パンシット・バティル・パトゥン：麺と卵スープは一組
ひとつのだしが二つの役目を果たします。広い鍋で麺に味をつけ、その鍋に残った液が、そのまま別添えの卵スープになります。この流れを守れば、料理はまとまります。
太くて柔らかな黄色い麺の上に、炒めた牛肉と豚レバー、野菜がのり、いちばん上にはカリッとした刻み豚がのっています。そばには細い卵の筋が浮かぶスープの器、しょうゆと酢で和えた生の刻み玉ねぎの小皿が並びます。Panlasang PinoyのVanjo Meranoは、これをトゥゲガラオを代表する麺料理として紹介しており、この記事もそのレシピに沿っています。Batil Patongという表記も見かけます。
だしを先に作るのが、この料理の出発点です。だしの一部を広い鍋に入れ、麺をしょうゆと黒こしょうで煮ます。その鍋に残った液がバティル（卵スープ）になるので、スープは食卓に出る時点で、すでに麺の味をまとっています。
これはあくまで家庭向けのひとつの版で、唯一の本場レシピではありません。Meranoの配合に沿って作り、パンシット・カバガンやパンシット・カントンなど、ほかの麺料理からは借りていません。同じ国のほかの料理はフィリピンのページでご覧いただけます。
この版での肉・卵・薬味の扱い
このレシピは、実際に台所で作っての検証をしていません。この記事のために調理したり、温度を測ったりはしていません。画像は各段階を示す図であり、分量・火の通り具合・温度を示すものではありません。
肉は牛肉です。 Meranoは、カガヤンではカラビーフ（水牛の肉）が伝統的だと説明したうえで、手に入りにくい場所では牛肉を使っています。この記事も牛肉の版をそのまま採用しました。4人分という数字はレシピに載っている数字で、こちらで量って確かめたものではありません。カップ、オンス、スプーンの量は換算せず、そのまま記載しています。
卵はしっかり固めます。 これは編集部による安全面の調整で、黄身がとろりとした仕上がりは再現しません。米国食品医薬品局（FDA）は、卵は黄身も白身も固まるまで加熱するよう勧めており、ポーチドエッグもそこまで火を通します。
残りの火通りは温度計で決めます。 牛ひき肉、豚レバー、卵スープは、厚生労働省の家庭向けの案内にある「中心75℃で1分以上」を基準に確認します。FDAは別に、卵料理は160°Fに達するよう示しています。これは二つの機関の別々の数字で、このレシピでは75℃の確認を使います。文中の加熱時間は目安であり、時間・色・湯気で安全を確認したことにはなりません。
レチョン・カラハイ（揚げ豚バラ）は、加熱済みでそのまま食べられる市販品を買います。Meranoの材料は完成した揚げ豚バラなので、十分に加熱された、そのまま食べられる製品を使います。特定の商品の安全性は確かめていません。
ディップは生のままです。料理の一部なので残し、玉ねぎは皮をむいて流水でよく洗い、生肉に触れたものに触れさせません。Meranoはディップ用に別の赤玉ねぎを勧めていますが、レシピカードにはディップの分量もしょうゆと酢の比率も載っていないため、そこはお好みに任せます。酢もしょうゆも、玉ねぎを殺菌するものとは考えないでください。
選び方と代用
このレシピには玉ねぎとにんじんが複数出てきて、それぞれ役目が違います。
- だし用の野菜： 小さい玉ねぎ、中サイズのにんじん、セロリはだしに風味をつけ、袋のまま鍋から出します。
- 具の野菜： 角切りの赤玉ねぎとせん切りのにんじんは、料理の中に残します。
- ディップ用の玉ねぎ： 別に用意する生の玉ねぎです。具用の玉ねぎから取り分けないでください。
麺は、太くて柔らかい黄色い卵麺の生のミキを探してください。白い米の麺では別の料理になります。
レチョン・カラハイは、加熱済みでそのまま食べられる製品を選び、冷蔵や再加熱は商品の表示に従ってください。火の通っていない豚肉や別の料理に、黙って置き換えないでください。自作する場合は、それだけで一本の完全なレシピが必要になり、この記事では扱いません。
道具
- 寸胴鍋（だし用）
- ガーゼ（チーズクロス）と糸（香味野菜の袋用）
- 広い鍋
- 小鍋
- ざる
- 食品用温度計
- 穴あきスプーンとおたま
- 加熱した食品を置いておく清潔な皿
- 生肉用と、ディップの玉ねぎ用は、別のまな板・包丁・調理器具（または洗い直したもの）
- ディップ用の小さな器とスープ用の器
盛り付け：麺、バティル、ディップ
麺の皿、バティルの器、ディップを一緒に食卓へ運び、できたてをすぐに食べます。麺をスープと交互に食べ、ディップはお好みで加えてください。
うまくいかないときは
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 煮たあと、だしが6カップに満たない | 煮つまりすぎた | 6カップ以上になるまで熱湯を足す |
| 温度計が75℃未満を示す | 目安の時間にかかわらず、まだ加熱が足りない | 加熱を続けて測り直し、中心が75℃以上で1分以上保たれるようにする |
| ポーチドエッグの黄身がまだ柔らかい | 加熱が足りない | 黄身も白身もしっかり固まるまでポーチを続ける |
| 鍋の麺が乾いて見える | この汁気のあるスタイルには液が少ない | 4カップで始めた場合は、5カップを上限にだしを足す |
| バティルの味が薄い | 麺の鍋の液ではなく、使っていない寸胴鍋のだしを入れた | 次回は、しょうゆと黒こしょうの味がついた広い鍋の液を使う |
| 野菜にだしの味がつきすぎる | ガーゼの袋から漏れた、または野菜をばらで入れた | ばらの野菜を取り除き、次回は袋をしっかり結ぶ |
アレンジと変更点
| 変えるところ | この版 | 変えた場合 |
|---|---|---|
| 肉 | 牛ひき肉 | 伝統的な肉として挙げられているのはカラビーフ（水牛肉）です。使う場合も同じ温度計での確認を行ってください。専用の加熱時間は割り出していません |
| 卵の火通り | 黄身も白身も完全に固める | この記事では、黄身が柔らかい版は紹介しません |
| カリッとした豚肉 | そのまま食べられるレチョン・カラハイ | 豚バラを自分で揚げる場合は、別に完全なレシピが必要です |
| ディップ | 玉ねぎ、しょうゆ、酢をお好みで | 味のバランスは好みで調整できますが、洗う手順と分ける手順は守ってください。省くと、料理の出し方が変わります |
トゥゲガラオ、カラビーフ、そしてこの話の限界
ここでお伝えできるのは、Meranoの説明に基づく内容です。Meranoはこの料理を、生のミキ麺、炒めたひき肉、豚レバー、野菜、ポーチドエッグ、カリカリの豚肉を組み合わせ、溶き卵入りのだしのスープを別に添えるトゥゲガラオの名物として紹介しています。またカラビーフをカガヤンの伝統と結びつけており、この版で牛肉を選んでいる点に触れておく理由もそこにあります。
ここでは、由来の物語、名前の決定的な訳、唯一の正しいレシピとされるものは示しません。出どころをはっきりさせた、ひとつの家庭版としてお読みください。
よくある質問
4人分なのに、卵が2個だけなのはなぜですか？
Meranoのレシピは、ポーチ用に1個、バティル用に1個の卵を使い、4人分としています。1皿に1個という配合ではないので、この記事でも合計は2個のままにしています。
黄身をとろとろのままにできますか？
この版ではできません。固めた卵は意図的な安全面の選択で、卵は黄身も白身も固まるまで加熱するというFDAの助言に沿っています。生や加熱不足の卵を使う料理については、FDAは殺菌処理された殻付き卵または殺菌卵製品を使うよう述べています。
バティルはどう食べますか？
Meranoの説明では、少し麺にかけて食べる方法も、別に飲む方法もあり得ます。どちらの場合も、スープは専用の器で食卓に出します。
寸胴鍋に残っただしは、バティルと同じですか？
違います。バティルは、麺を煮た広い鍋に残った液で作ります。寸胴鍋に残っただしは麺や調味料と一緒に煮ていないもので、このレシピではこれ以上の使い道を決めていません。
骨についた肉や軟骨はどうしますか？
Meranoが別に食べることに触れているのは、ちょっとした余談です。食べるかどうかは自由で、ここでは麺の具には使いません。
酢があれば、生の玉ねぎは安全ですか？
酢やしょうゆには頼らないでください。このレシピで行う対策は、玉ねぎの皮をむくこと、流水でよく洗うこと、生の牛肉やレバーに触れたものから離すことです。
残ったらとっておけますか？
FDAは、卵料理はすぐに食べるのが最善だとしています。加熱した卵料理を冷蔵して後で食べる場合は、165°Fまでしっかり再加熱するよう、FDAは述べています。厚生労働省の家庭向けの案内も、しっかり再加熱するよう求めています。レチョンは商品の表示に従ってください。この版で確認できた保存期間がないため、ここでは日数をお伝えしません。
