गड्ढों से मीठी भाप: खनोम क्रोक की कहानी
अलमारी से टाकोयाकी पैन निकालने के बाद अगली चीज़ जो खोजनी है वह ऑक्टोपस नहीं है। वह है चावल का आटा और नारियल का दूध।
खनोम क्रोक (ขนมครก / khanom krok) थाईलैंड के ठेलों पर बरसों से सेंकी जाने वाली नारियल की छोटी मिठाई है। गरम गड्ढों में चावल के आटे का घोल डाला जाता है और ऊपर से हल्के नमकीन नारियल के घोल की परत चढ़ाई जाती है। सिंकने पर किनारे पतले और कुरकुरे होते हैं और सिर्फ़ बीच का हिस्सा थोड़ा हिलता रहता है। मीठी होने पर भी, हरी प्याज़ या मक्का डालने पर नमक पहले आता है। यही उतार-चढ़ाव इसे साधारण पैनकेक से अलग करता है।
मसलन शाम को सिर्फ़ एक बार बनाना हो तो विशेष पैन ख़रीदने की बजाय घर में रखे टाकोयाकी पैन में आज़माना व्यावहारिक है। पर टाकोयाकी की तरह घोल को ऊपर तक भर देंगे तो बीच जमने से पहले किनारे जल जाते हैं। खनोम क्रोक ऐसी मिठाई है जिसमें गड्ढे की निचली परत पतली रखी जाती है, ऊपर नारियल का घोल चढ़ता है, और ढक्कन की गरमी से बीच धीरे-धीरे जमता है।
थाईलैंड पर्यटन प्राधिकरण खनोम क्रोक को ऐसी मिठाई के रूप में पेश करता है जिसमें गरम तवे पर घोल डालने और पकने पर दो अर्धगोलों को जोड़ने का काम ही ठेले का आकर्षण है। माना जाता है कि यह अयुत्थया काल के अंतिम दौर से खाई जाती रही है, और आज भी हरी प्याज़, मक्का, अरबी और कद्दू जैसे भरावन इस्तेमाल होते हैं। थाईलैंड पर्यटन प्राधिकरण की स्थानीय व्याख्या
घर पर जो बचाना है वह यह नहीं कि सारी सामग्री थाईलैंड की ही हो। चावल के आटे की हल्की ख़ुशबू और नारियल की चिकनाई, नीचे का घोल पतला डालना, और सिंकते ही तुरंत खाना, यह क्रम न छूटे तो टाकोयाकी पैन में भी "बाहर सिंका, भीतर क्रीम जैसा" खनोम क्रोक वाली बनावट के क़रीब पहुँचा जा सकता है।
थाईलैंड के घरों और ठेलों में भिगोए चावल पीसकर बना घोल और उथले गड्ढों वाला विशेष पैन इस्तेमाल करने वाले तरीक़े भी हैं। इस लेख में आसानी से मिलने वाले चावल के आटे को केंद्र में रखा गया है, और किनारे की कुरकुराहट बढ़ाने के लिए थोड़ा टैपिओका आटा जोड़ा गया है। टाकोयाकी पैन इस्तेमाल करें तो विशेष पैन से गहरे गड्ढों के हिसाब से घोल कम डालें।
सामग्री (4 लोगों के लिए, 20 से 24 टुकड़े)
नीचे की चावल के आटे की परत का घोल
ऊपर का नारियल का घोल और अन्य सामग्री
ये मात्राएँ थाई खाने के स्रोतों में इस्तेमाल होने वाले चावल के आटे, चिपचिपे चावल के आटे, नारियल के दूध, चीनी और नमक के मेल पर आधारित हैं। एक थाई विश्वविद्यालय की पत्रिका में विधि दी गई है: नीचे के घोल को 20 मिनट आराम दें, गरम पैन में लगभग 1 बड़ा चम्मच और ऊपर का घोल लगभग 1 छोटा चम्मच डालें, और ढककर सेंकें। खनोम क्रोक के फ़्रीज़र में रखने पर अध्ययन करने वाली विश्वविद्यालय की पत्रिका
बुनियादी सामग्री में गेहूँ, अंडा या डेयरी नहीं है, पर चावल और टैपिओका आटे की निर्माण-लाइन का लेबल उत्पाद के हिसाब से अलग होता है। नारियल मेवों से अलग श्रेणी का है, पर नारियल से एलर्जी हो तो इस्तेमाल न करें। गंभीर एलर्जी वाले को परोसते समय विकल्पों समेत पैकेट का लेबल जाँचें।
ख़रीदारी में सोचने वाली सामग्री
टैपिओका आटा सिर्फ़ 30 g इस्तेमाल होता है। ख़रीदने की वजह यह है कि खनोम क्रोक का किनारा हल्का चाहिए और बचा हुआ पाओ दे केइजो जैसी दूसरी रेसिपियों में काम आ सकता है। सिर्फ़ एक बार बनाना हो और पूरा पैकेट खपाने की योजना न हो तो चिपचिपे चावल का आटा 30 g लेकर इसे छोड़ दें।
नारियल का दूध पास के सुपरमार्केट में मिले तो वहीं से लेना ठीक है। जाँचने की बातें हैं कि बिना चीनी का हो, लगभग 400 ml की मात्रा का हो, और अलग हुई चिकनाई समेत इस्तेमाल करने लायक़ गाढ़ा हो। एक डिब्बे से नीचे का और ऊपर का घोल दोनों बनते हैं, इसलिए मीठा वाला न लें। पैड थाई और ग्रीन करी जैसे थाई व्यंजन आगे भी बनाने की योजना हो तो ज़्यादा भंडार लेना समझदारी है, पर एक बार के खनोम क्रोक के लिए दुकान से एक डिब्बा आसान है।
विशेष खनोम क्रोक पैन उथलेपन और निकालने की आसानी में फ़ायदे में है। फिर भी पहली बार से ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। घर में टाकोयाकी पैन हो और पहले बनावट परखनी हो तो विकल्प काफ़ी है। विशेष पैन तभी ढूँढना सार्थक है जब ये सारी शर्तें मिलें: महीने में कम से कम एक बार बनाना, उथले अर्धगोल सुंदर और एक जैसे चाहिए, और हरी प्याज़ व नारियल वाले रूप अलग-अलग सेंकने हैं।
बनाने की विधि: बाहर पतला, भीतर अब भी हिलता हुआ
घोल की तैयारी (20 मिनट)
सेंकना (35 से 40 मिनट)
पकाने के सुझाव: आँच से पहले डालने का तरीक़ा ठीक करें
टाकोयाकी पैन में ऊपर तक न भरें
टाकोयाकी पैन विशेष पैन से गहरा होता है और गरमी बीच की ओर जमा होती है। नीचे का घोल एक-तिहाई और ऊपर समेत आधे से दो-तिहाई तक रखने पर बीच जमने से पहले किनारा जलने की ग़लती कम होती है। बड़ा बनाने का मन करता है, पर खनोम क्रोक में छोटा सेंकना बनावट बनाने में आसान है।
नीचे का घोल हर बार मिलाएँ
चावल का आटा कटोरे के तले में बैठ जाता है। पहला टुकड़ा अच्छा सिंक जाए, तब भी कुछ टुकड़ों के बाद आप सिर्फ़ पनीली ऊपरी परत डालने लगते हैं, और किनारा फटता है या निकालते समय बिखरता है। हर पंक्ति के बाद तले से 3 बार मिलाएँ और उठाने से ठीक पहले एक बार और। इतना मिलाकर झाग बनाने की ज़रूरत नहीं।
तेल इतना हो कि लगा हुआ पता न चले
तेल बहुत कम हो तो चावल का आटा पैन से चिपकता है, और बहुत ज़्यादा हो तो किनारा कुरकुरे से आगे जाकर चिकना हो जाता है। किचन पेपर से लगाएँ; पैमाना यह है कि सतह एक बार ही चमके। नया ढलवाँ लोहे का पैन हो तो उत्पाद के निर्देश के अनुसार तेल से सीज़न करके सेंकना शुरू करें।
समय से पहले सिंके हुए रंग को देखें
कुछ स्रोतों में 15 मिनट सेंकने की विधि है, पर पैन की मोटाई, ढक्कन की कसावट और चूल्हे की आँच से फ़र्क़ पड़ता है। 5 मिनट पर एक बार ढक्कन खोलकर देखें कि किनारा रंग पकड़ रहा है या नहीं और बीच में बड़ा पानी का गड्ढा तो नहीं। घर में सिर्फ़ समय पर टिकने की बजाय किनारे के रंग और बीच के हिलने से रुकना ज़्यादा स्थिर रहता है।
ज़बरदस्ती सींक डालेंगे तो सिर्फ़ नीचे की परत पैन पर रह जाती है। आँच धीमी करें, ढक्कन लगाकर सिर्फ़ 1 मिनट भाप दें, किनारे पर तेल की एक बूँद डालें और चम्मच चारों ओर चलाएँ। फिर भी बिखरे तो उस खेप को थाली में निकालकर नारियल की पुडिंग की तरह खा लें, और अगली खेप से नीचे का घोल कम डालें।
भरावन बदलना, और घर के विकल्प
थाईलैंड पर्यटन प्राधिकरण जिन हरी प्याज़, मक्का, अरबी और कद्दू का ज़िक्र करता है, वे पहली खेप से आज़माने में आसान भरावन हैं। सब एक साथ डालेंगे तो नमी और ख़ुशबू मिल जाती है, इसलिए पंक्ति के हिसाब से बाँटना, जैसे पहली खेप में हरी प्याज़ और दूसरी में मक्का, फ़र्क़ दिखाता है।
| भरावन | तैयारी | स्वाद और बनावट |
|---|---|---|
| हरी प्याज़ | 20 g बारीक कटी | मीठे नारियल में हरी ख़ुशबू और नमक आता है |
| मक्का | पानी पोंछकर 50 g | दानों की मिठास आगे रहती है और बच्चों के लिए खाना आसान |
| अरबी | 1 cm के टुकड़े उबालकर 30 g | लसदार बीच के साथ अच्छा मेल |
| कद्दू | 1 cm के टुकड़े भाप में पकाकर 40 g | मिठास बढ़ती है और दोपहर के नाश्ते के लिए जमता है |
| पैंडन | पत्ते की पतली गाँठ बाँधकर नारियल के दूध में ख़ुशबू उतारें | हरी, मीठी ख़ुशबू। न मिले तो छोड़ दें |
| काले तिल | एक चुटकी ऊपर बिखेरें | थाई मिठाई से थोड़ा हटकर, पर सोंधापन जोड़ता है |
अरबी और कद्दू को तब तक पकाएँ जब तक बाँस की सींक बिना रुकावट के न उतरे, फिर छोटा काटें। कच्चा डालेंगे तो खनोम क्रोक सिंक जाने पर भी सिर्फ़ भरावन कड़ा रह जाता है। पैंडन ख़ुशबू की सामग्री है, इसलिए पहली खेप से उसे खोजने की ज़रूरत नहीं। नारियल के दूध और नमक की रूपरेखा परख लेने के बाद अगली बार जोड़ना काफ़ी है।
मीठी मिठाई की तरह बनाना हो तो हरी प्याज़ छोड़ें और मक्का व कद्दू थोड़ा-थोड़ा रखें। नमक का स्वाद रखना हो तो चीनी घटाने की बजाय नमक बनाए रखें और थोड़ी हरी प्याज़ डालें। सिर्फ़ चीनी घटाने पर नारियल के दूध की चिकनाई आगे आ जाती है और स्वाद धुँधला हो सकता है।
पृष्ठभूमि: ठेले की मिठाई से आज की थाई मेज़ तक
खनोम क्रोक का इतिहास किसी एक उत्पत्ति तक सीधी रेखा में नहीं खोजा जा सकता। थाईलैंड पर्यटन प्राधिकरण बताता है कि माना जाता है यह अयुत्थया काल के अंतिम दौर से खाई जाती रही है और पुराने साहित्य व दस्तावेज़ों में भी आती है। दूसरी ओर, आधुनिक पाक-स्रोत इसे थाई ठेलों और घरों में चली आई विधि के रूप में, दो परतों वाले घोल और उथले गड्ढों वाले पैन के साथ प्रस्तुत करते हैं। निश्चित रूप से कहा जा सकता है कि खनोम क्रोक लंबे समय से सिर्फ़ ख़ास दरबारी व्यंजन के रूप में नहीं, बल्कि आँखों के सामने सेंककर थमाए जाने वाले छोटे खाने के रूप में बनी रही है।
थाई मिठाइयों में चावल का आटा, ताड़ की शक्कर और नारियल का दूध बार-बार मिलाए जाते हैं। खनोम क्रोक में दिलचस्प यह है कि आटे की ख़ुशबू और नारियल की गाढ़ेपन को नमक से कसा जाता है। मिठास में हरी प्याज़ या मक्का रखने की सोच को भी उस थाई ठेले की पहचान के रूप में समझा जा सकता है जो मिठाई और नाश्ते को सख़्ती से अलग नहीं करता। थाई विश्वविद्यालय की पत्रिका भी खनोम क्रोक को नारियल के दूध की ख़ुशबू, गरम होने पर नरम बीच और सिंके किनारे के मेल के रूप में समेटती है।
यह रूप थाईलैंड तक सीमित नहीं है। विश्वविद्यालय की पत्रिका बताती है कि बांग्लादेश, म्यांमार और लाओस में मिलती-जुलती मिठाइयाँ हैं और इंडोनेशिया में सेराबी जैसा व्यंजन है। इसका मतलब यह नहीं कि सामग्री एक है, बल्कि यह कि चावल के आटे और नारियल को गड्ढों या सपाट तवे पर गरम करने वाले खाने दक्षिण-पूर्व एशिया में जगह-जगह दिखते हैं। पड़ोसी व्यंजनों से तुलना करने पर खनोम क्रोक की ख़ासियत दो परतें चढ़ाने और दो अर्धगोलों को एक करने के अंतिम चरण में है।
Thai PBS के एक कार्यक्रम में समुत सोंगख्राम प्रांत का पुराना बनाने का तरीक़ा और खनोम क्रोक से पुण्य कमाने की रीति दिखाई गई है। इससे दिखता है कि खनोम क्रोक सिर्फ़ मीठा व्यंजन नहीं है, बल्कि इलाक़े की दस्तकारी और मंदिर के आयोजनों से भी जुड़ी रही है। Thai PBS के कार्यक्रम का परिचय
घर की रसोई में विशेष पैन ख़रीदे बिना यह व्यंजन आज़माया जा सकता है। टाकोयाकी पैन ठेले जैसा औज़ार नहीं है, पर किनारे के सिंकने का इंतज़ार करना, बीच का हिलना देखना और गरम रहते उठाना, ये फ़ैसले नहीं बदलते। इस परख तक पहुँच गए तो टाकोयाकी पैन में भी खनोम क्रोक का सार बना रहता है।
रखना और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खनोम क्रोक पहले से बनाकर रख सकते हैं?
ताज़ा सबसे अच्छी है। बची हुई को थोड़ा ठंडा करें, एक-एक करके प्लास्टिक रैप में लपेटकर फ़्रिज में रखें, और अगले दिन तक खा लें। खाते समय स्टीमर में धीमी-मध्यम आँच पर 3 से 4 मिनट गरम करें और बीच गरम हो जाए तो रुकें। माइक्रोवेव में 600 W पर 20 से 30 सेकंड, पर किनारे का सोंधापन लौटना मुश्किल है। विश्वविद्यालय की पत्रिका भी दिखाती है कि फ़्रीज़र में रखने पर समय के साथ बनावट की रेटिंग गिरती है।
क्या विशेष पैन के बिना बन सकती है?
टाकोयाकी पैन में बन सकती है। गड्ढे विशेष पैन से गहरे हैं, इसलिए नीचे का घोल एक-तिहाई और ऊपर का घोल जोड़कर आधे से दो-तिहाई तक रखें। ओवन में मिनी मफ़िन टिन इस्तेमाल करने का तरीक़ा भी है, पर ठेले जैसा सिंका किनारा मुश्किल से बनता है और बीच भाप में पकी मिठाई के क़रीब चला जाता है। पहले घर के टाकोयाकी पैन में बनावट परखें, और बार-बार बनाने वाले ही विशेष पैन चुनें, यही सबसे कम बर्बादी वाला क्रम है।
क्या गेहूँ के आटे से बदल सकते हैं?
बदल सकते हैं, पर वह दूसरी मिठाई बन जाती है। गेहूँ के आटे में चिपचिपाहट और ख़ुशबू तेज़ होती है और चावल के आटे की हल्की कुरकुराहट ग़ायब हो जाती है। चावल का आटा कम पड़े तो चावल का आटा 90 g, टैपिओका आटा 30 g और चिपचिपे चावल का आटा 30 g वाला अनुपात लें, और ऊपर के घोल में तरल न बढ़ाएँ। चावल का आटा और टैपिओका आटा जुट सकें तो खनोम क्रोक की रूपरेखा ज़्यादा बची रहती है।
क्या इसमें तीखापन है?
बुनियादी खनोम क्रोक में मिर्च नहीं होती, इसलिए तीखापन नहीं है। हरी प्याज़ या मक्का वाला नमकीन रूप खाने में आसान है, और मीठी मिठाई चाहें तो भरावन छोड़ दें। तीखे व्यंजन के बाद परोसें तब भी चटनी साथ न रखकर वैसे ही खाने पर नारियल की ख़ुशबू समझ आती है।
बीच पनीला रह जाए और सिर्फ़ किनारा जल जाए तो कैसे सुधारें?
अगली खेप से नीचे का घोल आधा करें और आँच धीमी रखें। जो सिंक चुकी हैं, उन्हें थाली में निकालकर ढक्कन वाली कढ़ाई में धीमी आँच पर 1 मिनट, या स्टीमर में 2 मिनट गरम करें, तो बीच थोड़ा जम जाता है। पूरा तरल हो तो ज़बरदस्ती न खाएँ, सेंकना जारी रखें। सिर्फ़ किनारे के रंग को देखकर जल्दी निकाल लेने से यह ग़लती होती है।
क्या नारियल के दूध की जगह दूसरा वनस्पति दूध ले सकते हैं?
एलर्जी या उपलब्धता के कारण बदल सकते हैं, पर नारियल की चिकनाई और ख़ुशबू घट जाती है और खनोम क्रोक वाली बात कमज़ोर पड़ती है। बिना चीनी का ओट मिल्क लें तो ऊपर के घोल में तटस्थ तेल सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच डालें और नमक बनाए रखें। यह मानकर बनाएँ कि यह नारियल-रहित रूप है, तो स्वाद के फ़र्क़ को स्वीकारना आसान होता है।
साथ में क्या बना सकते हैं?
थाई मेज़ को आगे बढ़ाना हो तो पैड थाई की खटास और खनोम क्रोक के मीठे नारियल को साथ रखने पर स्वाद एक-दूसरे पर नहीं चढ़ते। रसेदार व्यंजन के बाद खाओ सोई (जापानी में) के बाद थोड़ी-सी परोसना भी जमता है। चावल के आटे की मिठाइयाँ आगे भी बनानी हों तो पके ताड़ से बनी खनोम टान (जापानी में) से तुलना करने पर भाप में पकी और सिंकी मिठाई का फ़र्क़ दिखता है।
संदर्भ
- Tourism Authority of Thailand. "Khanom Krok: The Charm of Taste and Memory Paired with Thailand." देखा गया: 17 अक्टूबर 2025। https://www.tourismthailand.org/Articles/khanom-krok-en
- Suwan, S. et al. "Development of Frozen Thai Dessert Kanom Krok Made from Sangyod Brown Rice Flour." วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2020। https://ejournals.swu.ac.th/index.php/SWUJournal/article/download/12721/10671/40171
- Temple of Thai. "Kanom Krok Coconut Pancakes Recipe." देखा गया: जुलाई 2026। https://www.templeofthai.com/recipes/kanom_krok.php
- ImportFood. "Recipe Thai Coconut Pudding, 'Khanom Krok'." देखा गया: जुलाई 2026। https://importfood.com/recipes/recipe/10-thai-coconut-pudding-khanom-krok
- Thai PBS. "หม้อข้าวหม้อแกง: ขนมครก." 2014। https://www.thaipbs.or.th/program/MhoKhaoMhoGang/episodes/31905
पोषण की जानकारी बताई गई सामग्री से निकाला गया प्रति सर्विंग का मोटा अनुमान है। यह उत्पादों के पोषण-लेबल और नारियल के दूध के गाढ़ेपन के हिसाब से बदलता है।
