पोचेरो की कहानी: बारिश के दिनों का स्टू, जिसमें मीठा केला पड़ता है
रसोई में टमाटर मसले जाते हैं और चोरिज़ो की लाल चर्बी पतीले की तली में फैलने लगती है — ठीक उसी पल पोचेरो पूरी तरह फ़िलिपीनी व्यंजन बन जाता है। यह मांस का स्टू है, फिर भी बीच में सबा केला और शकरकंद डाले जाते हैं। सुनने में थोड़ा अजीब लगता है, पर एक कौर खाते ही वजह समझ आ जाती है: नमकीन पातिस, मांस की चिकनाई और टमाटर की खटास को केले की मिठास धीरे से संतुलित कर देती है।
पोचेरो (Pochero / Puchero, तागालोग में putsero भी लिखा जाता है) स्पेन के औपनिवेशिक दौर में पहुँचे स्टू "पुचेरो" का वह रूप है जो फ़िलिपींस के घरों में रच-बस गया। इबेरियाई प्रायद्वीप का स्टू मांस, दालें-फलियाँ और सब्ज़ियाँ एक पतीले में डालकर बनता था, जबकि फ़िलिपीनी संस्करण में सबा केला, चोरिज़ो दे बिलबाओ, काबुली चना, पेचाय या पत्तागोभी और पातिस जुड़कर यह मिठास और फ़िश सॉस की ख़ुशबू वाला व्यंजन बन गया।
अंग्रेज़ी की फ़िलिपीनी रेसिपी साइटों की तुलना करें तो दिखता है कि पोचेरो हर घर में थोड़ा अलग बनता है। Panlasang Pinoy इसे सूअर के मांस, काबुली चने, पके प्लांटेन और पातिस वाले सीधे-सादे स्टू के रूप में बताता है, और Kawaling Pinoy लिखता है कि सबा केला, आलू, गाजर और चोरिज़ो को पहले तलकर फिर पतीले में लौटाने से वे कम टूटते हैं। Wikipedia के Puchero लेख में भी फ़िलिपीनी संस्करण में सबा केला, चोरिज़ो, काबुली चना, टमाटर सॉस और हरी पत्तियाँ बताई गई हैं।
घर की रसोई में मुश्किल यह नहीं कि सारी चीज़ें असली वाली ही जुटाई जाएँ। बचाकर रखना है मीठे केले, चने, टमाटर, फ़िश सॉस और चोरिज़ो की ख़ुशबू का मेल। सबा केला न मिले तो थोड़े कच्चे-से केले के साथ शकरकंद लें। चोरिज़ो दे बिलबाओ न मिले तो थोड़ा-सा स्पैनिश चोरिज़ो डालें। काबुली चना सूखा हो या उबला हुआ डिब्बाबंद, दोनों चलेंगे, बस ऐसे पकाएँ कि शोरबे में दाने साबुत रहें।
फ़िलिपींस के ही दूसरे स्टू से इसकी भूमिका अलग है — खटास वाला सिनिगांग (जापानी में), चिकन के साफ़ शोरबे वाला तिनोला (जापानी में) और मूँगफली से गाढ़ा किया गया कारे-कारे। पोचेरो वह व्यंजन है जो मांस के स्टू को चावल के साथ जमने वाले खट्टे-मीठे-नमकीन घरेलू खाने में बदल देता है।
स्पैनिश में इसे puchero कहते हैं, फ़िलिपींस की अंग्रेज़ी रेसिपियों में अक्सर pochero लिखा जाता है, और तागालोग में कभी-कभी putsero। इस लेख में "पोचेरो" नाम इस्तेमाल किया गया है और स्थानीय वर्तनी के रूप में Pochero / Puchero साथ में दी गई है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह विधि 4 लोगों के लिए है। इसमें बीफ़ शैंक (पिंडली का मांस) और पोर्क शोल्डर मिलाए गए हैं। सिर्फ़ बीफ़ या सिर्फ़ पोर्क से भी बन जाता है, पर शैंक की जिलेटिन वाली बनावट और शोल्डर की थोड़ी चर्बी मिलने से ऐसा शोरबा बनता है जो मीठे केले के आगे दबता नहीं। चिकन से हल्का बनाना हो तो पकाने का समय घटाएँ और इसे एक अलग व्यंजन की तरह खाएँ।
विकल्प चुनने की तालिका
| असली के क़रीब सामग्री | घर में व्यावहारिक विकल्प | क्यों बचाएँ |
|---|---|---|
| सबा केला | थोड़ा कच्चा केला + शकरकंद | सिर्फ़ मिठास नहीं, शोरबे में आकार बनाए रखना भी |
| चोरिज़ो दे बिलबाओ | थोड़ा-सा स्पैनिश चोरिज़ो | लाल चर्बी और स्मोक्ड पैपरिका की ख़ुशबू |
| काबुली चना | सूखा या उबला काबुली चना | दानों की बनावट, पोर्क-ऐंड-बीन्स वाले संस्करण से अलग |
| पातिस | थाई फ़िश सॉस (नाम प्ला) | फ़िश सॉस का नमक और ख़मीर वाली ख़ुशबू |
| पेचाय | बोक चॉय, कोमात्सुना | आख़िर में पत्तियाँ डालकर स्टू को ज़्यादा भारी होने से बचाना |
ख़ास सामग्री कैसे चुनें
पोचेरो के लिए ढूँढने लायक चीज़ें साधारण बीफ़ या प्याज़ नहीं हैं। सोचना पड़ता है ख़ुशबू तय करने वाले चोरिज़ो पर, दानों की बनावट बचाने वाले काबुली चने पर, फ़िलिपीनी अंदाज़ का नमक देने वाले पातिस पर, और ऐसे बर्तन पर जिसमें सूखे चने और मांस आराम से पक जाएँ।
सबा केला आम सुपरमार्केट में मुश्किल से मिलता है, इसलिए उसके लिए जगह-जगह भटकने की ज़रूरत नहीं; आसपास फ़िलिपीनी या एशियाई किराना दुकान हो तो वहाँ देख लें। घर पर थोड़े कच्चे केले को कुछ देर तलकर पतीले में लौटाना और शकरकंद से मिठास व आकार की कमी पूरी करना ज़्यादा भरोसेमंद है। दूसरी ओर, अगर आप फ़िलिपीनी खाना बनाते रहेंगे तो पातिस प्राथमिकता है: एक बोतल तिनोला (जापानी में), सिनिगांग (जापानी में) और पंसित कैंटन में भी काम आती है। यह एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन मिल जाता है।
बहुत ज़्यादा चोरिज़ो डालने से व्यंजन स्पैनिश खाने की ओर झुक जाता है। 4 लोगों के लिए लगभग 80 ग्राम, इतना कि शोरबे में थोड़ी लाल चर्बी दिखे, ठीक रहता है। साधारण सॉसेज से बनाने पर धुएँ और पैपरिका की ख़ुशबू ग़ायब हो जाती है, इसलिए उस हालत में इसे "बिना चोरिज़ो वाला घरेलू संस्करण" मान लें।
बनाने की विधि
पोचेरो में सब कुछ एक साथ पतीले में डाल देने से गड़बड़ होना आसान है। मांस सेंककर ख़ुशबू बनाएँ, टमाटर भूनकर उसकी खटास नरम करें, मांस को नरम होने दें, और उसके बाद ही केले और हरी पत्तियाँ आख़िर में डालें। मीठी चीज़ों को शुरू से देर तक न पकाना ही वह तरकीब है जिससे प्लेट में यह "केले वाला स्टू" साफ़-सुथरा दिखता है।
केले और आलू को पहले सेंककर पतीले में लौटाएँ, तो सतह सख़्त हो जाती है और वे कम टूटते हैं। शोरबे को तेज़ उबाल न दें; छोटे बुलबुले लगातार उठते रहें, ऐसी आँच रखें।
आम गड़बड़ियाँ और उन्हें सुधारने के तरीक़े
पोचेरो में सबसे आम गड़बड़ स्वाद का ज़्यादा मीठा होना नहीं, बल्कि मीठी चीज़ों का टूटकर पूरे शोरबे को भारी बना देना है। सबा केला पकाने वाला केला है, इसलिए आकार बनाए रखता है, पर साधारण खाने वाला केला ज़्यादा पका हो तो तुरंत घुल जाता है। ऐसे केले चुनें जो छूने पर अब भी थोड़े सख़्त हों और छिलके पर काले धब्बे कम हों।
केला घुल जाता है
वजह इन तीन में से एक है: ज़्यादा पका केला, ज़्यादा देर पकाना, या ज़्यादा चलाना। सारे केले पतीले में न डालें; आधे परोसने के लिए बचाकर रखने से नतीजा पक्का रहता है। अगर टूट ही जाएँ, तो थोड़ा नींबू निचोड़ें और काली मिर्च बढ़ाएँ, मिठास संतुलित हो जाएगी। दिखने में थोड़ा फ़र्क़ आएगा, पर चावल पर डालने वाले स्टू के रूप में स्वादिष्ट रहेगा।
शोरबा पतला है
या तो टमाटर कम देर भुने, या मांस पकाते समय पानी ज़्यादा पड़ गया। चरण 3 में टमाटर सॉस को 2 मिनट गाढ़ा करें और चरण 4 में ढक्कन थोड़ा खिसकाकर पकाएँ, तो शोरबा मांस पर लिपटता है। आख़िर में भी पतला लगे, तो सामग्री निकालकर सिर्फ़ शोरबे को मध्यम आँच पर 5 मिनट गाढ़ा करें, फिर सब लौटाकर परोसें।
मांस सख़्त है
ऐसा अक्सर तेज़ उबाल पर लगातार पकाने से होता है। धीमी आँच पर छोटे बुलबुले बनाए रखें और मांस के रेशे खुलने तक इंतज़ार करें। जल्दी हो तो प्रेशर कुकर में हाई प्रेशर पर 25 मिनट और फिर 10 मिनट अपने-आप प्रेशर उतरने दें। फिर भी केले, आलू और हरी पत्तियाँ प्रेशर में न पकाएँ; उन्हें बाद में पतीले में मिलाएँ।
नमक ज़्यादा है
पातिस और चोरिज़ो दोनों में नमक होता है। शुरू में ज़्यादा नमक न डालें; चरण 7 में आख़िरी बार स्वाद ठीक करते समय मिलाएँ। ज़्यादा नमकीन हो जाए तो अलग पतीले में थोड़े आलू या पत्तागोभी उबालकर मिला दें। चीनी डालकर छिपाने से पोचेरो वाला खट्टा-मीठा-नमकीन स्वाद नहीं, बल्कि धुँधली-सी मिठास बनती है।
स्थानीय अंदाज़ में खाना और पहले से बनाकर रखना
पोचेरो सफ़ेद चावल के साथ ही सबसे अच्छा लगता है। यह सिर्फ़ शोरबा पीने वाला स्टू नहीं; मांस, आलू, चने, हरी पत्तियाँ और केले को प्लेट में थोड़ा-थोड़ा तोड़ते हुए टमाटरी शोरबा चावल में सोखाया जाता है। फ़िलिपीनी घरेलू खाने में सिर्फ़ मांस को हीरो नहीं बनाया जाता; केले और हरी पत्तियाँ एक ही प्लेट में होने से पेट और मन दोनों भरते हैं।
मेज़ पर सबका हिस्सा एक बार में निकालने की बजाय बड़े चम्मच से ऐसे परोसें कि हर प्लेट में मांस, आलू, केला और पत्तियाँ बराबर आएँ; इससे व्यंजन बिखरता नहीं। पहला कौर ऐसे ही खाएँ, फिर बीच में थोड़ा कालामांसी या सुदाची निचोड़ें, टमाटर की खटास और पातिस का नमक फिर से उभर आते हैं। साथ में हल्का अचार वाला खीरा या सिरके में डाला लाल प्याज़ छोटी कटोरी में रखें, तो मीठा शोरबा भारी नहीं लगता।
रविवार दोपहर बड़े पतीले में बनाएँ तो अगले दिन के दोपहर के खाने में भी काम आता है। साफ़ एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में 3 दिन के अंदर खा लें। फ़्रीज़ करना हो तो केले और पत्तियाँ निकालकर सिर्फ़ मांस, चने, आलू और शोरबा छोटे हिस्सों में रखें। फ़्रीज़ करने से केले की बनावट बिगड़ती है, इसलिए खाने वाले दिन केले फ़्राइंग पैन में सेंककर मिलाना ज़्यादा स्वाभाविक है।
दोबारा गरम करने के लिए पतीले में धीमी आँच से शुरू करें। शोरबा जम गया हो तो 2 से 3 बड़ा चम्मच पानी डालें और हल्का उबाल आने तक गरम करें। बीच का तापमान 75°C या उससे ज़्यादा होना चाहिए, और पत्तियाँ डालनी हों तो सिर्फ़ आख़िरी 1 मिनट के लिए। माइक्रोवेव में गरम करें तो मांस और आलू न टूटें, इसके लिए गहरी कटोरी लें, 600W पर 2 मिनट गरम करें, धीरे से चलाएँ और फिर 1 से 2 मिनट और गरम करें।
पूरा खाना बनाना हो तो कोई एक खट्टी चीज़ जोड़ें। जिस दिन लुम्पियांग शंघाई (जापानी में) जैसा तला हुआ व्यंजन साथ हो, उस दिन पोचेरो में मांस कम और हरी पत्तियाँ ज़्यादा रखें। इसके बाद आरोस काल्दो (जापानी में) जैसा चावल का व्यंजन रखने की बजाय, थोड़े सख़्त पके सफ़ेद चावल, सिरके वाले खीरे और कालामांसी या सुदाची की खटास से खाना ख़त्म करें, तो भोजन हल्का रहता है।
बदलाव और क्षेत्रीय फ़र्क़: हर घर के पतीले में अलग चीज़ें
पोचेरो स्पेन का वह स्टू नहीं जो जस का तस बचा रह गया; यह फ़िलिपींस की रसोइयों में बार-बार नए सिरे से गढ़ा गया व्यंजन है। इसलिए "सही जवाब एक ही है" सोचने से बेहतर है यह सोचना कि कौन-से तत्व बचाकर रखने हैं।
बीफ़ संस्करण
बीफ़ शैंक, बीफ़ प्लेट या चक इस्तेमाल करने से शोरबे में जिलेटिन आता है। हड्डी वाला मांस डालने से स्वाद और गहरा होता है, पर वह हमेशा आसानी से नहीं मिलता, इसलिए बीफ़ शैंक और पोर्क शोल्डर का मेल ज़्यादा सुविधाजनक है। बीफ़ संस्करण में चोरिज़ो कम रखें और मांस का स्वाद आगे आने दें।
पोर्क संस्करण
Kawaling Pinoy और Panlasang Pinoy पर अक्सर दिखने वाले पोर्क संस्करण में चर्बी की मिठास केले के साथ अच्छी जमती है। सिर्फ़ पोर्क बेली से बनाने पर भारी हो जाता है, इसलिए घर पर पोर्क शोल्डर और थोड़ा-सा चोरिज़ो रखें, तो खाते-खाते मन नहीं भरता।
चिकन संस्करण
चिकन की जाँघ के मांस के साथ लगभग 25 मिनट पकाना काफ़ी है। चरण 4 में मांस देर तक न पकाएँ और उबले डिब्बाबंद चने इस्तेमाल करें। चिकन संस्करण का स्वाद साफ़-हल्का होता है, इसलिए पातिस कम रखें और आख़िर में नींबू या सुदाची डालें, स्वाद जुड़ जाता है।
पोर्क-ऐंड-बीन्स संस्करण
फ़िलिपीनी घरेलू रेसिपियों में कभी-कभी काबुली चने और टमाटर सॉस की जगह डिब्बाबंद पोर्क-ऐंड-बीन्स इस्तेमाल करने की बात भी आती है। इससे मिठास और गाढ़ापन आता है, जिससे बच्चों वाली मेज़ पर आसानी से खाया जाता है, पर चनों की बनावट और टमाटर की खटास कमज़ोर पड़ती है। इस लेख में काबुली चने वाला संस्करण आधार है, पर कामकाजी दिन में जल्दी बनाना हो तो पोर्क-ऐंड-बीन्स संस्करण भी घरेलू खाने के रूप में स्वाभाविक है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. सबा केला न हो तो क्या साधारण केले से बना सकते हैं?
बना सकते हैं, पर ज़्यादा पके केले से बचें। छिलके पर कम काले धब्बे वाले और छूने पर थोड़े सख़्त केले चुनें, 3 सेमी के टुकड़े काटकर मध्यम आँच पर भूरा करें और आख़िर में लौटाएँ। मिठास और आकार की कमी पूरी करने के लिए शकरकंद बढ़ा दें, तो नतीजा भरोसेमंद रहता है।
Q2. चोरिज़ो न डालें तो क्या यह असली नहीं रहेगा?
पूरी तरह नहीं। पोचेरो घरेलू खाना है, मांस के प्रकार में भी विविधता है। फिर भी चोरिज़ो दे बिलबाओ या स्पैनिश चोरिज़ो की लाल चर्बी टमाटर के स्टू में धुएँ वाली ख़ुशबू जोड़ती है। न डालें तो सिर्फ़ 1/2 छोटा चम्मच पैपरिका पाउडर डालने से ख़ुशबू की कमी कुछ हद तक भर जाती है।
Q3. सूखे काबुली चने की जगह डिब्बाबंद चल जाएँगे?
पहली बार के लिए डिब्बाबंद काफ़ी हैं। छलनी में निकालकर हल्का धोएँ और चरण 6 में आलू के साथ डालें। चरण 4 से डालने पर बहुत नरम हो जाते हैं। सूखे चने से बनाने पर दानों की अपनी ख़ुशबू बची रहती है और शोरबे में भी गहराई आती है।
Q4. क्या पूरा प्रेशर कुकर में बना सकते हैं?
मांस और काबुली चने को पहले पकाने तक प्रेशर कुकर अच्छा है: हाई प्रेशर पर 25 मिनट और 10 मिनट अपने-आप प्रेशर उतरने देना। पर केले, शकरकंद, आलू और हरी पत्तियाँ प्रेशर में न पकाएँ। प्रेशर में ये आसानी से टूटती हैं और शोरबा मीठा व धुँधला हो जाता है।
Q5. पहले से बनाकर रखने पर स्वाद घटता है?
मांस और चने तो अगले दिन और अच्छे से रच जाते हैं। बिगड़ती है केले और हरी पत्तियों की बनावट। पहले से बनाना हो तो केले और पत्तियाँ कम डालें, और गरम करने वाले दिन ताज़ा सेंके केले या कोमात्सुना मिलाएँ, तो पहले दिन जैसा रूप लौट आता है।
स्रोत
- Wikipedia, Puchero
- Panlasang Pinoy, Pochero Recipe
- Kawaling Pinoy, Pork Pochero (Pocherong Baboy)
