सोचिए, मोटी और मुलायम पीली नूडल्स की एक प्लेट — ऊपर भुना हुआ बीफ़, सूअर का कलेजा और सब्ज़ियाँ, और उन पर बिखरा कुरकुरा कटा सूअर का मांस। बगल में रखी एक कटोरी शोरबा, जिसमें अंडे के पतले-पतले धागे तैर रहे हैं, और एक छोटी कटोरी में सोया सॉस और सिरके में कटा कच्चा प्याज़। यह है पैंसिट बटिल पटुंग (इसे बटिल पटोंग भी लिखा जाता है), टुगुएगाराओ का अपना खास नूडल व्यंजन। स्वाद में नमकीन और काली मिर्च वाला, और साथ वाले सूप में तो पहले से ही नूडल्स का स्वाद बसा हुआ है।
पैंसिट बटिल पटुंग के बारे में
यहाँ शोरबा पहले आता है और पूरे खाने में चलता रहता है। उसका एक हिस्सा एक चौड़े पैन में जाता है, जहाँ नूडल्स सोया सॉस और काली मिर्च के साथ पकते हैं। उस पैन में बचा तरल ही बटिल बनता है, यानी अंडे का सूप। इसीलिए सूप और नूडल्स का स्वाद ऐसा लगता है जैसे दोनों एक-दूसरे के लिए ही बने हों।
प्लेट की बुनियाद है ताज़ी मिकी, भुना हुआ कीमा, सूअर का कलेजा, सब्ज़ियाँ, पोच किया हुआ अंडा और कुरकुरा सूअर का मांस; और फेंटे हुए अंडे का सूप अलग से। कागायान में पारंपरिक मांस काराबीफ़ होता है। जहाँ वह मिलना मुश्किल है, वहाँ बीफ़ काम करता है, और इस रेसिपी में बीफ़ ही इस्तेमाल हुआ है। यह अपने आप में एक अलग व्यंजन है, पैंसिट काबागान और पैंसिट कैंटन से जुदा। इसी देश के और भी व्यंजन देखने हों तो हमारा फ़िलीपींस पेज देखिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पैंसिट बटिल पटुंग के लिए सामग्री चुनना
इस रेसिपी में कई प्याज़ और गाजर आते हैं, और हर एक का अपना काम है:
- शोरबे की सब्ज़ियाँ: छोटा प्याज़, मझोली गाजर और सेलरी शोरबे को स्वाद देते हैं और थैली में बंधे हुए ही बर्तन से बाहर चले जाते हैं।
- टॉपिंग की सब्ज़ियाँ: टुकड़ों में कटा मझोला लाल प्याज़ और पतली कटी गाजर व्यंजन में रहते हैं।
- डिप का प्याज़: यह अलग लाल प्याज़ है, कच्चा। इसे टॉपिंग वाले प्याज़ में से न लीजिए।
नूडल्स: ताज़ी मिकी खोजिए, यानी मोटी, मुलायम पीली अंडे वाली नूडल। सफ़ेद चावल वाली नूडल्स से बिल्कुल अलग व्यंजन बनेगा।
लेचोन कराहे: पूरी तरह पका, तैयार मिलने वाला तला हुआ सूअर का पेट खरीदिए, और फ्रिज में रखने तथा दोबारा गरम करने के लिए उसके लेबल का पालन कीजिए। कच्चा सूअर का मांस इसका विकल्प नहीं है।
डिप: सोया और सिरके का अनुपात आपकी मर्ज़ी। सिरका और सोया सॉस प्याज़ को कीटाणुरहित नहीं करते, इसलिए उसे छीलिए, बहते पानी में अच्छी तरह धोइए, और ऐसी हर चीज़ से दूर रखिए जिसने कच्चे बीफ़ या कलेजे को छुआ हो।
बर्तन और औज़ार
- स्टॉकपॉट
- सब्ज़ी की थैली के लिए मलमल का कपड़ा और धागा
- चौड़ा पैन
- छोटा सॉसपैन
- छलनी
- फ़ूड थर्मामीटर
- स्लॉटेड चम्मच और करछुल
- पकी चीज़ें रखने के लिए साफ़ प्लेटें
- कच्चे मांस और डिप के प्याज़ के लिए अलग या ताज़ा धोए हुए कटिंग बोर्ड, चाकू और बर्तन
- छोटी डिप की कटोरी और सूप की कटोरी
बनाने की विधि
कच्चे बीफ़ या कलेजे को छूने के बाद अपने हाथ, कटिंग बोर्ड और बर्तन धोइए, या अलग बर्तन रखिए — और यह तब से पहले कीजिए जब वे पके खाने, कच्चे डिप वाले प्याज़ या डिप को छुएँ। कच्चे मांस का रस नूडल्स, लेचोन और परोसने की प्लेटों से दूर रहे।
आम दिक्कतें और उनका हल
कीमा, सूअर का कलेजा और अंडे का सूप पक गया है या नहीं, यह फ़ूड थर्मामीटर से तय कीजिए। हर एक को बीच से 75 °C तक पहुँचना चाहिए और वहाँ कम से कम 1 मिनट तक रहना चाहिए। अंडे के व्यंजनों के लिए तय तापमान इससे कम ही होता है, इसलिए 75 °C की जाँच उसे भी कवर कर लेती है। विधि में दिए पकाने के समय सिर्फ़ मार्गदर्शन हैं, क्योंकि रंग और भाप से यह नहीं पता चलता कि खाना सुरक्षित है।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| पकाने के बाद शोरबा 6 कप से कम बचा | ज़रूरत से ज़्यादा तरल उबल गया | गरम पानी डालिए जब तक कम से कम 6 कप न हो जाए |
| थर्मामीटर 75 °C से कम दिखा रहा है | खाने को और गरम चाहिए, चाहे मार्गदर्शन में जितना समय लिखा हो | पकाते रहिए और दोबारा जाँचिए, बीच से कम से कम 75 °C पर कम से कम 1 मिनट बनाए रखिए |
| पोच किए अंडे की ज़र्दी अब भी नरम है | वह पूरा नहीं पका | पोच करते रहिए जब तक ज़र्दी और सफ़ेदी, दोनों सख़्त न हो जाएँ |
| पैन में नूडल्स सूखी लग रही हैं | इस नम शैली के लिए तरल कम है | अगर आपने 4 कप से शुरू किया था, तो 5 कप की सीमा तक और शोरबा डालिए |
| बटिल का स्वाद फीका है | नूडल्स वाले पैन के तरल की जगह स्टॉकपॉट का बचा शोरबा डाल दिया | अगली बार चौड़े पैन वाला तरल लीजिए, जिसमें सोया सॉस और काली मिर्च का स्वाद है |
| सब्ज़ियों में शोरबे का स्वाद आ रहा है | कपड़े की थैली से कुछ निकल आया या सब्ज़ियाँ खुली डाल दी गईं | खुले टुकड़े निकाल लीजिए और अगली बार थैली ज़्यादा मज़बूती से बाँधिए |
परोसना और बदलाव
नूडल्स की प्लेट, बटिल की कटोरी और डिप, तीनों एक साथ मेज़ पर लाइए और तुरंत परोसिए। नूडल्स के साथ सूप भी लीजिए, और डिप अपनी पसंद से मिलाते जाइए।
| क्या बदलता है | इस रेसिपी में | अगर आप बदलें |
|---|---|---|
| मांस | बीफ़ का कीमा | कागायान में पारंपरिक मांस काराबीफ़ है। अगर वही लें, तो थर्मामीटर से जाँच वैसी ही रखिए |
| कुरकुरा सूअर का मांस | तैयार मिलने वाला लेचोन कराहे | अपना सूअर का पेट खुद तलने के लिए अलग पूरी रेसिपी चाहिए |
| डिप | प्याज़, सोया सॉस और सिरका, स्वाद के अनुसार | संतुलन अपने स्वाद से बदलिए, पर धोने और अलग रखने के कदम वैसे ही रखिए। इसे छोड़ देना व्यंजन के परोसने का तरीका बदल देता है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चार लोगों के लिए सिर्फ़ दो अंडे क्यों?
एक अंडा पोच करने के लिए है और एक बटिल के लिए। ऐसा नहीं है कि हर प्लेट पर एक अंडा जाता है, इसलिए कुल 2 ही रहते हैं।
क्या ज़र्दी नरम यानी तरल रह सकती है?
नहीं। ज़र्दी और सफ़ेदी, दोनों को पूरी तरह सख़्त होने तक पकाइए। कच्चे या अधपके अंडे वाले व्यंजनों के लिए पाश्चराइज़्ड छिलके वाले अंडे या पाश्चराइज़्ड अंडा उत्पाद इस्तेमाल कीजिए।
बटिल को कैसे खाइए?
थोड़ा-सा नूडल्स के ऊपर डालिए, या उसे अलग से घूँटों में पीजिए। दोनों तरीकों में वह अपनी अलग कटोरी में ही मेज़ पर आता है।
क्या बर्तन में बचा शोरबा भी बटिल है?
नहीं। बटिल चौड़े नूडल्स वाले पैन में बचे तरल से बनता है। स्टॉकपॉट में बचा शोरबा कभी नूडल्स या उनके मसालों के साथ नहीं पका।
हड्डियों पर लगा मांस और उपास्थि का क्या करें?
चाहें तो उन्हें अलग से खा सकते हैं। वे नूडल्स की टॉपिंग का हिस्सा नहीं हैं।
क्या बचा हुआ खाना रख सकते हैं?
अंडे के व्यंजन तुरंत परोसने पर ही सबसे अच्छे लगते हैं। पके अंडे के व्यंजन को फ्रिज में रखें तो खाने से पहले उसे अच्छी तरह, अंदर तक गरम कीजिए। लेचोन के लिए उसके उत्पाद लेबल का पालन कीजिए।
