कटोरा जैसे-जैसे तैयार होता है, वैसे-वैसे उसे आँखों के सामने रखिए। सबसे पहले मिकी नूडल्स, फिर सूअर के मांस, आंत और जिगर की स्लाइस, और ऊपर से गरम, चटपटे शोरबे का एक कलछा भर। सबसे आख़िर में कुटा चिचारोन, कटी हरी प्याज़ और भुना लहसुन — जो नरम नूडल्स और मुलायम मांस के सामने एक पल के लिए कुरकुरे और तेज़ बने रहते हैं।
यह है बैचॉय, जिसे अक्सर इलोइलो शहर के ला पाज़ इलाके के नाम पर ला पाज़ बैचॉय कहा जाता है। यह नाम एक जगह का है और उसके सारे रूपों का — कोई एक तयशुदा नुस्ख़ा नहीं।
इलोइलो में ला पाज़ बैचॉय
आम तौर पर एक कटोरे में मुलायम सूअर का मांस, भीतरी अंग और स्वाद से भरा शोरबा होता है, ऊपर से कुटा चिचारोन, हरी प्याज़ और लहसुन। कुछ दुकानें इलोंगो गिनामोस भी डालती हैं; यहाँ बागूंग या गुइनामोस वैकल्पिक है — ज़ायका, मज़बूरी नहीं। खाने वाले अक्सर कल्दो यानी शोरबा दोबारा मांगते हैं। यही आदत बताती है कि कटोरे का कितना सारा मिज़ाज शोरबे में बसता है, नूडल्स और मांस में भी।
बैचॉय की शुरुआत कहाँ हुई, यह अब भी तय नहीं। कई कहानियाँ हैं, और न कोई एक आविष्कारक, न कोई एक साल। भौगोलिक संकेत (GI) संरक्षण की कोशिशें चल रही हैं, लेकिन तकनीकी मानकों पर अभी सहमति नहीं बनी है। नाम के पीछे असली सांस्कृतिक वज़न है, चाहे सामग्री और मानक बदलते रहें।
बैचॉय फ़िलिपीनी खाने के उस बड़े समूह का हिस्सा है जो नूडल्स, शोरबे या ऑफल पर खड़ा है। पैंसिट कैंटन भुना जाता है, सोपास चिकन और मैकरोनी का सूप है, पारेस में बीफ़ स्टू के साथ चावल और सूप आता है, और बोपिस ऑफल की खट्टी भूनी डिश है। फ़िलीपींस की और डिशें भी देख सकते हैं।
सामग्री
इन मात्राओं से एक बैच बनता है। जिसे शेलफ़िश से एलर्जी है, उसके लिए झींगा पेस्ट छोड़ दें, और पैक किए हुए सामान पर लिखे लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- भारी तले वाला एक बड़ा पतीला, जिसमें पानी और सूअर का मांस आराम से आ जाए
- नापने का कप और नापने के चम्मच
- नूडल्स के लिए एक और पतीला और एक छन्नी
- खाना पकाने का थर्मामीटर
- एक कलछी
- कच्चे मांस और ऑफल के लिए अलग चाकू और कटिंग बोर्ड, और पके मांस के लिए एक साफ़ सेट
- परोसने के कटोरे
बैचॉय की सामग्री चुनना और उसके विकल्प
मिकी। ताज़ा मिकी फ़िलिपीनी या एशियाई दुकानों में मिलती है। अगर न मिले, तो मोटे ताज़े अंडे वाले नूडल्स काम चला देंगे, पर बनावट और शोरबे के लिपटने का तरीक़ा अलग होगा।
सूअर का मांस। अगर कोई ख़ास कट चाहिए, तो शोल्डर ठीक चुनाव है।
आंत और जिगर। ऐसे कसाई से ख़रीदें जिस पर आपको भरोसा हो, और सूअर की ऐसी आंत मांगें जो पहले से साफ़ की हुई, उबली और कटी हो; फिर अपने विक्रेता की सलाह के मुताबिक़ उसे और साफ़ करें। पहले से साफ़ आंत को भी सूप में पूरा पकना ही है। ताज़ा सूअर का जिगर लें, क्योंकि बीफ़ का जिगर स्वाद बदल देता है।
झींगा पेस्ट। बागूंग और गुइनामोस एक साथ लिखे जाते हैं, पर ये दो नाम हमेशा एक ही चीज़ नहीं होते। जब झींगा पेस्ट मिले तो वही लें, और उसमें नमक के साथ फ़रमेंट की महक की भी उम्मीद रखें। फ़िश सॉस से नतीजा अलग आता है, इसलिए उसे अपना ख़ुद का प्रयोग मानिए।
चिचारोन। फ़िलिपीनी चिचारोन पहला चुनाव है। सादे पोर्क रिंड्स भी चल जाते हैं, पर उनका नमक और मसाला अलग होता है, इसलिए पैकेटों की तुलना करें और डालते-डालते चखते जाएँ।
लहसुन। इसे जलने से ठीक पहले तक भूनें, और परोसने तक सूखा ही रखें।
बनाने की विधि
सूअर के मांस, आंत और जिगर को तब तक पकाएँ जब तक बीच का हिस्सा कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक न पहुँच जाए, या कम से कम 30 मिनट तक 63 °C तक, और सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर से पुष्टि कर लें। जिगर कच्चा या अधपका न खाएँ। जिन चाकू, बोर्ड और हाथों से कच्चा मांस और ऑफल छुआ गया हो, उन्हें हरी प्याज़, लहसुन और नूडल्स से दूर रखें: पहले उन्हें धोएँ, या कच्चे मांस के लिए अलग सेट रखें।
बैचॉय की आम दिक़्क़तें ठीक करना
नूडल्स को परोसने तक अलग रखें, सूअर का मांस और ऑफल पूरा पकाएँ, और कुरकुरी टॉपिंग्स सबसे आख़िर में डालें।
| दिक़्क़त | मुमकिन वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा फीका लगता है | मसाला आपके स्वाद के हिसाब से कम है, या झींगा पेस्ट छूट गया | चखें और थोड़ा-थोड़ा नमक डालें। झींगा पेस्ट से भी नमक आता है |
| नूडल्स नरम पड़ गए | वे शोरबे में पड़े रहे या कटोरे बहुत पहले सज गए | उन्हें अच्छी तरह छानें और कटोरे आख़िरी वक़्त पर सजाएँ |
| 45 मिनट बाद भी मांस सख़्त है | कट या टुकड़ों के आकार को और वक़्त चाहिए | धीमी आँच पर तब तक पकाते रहें जब तक नरम हो जाए और तापमान फिर जाँचें |
| ऑफल चबाने में सख़्त है | सफ़ाई, कट या पहले की उबाई | तब तक पकाएँ जब तक तापमान की जाँच पूरी न हो जाए। अगली बार ध्यान दें कि उसे कैसे साफ़ किया गया है और कितना मोटा काटा गया है |
| थर्मामीटर कम दिखा रहा है | सबसे मोटा टुकड़ा अंदर तक गरम नहीं हुआ | उसे वापस पकते शोरबे में डालें और परोसने से पहले फिर जाँचें |
| टॉपिंग्स गीली हो गईं | वे बहुत पहले डाल दी गईं | चिचारोन और लहसुन कटोरा मेज़ तक पहुँचने से ठीक पहले डालें |
परोसना, रखना और बैचॉय में बदलाव
कटोरा सजते ही परोस दें, जब टॉपिंग्स अभी चरचरा रही हों। अगर सूप या मांस दोबारा गरम करें, तो उसे तब तक गरम करें जब तक बीच का हिस्सा 75 °C या उससे ऊपर न पहुँच जाए।
नीचे दिया हर बदलाव कटोरे को अपने-अपने ढंग से बदलता है, इसलिए एक बार में एक ही आज़माएँ।
| बदलाव | क्या बदलता है | ध्यान में रखें |
|---|---|---|
| झींगा पेस्ट के साथ या उसके बिना | फ़रमेंट की समुद्री महक और नमक | 1 छोटा चम्मच डालें या छोड़ दें। शेलफ़िश एलर्जी हो तो न डालें |
| मिकी की जगह मोटे ताज़े अंडे वाले नूडल्स | बनावट और शोरबे का लिपटना | यह घर का विकल्प है |
| चिचारोन की जगह सादे पोर्क रिंड्स | नमक और मसाला | परोसने तक उन्हें अलग रखें |
| रेस्तराँ जैसा हड्डी का स्टॉक | यह अलग ही रेसिपी बन जाती है, पकाने में बहुत ज़्यादा वक़्त लगता है | नीचे देखें |
बाज़ार में मिलने वाले ला पाज़-शैली के रूप बहुत आगे तक जाते हैं। एक में सूअर और बीफ़ की हड्डियाँ, सूअर और बीफ़ की टाँगें, बीफ़ और सूअर का शोल्डर, जिगर, आंत, कैरेमलाइज़्ड प्याज़ और गुइनामोस 2 छोटा चम्मच (10,000 मिली) पानी में डाले जाते हैं, और स्टॉक 4–6 घंटे पकता रहता है। ये मात्राएँ उसी रेसिपी की हैं, ऊपर दी घरेलू रेसिपी की नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने लोगों का हिस्सा बनता है?
मात्राओं को एक बैच मानिए और अपनी मेज़ के हिसाब से कटोरे बाँट लीजिए।
किस नाप का कप लेना चाहिए?
कप, बड़े चम्मच और छोटे चम्मच जैसे लिखे हैं वैसे ही इस्तेमाल होते हैं, बिना किसी बदलाव के।
जब रेसिपी में समय दिया है तो थर्मामीटर क्यों?
समय — 30–45 मिनट और 6–10 मिनट — सिर्फ़ अंदाज़े हैं और पकने की गारंटी नहीं देते। सूअर के मांस और सूअर के ऑफल को तब तक पकाएँ जब तक बीच का हिस्सा कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक, या कम से कम 30 मिनट तक 63 °C तक न पहुँच जाए। जापान में जून 2015 से कच्चे सूअर के मांस और सूअर के ऑफल को कच्चा खाने के लिए बेचने और परोसने पर रोक है।
क्या ऑफल के बिना भी यह बैचॉय रहेगा?
आंत और जिगर छोड़ देने से एक हल्का घरेलू रूप बनता है — यह इस डिश का रिश्तेदार है, यहाँ बताया गया कटोरा नहीं।
क्या गिनामोस ज़रूरी है?
यहाँ यह वैकल्पिक है, हालाँकि कुछ दुकानें इसे डालती हैं। शेलफ़िश से एलर्जी हो तो इसे छोड़ दें।
