---|
| क्या छोटे दाने वाला चिपचिपा चावल चलेगा | हाँ | पर यह जल्दी भारी हो जाता है, इसलिए तेल 1 tbsp घटाएँ |
| क्या राइस कुकर में बन सकता है | बन सकता है, पर भाप का बर्तन पहले | राइस कुकर में तली चिपचिपी हो जाती है और तेल ठीक करना मुश्किल होता है |
| क्या मक्खन से बन सकता है | अलग व्यंजन की ओर चला जाता है | butter rice जैसी ख़ुशबू आती है और सी थमिन का हल्का तेलपन खो जाता है |
| क्या करी पाउडर चलेगा | पहली बार न लें | जीरा और मिर्च आ जाते हैं, और यह हल्दी-तेल का व्यंजन नहीं रहता |
| क्या सूखी मछली ज़रूरी है | नहीं | फलियाँ, तिल और तला प्याज़ ही काफ़ी हैं |
| क्या केले का पत्ता चाहिए | माहौल के लिए | उसके बिना भी स्वाद बनता है। बस थाली में तेल कम रुकता है |
राइस कुकर में बनाना हो तो भीगे 450 g चिपचिपे चावल भीतरी बर्तन में डालें, पानी सफ़ेद चावल की 3 कप की रेखा से 3 mm नीचे तक डालें, 3 tbsp हल्दी वाला तेल और नमक मिलाकर पकाएँ। पकने के बाद 5 मिनट टिकाएँ, बचा तेल न डालें, और तले प्याज़ से ख़ुशबू बढ़ाएँ। यह भाप के बर्तन से नरम बनता है, इसलिए पानी ज़्यादा न डालें।
ग़लतियाँ और उन्हें सुधारने का तरीक़ा
सी थमिन में गड़बड़ी चावल की सख़्ती से ज़्यादा तेल की मात्रा से होती है। तेल डालना आसान है और निकालना मुश्किल, इसलिए 3 tbsp से शुरू करें और आख़िर में जोड़ें।
| हालत | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| तली में तेल बचता है | हल्दी वाला तेल ज़्यादा पड़ा | ताज़ा भाप पर पका 150 g चिपचिपा चावल या गरम पका चावल मिलाकर हल्का करें |
| चावल सख़्त है | कम भिगोया या भाप कम मिली | स्प्रे बोतल से 2 tbsp पानी छिड़कें और मध्यम आँच पर 5 मिनट और भाप दें |
| चावल चिपचिपा-लिजलिजा है | पानी ठीक से नहीं निथरा, या राइस कुकर में पानी ज़्यादा | थाली में फैलाकर 5 मिनट रखें, और तेल न डालें |
| कड़वाहट है | हल्दी तेज़ आँच पर जल गई | अगली बार धीमी आँच पर 30 सेकंड। इस बार नीबू की कुछ बूँदों और तले प्याज़ से गोल करें |
| रंग फीका है | हल्दी कम पड़ी | आख़िर में पाउडर सीधे न डालें; 1 tsp तेल में चुटकी भर घोलकर फिर मिलाएँ |
| प्याज़ कड़वा है | गहरे भूरे रंग तक तल गया | जले हिस्से चावल में न मिलाएँ; बाज़ार का तला प्याज़ लें |
सबसे आसानी से सुधरने वाला सख़्त चावल है, क्योंकि भाप देने पर वह लौट आता है। सबसे मुश्किल है ज़्यादा तेल वाला चावल, इसलिए हल्दी वाले तेल का कुछ हिस्सा हमेशा बचाकर रखें।
परोसना और भंडारण
सी थमिन गरम रहने पर सबसे अच्छा महकता है। नाश्ते के लिए खीरा, फलियाँ, सूखी मछली और गरम चाय बग़ल में रखें तो तेल का भारीपन खुल जाता है। खट्टी कटोरी के रूप में हल्का नमकीन खीरा या सिरके में डुबोया लाल प्याज़ साथ रखें तो खाना आसान होता है।
थाली ऐसे सजाएँ कि चावल नायक हो और छोटी कटोरियाँ थोड़ी-थोड़ी हों। 4 लोगों के लिए एक छोटी कटोरी हल्के नमकीन खीरे की, हर व्यक्ति के लिए 2 tbsp फलियाँ और एक चुटकी छोटी सूखी मछली काफ़ी है। तेल-चावल का बड़ा ढेर लगाकर साथ की चीज़ें छोड़ दें तो एकरस हो जाता है, पर थोड़ी खटास, फलियों की मिठास और मछली का नमक जोड़ने से आख़िर तक भारी नहीं लगता।
म्यांमार का भोजन सजाना हो तो शोरबे वाले मोहिंगा को किसी और दिन का मुख्य भोजन रखें, और सी थमिन के बाद या साथ में लहपेट थोके (जापानी में) परोसें। जिस दिन तला चावल खाना हो, थमिन ज्यॉ की ओर बढ़ें, तब पता चलता है कि एक ही थमिन में पकाने के तरीक़े से कितना फ़र्क़ आता है।
| भंडारण का तरीक़ा | अवधि | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| फ़्रिज | 2 दिन | गरम सह सकने वाली थाली में फैलाएँ, 2 tsp पानी छिड़कें, माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड। हिलाएँ और 30 सेकंड और |
| फ़्रीज़र | 2 सप्ताह | एक-एक हिस्सा चपटा लपेटें। माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट 30 सेकंड, पलटकर 1 मिनट |
| लंच बॉक्स | उसी दिन | पूरी तरह ठंडा करके भरें। सूखी मछली अलग रखें |
| तला प्याज़ | खोलने के बाद लगभग 1 महीना | नमी से नरम हो जाता है, इसलिए बंद डिब्बे में रखें। खाने से ठीक पहले डालें |
पहले से बनाकर रखना हो तो तला प्याज़ और तिल चावल में न मिलाएँ; खाने से ठीक पहले डालें। मिला देने पर सोंधापन चावल की नमी सोखकर कमज़ोर पड़ जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चिपचिपे चावल की जगह साधारण चावल से बन सकता है?
सिर्फ़ साधारण चावल से भी पीला तेल-चावल बन जाएगा, पर सी थमिन की चिपचिपाहट और नाश्ते में देर तक पेट भरा रखने की ख़ूबी कम रहेगी। पहली बार 100% चिपचिपे चावल से बनाएँ, और भारी लगे तो अगली बार 300 g चिपचिपा चावल और 150 g साधारण चावल लें।
मेरे पास मूँगफली का तेल नहीं है
राइस ब्रान ऑयल, हल्का तिल का तेल या साधारण सब्ज़ी का तेल चलता है। तेज़ ख़ुशबू वाले भुने तिल के तेल से अकेले बनाएँ तो यह म्यांमार के तेल-चावल से ज़्यादा चीनी शैली का चिपचिपा चावल बन जाता है। उसे लेना ही हो तो कुल तेल का 1/4 से ज़्यादा न लें।
क्या हल्दी बढ़ाने से स्वाद ज़्यादा असली होगा?
ज़्यादा न डालें तो बेहतर है। हल्दी मुख्य रूप से रंग के लिए है, और पाउडर जैसा या कड़वा स्वाद चावल की मिठास को दबा देता है। 450 g चिपचिपे चावल के लिए 1 tsp ऊपरी सीमा है; रंग फीका हो तो थोड़ा-सा तेल में घोलकर कम मात्रा में जोड़ें।
क्या फलियाँ चावल में मिलाते हैं?
इस लेख में वे साथ की चीज़ हैं। चावल में मिला दें तो भाप असमान लगती है, और फलियों की नमी से तेल का फैलना बदल जाता है। खाते समय बग़ल से लेने पर चावल की ख़ुशबू और फलियों की मिठास अलग-अलग चख सकते हैं।
मेरे पास भाप वाला कपड़ा नहीं है
साफ़ मलमल, पतला सूती रसोई का कपड़ा या छेद किया हुआ बेकिंग पेपर चल जाएगा। मोटे तौलिये से भाप कम गुज़रती है और फ़ैब्रिक सॉफ़्टनर की गंध भी आ सकती है, इसलिए उनसे बचें।
