सोचिए, छे ट्रॉय न्युओक का एक गरम कटोरा: नरम, अच्छी तरह बंद किए हुए चावल के गोले, भीतर मूँग दाल का मुलायम केंद्र, और ये गोले साफ़ अदरक-ताड़ की चीनी की चाशनी में बैठे हैं, ऊपर एक चम्मच पंडान नारियल क्रीम और कुछ भुने सफ़ेद तिल। यह दक्षिणी वियतनाम की मिठाई है, और इसका हर हिस्सा अलग बनता है, मिलते सब कटोरे में हैं। यह तरीका उस रसोइए की दादी से जुड़ी पारिवारिक विधि है। टेट यानी चंद्र नववर्ष के आसपास घर में पूर्वजों को तीन से पाँच गोलों के छोटे कटोरे चढ़ाए जाते हैं, और बाकी साल भर यह घर में खाई भी जाती है।
छे ट्रॉय न्युओक के बारे में
इस मिठाई के चार हिस्से हैं। चिपचिपे चावल के आटे और पानी का सादा गूँधा आटा, जिसमें तेल और थोड़ी चीनी के साथ पकी मूँग दाल की भराई लपेटी जाती है। गोलों को सादे पानी में तब तक उबाला जाता है जब तक वे ऊपर न तैरने लगें, ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है, और फिर हल्का कूटे अदरक के साथ उबाली गई ताड़ की चीनी की चाशनी में परोसा जाता है। कटोरा पूरा करते हैं नारियल क्रीम का एक छोटा बर्तन, जिसमें गाँठ बँधा पंडान का पत्ता डालकर खुशबू ली जाती है, और ऊपर छिड़के हल्के भुने सफ़ेद तिल। पंडान क्रीम को हल्की महक देता है, और ताड़ की चीनी चाशनी को उसकी गहरी मिठास।
दक्षिण का छे ट्रॉय न्युओक और उत्तर का बान्ह चाय
भरी हुई चिपचिपे चावल की गोलियों के नाम पूरे वियतनाम में बदलते हैं। उत्तर में बान्ह ट्रॉय चिपचिपे चावल का गूँधा आटा होता है, जिसमें भूरी चीनी भरी जाती है और प्लेट में परोसा जाता है। जिसे दक्षिण मूँग दाल की भराई वाली मिठाई के रूप में छे ट्रॉय न्युओक कहता है, वहाँ उसे बान्ह चाय कहा जाता है, और वह हान थुक ठंडे खाने के त्योहार में बनती है।
उत्तर की बान्ह चाय कसावा पाउडर, पानी और चीनी से बने मीठे शोरबे के कटोरे में आती है। हान थुक का एक रूप चीनी-पानी के शोरबे को टैपिओका स्टार्च से गाढ़ा करता है और ऊपर बची मूँग दाल और वनीला डालता है, इसमें न अदरक की चाशनी होती है न पंडान नारियल क्रीम। दोनों व्यंजनों में चावल के गोले के भीतर मूँग दाल की भराई है, लेकिन दक्षिण का कटोरा, अपनी अदरक की चाशनी और अलग नारियल क्रीम के साथ, एक अलग ही फ़ॉर्मूला है।
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सामग्री
10 सर्विंग के लिए।
शुरू करने से पहले तीनों पानी तीन अलग बर्तनों में और दोनों नमक दो छोटी कटोरियों में नाप लीजिए। आटे का पानी, दाल का पानी और चाशनी का पानी, तीनों को अलग-अलग जगह जाना है, और दाल का नमक तथा क्रीम का नमक भी अलग रहते हैं।
बर्तन और औज़ार
- आटे के लिए ढक्कनदार मिक्सिंग बाउल
- मूँग दाल पकाने का बर्तन
- फ़ूड प्रोसेसर
- भराई पकाने का पैन
- भराई के गोले ठंडा करने के लिए प्लेट या ट्रे
- गोले उबालने का बड़ा बर्तन
- छिद्रित चमचा
- गोले ठंडा करने के लिए ठंडे पानी का कटोरा
- अदरक की चाशनी के लिए सॉसपैन
- पंडान नारियल क्रीम के लिए छोटा बर्तन
- तिल भूनने के लिए छोटा पैन
छे ट्रॉय न्युओक के लिए सामग्री चुनना
चिपचिपे चावल का आटा, साधारण चावल का आटा नहीं। गूँधा आटा सिर्फ़ चिपचिपे चावल के आटे और पानी से बनता है, इसलिए आटा सही होना चाहिए। साधारण चावल का आटा या किसी दूसरे तरह का आटा वैसा ही नतीजा नहीं देगा, चाहे उसे बदलकर डालें या मिलाकर। ऐसे पैकेट देखिए जिन पर चिपचिपे चावल का आटा लिखा हो।
छिली और फटी मूँग दाल। जो दाल पहले से छिली और फटी हो, वह आपकी अलग तैयारी बचा देती है। उसी रूप में उसका नाम लेकर ढूँढ़िए।
ताड़ की चीनी। चाशनी की गहरी मिठास यहीं से आती है। अगर घर में साधारण सफ़ेद चीनी हो तो वह भी चल जाएगी, पर चाशनी उस गहराई का कुछ हिस्सा खो देती है।
नारियल क्रीम, नारियल का दूध नहीं। ऊपर डालने के लिए नारियल क्रीम है, जो अपने अलग बर्तन में, चाशनी से दूर रहती है।
पंडान का पत्ता। एक ताज़ा पत्ता, गाँठ बाँधकर, क्रीम में महक देता है।
बनाने की विधि
पहले आटा गूँधिए और उसे आराम दीजिए, तब तक भराई पकाइए और उसके गोले बनाइए। फिर गोले भरकर उबालिए, और चाशनी, क्रीम और तिल अलग-अलग बर्तनों में बनाकर सबको एक साथ मिलाइए।
जब आटा या भराई साथ न दे
| क्या दिखता है | क्या कीजिए |
|---|---|
| आराम के बाद दोबारा गूँधते समय आटा सूखा लगे | 1 बड़ा चम्मच पानी डालिए और हर बार पानी डालने के बाद गूँधिए, जब तक आटा चिकना न हो जाए |
| पैन में भराई ढीली रह जाए | तेल और चीनी के साथ तब तक मिलाते रहिए जब तक पेस्ट एक लोई में न चिपक जाए |
| भराई इतनी मुलायम हो कि साफ़ लपेटी न जाए | भराई के गोलों को सख़्त होने तक फ्रिज में वापस रखिए |
| गोले अभी तैर न रहे हों | उन्हें उबलते पानी में तब तक रहने दीजिए जब तक वे ऊपर न आ जाएँ |
| ठंडा करने वाले कटोरे में गोले आपस में चिपक जाएँ | पानी बदलते रहिए ताकि वह ठंडा रहे, और छूने पर ठंडे लगने पर उन्हें छान लीजिए |
| आटे से भराई दिखने लगे | आटे को भराई के चारों ओर पूरा लाइए, किनारा चुटकी से बंद कीजिए और उबालने से पहले सतह चिकनी कीजिए |
परोसना और रूपांतर
छे ट्रॉय न्युओक को गरम या तपता परोसिए, नारियल क्रीम आख़िर में ऊपर से डालिए। कुछ घर मूँग दाल की भराई में कटे हुए हरे प्याज़ के ऊपरी हिस्से डालते हैं, जो आज़माने के लिए एक और रूप देता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आटे में यीस्ट चाहिए?
नहीं। फ्रिज में रखा समय आराम का है, फूलने का नहीं: आटे और पानी के गूँधे को कम से कम 30 मिनट या रात भर फ्रिज में रखिए।
इससे कितने गोले बनते हैं?
यह विधि 10 सर्विंग की है, लेकिन गोलों की संख्या इस पर निर्भर है कि आप आटे और भराई को कितने हिस्सों में बाँटते हैं।
इसमें कितना समय लगता है?
तैयारी के लिए लगभग 1 घंटा, पकाने के लिए 30 मिनट और आटे को आराम देने के लिए 30 मिनट, यानी कुल 2 घंटे। दाल को ठंडा करने और भराई को फ्रिज में जमाने का समय इसके ऊपर अलग से लगता है। अगर आटा रात भर आराम देते हैं, तो यह विधि रात भर में फैल जाती है।
