ढक्कन उठते ही भाप के साथ लेमनग्रास की खुशबू पूरी मेज़ पर फैल जाती है। प्लेट में रखे हर खोल के मुँह से एक पतली हरी पट्टी सीधी बाहर निकली रहती है। उसे चुटकी में पकड़कर खींचिए, और सूअर के मांस व घोंघे के भरावन का छोटा-सा गोल टुकड़ा साबुत बाहर सरक आएगा। उस पर वुड-ईयर मशरूम के गहरे काले कतरे दिखते हैं, और अदरक व नींबू के पत्तों की महक आती है। सीधा उसे तीखी, मीठी और अदरक वाली फ़िश सॉस की कटोरी में डुबोइए, फिर भाप में पके चावल के एक चम्मच पर रखिए।
Ốc bươu nhồi thịt वियतनाम के घरों का एक पारंपरिक व्यंजन है। इसमें बड़े ऐपल स्नेल (ốc bươu) को एक बार पकाया जाता है, उनके खोल से मांस निकालकर सूअर और मसालों के साथ कूटा जाता है, फिर उसी खोल में भरकर दोबारा भाप में पकाया जाता है। घोंघे का मांस सूअर के नरम मांस के बीच हल्का कुरकुरा लगता है, लेमनग्रास और नींबू के पत्ते ताज़गी देते हैं, और असली रौनक तो सॉस ही लगाती है।
धान के खेतों के घोंघे, घर पर भाप में पकाए गए
यह व्यंजन दलात इलाके से सबसे गहराई से जुड़ा है। वहाँ धान के खेतों और सब्ज़ी की क्यारियों से घोंघे इकट्ठे किए जाते हैं, और दलात के लोग इस व्यंजन को बहुत पसंद करते हैं। यह खेत से सीधे थाली तक का खाना है: घोंघे उन्हीं खेतों से आते हैं जहाँ धान उगता है, और धान भी उसी कटोरी में उनके बगल में पहुँचता है। वियतनामी रेसिपी लेखक इसे दलात की खास चीज़ के रूप में भी पेश करते हैं, हालाँकि यही घोंघे और यही सोच वियतनाम की कई रसोइयों में मिल जाते हैं।
ốc bươu बड़ा ऐपल स्नेल है, और उसका आकार ही इस व्यंजन की जान है। इतने बड़े घोंघों से बनने वाला सबसे पारंपरिक तरीका यही है: मांस निकालिए, सूअर के मांस से बढ़ाइए, और वापस उसी के खोल में रख दीजिए। खोल ही पकाने का बर्तन बन जाता है और परोसने की प्लेट भी। खोल के अंदर मुड़ी हुई लेमनग्रास की परत वही हैंडल बन जाती है जिससे आप खाते हैं।
घर-घर में भरावन अलग-अलग तरह से बनता है। हल्के घरेलू संस्करण में बस घोंघा, सूअर का कीमा, वुड-ईयर, प्याज़ और हरी जड़ी-बूटियाँ होती हैं, जिन्हें फ़िश सॉस, चीनी और सफ़ेद काली मिर्च से हल्का स्वाद दिया जाता है। समृद्ध संस्करणों में भरावन को कच्चे सूअर के पेस्ट (giò sống) और सूअर की चर्बी से बाँधा जाता है, लेमनग्रास की सेज पर कसकर भरा जाता है, ऊपर से तेल लगाया जाता है, और साथ में वियतनामी धनिया (rau răm) और पेरिला (tía tô) की प्लेट रखी जाती है।
Ốc का मतलब घोंघा है और ốc bươu का मतलब बड़ा ऐपल स्नेल; nhồi thịt का मतलब है "मांस से भरा हुआ"। आपको छोटे रूप में ốc nhồi thịt भी मिलेगा, और जब कोई पकाने वाला उस जड़ी-बूटी का नाम लेना चाहता है जो खोलों को महकाती है, तब ốc bươu nhồi thịt hấp sả, यानी "लेमनग्रास के साथ भाप में पका", भी लिखा जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
अदरक और नींबू का पत्ता कई जगह अलग-अलग काम के लिए आते हैं। हर हिस्से को अलग रखिए ताकि सॉस तक पहुँचने से पहले कुछ भी खत्म न हो जाए।
फ़िश सॉस में मछली होती है। ऐपल स्नेल भी मोलस्क हैं, इसलिए जिन्हें मोलस्क या शेलफ़िश से एलर्जी है, वे इस व्यंजन को सावधानी से लें। भरावन में सूअर का मांस है।
बर्तन और औज़ार
- कसकर ढक्कन वाला एक बर्तन
- एक महीन छलनी
- टूथपिक या पतली बाँस की सीख
- एक कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- एक मिक्सिंग बोल
- एक चौड़ा स्टीमर, जिसमें भरे हुए खोल एक ही परत में आ सकें
- एक खरल और मूसल
- कच्चे घोंघे संभालने के लिए किचन के दस्ताने
चुनना और विकल्प
घोंघों का कोई विकल्प नहीं है। आपको खोल समेत बड़े ऐपल स्नेल चाहिए, क्योंकि भरावन खोल के अंदर ही पकता है और वहीं से मेज़ तक पहुँचता है। बाकी चीज़ों में कुछ हद तक लचीलापन है; नीचे दिए विकल्प सिर्फ़ सुझाव हैं।
नींबू के पत्ते को कई नामों से जाना जाता है: lemon leaf, lime leaf, lá chanh। यह कफ़िर लाइम के पेड़ का पत्ता है, और ताज़ा, सूखा या पैकेट में बिकता है। लेमनग्रास पूरे डंठल में खरीदिए, क्योंकि खोल में मोड़ने के लिए उसकी बाहरी परतें साबुत चाहिए; कटा या टुकड़ों में मिला लेमनग्रास स्वाद तो देगा, पर हैंडल नहीं बनेगा। सूखे वुड-ईयर मशरूम को इस्तेमाल से पहले गर्म पानी में भिगोया जाता है।
| अगर न मिले | इसकी जगह | क्या बदलेगा |
|---|---|---|
| लाल एशियाई प्याज़ | छोटे प्याज़ का ¼ हिस्सा | थोड़ा तीखा और कम मीठा |
| सूखा वुड-ईयर मशरूम | सूखे शिटाके, भिगोकर बारीक काटे हुए | ज़्यादा स्वादिष्ट, कम कुरकुरा |
| बर्ड्स आई मिर्च | कोई और तीखी मिर्च | तीखापन मिर्च के हिसाब से बदलेगा |
| नींबू | नींबू (लेमन) | ज़्यादा खट्टा और कम खुशबूदार, मजबूरी में चलेगा |
| कम चर्बी वाला सूअर का कीमा | ज़्यादा चर्बी वाला सूअर का कीमा | ज़्यादा रसीला और नरम भरावन |
सफ़ेद काली मिर्च हो सके तो ताज़ी पीसिए; भरावन में यही एक सूखा मसाला है, इसलिए इसका स्वाद साफ़ महसूस होता है।
बनाने की विधि
काम दो बार पकाने में बँटा है, और बीच में हाथ का काम होता है। पहले घोंघों को भिगोइए। उसी एक घंटे में वुड-ईयर को गीला होने दीजिए और लेमनग्रास छील लीजिए। पहला उबाल मांस को ढीला करता है; निकालना, काटना और भरना धीमा हाथ का काम है; फिर स्टीमर संभालता है, और उसी दौरान आप सॉस बनाते हैं।
सेब जैसे घोंघे (ऐपल स्नेल) में परजीवी गोलकृमि Angiostrongylus cantonensis हो सकता है। लोग घोंघे कच्चे या अधपके खाने से, या जिस हाथ ने उन्हें छुआ हो उसी को मुँह में डालने से संक्रमित होते हैं। ऐपल स्नेल को समूह के रूप में पूरी तरह सुरक्षित या खतरनाक नहीं कहा जा सकता, इसलिए हर घोंघे को एक ही तरह से संभालिए। कच्चे घोंघे संभालते समय दस्ताने पहनिए और बाद में हाथ धोइए। घोंघे को कभी कच्चा या अधपका न खाएँ और न चखें। संक्रमण का असर एक से तीन हफ़्ते बाद सिरदर्द, मतली, गर्दन में अकड़न और रोशनी से चुभन के रूप में दिखता है; गंभीर मामलों में लकवा या अंधापन रह सकता है।
गड़बड़ी हो जाए तो
| क्या दिख रहा है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सोकने के दौरान कुछ घोंघे ऊपर तैर रहे हैं | वे पकाने लायक नहीं हैं | उन्हें फेंक दीजिए और सिर्फ़ तले में बैठे घोंघे पकाइए |
| खोल के अंदर मांस फट जाता है | सीधे खींचा गया, घुमाव के साथ नहीं | टूथपिक से खींचते समय खोल घुमाइए, ताकि मांस घुमाव के साथ निकले |
| खींचने पर भरावन बिखर जाता है | पेस्ट को पर्याप्त नहीं गूँधा गया | अगली बार ज़्यादा देर गूँधिए, जब तक मिश्रण चिपचिपा न हो; इस बार इसे चावल पर चम्मच से खाइए |
| लेमनग्रास खाली ही बाहर फिसल जाता है | पेस्ट पत्ती के ऊपर बैठ गया, उसके चारों ओर नहीं | पत्ती को आधा मोड़िए और उसके चारों ओर पेस्ट दबाइए, जैसा चरण 5 में है |
| भरावन में कड़े टुकड़े हैं | वुड-ईयर पूरी तरह नहीं भीगा | काटने से पहले उसे गर्म पानी में पूरे 20 मिनट दीजिए |
परोसना और तरीके
हर व्यक्ति के लिए बीच में प्लेट रखिए, और हर किसी के सामने सॉस और एक कटोरी चावल। हर कोई अपने खोल खुद खींचता है, डुबोता है और खाता है, इसलिए यह साझा भोजन का व्यंजन है, प्लेट में सजाकर परोसे जाने वाला नहीं।
सूअर की चर्बी वाला समृद्ध भरावन
भरावन में giò sống (कच्चा सूअर का पेस्ट) और सूअर की चर्बी डालिए, फ़िश सॉस, चीनी, सीज़निंग पाउडर और MSG से स्वाद दीजिए, खोलों में लेमनग्रास की परत लगाइए, भरावन को कसकर भरिए, ऊपर तेल लगाइए, और फिर 15 मिनट भाप दीजिए। नतीजा ज़्यादा रसीला, नरम और चमकदार होता है, और लेमनग्रास की महक भी ज़्यादा होती है। इसे अदरक वाली फ़िश सॉस और rau răm व tía tô की प्लेटों के साथ परोसिए।
ज़्यादा भरावन और ऊपर से मिर्च
हर खोल में लगभग 1 बड़ा चम्मच भरावन डालिए, मुड़े लेमनग्रास के साथ खोल के अंदर नींबू का एक पत्ता रखिए, और हर खोल के मुँह पर ताज़ी मिर्च की एक स्लाइस रखिए। खोल ज़्यादा भरे हुए निकलते हैं और हर एक अपनी तीखापन साथ लाता है, इसलिए डिप हल्का बनाया जा सकता है। ऐसे ही एक डिप में फ़िश सॉस, नींबू का रस, चीनी, बारीक कटा लहसुन, मिर्च और अदरक होते हैं।
ठंडक देने वाली साइड प्लेट
हरे स्टार फ़्रूट और खीरे की स्लाइस, साथ में वियतनामी पुदीने की एक मुट्ठी। ये खट्टापन और कुरकुरापन सूअर के मांस और फ़िश सॉस के स्वाद को हल्का कर देते हैं, और भोजन को हल्का महसूस कराते हैं, जिससे आप ज़्यादा खोल खा सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ốc bươu किस तरह का घोंघा है?
यह बड़ा ऐपल स्नेल है, एक मीठे पानी का घोंघा। भरना इसी आकार की वजह से संभव है: खोल में एक छोटा चम्मच भरावन और मुड़ा हुआ लेमनग्रास हैंडल आ जाता है, और मांस इतना होता है कि उसे सूअर के साथ बारीक काटा जा सके।
क्या यह chả ốc या पान के पत्ते (lá lốt) वाले घोंघे के भूने हुए व्यंजन जैसा ही है?
नहीं। chả ốc केले के पत्तों में भाप पर पकाया गया घोंघे का पेस्ट है, जिसमें कोई खोल शामिल नहीं होता। ốc bươu xào lá lốt पान के पत्ते के साथ घोंघों की भुनाई है। ốc bươu nhồi thịt वह है जिसमें मांस अपने ही खोल में वापस जाता है और भाप में पकता है।
क्या भिगोने के लिए चावल धोने का पानी ज़रूरी है?
जब आप वैसे भी चावल पका रहे हों, तब उसका इस्तेमाल कीजिए, क्योंकि दाने धोने से निकला गाढ़ा पानी मुफ़्त मिलता है। जिस दिन चावल न पकाएँ, उस दिन सादा पानी भी वही काम करता है। दोनों हाल में, जो घोंघा ऊपर तैरे उसे फेंक दीजिए।
सॉस के लिए मेरे चम्मच क्यों बदले गए हैं?
सॉस एक बड़े बड़े चम्मच, यानी 20 ml, के हिसाब से बनी है। तालिका में मात्राएँ पहले से उन्हीं मापों में दी गई हैं, इसलिए नमक, चीनी और नींबू का संतुलन सही आता है। भरावन में दिए छोटे चम्मच दोनों व्यवस्थाओं में एक ही आकार के होते हैं।
