पंसित बीहोन बनाने की विधि: फ़िलीपींस के जश्न वाले राइस नूडल्स

जब तक पतले नूडल्स शोरबे को अपने अंदर न समेट लें

पैन के तले पर बचे भूरे शोरबे में सफ़ेद राइस नूडल्स डाले जाते हैं। शुरू में ये बेहद पतले और कमज़ोर लगते हैं, पर चिमटे से हर बार उठाने पर इनका रंग बदलता जाता है और ये झींगे, चिकन और पत्तागोभी को आपस में जोड़ने लगते हैं। आख़िर में छोटी-सी कालामानसी निचोड़ें, तो सोया सॉस की ख़ुशबू अचानक हल्की हो जाती है। पंसित बीहोन गिसादो (Pancit Bihon Guisado) इसी बदलाव का स्वाद लेने वाला व्यंजन है।

पंसित के कई रूप हैं: गेहूँ के नूडल्स वाला कैंटन, ग्लास नूडल्स वाला सोतांगहोन, झींगे की सॉस ऊपर डालकर खाया जाने वाला पालाबोक, और भी। इनमें बीहोन वह है जिसमें पतले राइस नूडल्स इस्तेमाल होते हैं। फ़िलिपीनी कुकिंग साइटें इसे अक्सर जन्मदिन पर परोसे जाने वाले व्यंजन के रूप में बताती हैं, जहाँ लंबे नूडल्स लंबी उम्र की दुआ होते हैं। पर यह हफ़्ते के किसी आम दिन के दोपहर के खाने या परिवार के जमावड़े में बड़ी थाली में आने वाला सहज व्यंजन भी है। जैसा Kawaling Pinoy बताता है, मांस, झींगे और सब्ज़ियों का मेल हर घर में अलग होता है।

पहली रुकावट अनजानी सामग्री नहीं, बल्कि नमी है। तेज़ आँच पर सूखा भूनने की कोशिश करें, तो ऊपर से सूख जाता है और अंदर कड़ापन रह जाता है। उल्टा, भरे बर्तन के पानी में पूरा उबाल दें, तो बाद में डाला गया शोरबा नूडल्स सोख नहीं पाते, और चिमटा लगाते ही वे छोटे-छोटे टुकड़ों में टूट जाते हैं। इस व्यंजन के स्वाद की रीढ़ है चिकन शोरबे की गहराई, फ़िश सॉस की हल्की ख़मीरी ख़ुशबू और आख़िर का खट्टा फल। नूडल्स को "भिगोकर नरम करने" के बजाय, शोरबा थोड़ा-थोड़ा सोखाने के बारे में सोचें, तो हाथ सधा रहता है।

पहली बार के लिए सुपरमार्केट में मिलने वाली साधारण पतली सूखी राइस वर्मिसेली और एक नींबू काफ़ी है। अगर पास में फ़िलिपीनी या एशियाई ग्रोसरी स्टोर हो, या ऑनलाइन ख़रीदें, तो पातिस और अनाटो के बीज देखने लायक हैं। पहला नमक के साथ ख़मीरी ख़ुशबू जोड़ता है, दूसरा स्वाद से ज़्यादा हल्का नारंगी रंग देता है। दोनों के बिना भी काम नहीं रुकता। ज़्यादा ख़रीदारी न करें; तय करें कि असली स्वाद के कितने क़रीब जाना है।

सामग्री

यह 4 लोगों के लिए है। मुख्य व्यंजन के रूप में यह मात्रा ठीक है; जन्मदिन या पॉटलक में फ़्राइड चिकन या लुम्पियांग शांघाई (जापानी में) के साथ रखें, तो लगभग 6 लोगों में बँट जाता है। पैकेट पर लिखा पकाने का समय बहुत कम हो, तो चरण 1 में नूडल्स के शोरबे में रहने का समय 30 सेकंड कम कर दें।

आसपास मिलने वाले विकल्प, और असली स्वाद के लिए क्या ढूँढें

राइस नूडल्स, चिकन, सब्ज़ियाँ, सोया सॉस और नींबू आसानी से मिल जाते हैं। पहली बार ज़बरदस्ती ख़ास सामग्री न बढ़ाएँ, तो पहली प्लेट अच्छी बनती है। विदेशी सामग्री की दुकान या ऑनलाइन देखने की वजह सिर्फ़ दो हैं: फ़िलिपीनी फ़िश सॉस आज़माना हो, या अनाटो से हल्का नारंगी रंग चाहिए।

सिर्फ़ नमक के लिए पातिस ज़रूरी नहीं। एक बार थाई फ़िश सॉस या सोया सॉस से बनाकर देखें, और फ़िलिपीनी खाना बार-बार बनाने का मन हो, तब पातिस लें। ख़रीदते समय देख लें कि वह सच में फ़िश सॉस है, सोया-आधारित मसाला नहीं।

अनाटो के बीज पैपरिका जितना अपना स्वाद नहीं जताते, बस रंग देते हैं। 1 छोटा चम्मच बीज को 1 बड़ा चम्मच तेल में धीमी आँच पर 1 मिनट गरम करें; तेल लाल-भूरा हो जाए तो बीज निकाल दें और उसी तेल में लहसुन भूनें। इसके बिना भी स्वाद पूरा रहता है। सिर्फ़ पंसित के लिए बड़ा पैकेट ख़रीदने की ज़रूरत नहीं; यह उनके लिए है जो आरोज़ काल्दो या कुत्सिंता भी बनाने वाले हैं। सिर्फ़ एक बार रंग चाहिए, तो हल्दी से काम चला लें।

बनाने की विधि: नूडल्स को पूरा न उबालें, शोरबा सोखने दें

सही बना या नहीं, यह रंग से नहीं, चॉपस्टिक की नोक से पता चलता है

पंसित बीहोन भूरा रंग लाने वाला व्यंजन नहीं है। लगभग 10 धागे उठाएँ: गुच्छा धीरे-धीरे खुले और थोड़ा लचीलापन हो, तो पास। पैन के तले में पानी जमा हो, तो अभी स्वाद अंदर नहीं गया; नूडल्स एक गोले में चिपक गए हों, तो उन्होंने ज़रूरत से ज़्यादा नमी सोख ली है। दूसरी हालत फेंकने वाली ग़लती नहीं है। 2 बड़े चम्मच गरम पानी और 1 छोटा चम्मच नींबू का रस पैन के किनारे से डालें और धीमी आँच पर लगभग 30 सेकंड सुलझाएँ, तो फिर से खाने लायक हो जाता है।

स्वाद तेज़ लगे और सिर्फ़ पानी डालें, तो चिकन शोरबे और फ़िश सॉस का स्वाद भी फीका हो जाता है। 30 ग्राम और नूडल्स अलग से नरम करके मिलाना ज़्यादा आसान सुधार है। खट्टापन ज़्यादा हो, तो 1/4 छोटा चम्मच चीनी और एक मुट्ठी पत्तागोभी डालकर 30 सेकंड भूनें। नमक कम लगे, तो पातिस 1/4 छोटा चम्मच करके डालें। फ़िश सॉस की आख़िरी एक बूँद से स्वाद बदल जाता है, इसलिए जोश में बड़ा चम्मच भर न डालें।

बदलाव: क्या बदल सकते हैं और क्या बनाए रखें

सिर्फ़ चिकन से

झींगे न हों, तो चिकन थाई 350 ग्राम कर दें। झींगे की ख़ुशबू कम होगी, पर चिकन पके पैन में ही नूडल्स डलते हैं, इसलिए शोरबे का स्वाद वही दिशा रखता है। हफ़्ते के आम दिन के खाने के लिए फ़्रोज़न झींगे ख़रीदने से यह ज़्यादा व्यावहारिक है।

टोफ़ू और मशरूम वाला रूप

झींगे और चिकन की जगह पानी निकाला हुआ 300 ग्राम फ़र्म टोफ़ू और 150 ग्राम शिमेजी मशरूम लें। टोफ़ू को 2 सेमी के टुकड़ों में काटें, पहले सतह सेंककर निकाल लें। फ़िश सॉस न डालें, तो सोया सॉस 1 छोटा चम्मच बढ़ाएँ और चिकन शोरबे में से 100 मि.ली. की जगह सूखे शिताके मशरूम भिगोने का पानी डालें, ताकि स्वाद सपाट न लगे।

बीन स्प्राउट्स से हल्का बनाएँ

पत्तागोभी 100 ग्राम कर दें और चरण 5 में 150 ग्राम बीन स्प्राउट्स (मूँग के अंकुर) डालें। आँच बंद करने के बाद सिर्फ़ 30 सेकंड मिलाएँ, तो अंकुर ज़्यादा पानी नहीं छोड़ते। अगले दिन के लिए बचाना हो, तो बिना अंकुर के बनावट बेहतर रहती है।

तीखापन अलग कटोरी में

खाने वालों की तीखेपन की पसंद अलग हो, तो मिर्च पैन में न डालें। कटी लाल मिर्च या सांबल छोटी कटोरी में रखें, हर कोई अपने हिसाब से डाले। पूरी थाली तीखी करने से कालामानसी की ख़ुशबू पहचानना मुश्किल हो जाता है।

कैंटन से फ़र्क का मज़ा

गेहूँ के नूडल्स वाला पंसित कैंटन (जापानी में) चबाने के मज़े और भुने नूडल्स के स्वाद पर टिका है। यह बीहोन शोरबा सोख चुके पतले नूडल्स के हल्केपन पर। कुछ घरों में दोनों मिलाकर बनाते हैं, पर पहली बार एक ही तरह के नूडल्स लें, तो नमी का अंदाज़ा लगाना जल्दी सीखेंगे।

पोषण का अनुमान

एक व्यक्ति के लिए लगभग 510 kcal, 27 ग्राम प्रोटीन, 14 ग्राम वसा और 66 ग्राम कार्बोहाइड्रेट। झींगे बढ़ाने, चिकन की स्किन हटाने या तेल 1 बड़ा चम्मच करने से यह बदल जाता है। फ़िश सॉस, सोया सॉस और चिकन शोरबे के कारण नमक ज़्यादा होता है, इसलिए नमक कम खाना हो तो फ़िश सॉस 1 छोटा चम्मच करें और नींबू थोड़ा ज़्यादा लें।

चीनी मूल के नूडल्स, जो फ़िलीपींस की बड़ी थाली बन गए

पंसित शब्द को होक्कियन भाषा के एक ऐसे शब्द से जोड़ा जाता है, जिसका अर्थ है "जल्दी और आसानी से बनने वाली चीज़"। Panlasang Pinoy बताता है कि चीनी मूल के नूडल व्यंजन फ़िलिपीनी स्वाद के अनुसार ढलते गए और बीहोन, कैंटन, सोतांगहोन जैसे कई रूपों में बँट गए। फिर भी आज का पंसित बीहोन किसी चीनी नूडल्स की नक़ल नहीं है।

पतले राइस नूडल्स पर फ़िश सॉस, सोया सॉस, कालामानसी, पत्तागोभी और झींगे की परतें चढ़ें, तो स्वाद चीनी अंदाज़ के भुने नूडल्स से अलग, हल्का हो जाता है। हर घर में मांस और सब्ज़ियाँ बदलती हैं, इसलिए जश्न का व्यंजन होकर भी यह औपचारिक नहीं लगता। Philippine Information Agency फ़िलिपीनी खाने को बाहरी प्रभावों, स्थानीय सामग्री और घरों-इलाक़ों की ज़िंदगी के मेल के रूप में बताती है। बड़ी थाली में नूडल्स सजाना, हर किसी का अपने लिए निकालना, खट्टा फल निचोड़ना — खाने के इस तरीके में भी वही मेल दिखता है।

जन्मदिन पर लंबे नूडल्स क्यों पसंद किए जाते हैं, यह जान लें तो नूडल्स को बिना काटे परोसने की वजह भी समझ आती है। फिर भी घर में छोटे बच्चे हों, तो खाने में आसानी के लिए काट देना ठीक है। शगुन से ज़्यादा मेज़ पर सहजता को अहमियत दें, और खट्टा फल अलग रखें, तो हर कोई अपनी प्लेट में अपनी पसंद का स्वाद बना सकता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल: स्टोरेज, विकल्प और सुधार

क्या नूडल्स पहले पानी में भिगोकर इस्तेमाल कर सकते हैं?

कर सकते हैं। पर पानी में भिगोए नूडल्स को चरण 1 के शोरबे में न डालें। गुनगुने पानी में 5 मिनट भिगोएँ, बीच में कड़ापन रहते ही छलनी में निकालें, और चरण 4 में 200 मि.ली. शोरबे से शुरुआत करें। अगर पूरी तरह नरम हो गए हों, तो पैन में डाला जाने वाला शोरबा आधा कर दें।

कालामानसी न मिले तो सबसे क़रीब क्या है?

ख़ुशबू के लिए सुदाची, आसानी से सँभलने वाले खट्टेपन के लिए नींबू, और हरी ताज़ा ख़ुशबू के लिए लाइम ठीक है। कोई भी बिल्कुल वैसा स्वाद नहीं देता। नींबू को पैन में न पकाएँ और खाने से ठीक पहले निचोड़ें, तो पंसित वाला हल्कापन बना रहता है।

क्या पातिस और थाई फ़िश सॉस एक जैसे इस्तेमाल हो सकते हैं?

यहाँ की 2 छोटे चम्मच की मात्रा में हाँ। पातिस से स्वाद फ़िलिपीनी दिशा में जाता है, थाई फ़िश सॉस से ख़ुशबू थोड़ी अलग होती है। दोनों में नमक बहुत होता है, इसलिए पहले सोया सॉस बढ़ाने के बजाय 1/4 छोटा चम्मच करके चखते हुए डालें।

नूडल्स चिपचिपे हो जाएँ तो कैसे सुधारें?

आँच तेज़ करके भूनते रहने से पहले नूडल्स फैलाएँ। 2 बड़े चम्मच गरम पानी पैन के किनारे से डालें, चिमटे से 30 सेकंड सुलझाएँ, फिर 1/2 छोटा चम्मच नींबू का रस डालें। गुच्छे बचे रहें, तो थोड़ी और सब्ज़ियाँ डालकर नमी को निकलने की जगह दें; सिर्फ़ पानी से पतला करने से यह बेहतर बँधता है।

कितने दिन रख सकते हैं?

भाप निकल जाने दें, और पकाने के लगभग 2 घंटे के अंदर उथले डिब्बों में बाँटकर फ़्रिज में रखें, और अगले दिन तक खा लें। दोबारा गरम करते समय 1 बड़ा चम्मच पानी छिड़कें, हल्का ढककर माइक्रोवेव में गरम करें, और बीच में चलाते हुए पूरी तरह अच्छी तरह गरम करें। मांस, झींगे और पके नूडल्स वाले व्यंजन को देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। FoodSafety.gov के अनुसार, मांस या सी-फ़ूड वाले पके बचे खाने को 4°C से ऊपर 2 घंटे से ज़्यादा रखा गया हो, तो उसे फेंक देना चाहिए।

फ़िलिपीनी नूडल्स की तुलना करनी हो, तो गेहूँ के नूडल्स से भुना पंसित कैंटन (जापानी में) भी जश्न का नूडल है, पर उसकी बनावट साफ़ तौर पर अलग है। बड़ी थाली के बगल में मांस वाला मुख्य व्यंजन रखना हो, तो सोया सॉस और सिरके में पका अडोबो (जापानी में) या खट्टा सूप सिनिगांग (जापानी में) साथ रखें, ताकि फ़िश सॉस और खट्टे फल की ख़ुशबू दूसरे व्यंजनों में भी आए।

स्रोत