मेज़ के ठीक बीच में गुंबद जैसा पैन रखा है। मैरिनेट किए पोर्क की स्लाइसें गरम उभरे हुए बीच पर जाती हैं, और पकते-पकते उनका रस नीचे ब्रॉथ के छल्ले में बहकर गिरता है, जहाँ पत्तागोभी, मॉर्निंग ग्लोरी, मशरूम और ग्लास नूडल्स नरम हो रहे हैं। सब एक साथ ग्रिल भी करते हैं और निकालकर खाते भी हैं। यही है मू क्राथा, जिसे अंग्रेज़ी में अक्सर मूकाटा लिखा जाता है (थाई में หมูกระทะ): एक ही पैन में थाई टेबलटॉप ग्रिल और हॉटपॉट। इस विधि में पाँच लोगों के लिए खाना है — ऑयस्टर सॉस, गोल्डन माउंटन सॉस, तिल और पाम शुगर की चटपटी-मीठी मैरिनेड में पोर्क, और सफ़ेद मूली, चाइनीज़ सेलरी और लहसुन की महक से भरा हल्का ब्रॉथ। मैरिनेड को फ़्रिज में कम से कम 6 घंटे चाहिए, इसलिए एक दिन पहले या सुबह ही शुरू कर दें।
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मू क्राथा क्या है
मूकाटा एक थाई बारबेक्यू है, जो गुंबद वाली ग्रिल और उसके चारों ओर ब्रॉथ की खाई पर टिका है। बीच का हिस्सा ग्रिल करने के लिए है, और बाहर की नाली उबालने के लिए। पोर्क सबसे पारंपरिक चुनाव है, और पैन में क्या-क्या जाता है, यह घर-घर बदलता है। कुछ लोग पैन को सूअर की चर्बी से चिकना करते हैं।
ज़्यादातर काम सबके बैठने से पहले ही हो जाता है। पोर्क पहले से मैरिनेट कर लें, ब्रॉथ पहले ही उबाल लें, और सब्ज़ियाँ व नूडल्स तैयार कर लें। मेज़ पर तो बस इतना है कि गुंबद चिकना बना रहे, पोर्क पलटता रहे और खाई भरी रहे।
एक ही पैन पर गरमी के दो हिस्से: पतला मैरिनेट किया पोर्क ऊपर उभरे बीच पर ग्रिल होता है, जबकि सब्ज़ियाँ और ग्लास नूडल्स चारों ओर की खाई में ब्रॉथ में पकते हैं। कच्चे पोर्क और उसकी अंडे वाली मैरिनेड को ठंडा और अलग रखें, और जो कुछ भी किसी की थाली तक पहुँचे, उसे पूरी तरह पका लें।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
500 ग्राम सब्ज़ियों को पत्तागोभी, मॉर्निंग ग्लोरी, मशरूम, थाई तुलसी और ऐसी ही पत्तेदार सब्ज़ियों में अपनी मर्ज़ी से बाँट लें।
इस विधि में अंडा, तिल और ऑयस्टर सॉस (जो शेलफ़िश से बनता है) है। सीज़निंग सॉस और सीज़निंग पाउडर में गेहूँ या सोया हो सकता है, इसलिए जो चीज़ें आप खरीदें, उनके लेबल जाँच लें, डिपिंग सॉस समेत। मैरिनेड में कच्चा अंडा है और उसमें कच्चा पोर्क रह चुका है। इसे फ़्रिज में रखें, और इसे कभी डिपिंग सॉस की तरह इस्तेमाल न करें।
बर्तन और औज़ार
- ब्रॉथ की खाई वाली थाई गुंबददार मूकाटा ग्रिल, और उसके लिए ठीक गरमी का स्रोत
- ढक्कनदार मिक्सिंग कटोरा, और एक व्हिस्क
- ब्रॉथ के लिए बड़ा बर्तन
- कलछी
- गरम पानी के लिए छोटा गरमी सहने वाला बर्तन या केतली
- खाने का थर्मामीटर
- सिर्फ़ कच्चे पोर्क के लिए रखे टोंग्स
- पके खाने के लिए अलग साफ़ टोंग्स, चॉपस्टिक्स और प्लेटें
- डिपिंग सॉस के लिए छोटे कटोरे
मू क्राथा के लिए सामग्री चुनना
मूकाटा ग्रिल नहीं है? ऐसी टेबलटॉप ग्रिल इस्तेमाल करें जिसके किनारे पर नाली हो, या ऐसी टेबलटॉप ग्रिल जिसके बगल में ब्रॉथ का अलग बर्तन रखा जाए। दोनों हालत में दोनों काम अलग रखें: एक हिस्से में ग्रिल, दूसरे में उबाल।
गोल्डन माउंटन सॉस → सोया सॉस। यह बदलाव चल जाता है, हालाँकि स्वाद बदल जाता है। गोल्डन माउंटन एक थाई सीज़निंग सॉस है, अपने अलग मिज़ाज का।
रोस्डी → नॉर बुलियन पाउडर। यह भी चल जाता है। हर उत्पाद का स्वाद और नमक अलग होता है, इसलिए पूरा नमक डालने से पहले ब्रॉथ चख लें।
बेकिंग पाउडर बेकिंग पाउडर ही रहेगा। बेकिंग सोडा इसका विकल्प नहीं है।
थाई तुलसी और चाइनीज़ सेलरी। दूसरी तुलसियाँ और आम सेलरी अलग जड़ी-बूटियाँ हैं। अगर थाई तुलसी न मिले, तो उसकी जगह कुछ और डालने के बजाय छोड़ दें; ब्रॉथ की महक बस अलग हो जाएगी।
डिपिंग सॉस। मूकाटा सॉस घर पर बनाया जा सकता है, लेकिन बाज़ार वाला मेज़ का काम आसान बनाए रखता है। नाम जिम ताले समुद्री खाने का सॉस है, और स्वीट चिली सॉस एक अलग विकल्प; इनमें से कोई भी मूकाटा डिप की जगह नहीं लेता।
ख़ास चीज़ें। गोल्डन माउंटन सॉस, रोस्डी सीज़निंग पाउडर, थाई तुलसी, चाइनीज़ सेलरी और मॉर्निंग ग्लोरी एशियाई किराना दुकान पर देखें।
बनाने की विधि
चरण 1 से 5 रसोई में, पहले ही हो जाते हैं। चरण 6 से 12 मेज़ पर होते हैं। अगर आप चारकोल इस्तेमाल करते हैं, तो मेज़ बाहर, खुली हवा में ही होनी चाहिए।
मेज़ पर मू क्राथा की दिक्कतें सुलझाना
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| गुंबद पर पोर्क चिपक जाता है | गुंबद चिकना नहीं किया गया, या चर्बी जल गई | चर्बीदार पोर्क का टुकड़ा कच्चे मांस वाले टोंग्स से पकड़कर गरम गुंबद पर फिर से रगड़ें |
| पोर्क पका दिखता है, पर भरोसा नहीं | स्लाइसें एक-दूसरे पर चढ़ गईं, या गरमी असमान है | तब तक पकाते रहें जब तक भीतर का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C न रहे। रंग भरोसेमंद संकेत नहीं है |
| खाई कम पड़ रही है | पकने के साथ ब्रॉथ कम होता जाता है | थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालें, किनारे से नीचे ही रखें |
| खाई छलकने के करीब है | ब्रॉथ ज़्यादा है, या एक बार में बहुत सारा खाना डाल दिया | थोड़ा ब्रॉथ निकाल लें और खाना छोटे बैचों में डालें |
| किसी ने पका खाना परोसने के लिए कच्चे मांस वाले टोंग्स इस्तेमाल कर लिए | बर्तन आपस में मिल गए | साफ़ बर्तन ले आएँ, और कच्चे मांस वाले टोंग्स सिर्फ़ पोर्क की थाली के पास ही रखें |
| ब्रॉथ ज़्यादा नमकीन लगता है | सीज़निंग पाउडरों में नमक अलग-अलग होता है | अगली बार सीज़निंग पाउडर डालने के बाद और पूरा नमक डालने से पहले चखें |
मू क्राथा के रूपांतर
मेज़ को अपना बनाने की सबसे आसान जगह सब्ज़ियाँ ही हैं। कुल 500 ग्राम रखें और पत्तागोभी, मॉर्निंग ग्लोरी, मशरूम, थाई तुलसी और ऐसी ही पत्तेदार सब्ज़ियों में से चुनें।
बुनियादी रूप में सिर्फ़ पोर्क है। अगर आप 500 ग्राम समुद्री खाना जोड़ें, तो उसे अलग प्लेट में, उसके अपने सॉस नाम जिम ताले के साथ परोसें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या घर के अंदर चारकोल ग्रिल इस्तेमाल कर सकते हैं?
नहीं। घर के अंदर चारकोल जलाने से कार्बन मोनोऑक्साइड से ज़हरिया हो सकता है, इसलिए चारकोल सिर्फ़ बाहर, खुली हवा में जलाएँ। किसी भी गरमी के स्रोत के लिए उपकरण के निर्देश मानें।
पता कैसे चले कि पोर्क खाने के लिए सुरक्षित है?
पोर्क पूरा पका लें और उसे कभी कच्चा न खाएँ। थर्मामीटर इस्तेमाल करें: भीतर का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रहना चाहिए, क्योंकि भूरा रंग और भाप यह साबित नहीं करते कि पोर्क पक गया। कच्चे मांस के बर्तन सीधे खाने वाली चीज़ों के बर्तनों से अलग रखें, या दोबारा इस्तेमाल से पहले धो लें।
क्या बची हुई मैरिनेड को डिप की तरह इस्तेमाल कर सकते हैं?
नहीं। उसमें कच्चा अंडा है और वह कच्चे पोर्क के संपर्क में रह चुकी है। इसे फ़्रिज में रखें, कभी सॉस की तरह न परोसें, और उसकी जगह बाज़ार से लाई मूकाटा डिपिंग सॉस इस्तेमाल करें।
क्या 6 घंटे से कम मैरिनेट कर सकते हैं?
इस मैरिनेड को फ़्रिज में कम से कम 6 घंटे, या रात भर चाहिए। 30 मिनट में हो जाने वाली तेज़ मैरिनेड भी होती हैं, पर उनमें अलग सामग्री जाती है।
ग्लास नूडल्स सूखे तौलें या भिगोकर?
सूखे तौलें: 140 ग्राम, फिर पैकेट के अनुसार तैयार करें।
ब्रॉथ ग्रिल गरम करने से पहले डालें या बाद में?
पहले खाई भरें, फिर गरमी शुरू करें। हमेशा अपनी ग्रिल के निर्देश मानें।
