रसोई में धीमे-धीमे चटकता छोटा बान शेओ
गोल गड्ढों वाले तवे के गड्ढे में तेल डालते ही, घोल डालने से पहले ही, किसी उष्णकटिबंधीय ठेले के थोड़ा क़रीब पहुँचने का एहसास होता है। चावल के आटे और नारियल दूध का पीला घोल डालिए तो किनारे से छोटे बुलबुले उठते हैं, और हर गड्ढे में एक-एक झींगा बैठ जाता है। बड़े बान शेओ (जापानी में) की ज़ोरदार "छन्न" से अलग, बान खोत ऐसा व्यंजन है जिसे चूल्हे के पास कान लगाकर सुनने का मन करता है।
बान खोत (Bánh khọt) दक्षिण वियतनाम, ख़ासकर वुंग ताऊ के आसपास की ख़ास पहचान वाला चावल के आटे का छोटा पैनकेक है। गोल गड्ढों वाले तवे पर चावल का आटा, नारियल दूध और हल्दी का घोल डाला जाता है, उस पर झींगा और हरे प्याज़ का तेल रखा जाता है, और किनारा कुरकुरा होने तक सेंका जाता है। खाते समय इसे सलाद पत्ते और जड़ी-बूटियों में लपेटा जाता है और थोड़ा-सा नुओक चाम में डुबोया जाता है।
विदेश में बनाते समय दिक़्क़त सामग्री से ज़्यादा औज़ार और आँच की होती है। बान खोत का ख़ास साँचा मिलना मुश्किल है, इसलिए घर पर ढली लोहे की गोल गड्ढों वाली कड़ाही (जैसे ताकोयाकी पैन या एबलस्किवर पैन), गड्ढों वाली लोहे की प्लेट या अंडा तलने के छोटे साँचे से काम चलता है। पर यह ताकोयाकी की तरह घुमाकर गोला बनाने वाला व्यंजन नहीं है। तली गोल सेंकी जाती है और ऊपर का हिस्सा उथली कटोरी की तरह खुला छोड़ा जाता है। यह ठीक बैठ जाए, तो चावल के आटे का किनारा हल्के से चटकने वाली कुरकुराहट के क़रीब पहुँचता है।
वियतनामी भोजन एक दिन के लिए सजाना हो, तो चावल की सेवइयों के साथ बुन थित नुओंग, तले हुए के लिए चा ज़ो और हल्के आटे के व्यंजन के लिए बान बेओ (जापानी में) एक साथ रखें, तो चावल के आटे, जड़ी-बूटियों और मछली की चटनी का सिलसिला दिखता है। इनमें बान खोत वह है जो सिंके किनारे और जड़ी-बूटियों की हल्कापन, दोनों एक साथ देता है।
वियतनामी में इसे Bánh khọt लिखा जाता है। अंग्रेज़ी में बिना चिह्नों के "banh khot" भी दिखता है। इस लेख में "बान खोत" और "bánh khọt" बारी-बारी से इस्तेमाल हुए हैं।
बान खोत क्या है: वुंग ताऊ का चावल के आटे का छोटा पैनकेक
सिर्फ़ रूप देखें तो बान खोत छोटे बान शेओ जैसा दिखता है। पर खाने का ढंग काफ़ी अलग है। बान शेओ बड़ा और पतला सिंका आटा है, जिसे तोड़कर भराव समेत पत्तों में लपेटा जाता है। बान खोत गड्ढों में एक कौर के आकार का सेंका जाता है, और हर एक को पत्ते पर रखकर जड़ी-बूटियों, खीरे और मीठी-खट्टी नुओक चाम के साथ खाया जाता है।
वहाँ अक्सर दिखने वाला रूप यह है कि पीले घोल पर झींगा रखा जाता है, और उस पर हरे प्याज़ का तेल, सूखे झींगे या नारियल की महक की परतें लगती हैं। इसे वुंग ताऊ के समुद्र किनारे के व्यंजन के रूप में अक्सर बताया जाता है, शायद इसलिए कि झींगे और मछली की चटनी की ख़ुशबू ही मुख्य है। घर की रसोई में छिलके वाले छोटे झींगे मिलें तो स्वाद तेज़ होता है, पर आसानी के लिए छिले झींगे काफ़ी हैं।
| क्या देखें | स्थानीय रूपरेखा | बाहर के लिए व्यावहारिक तरीक़ा |
|---|---|---|
| घोल | चावल का आटा, नारियल दूध और हल्दी से हल्की ख़ुशबू | बेकिंग वाला चावल का आटा और थोड़ा आलू का स्टार्च, आराम देकर सेंकें |
| साँचा | गोल गड्ढों वाला ख़ास साँचा | ढली लोहे की ताकोयाकी कड़ाही, गड्ढों वाली मोटी प्लेट |
| भराव | छोटे झींगे, हरे प्याज़ का तेल; कुछ इलाक़ों में सूखे झींगे या मूँग | छिले झींगे और हरे प्याज़ का तेल आधार रखें |
| खाने का ढंग | सलाद पत्ते या जड़ी-बूटियों में लपेटकर नुओक चाम में डुबोना | लीफ़ लेट्यूस, पुदीना, शिसो, धनिया और खीरे से जोड़ें |
| आम चूक | तेल कम हो तो किनारा कुरकुरा नहीं होता | साँचे को मध्यम आँच पर पहले गरम करें और हर गड्ढे में तेल डालें |
विदेश की रसोई में बान खोत बनाने का एक फ़ायदा यह भी है कि ताकोयाकी कड़ाही को एक और काम मिल जाता है। गोला न बनाएँ, कुछ मिलाएँ नहीं, किनारा जमाएँ। औज़ार वही है, पर उसे बरतने का कोण ज़रा बदलने पर चावल के आटे की सोंधी महक दिखने लगती है।
सामग्री: लगभग 20 छोटी
छोटे गड्ढों वाली कड़ाही में लगभग 20 बनती हैं। हल्के दोपहर के खाने में 4 लोगों के लिए, और शुरुआती व्यंजन या चखने के रूप में 5 से 6 लोगों के लिए। घोल को आराम देना पड़ता है, इसलिए झींगा, जड़ी-बूटियाँ और नुओक चाम पहले काटकर रखें, तो सेंकना शुरू करने पर हड़बड़ी नहीं होती।
एलर्जी और विकल्प
इसमें झींगा, अंडा, फ़िश सॉस और नारियल है। झींगे से बचना हो तो भाप में पके चिकन ब्रेस्ट की पतली कतरन या तले टोफ़ू के छोटे टुकड़े लिए जा सकते हैं, पर व्यंजन की रूपरेखा बदल जाती है। फ़िश सॉस न ले सकें, तो हल्की सोया सॉस 2 बड़ा चम्मच, राइस विनेगर 1 बड़ा चम्मच, चीनी 1 बड़ा चम्मच और पानी 3 बड़ा चम्मच से सोया की ओर झुकी डुबोने की चटनी बनाएँ। फ़िश सॉस की ख़ुशबू नहीं आएगी, पर चावल के घोल को पत्तों में लपेटकर खाने वाले व्यंजन के रूप में यह चल जाता है।
ख़रीदारी: ढूँढने लायक़ सामग्री
बान खोत के लिए ख़ास तौर से ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं चावल का आटा, नारियल दूध, हल्दी और फ़िश सॉस। झींगा और सलाद पत्ते पास में मिल जाते हैं, पर आटा और फ़िश सॉस कमज़ोर हों तो यह आसानी से बस एक पीला आटे का व्यंजन रह जाता है।
चावल के आटे के लिए चिपचिपे चावल का आटा नहीं, आम चावल का बारीक आटा चुनें। बेकिंग वाले चावल के आटे के कण बारीक होते हैं और घोल के खुरदुरा होने की संभावना कम रहती है।
नारियल दूध घोल को भारी बनाने के लिए नहीं, बल्कि चावल के आटे की सूखी महक में गोलाई जोड़ने के लिए है। खोलने से पहले हिलाएँ, और अलग हो गया हो तो कटोरे में मिलाकर तब नापें।
हल्दी थोड़ी हो तब भी रंग तेज़ देती है। करी पाउडर से काम चलाने पर किसी और व्यंजन की महक आती है, इसलिए हो सके तो अकेली हल्दी इस्तेमाल करें।
नुओक चाम बान खोत का तेल काटने वाला हिस्सा है। फ़िश सॉस को पतला करके इस्तेमाल किया जाता है, इसलिए सिर्फ़ नमक नहीं बल्कि असली फ़िश सॉस की महक वाला चुनें, ताकि चावल के घोल की छाप धुँधली न पड़े।
बनाने की विधि: पहले किनारा जमाकर उथली कटोरी बनाएँ
सेंकना शुरू होने पर फ़ैसले एक-एक गड्ढे के होते हैं। घोल को फिर से मिलाना, साँचे को गरम करना, तेल में कंजूसी न करना और किनारा जमने तक न छूना, बस इन चार बातों का ध्यान रखें। जलने लगे तो आँच घटाई जा सकती है, पर कम गरम साँचे में शुरू हुआ घोल बाद में हल्का नहीं होता।
बिगड़ने के कारण: सफ़ेद, जला हुआ, चिपका हुआ
बान खोत में नतीजा मात्रा से ज़्यादा सेंकने की शुरुआती हालत पर टिकता है। साँचा ठंडा, तेल कम और घोल बहुत गाढ़ा, तीनों एक साथ हों तो किनारा कुरकुरा नहीं होता और सिर्फ़ तली भारी रह जाती है।
| स्थिति | कारण | अगली खेप में क्या सुधारें |
|---|---|---|
| सफ़ेद, लचीला और भारी | साँचा कम गरम, तेल कम | मध्यम आँच पर 1 मिनट और गरम करें, हर गड्ढे में 1/4 छोटा चम्मच तेल बढ़ाएँ |
| सिर्फ़ किनारा जलता है | आँच तेज़, चीनी ज़्यादा | ढक्कन हटाने के बाद मध्यम-धीमी आँच पर लाएँ |
| तली छूटती नहीं | जल्दी छुआ, घोल गाढ़ा | 4 मिनट न हिलाएँ और 1 बड़े चम्मच पानी से घोल ढीला करें |
| बीच कच्चा | झींगा बड़ा, ढक्कन का समय कम | झींगा आधा काटें और ढक्कन का समय 1 मिनट बढ़ाएँ |
| तैलीय | तेल ज़्यादा, आँच धीमी | निकालने से पहले धीमी आँच पर 1 मिनट सुखाएँ और जाली पर रखें |
सबसे आसानी से दोबारा ठीक करने वाली चीज़ घोल का गाढ़ापन है। आराम के बाद आटा नीचे बैठ जाता है, इसलिए ऊपर से ही निकालें तो घोल पतला मिलता है और तली तक चलाने पर अचानक भारी। हर खेप से पहले तली से चलाएँ और पहला पीस जाँच के लिए सेंकें। पहला सफ़ेद और मोटा बने तो 1 बड़ा चम्मच पानी, और किनारा चटके बिना सख़्त हो तो थोड़ा तेल बढ़ाएँ।
स्थानीय खाने का ढंग और अपनी थाली से जोड़ना
बान खोत थाली में पूरा तैयार करके रखने से ज़्यादा, मेज़ पर जोड़कर खाने का व्यंजन है। सलाद पत्ता हाथ में लें, उस पर पुदीना और शिसो रखें, एक बान खोत रखें, और नुओक चाम में सिर्फ़ थोड़ा डुबोएँ। तेल में सिंका चावल का आटा होते हुए भी जड़ी-बूटियों में लपेटने पर वह अजीब तरह से हल्का हो जाता है।
भोजन में इसे मुख्य व्यंजन की तरह नहीं, मेज़ के बीच रखे गरम शुरुआती व्यंजन की तरह सोचें तो आसानी रहती है। शोरबा जोड़ना हो, तो चिकन के रसे वाला फ़ो गा या खट्टा साग का सूप अच्छा लगता है। तले स्प्रिंग रोल चा ज़ो वाले दिन ही परोसें, तो तला हुआ दोहराता है, इसलिए बान खोत की संख्या घटाएँ और जड़ी-बूटियाँ व खीरा ज़्यादा रखें।
एक ही चावल के आटे से बनने पर भी, छोटी तश्तरियों में भाप में पके बान बेओ (जापानी में) से इसकी बनावट उलटी है। बान बेओ नरम है और नुओक चाम सोखने वाला; बान खोत किनारा जमाकर तेल की सोंधी महक को जड़ी-बूटियों से काटने वाला। चावल के आटे के व्यंजन लगातार बना रहे हों, तो इन दोनों की तुलना से वियतनामी बान की व्यापकता दिखने लगती है।
रखना और दोबारा गरम करना
ताज़ा सिंका सबसे अच्छा है। बचाना ही पड़े, तो बान खोत, नुओक चाम और जड़ी-बूटियाँ ज़रूर अलग रखें। सिंके बान खोत की गरमी उतरने दें, बिना ऊपर-नीचे रखे डिब्बे में डालें और फ्रिज में अगले दिन तक। जड़ी-बूटियाँ गीले कागज़ के तौलिये में लपेटें, और नुओक चाम साफ़ बोतल में फ्रिज में 2 दिन के भीतर ख़त्म करें।
दोबारा गरम करने के लिए टोस्टर ओवन या कड़ाही ठीक है। टोस्टर ओवन में 180°C पर 4–5 मिनट, किनारा फिर से गरम होने तक सेंकें। कड़ाही में तेल न बढ़ाएँ; मध्यम-धीमी आँच पर तली 2 मिनट गरम करें और ढककर 1 मिनट। सिर्फ़ माइक्रोवेव में बीच गरम हो जाता है, पर किनारा गीला और भारी रहता है। माइक्रोवेव इस्तेमाल करना ही पड़े, तो 600 W पर सिर्फ़ 20 सेकंड गरम करें और फिर टोस्टर ओवन में 2 मिनट सेंकें।
घोल एक दिन पहले बनाना हो, तो आटा, नारियल दूध, पानी और अंडे तक मिलाकर फ्रिज में रखें, और अगले दिन तली से अच्छी तरह चलाएँ। हल्दी का रंग नीचे बैठ जाता है, इसलिए सेंकने से पहले हालत ज़रूर देखें। सेंकने से ठीक पहले 1 से 2 बड़ा चम्मच पानी डालकर बहने लायक़ गाढ़ापन लौटा लें, तो नाकामी की संभावना घटती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ताकोयाकी कड़ाही में सच में बन जाता है?
हाँ, बन जाता है। पर ताकोयाकी की तरह गोला न बनाएँ। घोल को गड्ढे की तली में पतला फैलाएँ, झींगा रखें और किनारा जमाकर उथली कटोरी की तरह सेंकें। कुछ बिजली वाली ताकोयाकी मशीनों की आँच कमज़ोर होती है, इसलिए पहली खेप में गरम करने का समय बढ़ाएँ और सेंकने का समय 2 से 3 मिनट बढ़ाएँ।
क्या चावल के आटे की जगह मैदे से बन सकता है?
सलाह नहीं देता। मैदे से भी सिंक जाता है, पर बान खोत का हल्का चटकने वाला किनारा नहीं बनता और वह पैनकेक की ओर झुक जाता है। कम पड़े तो चावल का आटा 120 ग्राम और मैदा 40 ग्राम तक सीमित रखें। पूरा मैदा हो तो उसे किसी और आटे के व्यंजन की तरह सोचना बेहतर है।
क्या बिना नारियल दूध के बन सकता है?
बन सकता है, पर महक और गोलाई कम हो जाती है। 100 मि.ली. बिना मीठे सोया दूध और 100 मि.ली. पानी से बदलने पर बिना डेयरी के क़रीब-क़रीब वही गाढ़ापन आ जाता है। गाय का दूध भी सिंकता है, पर दक्षिण वियतनाम के चावल-आटे के व्यंजनों की महक से थोड़ा दूर चला जाता है।
क्या झींगे के अलावा कोई और भराव चलेगा?
भाप में पका छोटा-कटा चिकन, उबला पतला सूअर का मांस, तला टोफ़ू या मशरूम चलते हैं। नमी वाले भराव से बीच गीला रह जाता है, इसलिए रखने से पहले नमी पोंछ लें। टोफ़ू या मशरूम लें तब भी नुओक चाम और जड़ी-बूटियाँ रखें, तो व्यंजन की दिशा बनी रहती है।
क्या नुओक चाम तीखी होनी ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। मिर्च निकालकर लहसुन थोड़ा बढ़ाएँ तो परिवार के लिए ठीक रहती है। खटास, मिठास और फ़िश सॉस का नमक चावल के आटे के तेल को काटते हैं, इसलिए तीखेपन से पहले पानी, चीनी, लाइम और फ़िश सॉस के संतुलन को तरजीह दें।
सार
बान खोत ऐसा व्यंजन नहीं है जिसमें ढेर सारी ख़ास सामग्री जुटानी पड़े। ज़रूरी बातें ये हैं: आम चावल का आटा चुनना, नारियल दूध और हल्दी को थोड़ी मात्रा में ही उभारना, और साँचे को ठीक से गरम करके तेल से न डरना। इतना हो जाए, तो घर की ताकोयाकी कड़ाही में भी हल्के चटकने वाले किनारे का चावल-आटे का छोटा पैनकेक बन जाता है।
बड़ी थाली का बान शेओ मेज़ को एक झटके में रोशन कर देता है, तो बान खोत एक-एक कौर लपेटने के आनंद से माहौल बनाता है। सलाद पत्ते, पुदीना, शिसो और नुओक चाम सजाकर रखें और सिंकते ही थोड़ा-थोड़ा परोसते जाएँ। रसोई और मेज़ की दूरी जितनी कम हो, यह व्यंजन उतना ही स्वादिष्ट बनता है।
