हनोई के किसी ठंडे दिन में एक कटोरी नरम सफ़ेद चावल का घोल माँगनी ही बनती है — इतना गरम कि उससे भाप उठती रहे। ऊपर सूअर का कीमा, wood-ear मशरूम, हरा प्याज़ और तला हुआ शैलट, और साथ में ऐसी फिश सॉस जो मीठी भी है और खट्टी भी। यह है bánh đúc nóng, हनोई का गरम, नमकीन नाश्ता। घर पर सबसे मुश्किल हिस्सा घोल का है। शुरू में यह पतला, दूध जैसा तरल होता है, कुछ देर रखा रहता है, और फिर चूल्हे पर बिना रुके हिलाते ही तेज़ी से गाढ़ा हो जाता है। जब उसका किनारा पारदर्शी हो जाए और तेल मिल जाए, तो बाकी काम ज़्यादातर सजाने का है।
Bánh đúc nóng और उसके भाई-बंधु
Nóng का मतलब है "गरम", और यह शब्द यहाँ मायने रखता है। अकेला bánh đúc पकवानों के एक पूरे खानदान को कहते हैं जो इलाक़े-दर-इलाक़े बदलता है, इसलिए इस नाम को खोजने पर बहुत अलग-अलग रेसिपी मिल सकती हैं। Bánh đúc lạc को ठंडा करके काटा जाता है और वह मूँगफली से बनता है, जबकि bánh đúc nộm सब्ज़ियों के साथ परोसा जाता है। दक्षिण की मीठी क़िस्में, जिनमें कुछ में पंडान का स्वाद होता है, एक अलग कहानी हैं। मूँगफली, पंडान और नारियल उन्हीं दूसरी शैलियों के हैं, और यहाँ इनमें से कोई नहीं आता।
हनोई की यह कटोरी पूरी तरह विरोधाभास पर टिकी है: गरम, नरम घोल के ऊपर सूअर का कीमा, wood-ear मशरूम, हरी जड़ी-बूटियाँ, तला शैलट और खट्टी-मीठी फिश सॉस। यहाँ के लोग इसे ठंडे दिनों में और दोपहर को नाश्ते की तरह खाते हैं। ठंडे, बरसाती मौसम में या ठीक दोपहर में यह उतना ही अच्छा लगता है।
अगर आपको वियतनाम के चावल के आटे और टैपियोका वाले पकवान पसंद हैं, तो इस कटोरी की तुलना हमारी वियतनामी रेसिपी के दूसरे पकवानों से कीजिए। bánh cuốn भाप में पका चावल का रोल है, bánh bèo ह्यू का भाप में पका पकवान है जो छोटी-छोटी प्यालियों में परोसा जाता है, और bánh bột lọc टैपियोका के आटे से बना पारदर्शी पकवान है। इनमें इस कटोरी से कुछ सामग्री मिलती-जुलती है, पर हर एक की अपनी विधि है और अपनी इलाक़ाई शैली।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
वनस्पति तेल और फिश सॉस दोनों दो-दो बार आते हैं, क्योंकि हर मात्रा पकवान के अलग हिस्से में जाती है। मशरूम तब तोलिए जब वे अभी सूखे हों।
बर्तन और औज़ार
- भारी तले वाला बर्तन, ताकि जलने से बचाव हो
- महीन जाली की छन्नी
- व्हिस्क और मिक्सिंग बाउल
- लकड़ी का स्पैचुला
- शैलट तलने के लिए छोटा सॉसपैन
- ढक्कनदार फ्राइंग पैन
- तले हुए शैलट फैलाने के लिए आँच सहने वाली प्लेट
- खाने का थर्मामीटर
- कच्चे सूअर के मांस के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और चाकू, अगर उसे काटना पड़े
- सॉस के लिए छोटी कटोरी
- परोसने के लिए 4 कटोरियाँ
bánh đúc nóng के लिए सामग्री चुनना
टैपियोका का आटा। यही घोल को लचीलापन देता है, और 100 g इस रेसिपी में काफ़ी बड़ा हिस्सा है। एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन "tapioca flour" या "tapioca starch" देखिए। आलू का स्टार्च, कॉर्नस्टार्च और चिपचिपे चावल का आटा इसके विकल्प नहीं बन सकते।
फिश सॉस। यह टॉपिंग और सॉस दोनों में स्वाद डालता है, इसलिए पूरी कटोरी का स्वाद इसी से बनता है। वियतनामी फिश सॉस (nước mắm) वियतनामी किराना दुकानों पर और एशियाई रैक में मिलता है। ब्रांडों में नमक और ख़मीर की महक अलग-अलग होती है, इसलिए सॉस बनाने से पहले अपना वाला चख लीजिए।
सूखे मशरूम। दोनों मात्राएँ सूखे वज़न की हैं, और भिगोने पर मशरूम भारी हो जाते हैं। भिगोने का पानी घोल और सॉस के नापे हुए पानी से अलग रखिए।
सूअर का मांस और बुलियन। ऐसा कीमा चुनिए जो बहुत ज़्यादा दुबला न हो; किसी ख़ास फ़ैट प्रतिशत की ज़रूरत नहीं है। बुलियन की मात्रा ग्रैन्यूल मानकर दी गई है, इसलिए अगर आपका बहुत महीन पाउडर है तो सँभलकर डालिए।
बर्तन। साधारण बर्तन भी चलेगा, पर इस घोल के लिए भारी तला बेहतर है। नया बर्तन ख़रीदना तभी बनता है जब पतला बर्तन बार-बार जलता रहे।
फिश सॉस में मछली होती है, और भुने तिल के तेल में तिल। बुलियन और सिराचा के लेबल देख लीजिए, क्योंकि उनकी सामग्री हर उत्पाद में अलग होती है। कच्चे सूअर के मांस को बिना पके खाने वाली जड़ी-बूटियों और परोसने के बर्तनों से दूर रखिए।
बनाने की विधि
चूल्हे की सेटिंग हर रसोई में एक जैसी नहीं होती, इसलिए बर्तन में जो दिख रहा है उसी पर चलिए। घोल तैयार है जब वह गाढ़ा हो चुका हो और उसका किनारा पारदर्शी हो। उसे भूरा नहीं होना चाहिए।
गुठलियाँ, जलना और बनावट
छानना, घोल को रखा रहने देना, भारी बर्तन और लगातार हिलाना, ये सब यहाँ साथ काम करते हैं, और किसी दिक्कत को पहले से रोकना उसे ठीक करने से कहीं आसान है। हर पड़ाव में दिए समय के साथ-साथ आँखों से दिखने वाले संकेतों पर भी चलिए।
| किस चीज़ से बचना है | क्या कीजिए | क्या देखिए |
|---|---|---|
| गुठलियाँ | अच्छी तरह व्हिस्क कीजिए, रखने से पहले छानिए, और बर्तन आँच पर आते ही लगातार हिलाइए | चिकना, बहता घोल, जिसमें सूखा आटा न हो |
| जलना | भारी तले वाला बर्तन लीजिए, स्पैचुला तले पर चलाते रहिए, और घोल गाढ़ा होने लगे तो आँच धीमी कीजिए | हल्का घोल, जिसमें कहीं भूरापन न हो |
| कच्चा या आटे जैसा घोल | गाढ़ा होने के बाद धीमी आँच पर हिलाते रहिए | पारदर्शी किनारा |
| काले या जले शैलट | पहले किनारे रंग पकड़ें तो आँच धीमी कीजिए, और हल्के सुनहरे होते ही निकाल लीजिए | ज़्यादातर हल्के सुनहरे टुकड़े, कोई काला नहीं |
| फीका स्वाद वाली कटोरी | पूरी टॉपिंग और सॉस डालिए, क्योंकि घोल ख़ुद हल्का है | हर चम्मच में हल्का घोल, नमकीन टॉपिंग और खट्टी-मीठी सॉस |
घोल हल्का ही रहना चाहिए। तली का भूरा होना चेतावनी का संकेत है, इसलिए उसे अतिरिक्त स्वाद मत गिनिए। सॉस अपने स्वाद के हिसाब से ढालिए।
bánh đúc nóng परोसना और सँभालकर रखना
तीखापन, शैलट और अतिरिक्त चीज़ें
- तीखापन: बर्ड्स-आई मिर्च, चिली ऑइल और सिराचा सब वैकल्पिक हैं। कुछ कटोरियाँ हल्की रखिए और तीखा मेज़ पर रखिए।
- दुकान का तला शैलट: इससे मेहनत बचती है, पर स्वाद और तेल बदल जाता है, और सूअर के मांस के लिए शैलट का तेल आपके हाथ नहीं आता। यहाँ घर पर तलना ही सही रास्ता है।
- तला हुआ टोफ़ू: कभी-कभी इसे साथ में, एक अतिरिक्त चीज़ की तरह परोसा जाता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
घोल अपनी बनावट सबसे अच्छी तब बनाए रखता है जब उसे अकेला रखा जाए। उसे हल्के तेल लगे बर्तन में रखिए, ऊपर की सतह को कसकर ढकिए, और 3 दिन तक फ़्रिज में रखिए। दोबारा गरम करने के लिए बर्तन में हिलाते हुए गरम कीजिए, या माइक्रोवेव में 1 मिनट के दौर में गरम कीजिए और बीच-बीच में हिलाइए। फिर भी, यह कटोरी सबसे अच्छी तब लगती है जब सजाने के तुरंत बाद गरम-गरम खाई जाए।
पके हुए बचे खाने के लिए, हर बार:
- बचा खाना उथले बर्तनों में बाँटिए और 2 घंटे के अंदर फ़्रिज में रखिए, या 1 घंटे के अंदर अगर तापमान 32 °C से ऊपर हो।
- फ़्रिज 4 °C या उससे ठंडा रखिए।
- फ़्रिज में रखा पका खाना 3–4 दिन के अंदर खा लीजिए।
- बचे खाने को 74 °C तक गरम कीजिए, खाने के थर्मामीटर से जाँचकर।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या bánh đúc nóng वही है जो मूँगफली वाला ठंडा bánh đúc है?
नहीं। नाम bánh đúc एक ही है, पर हनोई की गरम कटोरी नरम परोसी जाती है और उस पर सूअर का मांस, मशरूम और फिश सॉस होता है। bánh đúc lạc को ठंडा करके काटा जाता है और उसमें मूँगफली होती है। इस रेसिपी में मूँगफली नहीं है।
सूअर का मांस कितनी देर पकाना चाहिए?
क़रीब 5 मिनट, पर सुरक्षा की जाँच समय नहीं है। सूअर के कीमे का तापमान खाने के थर्मामीटर पर 71 °C होना चाहिए।
क्या सूअर के मांस के लिए एक बड़ा चम्मच तेल अलग से चाहिए?
नहीं। 6 बड़े चम्मच तेल शैलट तलने में जाता है, और सूअर का मांस उसी छाने हुए तेल का 1 बड़ा चम्मच इस्तेमाल करता है।
आँच के स्तरों का क्या मतलब है?
ये चूल्हे की सेटिंग हैं, तापमान नहीं: काफ़ी तेज़ (8/10), मध्यम (5/10) और धीमी (2/10)। एक ही सेटिंग हर चूल्हे पर एक जैसी आँच नहीं देती, इसलिए बर्तन पर नज़र रखिए। धीमी आँच पर शैलट तलने का कोई तय समय नहीं; रंग देखकर चलिए।
