ムーガタ（หมูกระทะ）の作り方｜卓上で焼いて煮る、タイの5人分

ムーガタ：中央で焼き、周りで煮る

食卓の真ん中に、丸いドーム形の鍋が置かれます。漬けた豚肉を熱い中央にのせると、肉汁が下のスープの溝に流れ込み、そこでは白菜や空心菜、きのこ、春雨がやわらかく煮えています。みんなが同時に焼き、同時に煮えたものをすくいます。これがムーガタ（英語ではmookataとも書き、タイ語ではหมูกระทะ）で、卓上グリルと鍋料理を、1枚の鍋にまとめた食事です。

この記事で紹介するのは、Hungry in ThailandのPraewさんの5人分の豚肉レシピです。薄切り豚1.3kgを、オイスターソース、ゴールデンマウンテンソース、ごま、パームシュガー、卵、炭酸水の漬けだれに漬け、白い大根と中国セロリ、にんにくの軽いスープを合わせます。豚肉だけで、魚介、鶏肉、牛肉は入れません。つけだれは市販のムーガタ用を使います。漬け込みは冷蔵庫で6時間以上かかるので、前日か朝のうちに始めてください。

タイの別の料理はタイのページでも紹介しています。

ムーガタとは：一つの鍋で二通りに火を通す

Praewさんのレシピは、ムーガタを、ドーム形の焼き面と、その周りのスープの溝でできたタイ式の焼肉として説明しています。中央は焼く場所、外周の溝は煮る場所です。定番の肉は豚肉とされ、レシピは1つの食卓を5人で囲む前提で書かれています。仕事の大半は食卓につく前に終わります。豚肉は先に漬け、スープも先に煮ておき、野菜と春雨も準備しておきます。食卓でやることは、ドームに脂を引くこと、豚肉を返すこと、溝にお湯を足すことです。

Praewさんは、自己紹介の中で北東部イサーンの出身だと書いており、鍋に入れるものは家庭ごとに違うとも述べています。これは1人の料理家が自分の家のやり方を語ったもので、タイ全体の決まった基準ではなく、この記事もそう扱います。タイのほかの資料を見ると、幅の広さがわかります。Wongnai Cookingの記事は、豚の首肉500gに、卵、パームシュガー、オイスターソース、しょうゆ、こしょう、タピオカでんぷん、ベーキングパウダー、ごまを合わせて30分漬ける別のレシピを載せています。唐辛子、酢、魚醤の火を通したたれも別に添えられ、豚の脂で鍋に油を引けるとも書かれています。タイ政府の職業情報シートは、ムーガタを小さな商売として扱い、業務用の設備、肉と野菜の種類、肉1kg分の漬けだれ、大量に作るたれを載せています。どれも状況の違う別のレシピで、これらの分量は後のレシピには混ぜていません。

つけだれのこと

Praewさんは手作りのムーガタ用たれをすすめ、別のレシピとして公開しています。たれは地域や店で違うとも書いています。魚介にはnam jim talayを、レシピカードにはスイートチリソースも挙げられています。この記事は、豚肉だけの食卓なので、市販のムーガタ用つけだれを使います。これは編集部の選択で、Praewさんのレシピが指定したものではありません。nam jim talayは魚介に合わせるもの、スイートチリソースは別の選択肢なので、ここではどちらもムーガタ用のたれの代わりにはしません。

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道具

• 外周にスープの溝があるタイ式のドーム鍋（ムーガタ用の鍋）と、それに合う熱源
• ふた付きのボウルと泡立て器
• スープ用の寸胴鍋
• お玉
• 熱湯を入れる小さな耐熱容器またはやかん
• 食品用温度計
• 生の豚肉専用のトング
• 火を通した料理用の、別の清潔なトング、箸、皿
• つけだれ用の小鉢

選び方と代用

専用鍋がない場合は、縁に溝のある卓上グリルを使うか、卓上グリルの横にスープ用の鍋を別に置きます。どちらでも、焼く場所と煮る場所を分けるという役割は変えないでください。

ゴールデンマウンテンソース→しょうゆ。置き換えられますが、風味は変わります。ゴールデンマウンテンソースはタイの調味ソースで、独自の個性があります。

Rosdee→Knorrの粉末ブイヨン。こちらも使えます。商品によって風味も塩気も違うので、塩を全部入れる前にスープの味を見てください。

ベーキングパウダーはベーキングパウダーのままです。重曹には置き換えないでください。

タイバジルと中国セロリ。ほかのバジルや普通のセロリは、同じハーブではありません。タイバジルを省くとスープの香りが変わります。手に入らなければ、代用品を同じものと呼ぶより、省くほうが正直です。

専門の食材。ゴールデンマウンテンソース、Rosdee調味粉、タイバジル、中国セロリ、空心菜は、アジア食材店などで探す必要があるかもしれません。

食卓でうまくいかないとき

バリエーション

1. 書いたとおりの豚肉だけの版。漬けた豚肉、スープ、野菜、春雨という基本の形です。
2. 自分で選ぶ野菜の組み合わせ。合計500gは変えずに、白菜、空心菜、きのこ、タイバジルなどから選びます。
3. タイバジルなし。作れますが、スープの香りははっきり変わります。
4. ゴールデンマウンテンソースの代わりにしょうゆ。漬けだれとして使えますが、風味は変わります。
5. Rosdeeの代わりにKnorrの粉末ブイヨン。スープとして使えますが、商品によって塩気が違うので、味を見てください。

魚介500gを好みで加える案もあります。この記事の基本の版には魚介を加えていません。加える場合は、このレシピの一部にせず、専用のたれ（nam jim talay）を添えた別の皿として扱ってください。

よくある質問

ムーガタ用の鍋がなくても作れますか？

作れます。Praewさんのレシピは、縁に溝のある卓上グリル、または卓上グリルと別鍋のスープの組み合わせを提案しています。大切なのは、焼く場所と煮る場所を分けておくことです。

炭火を室内で使ってもよいですか？

いけません。東京都の消費生活の安全テストは、炭や練炭を室内で燃やしたときの一酸化炭素中毒の危険を示しています。このレシピで炭火を使うのは、屋外の開けた場所だけです。これは編集部が決めた組み方です。東京都の資料は、炭の使用が法的に屋外に限られているとは述べておらず、特定のグリルが安全だとも示していません。どの熱源も、機器の説明書に従ってください。

豚肉に火が通ったことは、どう確かめますか？

厚生労働省は、豚肉は十分に加熱し、生で食べないよう呼びかけています。家庭向けの食中毒予防の一般的な案内では、しっかり加熱する目安として、中心温度75°Cで1分以上が挙げられています。同じ案内は、生の肉に使った器具は、そのまま食べるものに使う器具と分けるか、洗ってから使うようにとも述べています。これは家庭向けの一般的な案内で、このレシピを検証したものではありません。焼き色や湯気は火が通った証拠にならないので、温度計を使ってください。

余った漬けだれをつけだれにしてもよいですか？

いけません。漬けだれは生の卵を含み、生の豚肉に触れています。冷蔵庫に置き、ソースとして出すことは絶対にしないでください。別に用意した市販のムーガタ用つけだれを使います。

つけだれは市販品でないといけませんか？

そんなことはありません。Praewさんは手作りのムーガタ用たれをすすめ、別のレシピも公開しています。この記事は、食卓を簡単にするために、市販のムーガタ用つけだれを使います。これは編集部の選択で、Praewさんのレシピの一部ではありません。スイートチリソースとnam jim talayもPraewさんのレシピにある選択肢ですが、ここではムーガタ用たれの代わりにはなりません。

6時間より短く漬けてもよいですか？

このレシピは、冷蔵庫で6時間以上、または一晩としています。Wongnai Cookingの記事の30分の漬け込みは、材料の違う別のレシピのもので、その時間をこのレシピに当てはめないでください。

なぜ炭酸水とベーキングパウダーを使うのですか？

Praewさんの漬けだれの材料で、分量はそのままにしています。肉にどう作用するかについては、編集部は何も述べません。ベーキングパウダーは、重曹に替えないでください。

春雨は乾燥のまま量るのですか、戻してから量るのですか？

Praewさんのレシピは春雨を140gとしていますが、乾燥か戻したあとかは書いていません。編集部では乾燥のまま量り、袋の表示どおりに準備します。これは編集部の選択で、レシピが決めていることではありません。

スープは、鍋を温める前に入れるのですか、あとですか？

Praewさんの文章は、順番を2通りに書いています。この記事はレシピカードに従い、先に溝へスープを入れてから熱をつけます。使う鍋の説明書がある場合は、いつもそちらを優先してください。

スープの塩を減らしてもよいですか？

Rosdeeなどの調味粉にはもともと塩が入っていて、商品によって違います。塩を減らした版を台所で試していないので、確かな減らし方は示せません。調味粉を入れたあとで味を見て、そこから調整してください。

世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作していません。